今春野菜红绿白
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来源：《中国大厨》2009年第04期
        “酒店的品质、春天的灵魂”，这是北京春晖园餐饮总监林弟先给新推出的养生野菜系列下的定义。野菜年年做，但林师傅的这几道菜有两大特：出菜迅速，每道菜的操作不超过三步，五道菜不到15分钟就全部搞定；以红、绿、白的搭配为主调，完全取原料本，提红的是烧汁、蟹籽、红椒、腊肉，提绿的是野菜、青椒、青花椒，白是靠花生芽、豆浆、鱼腥草芽，巧妙搭配，出品不几。
        金牌主厨王襟冰点评：这几道菜最大的特就是出品干净而且摆盘也比较洋气，其中的“马兰头炒豆浆”思路开阔，尤其有特。
        鱼腥草芽回锅肉
        主料：鱼腥草芽300克，带皮五花肉250克。
        辅料：青红椒各30克，空心芝麻饼两个。
        调料：郫县豆瓣酱20克，泡辣椒酱20克，甜面酱10克，味精2克。
        制作：1、先将鱼腥草芽洗净，改刀成8厘米长的段，入五成热油中拉油备用。2、带皮五花肉洗净入冷水锅煮至七成熟，改刀成0.8厘米厚的薄片。3、净锅上火入少许底油，下入五花肉片煸至卷起、出香，加入豆瓣酱、泡椒酱、甜面酱水火炒香，下青红椒、鱼腥草快速翻炒，调味出锅，配空心饼上桌即可。
        马兰头炒豆浆
        创意由来：我们酒店有道“海鲜炒豆浆”一直卖得不错，是将早餐时客人喝剩的豆浆过滤后，加入蟹肉、虾仁、蛋清等炒在一起。考虑到豆浆的营养价值客人很认可，我就想到与马兰头搭配出一道素菜，颜搭配干净漂亮。
        原料：马兰头300克，熟豆浆250克，蟹籽10克，鸡蛋清3只。
        调料：盐3克，味精2克。
        制作：1、先将马兰头洗净取其菜心，将鸡蛋清、豆浆、盐、味精打匀后再放人马兰头。
2、炙锅：净锅上火烧热，入拉油烧至冒烟后倒出，留下少许余油。3、下入打匀的豆浆，用手铲推炒至略微成块后起锅装入小盏，点缀蟹籽即可。
        味型：咸鲜、豆香、清鲜。
        技术关键：1、豆浆耍用细筛过滤一下，这样炒出来才细腻洁白。2、锅一定要“炙”好，否则易糊。3、炒制时用小火，要用锅铲不停推炒，炒至八九成熟即可出锅，不能炒成硬块。
        王襟冰点评：这遒菜与08年9月A17页顾育师傅的“鱼茸马兰”有点类似，他的做法是将马兰头裹上鱼茸烫熟，放入清鸡汤中上桌，如果单论操作手法，顾师傅的出品更讲究一些。但林师傅这道菜在芙蓉中加入豆浆，营养方面更好一些，而且利用了早餐时剩的豆浆，也比较合理。这两道菜读者可以相互参照。
        马兰头煎澳带 中国大厨
        原料：马兰头菜300克，澳带3只。
        调料：盐3克，味精3克，胡椒粉1克，淀粉少许，自制烧汁50克，橄榄油30克。
        制作：1、先将马兰头洗净，入烧开的油盐水中烫一下马上捞出，取出分入小碟内备用。
        2、澳带加精盐、味精、淀粉、胡椒粉腌制入味，拍少许生粉。
        3、不粘锅上小火下橄榄油，放入澳带煎至两面金黄，分别码放在马兰头菜上，淋烧热的烧汁即可。
        味型：咸鲜。
        自制烧汁：将西芹20克、胡萝卜50克、香菜40克、蒜子50克，加清水4千克煲制1小时，加入福泉烧汁500克、蚝油200克、海鲜酱100克。味达美酱油50克、冰糖20克小火熬匀，调味、勾芡即可。
        王襟冰点评：马兰头、水芹，冬菜，空心菜等蔬菜有个共同点。就是不烧熟易发黑，一熟过了口感就没那么好。这类蔬菜在汆水时一定要汆油盐水，这样原料出锅时就会均匀裹一层油，不与空气直接接触就不会发黑。汆水时将水烧滚，下入马兰头离火拌一下即可捞出，如果汆过了。原料光泽度不好，而且挂不住油分。
        鲜花椒灼花生芽
        原料：花生芽350克，鲜花椒50克，青红椒丝10克，葱丝10克。
        调料：拉油20克，豉油汁30克。
        制作：
        1、先将花生芽洗净飞油盐水至熟，放入碗内，上放鲜花椒、青红椒丝、葱丝。
        2、浇上豉油汁。
        3、另起锅烧热油淋上即可。