海归大厨胡于保 6招绝活闯上海
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来源：《中国大厨》2011年第12期
        胡于保出生于安徽六安的一个农村家庭，18岁那年他毕业，在出门工作的途中，看到一家酒楼门口在卸货，便走上前去主动扛起一包100斤的白糖送到了仓库。酒楼老板看他肯卖力气，就把他留下了，洗碗、杀鱼、打荷、切配……样样都干，从此端起了餐饮这个饭碗。
        2008年，胡于保被亚洲知名餐饮集团——新加坡同乐餐饮集团的周董事长选中，远赴新加坡担任该酒店的上海菜厨师长。今年6月胡于保回到上海，担任九储堂会所的行政总厨，他把海外工作中收获到的边工作边打扫卫生的“5分钟收市法”、“逢煎炸必吸油”的操作细节、配方全公布的超开放心态、辣椒炒海鲜的正宗技法以及“潮”范儿十足的出品统统带了回来……
        NO1　收市只要5分钟
        国内酒店厨房的卫生集中在收市后统一打扫，炒锅区域的卫生通常由小工负责，大工能按点下班，小工却要忙到很晚，这种情况在新加坡是不会出现的。
        在新加坡，每位员工只负责自己的工作区域，采取“边工作边打扫”的方法，保证自己的负责区每时每刻都是干净整洁的，收市后将自己手头正在使用的工具清洁干净、归位就可以下班了，最多5分钟就能搞定。
        案例　尾灶朱师傅
        炒菜一周　不卷袖口
        我来九储堂工作四个月了，这里有四个炒锅，我在尾灶操作。以前在社会酒楼炒两天菜，我的上衣袖口就沾满了油渍。为了多捱两天再洗，我通常会卷起袖口，有时候会卷好几层，等到不得不洗时才换下，但也很难彻底清洗干净了。
        来到九储堂工作后，我按照胡总厨的要求，每炒好一道菜就用水冲一下灶台内部，拿干净的毛巾擦拭灶台边沿，将油污清理干净后再炒下一道菜，每次连10秒钟都用不了。工作时清洗工具、擦拭灶台，收市时只把调料收纳好就可以了。结果我炒了整整一周菜，袖口一层都没卷，还很干净。
        NO2　吸干油分再上桌
        初到新加坡时，胡于保推出了几款煎炸菜，但都被投诉太油腻。这让他倍感郁闷：炸过的原料都控油了，而且当地人爱吃煎炸类的食物，怎么还会遭到投诉呢?无奈，他跑到粤菜档一位相熟的香港师傅讨教解决方法。当时这位香港师傅恰好在煎鹅肝，胡于保想等他做完这道菜再开口。就在这个空档，他看到香港师傅把煎好的鹅肝放到吸油纸里，吸干油分后才摆盘走菜。
        胡于保下子明白了，简单控油并不能完全去除原料的多余油脂，用纸吸干油分，去油才更彻底。在上海九储堂工作后，他提出了要求：原料煎、炸后必须吸干油分再上桌，保证端到食客面前的食物不带余油，食客给出的评价是：“油炸菜也能以清爽的视觉激发食欲，不可思议。”
        NO3　交流配方?　No Problem!
        这是让胡于保最感意外的一个现象。新加坡汇集了亚洲各国的菜式，在这里能尝遍各国的特风味，所以在新加坡工作的厨师心态大都很Open，同行之间非常乐于分享最新研发的酱汁、菜式。如果某个厨师长时间没有“贡献”新收获，是很丢脸的一件事，这与国内大厨“捂紧配方”的保守做法迥然不同。
        胡于保在新加坡工作两年，掌握了十几款特酱汁的配方，学会了香港利苑酒店90％的菜品，其中有一道改良版“清汤番茄牛腩”，回上海推出后极受欢迎，此菜改变了传统番茄与牛腩同烩的制法，用蒸牛腩的原汁和蒸番茄的原汁按1：1兑匀成清汤，再用此汤蒸牛腩，汤汁清澈微酸，解腻爽口，出品干净有档次。
        提前预制：1、牛腩2000克下入沸水煮3分钟去净血水，捞出放入干净的盆中，下葱段、姜片、芹菜段，倒人清水没过，覆保鲜膜入蒸箱蒸3小时，然后捞出牛腩块，改刀成片冷藏保存，汤汁则滤掉渣子备用。
        2、黄皮番茄(黄皮番茄的皮与肉都呈淡黄，蒸出的汁水与蒸牛腩的水混合，呈淡淡的茶，接近清汤的颜)4000克洗净改刀成块，摆入托盘中，倒入清水2000克，覆上保鲜膜入蒸箱蒸2小时，捞出番茄块并滤掉渣子，番茄汤汁留用。
        走菜流程(位上)：走菜时将蒸牛腩的原汁、蒸番茄的原汁各取75克兑匀，加盐、味精调味，再摆上牛腩2片(已飞水)，点缀一颗黄番茄(已去皮)，上蒸箱蒸3分钟回热即成。
        胡于保还学到了一款“白胡椒酱”的配方。白胡椒胡辣刺激，能够祛除湿气，是地处热带
的新加坡最流行的一款香料，用白胡椒调酱入菜也是独具新加坡特的调味方式。制作：净锅入豆油250克化开，下500克白胡椒粒小火熬3分钟，待辛辣的胡椒味充分散发，再调入15克黄油熬约3分钟，关火自然冷却即成。
        制作关键：1、白胡椒的味道很单一，只有刺激的辛辣味，所以在熬白胡椒酱时使用豆油补充香味，起锅时再调入少许黄油增加奶香味，缓和刺激的辛辣味。2、黄油的用量要少，否则熬好的白胡椒酱容易凝固成块。
        胡于保使用这款酱给上海传统菜“螃蟹炒年糕”调味，口感香滑，胡辣柔和，回口有淡淡的奶香味，非常特别。
        白胡椒蟹伴年糕大致做法：1、膏蟹1只洗净去壳、一切六，拍匀生粉入六成热油快速拉油，捞出用吸油纸吸干油分备用。年糕条75克入沸水焯1分钟，捞出沥干水分备用。2、另起锅入底油烧热，爆香葱圈，炒香少许肉末，下入白胡椒酱30克炒匀，再下入螃蟹块、年糕条略炒，倒入清水100克，调入盐、味精，小火烧约5分钟收汁即成。
        NO4　流行出品
        油纸包着鱼翅烤
        此菜是从新加坡学来的。首先，用油纸裹住鱼翅烤热再上桌，出品形式十分新颖。其次，鱼翅要热吃，凉后再食用有腥味，用油纸密封严实也有助于保持鱼翅的温度。
        纸包鱼翅
        原料：发好的海虎翅100克，油纸2张。
        调料：翅汤200克，盐2克，味精1克，鸡汁2克。
        制作：
        1、海虎翅发制：14寸干海虎翅的市场价格为2500元／斤，买来后先入冷水浸泡2小时，捞出再次浸入干净的清水内，放入蒸箱蒸7小时，取出用细流水冲3小时捞出，去除腐肉之后再冲水1.5小时。1斤能发5斤。
        2、发好的鱼翅先入沸水快速焯水，捞出控水备用。
        3、锅入翅汤烧开，下入发好的鱼翅小火煨2分钟，调入盐、味精和鸡汁搅匀，勾芡关火。
        4、取两张油纸交叉叠放，摆在浅口盘上，连汤带鱼翅一同舀入油纸上。
        5、拢起油纸，用韭菜叶系紧口。
        6、放入托盘内，入面火炉微火烤约7分钟，将吸油纸烤至变发黄时取出摆盘，配一盏酸辣清汤(清汤加白醋、白胡椒粉调味)上桌。食用时将鱼翅包放入深一点的瓷盘中，再解开韭菜叶即可。
        技术点
        使用带明火的面火炉时一定要保持微火烤，否则容易将油纸烧着。最好的方法是用烤箱，温度保持在300℃，烤约3分钟即成。
        薄饼卷起鹅肝吃
        特制一款柔软微甜的薄饼，依次摆上黄瓜片、薄脆和煎好的鹅肝，叠起来食用，吃法新
颖独特。
        提前预制：
        澄面、面粉各250克混合，下八淡奶油100中国大厨克、清水150克和成面团，擀薄后放入蒸箱蒸4分钟，取出切成长15厘米、宽6厘米的薄饼冷藏保存备用。
        技术点
        1、淡奶油不能换成奶粉，用淡奶油和面。蒸好后光滑柔软，有淡淡的奶香味。如果换成奶粉，蒸好的饼发硬、口感粗糙。
        2、薄饼蒸制时间不能太长，4分钟即可，否则饼的表面容易起泡，失去平滑的卖相，颜也会变黄。
        走菜流程：
        1、取一块蒸好的薄饼入蒸箱回蒸1分钟，取出摆在盛器中央，再摆上黄瓜片，点海鲜汁(锅入底油，蚝油、海鲜酱1：1兑匀下入，烹入少许清水熬开即成)，再摆上一片薄脆，点海
鲜汁备用。
        2、朗德鹅肝切0.5厘米厚的片，每片重约50克，两面均拍匀薄薄一层生粉。
        3、平底锅烧热，下黄油化开，下鹅肝，小火煎至表面变结硬壳时立即翻面，再将另一面煎至结壳变。