龙华，现任日照东辰佳缘大酒店行政总厨。
前两年流行瓦罐煨汤，很多酒店都购买了瓦罐炉。这些炉子用了一两年后，虽然表面光鲜，但内部大都已烧烂，再加上食客对“瓦罐煨汤”的热情降低，很多酒店的瓦罐炉都闲置了下来。龙华师傅发现，瓦罐炉炉壁比一般的炉子都厚，保温效果非常好，热气不易散失，所以更省炭；同时它比一般的炉子美观，更适合摆在门口。龙华从别的酒店要了两个这样的淘汰炉子，将内壁烧坏的棉絮去掉，然后将里面放瓦罐的铁支架拆卸下来，再焊上烤架，缸底部钻四个眼作为出油孔，用两块砖将烤鸭炉垫起来，并用四个小桶接着油，这样烤炉就改装好了。
龙华，现任日照东辰佳缘大酒店行政总厨。
前两年流行瓦罐煨汤，很多酒店都购买了瓦罐炉。这些炉子用了一两年后，虽然表面光鲜，但内部大都已烧烂，再加上食客对“瓦罐煨汤”的热情降低，很多酒店的瓦罐炉都闲置了下
来。龙华师傅发现，瓦罐炉炉壁比一般的炉子都厚，保温效果非常好，热气不易散失，所以更省炭；同时它比一般的炉子美观，更适合摆在门口。龙华从别的酒店要了两个这样的淘汰炉子，将内壁烧坏的棉絮去掉，然后将里面放瓦罐的铁支架拆卸下来，再焊上烤架，缸底部钻四个眼作为出油孔，用两块砖将烤鸭炉垫起来，并用四个小桶接着油，这样烤炉就改装好了。
龙华为我们算了一笔账：
烤鸭炉
新烤鸭炉售价：1200元左右
龙华师傅一天烤40只鸡，大约需要消耗：30中国大厨斤炭
瓦罐炉改装的烤鸭炉
旧瓦罐炉：0元电焊改装费（加人工）：200元
一天烤40只鸡，大约需要消耗： 15斤炭，是烤鸭炉耗炭量的一半。
两种炉子烤出来的菜品口感不同，前者成菜肉质干香，几乎没有油，可以用手撕着吃。而后者成菜表脆肉嫩，没有将油烤干，要用烤鸭饼卷食。正因为口感的不同，所以瓦罐烤炉更适合烤鸡或者瘦型樱桃谷鸭等皮下脂肪少的原料；而烤鸭炉更适合烤肥鸭、肥鹅等皮下脂肪厚的原料。
两种炉子在烤制时间长短上也有差别。瓦罐烤炉烤一炉鸡需要2个小时（由于炉壁厚、保温好，一炉炭可以用2.5小时），而烤鸭炉则需要1个小时。瓦罐炉烤制时间虽长，但是可以提前预制后长时间存放，走菜时用微波炉加热一下即可。
瓦罐烤鸡的制作流程：
1、将白条鸡放入卤水汤中浸泡，由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的肉比较厚，所以需要用小刀划几刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌渍两天，取出用三根长钢针将鸡插成如图扁平形，然后均匀淋入脆皮水，用风扇吹4个小时。2、将炭引燃，放入瓦罐炉中，添炭将瓦罐炉烧热，挂上制好的鸡（如图），小火烘约1.5小时至鸡干香成熟，然后打开瓦罐炉门，使炉火变大，再烤20分钟，烤鸡可烤上，出炉即可。
卤水调制：
取70斤清水，放入4斤香料包（其中包括迷迭香150克、沙姜粉250克、盐火局鸡粉230克、八角120克、花椒100克、白芷100克、白蔻100克、丁香60克、100克、石罗子60克、小茴香100克、肉蔻100克、草蔻100克、香叶120克、干沙姜120克、胖大海80克、香砂50克、砂仁50克），盐4斤，味精、糖各2斤，葱、姜共5斤，料酒1斤，烧开后放凉。
招牌菜变换造型轮番上阵
“香茅草烤虾”别人做的都是背朝上，而龙华师傅的香茅草烤虾却是肚皮朝上，一只只对虾挺着肚皮晒太阳。实际操作也很简单，就是将虾肚皮朝上弯曲，头尾插在烤箱铁架上，烤好后就能定型成为“晒太阳的大虾”，。龙华师傅还利用晒太阳的虾摆了两种出品造型：一种是将竹网卷成圆筒，平放入盘中并用面团固定，将肚子朝上的虾摆在竹网上（图2）；另一种是将竹网卷成喇叭筒，竖着插在面团中，固定在盘中央，然后将烤好的虾插在筒里（图1）。这个星期按照第一种出品，下个星期换成第二种出品，不断给客人制造新鲜感。
几毛钱的东西卖到26元
“阳谷三绝”（武大郎炊饼、潘金莲咸菜、西门庆南瓜粥），是一道能在大厅表演的展示
菜，工具就是一个烤饼炉子和一个和面的案板，这些都是龙华自己制作的。“我按照羊肉串烤炉的样子，用五块铁板焊了一个五米长、半米宽、半米深的烧烤箱，炭池空间大，盛的木炭多，更适合长时间烤烧饼，上面放一个挡板贴烧饼，为了能烤两面，我还在挡板上加了一个可以摇晃的把手（如图圈出处），烤完这面，一摇就能烤另一面。每天开餐前，面点师傅就将烧红的木炭加到烤箱中，和面准备烤烧饼。”别看这个东西简单，可真不少赚钱，成本几毛钱的烧饼配咸菜，能卖到26元，而且有的客人还连点两三份，
微波炉打黄剑鱼
黄剑鱼肉薄、刺多，胶东人习惯将其炸至骨酥卷煎饼吃，但是这种鱼炸的时候很吃油，一份炸黄剑鱼实际消耗约30克油，龙华师傅改采用微波炉打黄剑鱼，将黄剑鱼腌渍后，放入微波炉中高火打20分钟，就能将黄剑鱼打至干香，和油炸效果一样，而且一点都不油腻，如果走菜量大，可以将黄剑鱼提前烤好，入冰箱冷藏，走菜时加热。
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