当老板是餐饮行业中上至大厨下至厨工每个人心中的梦想。作为大厨，在实际运作别人饭店的时候，处处得心应手，而到自己开店做老板时，却是四面楚歌，许多人半途而废，又回去做大厨，当老板的梦想从此烟消云散。从厨师到老板真的这么难?天津的李泊顺以自己十几年来的所见所闻，总结出从厨师到老板要过的“六大关”，并提出相应的对策。
第一关：老板当了，收入降了
现在每位大厨的工资基本在3000元－5000元之间。一些专做燕鲍翅的厨师动辄上万。但开店不是打工，下海就有风险。尤其是开店初期，不可能马上盈利，甚至头三个月赔掉本钱的都有。在这时就会有动摇的念头：开店还不如打工挣钱多。
我有个师兄弟以前是做燕鲍翅的，每月工资八千多，后来自己在天津开了个小店，辛辛苦苦每月盈利才两三千，三个月后就关门了。
对策：忘掉自己是大厨，想着自己是店老板，已经没有退路，咬牙挺住，在开店前作好充足的心理及物质准备。
第二关：开店累得吐血
以前我在外地开了个小店，当地的朋友不多，什么都要靠我自己，店是开在开发区，我每天一大早起床到15公里以外的市区去采购；回来后还要上灶炒菜；饭口一过就要合计上午买菜的账单和中年的营业款，有时下午还要再去采购；等到晚上下班，还要再算一天的应收款和应付款，第二天又要早早的起床，那感觉只有一个字——累。店开了不到两个月我就坚持不住了，大病一场后又回到天津做大厨。
对策：开店前要做好人力方面的准备，有条件的话，请一些师兄弟料理厨房。这时，自己的家人往往是最无私的后盾，请他们分担一些事情是最直接、最有效的办法。
第三关：资金断链子了
厨师对于财务知识普遍知道得很少，虽然都会核算菜品售价，但一般不知道整个酒店运作会发生多少项费用，更别提用“损益表”和“资金平衡表”等财务工具了。再加上新店开张，供货商不敢赊货。很多厨师在开店初期就陷入资金周转不开的困境。
我的朋友开新店时租了个店面，预算资金只算了房租、员工工资、煤水电等基本需要，剩余的流动资金用来购买原调料。没想到开张后各种收费部门陆续上门：环保部门来收污染费，还要他把现用的抽油烟机换成指定使用的环保油烟机；房管部门来收房屋租赁税；工商部门来收工商注册费；税务部门来收发票领用费等等，各种没有预见的费用一下把他的周转资金支走了大半，经营不到两个月就已经没钱进原料了，供货商又不肯打欠条，最后只能歇业重新筹钱。
对策：开店前要做好科学的资金预算，最好请教一下专业财务人员；另外，在给别人打工时，要留意对财务知识的学习和财务经验的积累；最后，预留的流动资金要比实际预算的资金大几倍。
第四关：吃了不懂法的亏
从承租店面开始，就会不断地与各种合同打交道，其中会涉及到多种法律关系，稍不注意就会栽跟头。
我有个朋友在包头租了个店面，租房的时候是跟二房东签的合同，交房租的时候有一项财产保证金3．5万，我的朋友只给了二房东2万，剩下的1.5万打了个欠条。不久，大房东就按照合同要3．5万的财产保证金，我朋友不给，最后成了被告，因为合同上没注明已经交了财产保证金，法律是按合同办事，结果我朋友败诉，只得又交了3．5万。
中国大厨对策：开店前法律顾问把所有涉及的法律问题了解透彻；另外，最好平时看一下《合同法》、《租赁法》、《劳动法》等法律条文，还可以平时多留意各类媒体对相关案例的报道，多方面掌握相关法律知识。
第五关：市场定位摸不准
选址和定位是开店前最应该考虑周全的，但是有很多大厨以为推出几个拿手特菜就能带旺整个店，开店前根本不去调查市场。
我的一个朋友在包头做海鲜十几年，各种海鲜菜都得心应手，打算自己开个海鲜店，结
果店址选在包钢的职工宿舍区，环境虽然不错，但是周围的居民都是工薪阶层，消费水平不高，很少来吃海鲜；离得远的有钱人想来吃，可是店周围又没有车位，只能作罢。开张一个多月生意冷清，最后只能关门重新选址。
对策：开店之前要作好充分的市场调查，搞清楚面向的顾客体，摸清客人的消费水平，根据食客的接受程度给菜品定价，这样才能做一个正确的定位。
第六关：管得了后厨，管不住前厅
有些厨师长认为自己能管理好几十人甚至更多的大小厨师，管前厅肯定也没问题。其实这是个思想误区。
我有个朋友厨艺一流，开了个店就在前厅上出了漏子。新店开张最累的就是前厅，这个时候非常需要老板的慰问，但是我的朋友管厨师习惯了，经常用大吼大叫的方式下达指令，平时也不注意沟通、交流，前厅大多数是女孩子，受累一天还看着老板大吼大叫，心里非常不舒服，一些胆子小的甚至吓哭了，最后服务员陆续辞职，食客投诉越来越多，整个店的口碑也越采越差。
发布评论