两块五花肉
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来源：《中国大厨》2012年第02期
        “魏国酱香肉”和“毛氏红烧肉”分别是长沙秦皇食府和毛家饭店的经典旺销菜，经过食客多年的味觉考验，销量经久不衰，两道菜的原料都是带皮的猪五花肉，一个高压、一个干蒸，将五花肉烹制得泽红亮、酱香浓郁、肥而不腻。问到制作要领，两家大厨异口同声：“上、去油是关键！”
        魏国酱香肉
        旺销地 秦皇食府
        加入红曲米边煮边上
        上：这款酱香肉成菜颜红亮自然，但上方法非常简单，就是将红曲米与肉块同煮，边煮边上，这样煮出的肉不会过于鲜红。
        高温干蒸两小时
        去油：将肉块封保鲜膜入蒸箱蒸两个小时，保鲜膜阻隔了水分的进入，利用高温干蒸的方法将油分蒸出来，蒸出的油被垫在下面的干豆角吸收，豆角吃起来味道更香、口感更滋润。
        制作流程：1、带皮猪五花肉80斤，切成5寸见方的大块，放入锅中，下入料包（内含八角20克、桂皮20克、干黄椒200克、红曲米4斤）、料酒750克，加水至与肉块顶端齐平，大火烧开，转小火煮半小时，至肉块变成红。2、取5斤干豆角洗净，放清水中浸泡半小时，挤干水分，平均分成50份垫入盛器中，将肉块的肉皮向上放在干豆角上，在表面撒盐5克、鸡粉5克、蒸鱼豉油20克，封保鲜膜入蒸箱内蒸2小时，至能用筷子轻易将肉块扎透。将蒸好的肉放入保鲜冰箱保存。3、走菜时将肉块取出，入蒸箱蒸10分钟，去掉保鲜膜，将多余的油倒出，在肉的两侧摆上用油盐水汆熟的青菜，淋一勺黄灯笼辣椒酱，撒红椒粒和葱花即可。
        毛氏红烧肉
        旺销地 毛家饭店
        上方法“三合一”
        上：传统方法是用糖来为五花肉上，优点是泽红亮，缺点在于上了糖的红烧肉在空气中容易氧化变黑，上午刚给肉块上，到下午两三点钟就变黑了，不利于菜品的批量制作。黄大厨在压制肉块时加入了红曲米水，这种红非常稳定，既可以使肉块颜更加鲜红，又可以保持肉块不变。但红曲米的颜过于红艳，容易让顾客误以为肉块中加了人工素，所以又加入了颜深、易上的龙牌酱油，既为肉块入味，又可以中和红曲米的鲜红，使肉块的颜看起来深沉自然。
        去油三步走
        去油：为了更好地达到去油的目的，先将肉块过油，将部分油熬出；再入高压锅中压制，使肉块软烂入味的同时，也将肉内的油压出；最后大火加热，收汁的同时将残余的油分一并逼出。
        加酒烧一下 泽更红亮
        熬红曲米水：红曲米与60度的二锅头白酒按照3︰1的比例混合均匀，使每个米粒上都能沾有白酒。将酒点燃，待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入清水（与红曲米的比例
为3︰1），大火烧开转小火焖15分钟，至汤汁呈鲜红，滤去红曲米，剩下的红曲米水待用。用酒烧红曲米不但可以将米粒表面的脏东西烧净，而且红曲米更易煮出颜，煮出的水泽也更加红亮。这款红曲米水不仅可以给红烧肉上，还可为毛家饭店的另一道旺销菜“将军鸭”提，做法详见《中国大厨》2012年1月A24页。
        熬糖：锅入冰糖1斤半、加入一斤热水没过冰糖，大火加热至冰糖完全融化，转小火边加热边搅拌，将水分烧干，锅内液体变成深红、像麦芽糖般质地浓稠，味道微甜不苦。
        制作流程：1、带皮猪五花肉30斤切四厘米见方的块，入六成热油小火炸至边角略焦、肉块呈金黄，捞出待用。2、锅留底油，下入适量的八角、桂皮、蒜瓣和干黄椒150克炒香，下入五花肉块，炒匀后烹入二锅头150克，大火将酒收干，将肉块倒入高压锅中，加入红曲米水1斤半、熬好的糖约50中国大厨克、花雕酒600克、啤酒600克、辣妹子辣椒酱100克、海鲜酱100克、蚝油100克、盐75克、味精70克、鸡精60克、胡椒粉10克、龙牌酱油75克调匀，加高汤至露出肉块顶端三指高。上汽后再压21分钟，至肉块软烂，连肉带汤一起倒入炒锅中，大火收汁，边加热边搅拌，把锅内水分收干的同时将肉中残余的油分逼出，将肉块和“红烧油”分别盛出待用。3、干豆角2斤在水中浸泡半小时，取出切段，入锅内煸干水分，
加入少许“红烧油”将豆角炒香，加入干豆豉10克、辣椒粉50克、盐15克、味精10克炒匀入味，再加入“红烧油”250克，小火焖5分钟待用。4、焖好的豆角分别装入20个盛器内，将红烧肉的肉皮向上摆在豆角上，封保鲜膜，放入蒸柜底层保温。走菜时将盛器取出，去掉保鲜膜，把多余的油倒出，放在盛有热水的黄盛器里，取一炸成金的蒜瓣摆在红烧肉顶端，撒少许葱花即可。