凉拌变温拌　食客更喜欢
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来源：《中国大厨》2009年第06期
        夏季是凉菜走红的时节，而我们酒店却反其道而行，将适合夏季食用的原料，分别做成凉拌版和温拌版。比如豆腐，可以将豆腐打成豆腐渣和香椿芽搭配做凉菜“香椿拌豆腐泥”，也可以搭配自制的肉酱和香椿嫩梗做成热菜，上桌后拌匀食用，即温拌版本。目前，温拌菜的点击率已经超过了凉菜，“椿香养生豆腐”日售50份，“香酱脆笋”几乎每桌必点。
        香酱脆笋　售价20元／份
        原料：莴笋400克。
        调料：自制肉酱100克，红椒10克，葱油20克，盐、味精各10克，鸡蛋1个，巧媳妇鲁味鲜酱油3克，鸡粉5克。
        制作：1、莴笋去皮、洗净，改刀成丝，红椒切丝，一起下入沸水(水中添葱油、盐、味精)中氽水10秒钟，捞出挤干水分放入盛器中。2、锅入底油烧热，下入自制肉酱炒香，调入酱
油、鸡粉炒匀后倒入莴笋丝上，磕入一个鸡蛋，上桌后搅拌均匀即可食用。
        味型：莴笋爽脆，肉香味浓。
        制作关键：1、莴笋丝氽水时需要入足底味，如果只靠肉酱调味的话，莴笋丝味道不均匀。
        2、我第一次试制时是将莴笋丝炒制，出水现象很严重，成菜不清爽；第二次试制时勾了点薄芡，虽然吸收了水分，但是成菜黏糊，因此莴笋丝只能氽水，挤干水分后再入菜。
        3、磕入鸡蛋是采用的韩式吃法，拌制时靠原料的温度能烫至五成熟，增加了蛋香味。
        自制肉酱制作：125克柱侯酱、1 25克海鲜酱、1 000克郫县豆瓣酱混合搅匀待用；锅入600克拉油、300克猪油烧热，下入2500克已经斩成粒的猪肉小火煸香，然后倒入混合均匀的各种酱，倒入1200克高汤继续用小火熬10分钟。注意边熬边浇高汤，防止糊锅。
        同行探讨
        李建辉：莴笋丝汆水时加些白醋，然后再煸炒，这样可以有效去除笋丝中的水分，而且
还能保持笋丝的脆感，能够避免作者在“制作关键2”中所说的现象。
        椿香养生豆腐
        售价18元／份
        原料：豆腐500克。
        调料：自制酱150克，香椿嫩梗20克，胡萝卜粒10克，生抽5克。
        制作：1、香椿梗洗净、氽水、斩碎待用；豆腐改刀成1.5厘米见方的块，下入沸水中，用手勺轻推一下，然后捞出沥干水分装入盛器中。
        2、锅入拉油200中国大厨克烧热，下入自制酱、香椿末、胡萝卜粒小火炒半分钟，淋入生抽炒匀浇到豆腐上，上桌后将酱汁和豆腐拌匀食用即可。
        味型：酱香味。
        制作关键：1、这道菜调味很简单，无盐、味精，只靠酱汁提味，因此酱汁味道要足，
同时要靠油增香，所以炒好的酱汁回热时，一定要多放油，否则味道过于清淡。2、豆腐放入热水中主要目的是烫去豆腥味，几秒钟即可，否则豆腐易碎。