我虽是厨师长，但也经常到前厅转转。我们酒店是既接零点又接宴席的，我发现很多零点客人在点菜时比较为难：一是搭配，拿到菜单后不知自己该怎么搭配出一桌菜，希望业内人士用专业眼光推荐各类菜品搭配；二是价钱，客人希望在点菜之时就知道要结多少钱。最早的解决办法是由厨师长按照客人要求的消费标准开张菜单，但这种菜单是现用手写的，只有菜名没有图片，很多菜名让非专业的食客看来根本不知所云。
于是我就想到推出一种“两用菜单”，既可做零点，又能当宴席标准：菜单标准从388元-1288元，每增加100元设计一套，菜单中的每个菜都配有图片、标有单价，客人既可以点一套，也可以从整本菜单中单选出几款。在使用过程中，又有客人提出在所选的菜单中有自己忌口的东西或不喜欢吃的菜，问服务员能不能调换，服务员将此意见反馈给我后，我就在原菜单基础上作了改良：在菜单左下角辟出一小栏，放三道“备置换菜品”的照片，客人选好标准后，如果对此菜单中的某道菜不满意，可以用“备置换菜品”替换，结账时前台会把差价标出，该退则退，该补则补。最后终于确定了现在这种菜单的形式（如图）。
这种菜单在我们酒店中用得很好，我在制作时总结出了下面几条规律。
一、每套菜单中的菜品一般不重复，除了特别推荐的两三道招牌菜品，而且这种菜出现的次数一般也不会超过两次.只有这样，每套菜单翻起来才能给客人新鲜感，这次选这套，下次来就可以尝试一下另一套。同时，店里的几道招牌菜也得到了突出。
二、“备置换菜品”这一栏也有讲究，一般来讲，标准较高的菜单，置换菜中要配比较便宜的，否则客人肯定不会点，而且还觉得是在套他多花钱；如果是标准较低的菜单，如380元的，下面则可相应配点贵的，如“海参捞饭”，由于总价他已心里有数，再添个菜共多少钱尽在掌握，由于其它菜都比较便宜，点一个贵一点儿的“撑撑门面”，符合一般客人的消费心理。另外，“备置换菜品”多为点击率较高的畅销菜，这样客人更容易选择。
三、这种菜单除了能方便客人，还要保证厨房的毛利率，我的办法是：在高成本的一套菜中融入一点低成本、售价又高的工艺菜。这种菜在我的每套菜谱中都能见到，如“瓜香酿野菌”，主料就是一个冬瓜加一些野生菌，加上上汤也不过十来块钱的成本，卖78元，一下就把其他菜的利润补起来了，而且这道菜是由服务员分餐的，做盛器的冬瓜还可以回收冲洗后再利用，至少可用2-3次；又如卖22元的“西芹炒雪螺”成本只有2块多点；“生拌花仁”可以卖
到12元一份；“翅汤娃娃菜”（其实是用家乐鸡汁调的汤）卖18元/份；“翅汤萝卜”卖16元/份；碗香仔鸡卖28元/份（一只鸡可做4份）；销售排名第一的“金地大满罐”售价118元/份，主料是老鸡、百灵菇、甲鱼、玉兰笋、螺片、鱿鱼片，听起来名目很多，成本20块都不到，客人还很喜欢；野菌面鱼儿卖22元，其实就是一碗烩面，每天早上把面和好，用小勺挖成小鱼状，煮熟，捞入凉水中，客人点菜后就将泡菜、野山椒炒香加鲜汤，放入面鱼烩好，天热时推出很受欢迎，如果当天卖不掉，还可以当作厨师长赠给客人的小菜。
这种两用菜单解决了客人点菜的矛盾，而且也减轻了服务员的负担，以前有客人不太熟悉菜品，可能既点了牛肉的菜又点了牛掌的，等到发现时厨房已经备料了，而在这种两用菜单上就不会出现这种情况，服务员也可腾出更多精力服务客人。
中国大厨 徐师傅的两道特招牌菜：
灌汤龙虾
主料：青龙虾（小个儿的海龙虾，一只约1斤8两）一只，浓汤500克。
辅料：乌冬面1袋，鲜鸡腿菇25克，菜心三件，番茄一只。
出菜流程：1、先将龙虾去头、去尾，再将肉取出片成很薄的片待用。番茄切三条。2、将龙虾外壳入油锅中炸至金黄，摆盘定型。3、将乌冬面和鸡腿菇分别飞水至熟垫在深盘底部，上面摆上片好的龙虾肉，盘边摆上菜心和西红柿。4、上菜时将盘子和装浓汤（提前调好味）的罐子一起上桌，盘子放在桌上，浓汤放在备餐台的电磁炉上加热至沸腾，趁热淋入龙虾肉上，浓汤灌至盖过虾肉即可。
成菜特点：味道鲜美，虾肉滑嫩，龙虾堂做，很有气派。
红花蟹肉烩生翅
每位298元
主料：水发金钩翅100克，蟹钳肉30克，上汤200克。
辅料：藏红花2克，香菜2克，大红浙醋5克，银芽50克。
一半蟹钳肉、藏红花烧开调好味，勾入少许芡汁，起锅盛入稍大的器皿中。3、上菜时，将煮开的蟹肉上汤放在燕窝炉上（烧蜡烛的小炉子），配上香菜小碟、大红浙醋小碟、银芽小碟、藏红花汁小碟、蟹钳肉小碟和鱼翅碟一起送到客人面前，客人可根据喜好自行取用煮开食用。有的客人还要求配米饭，在鱼翅吃完后，把汤拌到饭中，做“捞饭”吃，口味也很不错。
成菜特点：红花味浓，味道鲜美，呈现方式很有吸引力。
特别提示：鱼翅不下到汤里，而是摆在客人面前由他自己取用，这么一大碟会给人很实在的感觉。另外，鱼翅用鸡汤煲好后要过一下冷水，洗掉上面的胶质，因为配的汤是红花口味的上汤而不是浓汤，吃的就是清淡的口感，所以鱼翅不需要带那么多胶质。
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