金阳光大酒店
作者：
来源：《中国大厨》2007年第09期
中国大厨        双味软煎鸡
        原料：鸡脯肉260克。
        调料:超浓缩橙汁100克，苦瓜汁50克，黄瓜汁50克，生粉80克，鸡蛋2个，吉士粉30克，盐1克，味精3克，白糖15克，白醋10克，拉油100克。A料：盐5克，味精3克，松肉粉2克，料酒50克，生姜10克，小葱10克。
        制作：1、将鸡脯肉片成2厘米厚的大片，用刀背将两面轻轻敲打，放入A料腌制30分种。2、将鸡脯肉用毛巾吸干水分，放入蛋液、生粉、吉士粉抓匀。锅上火加油烧热，放入鸡脯肉小火煎约10分钟至两面金黄，改刀成约4厘米的块装盘。3、将浓缩橙汁与白糖、白醋熬开后，勾芡淋到一半鸡脯肉上。将苦瓜汁、黄瓜汁加1克盐、3克味精小火烧开，勾芡淋入另一半的鸡脯肉上，点缀装盘即可。
        味型：咸鲜微苦、酸甜。
        点评:软煎鸡很多酒店都在做，但是把它用橙汁、苦瓜汁、黄瓜汁做成两种口味的并不多见，不仅在颜搭配上鲜亮诱人，而且浇苦瓜汁、黄瓜汁夏秋季吃感觉清爽不腻。
        面箭鳝鱼
        原料:净鳝片300克，土豆50克，洋葱30克。
        调料:大米面80克，青、红椒粒少许，拉油150克，芝麻少许，番茄酱10克，黄瓜150克,椒盐5克。A料：盐5克，味精3克，鸡精2克，料酒50克，生姜10克，小葱10克。
        制作:1、将鳝片加A料拌匀腌制1分钟，去杂质、沥干水分。鳝片两面拍匀米面，入笼蒸约8分钟蒸熟，取出改刀成5厘米长的段。2、锅入油烧至五成热，将蒸好的鳝片入油锅煎约5分钟至两面金黄，取出放入盘中央摆好。将青红椒粒和芝麻下锅煸炒一下，淋在鳝片上。3、黄瓜段雕成味盅，分别放入蕃茄沙司和椒盐粉做味碟。洋葱切圆圈，摆在盘边，土豆切成细丝炸成土豆松，摆在洋葱圈上即可。
        味型：咸鲜、酸甜。
        点评:采用先拍粉蒸成形再煎制方法较好，比直接拍粉煎制（那样形状易扭曲）做出来形状要美观、整齐。鳝鱼煎制的做法比较新颖，有点像西餐，成菜效果不错。
        银丝双脆
        原料：生鱼丝150克，黄喉150克，绿豆芽200克。
        调料：李锦记蒸鱼豉油60克，盐5克，味精3克，鸡精2克，高汤20克，葱丝、姜丝、红椒丝各2克，拉油2000克(实耗120克)，生粉10克，鸡蛋1个。
        制作: 1、将黄喉刮洗干净切成细丝，生鱼丝（黑鱼去皮去骨洗净，净肉片成大片，切成约0.2厘米宽的丝，放入清水中浸泡约20分钟漂白）挤干水分加盐1克、味精2克、蛋清20克、生粉少许上浆。2、绿豆芽剪去头尾，飞水入玻璃盘中垫底，黄喉飞水与生鱼丝一起入三成热的油锅中滑油约2分钟至八成熟。3、锅中放入高汤、剩余盐、味精、鸡精调匀口味，勾芡，再入黄喉、生鱼丝旺火滑炒几下马上出锅，摆在豆芽上，撒上葱丝、姜丝、红椒丝，淋热油，将蒸鱼豉油倒入盘中即可。
        味型：咸鲜。
        制作关键:1、鱼丝要选黑鱼来做，因为这种鱼肉厚没乱刺，且肉质洁白不易碎，成菜效果好。2、因直接炒鱼丝容易碎，所以在炒制时先加点高汤（量不能多）、盐、味等调匀味，勾芡后再下鱼丝只需稍微翻炒就可以出锅了。
        点评:鱼丝、黄喉拌绿豆芽，原料口感都很脆嫩，搭配在一起比较适宜。也可以不放黄喉，只用鱼丝跟豆芽，在盘底垫一些芥兰片，上面再撒上少许鲜菊花，档次也不会降低。