蜂窝豆腐
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来源：《中国大厨》2010年第08期
        有这么一款不同凡响的豆腐丸子，每位就能卖到28元，几乎相当于一份普通豆腐菜的价钱，其实成本加起来不过五六元。虽然不便宜，吃过这道菜的客人却都直呼特别，觉得口感和原来吃到的大不一样。这只丸子就叫——
        蜂窝豆腐这个名字缘于它浑身布满了像蜂窝一样的小眼。一口咬下去，客人会感到有些意外：这款本来是实心的豆腐丸子吃起来却像灌汤包一样含着满满的汤，一吃汁水四溢，八味当然很足。而口感软滑中又略带韧度，很有特点。
        首先此菜有三处不同：
        一、选料。要选用硬一点的北豆腐，这种豆腐含水量低，做好后不容易碎且豆香味浓。
        二、不加淀粉。不加淀粉，做好的丸子就没有那种硬硬的口感，非常软滑。
        三、用高汤和鱼汤一起煮。高汤最好用猪棒骨熬出的那种浓白的汤，香浓且颜白，不要用鸡汤，会发黄。高汤里加点鱼汤，会增加鲜味，让豆腐丸子的味道更丰富。
        制作仨关键中国大厨(五位量)：
        原料：北豆腐一盒(500克)。
        辅料：切好的香菇粒50克，虾肉泥100克，咸肉粒50克。
        调料：盐15克，胡椒粉1克，高汤100克，鱼汤300克，葱、姜各10克。
        1、豆腐制作前先挤水。
        拿出一块北豆腐冲洗一下，用手使劲攥出水分，放在案板上，用刀抹成细泥放入盆中(图1、2)。
        2、豆腐搅打之后再冷冻。
        把切好的香菇粒、咸肉粒、虾肉泥、5克盐、胡椒粉也放入盆中，用手充分地搅打2。分
钟(图3)，然后在盆上封好保鲜膜放入速冻冰箱(冰箱温度大约在零下十五度左右)冷冻20分钟。注意：豆腐入冰箱冷冻可以起到涨发的作用，就像饧发一样，这样做出的丸子口感会更软嫩且更易成形。
        3．煮丸子用微火，不加盖。
        锅入高汤和鱼汤、葱、姜、盐10克烧开，转成微火，待汤不翻滚时，拿出豆腐馅料，团成直径约5厘米的大丸子(图4)，轻轻放入汤中，不加盖微火浸煮40分钟即可(图5)。走菜时，将豆腐丸子和浓汤一起盛到小砂锅里，撒上少许小香葱就可以上桌了。
        注意，此时千万不要用勺子搅动，过一会丸子会自己浮起来。而且随着丸子里面的水分慢慢涨出来，会看到在丸子表面形成了许多蜂窝状的小眼。煮的时候一定不要盖盖子，否则，盖子上的汽水滴下来，会使丸子不成形。
        冷冻25分钟恰恰好