冲水拍粉再汆烫茄了变成水品条
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来源：《中国大厨》2010年第03期
        济南九月天是一家时尚川菜餐厅，食客定位是年轻白领、商务人士，在这里你难以看到老川菜的身影，大多数菜品是面目一新的改良川菜。
        目前凉菜里卖得最快的是“水晶茄丝”，这道菜是九月天的独创菜品，将无籽线茄或普通嫩长茄去皮切条，拍粉氽烫后成淡绿且透明的茄丝，然后再凉拌。
        另外，为使造型更抢眼球，店中很多菜品都会借助辅料将主料隐藏起来：“浓汤豆腐骨”是用豆腐将鸡块藏起来，刚端上桌时谁都猜不到“豆腐肚中另有乾坤”。“酥皮天鹅蛋”则是将贝肉藏在酥皮下面，上桌后就是一道蛋挞，吃完酥皮后又发现了贝肉和虾仁。
        水晶茄丝
        闱茄子做主料的凉菜一般是“蒜泥茄子”、“茄子墩”等，本菜用广东线茄去皮切长丝，长时间冲水后拌生粉焯水，焯至几乎透明，然后再加调料拌匀，成菜卖相新颖，口味清爽。
        原料：无籽广东线茄300克。
        调料：盐3克，味精2克，白糖2克，葱油5克，香油5克，黑芝麻10克，葱丝6克，红椒丝5克。
        制作：1、将广东线茄去皮，切成0，2厘米见方、10厘米长的条，然后放在细流水下冲水30分钟，防止茄子变黑。2、将冲好水的茄子纳入盆中，先加少许盐腌渍一下，然后放入生粉盆中抓匀，使每根茄条上裹匀生粉。3、锅下清水烧开，下茄条焯水至透明(茄条冲水后颜清亮，外面又裹了生粉，因此焯水后其颜会变得浅绿、透明)，捞出后入纯净水过凉，控掉多余的水分。4中国大厨、将茄条拌入所有调料即可入盘上桌。
        制作关键：若选用普通茄子，那／厶只能用茄肉，不能用带籽的部分，若切好的茄条带籽，氽水时容易断裂。
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        李建辉：此菜的制作方法很新颖，口味也不错，建议茄子焯水至透明捞出后再入冰水冰激1小时以上，这样茄条的泽更晶莹剔透，更爽口。
        碧绿蔬香鸡
        此菜在传统“椒香鸡”的基础上做了改艮，传统“椒香鸡”是用大量青花椒和葱花打成蓉，盖在鸡肉上制作的凉菜。但在北方，大量青花椒制作的菜品是很多食客不能接受的，所以“九月天”用蔬菜蓉代替青花椒蓉，而且将此菜做成一道热菜，也适合秋冬春三季推出。
        大体制作：1、将三黄鸡入清水(水里加葱姜、料酒、盐等)或者白卤水小火卤15分钟，停火浸泡至放凉。
        2、客人点菜之后取出三黄鸡，切条定碗，扣入盘中，淋少许原卤汁，入蒸笼旺火蒸热。
        3、将2。克葱、30克香菜、20克姜、50克西芹入搅拌机绞碎成蓉(绞时可加少许水，但水不能太多，否则就成了蔬菜汁)。
        4、锅下底油烧热，放入蔬菜蓉翻炒30秒左右至刚断生，下盐、味精、胡椒粉、鸡粉调味，淋在鸡肉上，撒30克葱花，淋适量热葱油即可上桌。
        味型：蔬香味浓，卖相清爽美观。
        聂浩林
        中国烹饪名师，擅长川菜、北方家常菜，现任济南九月天(体育中心店)行政总厨。
        烤菇炒菠菜
        先将杏鲍菇入烤箱烤到两面金黄韧香再搭配菠菜清炒，在原先“清炒菠菜”的基础上有较大创新，烤后的杏鲍菇香味特别浓。
        原料：杏鲍菇100克，菠菜叶300克。
        调料：美极鲜味汁10克，味精4克，鸡精2克，白糖2克，盐2克。
        制作：1、将杏鲍菇切成长4，5厘米、宽3.5厘米、厚0，3厘米的方片，入上下火均为180℃的烤箱烘烤2分钟，取出刷上少许拉油，继续烘烤8分钟左右至两面金黄，取出。2、锅入底油，下菠菜叶翻炒均匀，再下美极鲜、味精、鸡精、白糖、盐大火快速炒匀调味，放入烤好的杏鲍菇翻匀即可出锅入盘。
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        杨建华：此菜搭配很好，味道也不错，很容易推广，也可以先将杏鲍菇片煎至金黄入菜，口味也很香。
        香辣酥炒韭香鸡柳
        大街上的“台湾炸鸡柳”是年轻人喜欢吃的东西，张飞师傅就将炸鸡柳和香辣酥炒在一起，而且鸡柳挂的糊是用韭菜汁调成的，有一股韭香味，颜碧绿。
        原料：鸡脯肉400克，香辣酥100克，韭菜200克。
        调料：生粉50克，鸡蛋2个，淀粉100克，脆炸粉50克，鸡粉5克，葱油5克，熟芝麻15克，盐3克，味精3克。
        制作：1、将鸡脯肉切条，加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清、生粉腌制上浆。2、鲜韭菜添入适量水入榨汁机榨汁，然后加入鸡蛋、淀粉、生粉、脆炸粉、盐、味精、鸡粉调成稀糊。3、将腌好的鸡柳挂韭菜汁糊，放入五成热的油锅中浸炸2分钟至熟，捞出鸡柳升高油温，再下鸡柳复炸至脆，捞出控油。4、锅放少许葱油，下香辣酥、炸鸡柳、芝麻翻匀即可出锅入盘。
        味型：韭香味浓，香辣酥脆。
        制作关键：韭菜汁糊不要调得太浓稠，否则炸出来的鸡柳发硬，不够酥脆。
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        李建辉：用韭菜汁调糊不仅颜翠绿，而且味道鲜美，调糊时建议再加入一些拉油，这样炸出的鸡柳如翡翠，效果更佳。
        酥皮天鹅蛋
        亮点天鹅蛋肉和虾仁搭配调味，再放回贝壳包上酥皮烤出来，卖相美观。
        制作：天鹅蛋(一种大海贝，多产于胶东)取肉，切碎加盐、味精、美极鲜、蚝油码味，放回贝壳中，再在每个贝壳里面放一个上好浆的虾仁，盖上一张两面都能起酥的酥皮入烤箱，保持底火200度、面火200度烤10分钟取出，浇上一层蛋黄液、撒上一层芝麻，再入烤箱继续烤3分钟至表面鼓起、变成金黄取出上桌即可。
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        田长国：这是一道适合小资食客的菜品，造型时尚。
        黑椒脆香土豆泥
        亮点土豆泥中芽菜、贡菜口感丰富，再浇上黑椒牛肉汁，泽美味型新。
        原料：土豆500克，芽菜、贡菜共50克，香葱10克。
        调料：自制黑椒汁200克。
        制作：1、土豆切薄片，入蒸笼中蒸20分钟至透，用筷子一插能插透即可取出，把土豆片表面的水分吸干，入四成热油中炸至金黄捞出。2、锅滑油，下入芽菜、贡菜(提前洗净氽水切成碎)、香葱碎炒香后，下入炸好的土豆片，用勺子在锅中将土豆片捣细碎，和芽菜碎等混匀，加盐、味精调味，炒至土豆泥粘稠时取出，放入小碗中压紧，倒扣到盘中，浇自制黑椒汁上桌。
        自制黑椒汁：锅入底油烧至四成热，下入洋葱末翻炒爆香，入生抽10克、牛肉汁15克、糖3克、盐5克、红酒10克、黑胡椒粉15克、番茄汁8克、蘑菇粒10克炒匀(如果太干可以加一点开水)，最后勾薄芡(边倒湿淀粉边搅拌至变粘稠)即可。
        制作关键：土豆片先炸一下可以增香，土豆片边翻炒边捣成泥口感更润滑。
        亮点：传统的芝士焗南瓜上面再撒一层避风塘料和葱花，提香且卖相更好。
        制作：南瓜一分为二去瓤，再入烤箱烤8分钟，取出放上芝士片，再撒上避风塘料、葱花碎，一起入烤箱烤至芝士刚好融化了取出，约烤50秒即可。
        制作关键：芝士不要烤太久，刚好融化即可，这样整体卖相好。
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        田长国：撤上避风塘料烤南瓜构思不错，我觉得延长烤制时间，将避风塘料和芝士片都烤干一点、表面略有焦糊，口感会更好。
        浓汤豆腐骨
        原料：日本豆腐6条，鸡蛋清5个，内脂豆腐半盒。
        制作方法：1、自制豆腐：日本豆腐、鸡蛋清、内脂豆腐放入搅拌机中绞碎，加入盐5克
、味精2克搅匀，取出倒入汤碗中(汤碗底部覆上一层保鲜膜)，入蒸箱中火蒸15—20分钟定型取出，做成豆腐初坯。2、预制鸡块：土鸡去骨留肉，切块后入沸水汆水，捞出入蒸锅，浇入谭家浓汤没过鸡块，加盐、味精调味后，覆上保鲜膜上笼蒸1个半小时至鸡块变烂捞出。3、走菜时，将预制好的豆腐挖空做成碗形，蒸好的鸡块加鸡汤入锅中翻一下，勾薄芡出锅倒入豆腐中间，再一起入蒸箱蒸约3分钟让豆腐入鸡汤香味，取出将豆腐倒扣在盘中，取自制金汤勾薄芡后浇在豆腐上面上桌即可。
        自制金汤：取金瓜榨汁和清鸡汤混合均匀，将颜调至金黄即可。
        制作关键：鸡块、鸡汤入豆腐前先勾芡以增加粘稠度，这样倒扣豆腐时里面的鸡块不容易流出来。
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