卖疯了的桔香鸭是我首创
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来源：《中国大厨》2009年第07期
        桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，长沙巴洛中西餐厅厨师长李电波来电报料：“桔香鸭其实是我的首创，我能说出此菜的技术细节，告诉大家正版桔香鸭到底该怎么做。”
        大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴，其中有很多关键。不少模仿者正是没有注意这些细节，造成了“正版”和“山寨版”的不同。
        正版　用吃谷子长大的老水鸭
        山寨版　选用养殖鸭
        “正版”桔香鸭全名是“桔香手撕鸭”，“鸭肉用手撕、入口有嚼劲、口感不干柴”是此菜的特，
但“山寨版”桔香鸭大多达不到这种口感，原因在于选鸭。“正版”桔香鸭选用农村散养的老水鸭，一只净重2斤半，鸭肉紧实，腥味小，由专人负责从农村收购。而“山寨版”桔香鸭大多采用养殖厂的鸭子，鸭肉不够紧，如果要将此鸭卤入味，鸭肉就会被煮烂，纤维煮断，炸、炒后就难以用手撕成长丝。
        正版 桔子皮炼制桔香油
        山寨版　桔子皮熬桔香卤水
        桔香出自何处?是大多模仿者遇到的首要难题。因为卤制“桔香鸭”的卤水有股浓郁的桔香味，所以他们推断，卤水中有桔皮或者桔叶，于是将大把的桔皮、桔叶投入卤水中。但试制发现：桔子皮煮烂后，使卤水变苦，用这种卤水卤鸭子，虽然能闻出桔香，但吃起来却有股苦味，味道不好。其实“正版”桔香鸭的卤水中并没有桔子皮，桔子皮是用于炼桔香油的，桔子皮油炸后不会苦，反而能使油变香。
        桔香油：
        取两斤拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取
半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香(最少炸15分钟)，至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可(桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉)。
        正版 桔香油调卤水
        山寨版　桔香油炸鸭
        “用桔香油制作桔香鸭”这一说法广为流传，但桔香油真正在哪步使用，存在误区：桔香鸭卤后要炸，那么炸鸭子用到的肯定是桔香油。但实际操作后发现，这是一个陷阱。鸭子用桔香油炸后，桔香味浓烈，就连鸭骨都有桔子味，浓郁的桔香味让人受不了，这哪里还是在吃鸭子?其实桔香油的真正用法是调卤水，而炸鸭子用的是普通拉油。取拉油烧至五成热时，放入卤好的鸭子拉油半分钟即可。这里需要强调的是：这锅拉油专门用来炸鸭，由于鸭子卤过后带有桔香，长时间用同一锅油炸鸭子，拉油也会染上卤鸭身上的桔香味，这种香味淡而自然。
        桔香卤水的调制(20只鸭子)
        1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80
克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜(因为香料的颜很深，如果不泡去颜直接使用，会将鸭皮染黑)，用纱布包好备用。
        2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白的底汤(剩20斤时)，放入嫩糖和红曲米调，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、1中国大厨／3瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子一起小火浸卤40分钟即可。
        一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。
        用桔香油炒桔香鸭
        用桔香油炒桔香鸭是大家都能猜到的答案，这一答案是正确的。锅入桔香油20克，放入鲜桔子皮丝、红椒节、姜片煸炒出香，放入炸过的鸭块煸炒均匀，撒芝麻即可。
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        桔香鸭制作流程 58元／只
        取老水鸭一只(净重2斤半)，切成块，用清水冲去血水后，氽水去腥，控干水分，放入桔香卤水中，小火卤熟(约40分钟)至入味。走菜时，将卤熟的鸭子八五成热的拉油中拉油半分钟捞出控油。锅入桔香油，放入红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。
        同行探讨
        谢昌勇试制心得：作者给出的比例准确、详细，我试做后全部被大家分吃光了，都说好吃。提醒大家在试做时，最好选用鲜桔子皮，我第一次试制时用了干桔子皮，结果成菜略有苦味。建议最后撤一点油酥花生米，可丰富口感，而且油酥花生米用桔香油一炒，香味独特，特别适合下酒。此菜已经在酒店推出，客人反应很好。
        举一反三
        桔香肥肠
        原料：肥肠500克，干红辣椒节5克，鲜桔子皮10克。
        调料：桔香卤水一桶，桔香油15克。
        制作：1、肥肠用碱水搓洗去掉腥臊味，用细流水冲洗干净后汆水(水中放入葱、姜、白酒)，取出放入桔香卤水中，卤30分钟，至软糯，取出备用。
        2、将肥肠改成节(卤后改节，肥肠不会缩水太严重)，放入六成热的拉油中，小火炸至表面酥脆，大火复炸一遍，捞出控油备用。
        3、另起锅入桔香油，放入干红辣椒节、鲜桔子皮丝和姜片炒香，然后放入肥肠大火翻炒均匀，起锅盛盘即可。