夏食醪糟
作者:谢昌勇
来源:《中国大厨》2006年第07
        醪糟是用糯米发酵的半流质食品,也叫酒酿、甜米酒。除了可直接食用外,还可用于菜肴烹制,有增香提鲜去腥除膻的作用,这种原料用途很广,几乎每种烹制方法都能用得上。
        凉菜:1、放在复合味型的凉菜中用来调味,如凉拌土鸡中,用酱油、醋、盐、味精、糖、醪糟汁调成汁,比糖和酒的搭配口味好;2、夏天比较流行直接泡制的凉菜,如洗澡泡菜、上海的糟醉菜等等,用醪糟汁也可制作,如醪糟泡猪耳、泡藕片等等,要选用脆性原料,里面还可加入野山椒、小米椒圈,口味鲜辣回甜。
        卤煮:四川的夫妻肺片之所以好吃,就是因为卤水中放入了醪糟,一锅50斤的卤水,至少放3斤醪糟。
        烧菜:烧菜时可加醪糟,如醪糟红烧肉、醪糟红烧丸子等,可增加肉的香味,一般是在肉煸香、加汤后放入一起烧,一份菜大约加20克。
        炒菜:一般用在爆炒菜中,如火爆腰花,或者爆炒鹅肠、鸭肠,将原料炒至发白后入醪糟汁,再放辅料爆炒。
        蒸菜:我们这里有道香精米南瓜,一直走得不错,将南瓜切片,定碗,放入糯米,蒸好后扣到盘中,醪糟汁勾芡浇在上面即可。
        炖菜:炖猪肘子、牛肉、鸡、鸭等均可加入。
        小吃:最常见到就是醪糟汤圆、脆炸米酒。
        其他用法:
        醪糟汁冰镇后加入柠檬汁、橙汁、草莓汁等可制成风味别致的果汁醪糟;
        做泡菜、酱腌菜配料,可调整风味;
        做火锅调料,可增加醇香和回甜味。
        醪糟肉烧香菌
        制作/何世豪
        亮点:用醪糟红烧肉烧汤,使得肉中的香糟味熬到汤内。
        原料:青冈菌、牛肝菌。珍珠菌,鸡枞菌,草菇等共750克,醪糟红烧肉350克,蒜片20克。
        调料:秘制红汤中国大厨500克,十三香2克,山珍精5克,味精5克,香油2克。
        制作:1、各种野生菌改刀汆水待用。2、锅内入红汤,放入红烧肉、十三香,下各种野山菌烧约2—3分钟,入山珍精、味精调味,淋香油起锅装盆即成。
        味型:菌香滑嫩,汤汁红亮。
        醪糟红烧肉制法:猪五花肉(最好用猪三线肉)350克煮熟后,切成5厘米见方的大片,锅放郫县豆瓣酱100克煸香,入五花肉片,加大府醪糟汁75克、十三香、少许糖,小火烧制成醪糟红烧肉。
        红汤制法:锅放拉油1千克,入豆瓣酱750克、泡椒酱750克、生姜,大蒜。大葱炒香
出,加鲜汤5千克烧开,小火熬15-20分钟,打去渣滓,成红亮颜,即成。
        腌椒雅鱼
        制作/何世豪
        亮点:醪糟汗及腌椒的使用。
        原料:雅鱼1(可用桂鱼、鲈鱼替代),甜柿子椒()300克,小米辣300克,泡姜米20克,蒜米20克,自制剁椒酱200克。
        调料:自制泡椒油200克,糖5克,料酒10克,醪糟汁20克,湿淀粉30克。
        制作:1、甜柿子椒、小米辣用自制泡菜水腌制48小时后切丁待用。2、雅鱼宰杀打一字花刀,从肚皮劈开鱼皮向上平铺在盘内,入笼中蒸约5分钟。3、锅置泡椒油,下甜椒丁、小米辣、泡姜米、蒜米、剁椒酱、醪糟汁炒香出。锅内下味精。白糖,勾芡浇在蒸熟的雅鱼上即成。
        味型:鲜辣可口,鱼肉细嫩。
        技术关键:青红椒在泡菜水中泡的时间以两二天为宜,这样才能保持其既有泡菜味,又有鲜椒的特殊香气。
        自制泡菜水:坛中放凉开水5斤,入八角3克、草果1克、5克、丁香3克、红糖20克。盐100克、老姜200克、白酒25克,密封后放置两三天即可使用,也可放点野山椒水提味。
        自制剁椒酱:小米辣、红美人椒按照21的比例剁细加盐。少许姜米,密封1星期可用,用时可掺点生菜油,更能突出风味。
        自制泡椒油:锅放菜籽油5斤,入香料20克炒一下,然后入剁碎的泡椒2斤小火熬1个多小时,过滤留油即成。
        谢昌勇点评:我试制时是用的武昌鱼,感觉蒸好再浇炒好的料不是太入味,建议将料炒好后铺到鱼身上一起蒸,蒸好后淋上用蒸鱼原汁勾的芡即可。
        醪糟小炒牛柳
        制作/成新民
        亮点:在原来野山椒炒牛柳的基础上,加了醪糟,突出酒香味。
        原料:腌好上浆的牛柳片250克,鲜小米辣粒50克,野山椒粒30克,洋葱粒20克,青红椒粒各20克,黄瓜250克,绿豆芽50克,泡姜粒10克,泡蒜米5克。
        调料:醪糟20克,盐3克,味精3克,鸡精3克,胡椒粉2克,水淀粉10克,香油5克,花椒油10克,白醋5克,豆瓣油30克。
        制作:1、豆芽过水垫底,黄瓜片围边。2、牛柳入三成热的拉油滑散。3、锅下豆瓣油,烧热后下泡姜蒜米,放青红椒、洋葱、野山椒粒炒香,放入牛柳,加醪糟、味精、鸡精、花椒油、香油、盐、白醋、胡椒粉、水淀粉起锅,撒上小米辣粒即可。