陈可夫：从厨30年，重庆人，特一级厨师，中国烹饪名师，现任北京花家怡园行政总厨。
四合院里做老北京美食
花家怡园是一座北京特的四合院式餐厅，纵深百米的三个套院环环相扣、曲径通幽，体现了老北京宅门特。
走到花家怡园门口，只有一个古朴的红门头，穿过幽深的通道，是一个大院子，院内门廊环绕、绿植物枝繁叶茂，服务员在走廊内各自忙碌着，乍一看，真以为到了北京的一个正在摆家宴的大户人家。穿过另一个通道，到了花家怡园的另一个院子，此院更加休闲，以饮茶聊天为主，高高的柿子树阴下，竹椅错落，脚下的鱼在透明的鱼池内来回游动，纵使心急气躁的人也会静下心来，享受这都市中绝迹的静谧。这就是很多国内外宾客、明星都是花家怡园座上客的原因。
独创花家菜，鲜香不刺激
花家怡园经营独创的花家菜，口味以咸为主，有辣不多，有油不腻，有汁不浓，讲究荤素结合。既有别于“浓油赤酱”，也不同于“清汁淡”。行政总厨陈可夫介绍：花家菜综合川、粤、鲁菜的特点，多用川菜的烹饪手法，同时借鉴粤菜中的调料及腌制等处理方法，口味上靠近鲁菜，鲜香不刺激，符合多数北方人的口味。比如，“八爷鸭方”，先炒再煎再炸，成菜口味就比用单一的烹调手法更复合，调料上，用了海鲜酱、泡椒末等，鲜香微辣不刺激。再比如，“花家料理桂花鱼”，烹调手法借鉴川菜的“油浸”方法，腌制调味用了粤菜常用的腐乳，川菜的泡椒、醪糟，鲁菜的姜蒜，口味复合，不拘一格。
走进花家怡园，在最醒目的墙上或者隔断上，都挂着菜品的巨幅海报。原来，他们请专业摄影师将卖得比较好的招牌菜都拍成超清晰美观的照片，放大后将菜品名称、特点印在上面，犹如电影宣传海报。陈师傅告诉我们，这一招的确有效，很多客人看到菜品海报上垂涎欲滴的招牌菜后都会点一份尝尝，以前“八爷鸭方”日售40多份，现在一天能卖100多份。
八爷鸭方
亮点：八爷鸭方是花家怡园的“大功臣”中国大厨，单这一道菜一年的销售额就是100多万。烤鸭肉和新鲜菇类搭配，健康鲜美。
售价：32元日售100多份
原料：烤鸭半只（北京很多店都上烤鸭，每天有存货，用此入菜效果很不错），广东鲜豆皮5张，鸡蓉100克（鸡脯肉打成蓉，加适量猪化油、盐、味精、葱姜水打上劲即可，猪油起滑润作用），杂菇类（鸡腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇类）200克。
调料：泡椒末8克，海鲜酱5克，青红椒粒各5克，鸡精8克，盐5克，鸭油50克，姜末5克。
制作：1、将烤鸭剔肉，连皮切小丁（不能剁得太碎，否则馅料太杂乱）。2、将各种鲜菇类入沸水汆水1分钟，捞出过凉挤干水分，然后切小丁。锅下鸭油，下姜末、菇丁中火炒干水汽，然后小火炒干香，加入泡椒末、海鲜酱、青红椒粒、鸡精、盐调味，然后下入鸭肉丁炒匀，倒入平盘中，码平，入零下22度的冷柜冷冻一晚，第二天取出，轻轻切成方条使用。3、将豆腐皮修成长方形，里面抹上一层鸡肉蓉，然后将馅料条包入豆腐皮内，卷成方
形。4、锅下拉油150克，五成热时下豆腐卷小火煎至定型后，入六成热的宽油内浸炸至熟入盘，配酸甜蘸汁上桌即可。
味型：咸鲜微辣。
杨建华点评：零下22度太低了，恐怕会把鸭肉冻硬，零下10度即可。
作者解答：零下10度也可以，但是零下22度还能起到深度杀菌的作用。
制作关键：
1、用烤鸭肉制作，口味更香浓；广东产豆皮大约5毛钱一张，软润合适，不要用油豆皮，否则炸后太脆，易爆皮；用鸡肉蓉可增加粘度，而且增加滑润口感，也容易煎至定型。2、菇类一定要汆水挤干水分炒干香.平时我们将其汆水后入纱布袋，入甩干机甩去水分。3、炒馅料时用鸭油更出香。鸭油的炼制：买市场冰冻的鸭油块，入锅小火炼去水分，打掉渣子即可。4、炒馅料时不要加葱末，否则冷冻时容易出怪味；不要加酱油，时间长了会出酸味。5、最后的蘸汁可根据当地食客口味调制，陈师傅用山楂酱、桂花酱、蜂蜜、白糖、草莓酱等调制而成。
花家料理桂花鱼售价：98元
亮点：由川菜油浸鱼改良而来，在调味中加了腐乳、海鲜酱、醪糟，又加了北方人喜欢的姜蒜，口味复合，而且烹制方法简单，上菜速度快，保证了肉片的鲜嫩。
原料：桂鱼1条（约800克-900克）。
制作：1、将桂鱼治净，鱼头、鱼尾、鱼大骨砍下，加适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制10分钟，入五成热的油锅中滑油，摆入玻璃盘中。2、将鱼肉剔下，片成薄片，加入胡椒水、料酒、盐、味精码味1分钟，然后码入盘中，淋上酱汁，然后将700克拉油烧到六成热慢慢浇在桂鱼肉上，中途不停地翻拨，防止粘连，即可上桌。
味型：复合味。
杨建华点评：淋酱汁后浇油恐怕入味不足，不如用酱汁腌制鱼片，然后跟一碟酱汁上桌，蘸食。
制作关键：1、自制酱汁的制作：将2小瓶野山椒（剁碎，连同汁水一起）、1瓶红腐乳（提乳香味，去腥）、40克醪糟（增加酒香）、10克辣油、20克姜末、30克蒜末、适量味精、盐、少许白糖一起调匀即可。2、桂鱼肉码味时间要短，而且不要提前码好，否则肉质会收缩。
韭香煎鸭 售价：36元
原料：袋装麻鸭一只，糯米200克，韭菜茎80克，调味的鸡蓉100克，芝麻30克。
调料：盐3克，白糖2克，青红椒粒各30克。
制作：1、将麻鸭入蒸笼旺火蒸30分钟至透，取出去骨，将肉片成长方块。2、糯米蒸透，加盐、白糖、青红椒粒调味，揉上劲，加入切碎的韭菜茎，一起拌匀。3、将鸭肉块上抹上一层鸡蓉，粘上糯米，再抹上一层鸡蓉，上面嵌上芝麻。4、锅下拉油，五成热时下鸭块煎定型，然后入四成热的油锅中中火浸炸成熟，即可。
味型：咸鲜韭香。
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