茶香入点 点点香
作者：
来源：《中国大厨》2006年第08期
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来源：《中国大厨》2006年第08期
制作／潘俊龙
八九月份夏秋之交，天气还是比较热，潘俊龙和王述军师傅不约而同在店里推出了夏日抹茶系列，以茶水入点，很受欢迎。时令原料莲藕，红薯等制成的点心新鲜上桌，随你试制。
日式抹茶凉糕(甜味)
原料：红枣250克(可出泥170克)，白糖125克，琼脂6克，水500克，抹茶粉4克(如图)。
制作：1、红枣出泥待用。2、白糖。琼脂加水煮至溶化，用细网筛过滤出杂质，入枣泥继续小火慢煮至其分布均匀，不结块，倒入容器，入抹茶粉拌和均匀，待粉浆略凝结成厚浆状入模具(在模具内壁刷一层山西茶油，以免粘在模具上不好倒出)，入冰箱冷藏一小时即可，食用时可伴以适量三花淡奶。
特点：爽滑适口，茶香味浓。
青茶鲜粽酥(咸甜味)
面皮：面粉500克，猪油175克，白糖10克(这个面皮的要求不必太细，不必用糖粉)，白芝麻少许。
馅料：糯米250克，开水1000克，高山乌龙茶50克，白糖100克，茶油50克，椰浆25克，去核黑枣(熟)(剁碎)100克，熟瓜子仁碎10克，熟腰果碎10克，熟莲子碎2口克，烤熟的咸蛋黄约2个(每份馅用1／8只)。
注：此分量约可做15个。
制作：1．开水加高山乌龙茶浸泡15分钟，滤出茶水。取120克留用于面皮之中，剩余的用于浸泡糯米。糯米浸泡约6小时后(其间上下层翻一下，使其上均匀)，沥干水分，摊开于盘内，旺火蒸40分钟(中间洒水两次，宁可软些，不能太干，因为如果刚蒸好时软硬正好，
待凉后拌馅时就会偏干很难拌好，而且易将酥皮扎破)。取出后拌入除熟咸蛋黄外的所有馅原料，即成鲜棕馅。
2、面粉300克加猪油75克。白糖，乌龙茶汁，擦成水油皮。其余面皮原料擦成油酥，取水油皮200克，包油酥120克，叠三层擀开，切成数条宽为8厘米的长条，然后相互叠起，按排酥法开酥(附：排酥法步骤图)。切厚约2厘米的面皮，擀开，用圆形模具压制成直径为10厘米的圆形皮。皮内刷上鸡蛋液，先包入5克馅料，而后放咸蛋黄1／8只，再覆盖上5克馅料，收口捏拢成三条直纹边，每一边上刷上鸡蛋液，粘上白芝麻，将收口向下，锅入油烧至120度，入生坯以温油炸出层次后，再以中火炸制上成熟。
特点：外形美观，层次分明，味美香糯，味甜回咸。
创新点：以乌龙茶水入皮、馅、乌龙茶略带有苦涩味，入皮：取其，加入少量白糖以中和其微苦味：入馅：味香浓的椰浆与同样味浓的青茶搭配。赋予了馅料整体的复合浓香味型。
技术关键：制作有一定难度，下手需轻快。敏捷。一款成品较好的鲜棕酥是三边各自为一条直线，三角平整不翘起，层层不粘连，且间距相等。
双味凉果(甜味)
面皮：(糯米)糕粉300克(泰国“三详”牌糕粉，50斤／包)，糖粉(不如白糖甜，颗粒较细，多用于对细腻度要求较高的点心，如此点)100克，热水350克，茉莉花茶15克，白牛油50克何选用车轮牌)。
馅料：净熟南瓜泥150克，白糖40克，茉莉花茶末10克，茶油10克，熟猪油5克，糕粉15克；莲蓉馅适量。
注：“三洋”中国大厨牌糕粉的特点是不太糯，颗粒较粗，颜发黄，是经过特殊加工制熟的，如要达到此效果，也可自制，将糯米粉和大米粉按照3：7的比例加水拌匀(单用糯米粉口感软糯，会粘牙)，和成较软的面团，盖上保鲜膜上笼蒸约5．6分钟即成，用自制糕粉制皮要比用成品糕粉略硬些。
制作：1、热水(约90度)加入茉莉花茶，加盖浸泡15分钟后用干净纱布过滤出茶叶备用，取茶汁300克待凉，与剩余的面皮原料拌和均匀，饧放20分钟备用。
2、炒锅入熟猪油，菜油，净熟南瓜泥，小火慢炒至水分略收干，入白糖继续小火炒至
水分收干，下入糕粉炒拌均匀，熄火，拌进花茶末即成馅。
3、将面皮分成90克的剂子，按扁后包入莲蓉馅15克，捏拢收口后再次按扁，包入花茶馅15克，收口在下，按成扁圆形。入冰箱冷藏片刻即可取出食用。
特点：成品半透明状，馅料隐约可见，双重口味且有层次感 口感香、糯且不失韧性，
创新点：制作手法上的创意来源于传统“双酿团”，一皮包两馅，馅包馅，
茉莉花茶末制作：将泡水滤出的茶叶摊开入烤箱，用80度小火烤至其水分收干，捻成极细小的末。
麻辣香芋包 12元／份
主料：香芋泥500克，面粉500克，五花肉馅250克。
辅料：白糖50克，猪大油100克泡打粉10克，辣椒油20克，椒盐粉10克，盐10克，葱，姜末各20克 花椒面5克，高汤50克，生蛋黄2个。
制作：1、将面粉内加入泡打粉，香芋泥加入大油，白糖擦匀后与面粉一起和成香芋面团。2、将五花肉馅加入盐，椒盐粉，花椒面。葱，姜末，辣椒油。高汤调制成麻辣馅，3、将香芋面团下剂10克，包入10克麻辣肉馅成圆形香芋包放八烤盘内，然后将蛋黄装入裱花袋内 挤到香芋包的顶部。4、将做好的香芋包放进上下均为200度的烤箱内烤15分钟后取出装盘即成。
口味：麻辣咸吾。
潘俊龙点评：皮是甜的，馅是咸的，吃起来口味会不会很怪？
王婶婶答复：我的皮擀得很薄，吃起来是淡淡的香芋味和甜味，不是很重。
四喜果珍 12元／份
主料：西米400克，奶黄馅400克。
辅料：西瓜汁200克，黄瓜汁200克，橙汁200克，白水200克，白糖40克。
制作：1、将西米分别分成四份(即每份100克)，白糖分成4份(每份10克)，将奶黄馅分
成每10克一个的剂于(共40个)。2、将分好的西米和白糖分别放入西瓜汁、黄瓜汁，橙汁，白水内浸泡4小时。3、每12个奶黄馅为一份，分别滚上用西瓜汁，黄瓜汁、橙汁、白水浸泡过的西米，然后团成圆形，放入蒸盘入蒸车蒸7分钟后取出装盘即可。
潘俊龙点评：想法不错，建议将西米的三种不同颜换以不同用料(或是颜)的馅，这样一来成品会更招人喜爱。
王婷婷答复：馅料也可根据个人的喜好替换，但最好不要用颜过深的馅，如果换用水果馅这个季节应该能卖得不错。
雪花红薯饼 8元／份
原料：A、红薯500克，糯米粉1000克，猪油100克，糖300克，炼乳1听，澄面100克。B、玉米片1袋。C、红薯500克，糖200克，澄面100克，吉士粉10克，黄油150克。
制作：1、c中红薯蒸熟打成茸后，取净锅放入黄油化开后放入红薯茸牛火炒制5分钟左右，炒制过程中放入吉士粉、澧面、最后放入糖起锅，2，A中红薯蒸熟后打茸，与A中其余原料掺在一起和成面团。3，将面团包AC款馅心后外面裹上玉米片，六成油温炸熟即可。
特点：外观艳丽，口感酥脆。
潘俊龙点评：皮、馅都用红薯制作有一定新意；炒制c馅(即红薯馅)时如将澄面换以熟糯米粉，口感更好，因为炒制馅料时，一般是不加澄面或是别的淀粉之类增加其稠度的。
绿茶薄撑
原料：糯米粉500克，粟米粉50克，绿茶粉30克，芒果1只，牛奶200克，清水200克，白芝麻花生米茸(花生米，芝麻炒酥后压碎成末)、糖、椰丝适量。
制作：糯米粉加牛奶、粟米粉。绿茶粉调成稀糊，用不粘锅烙成薄饼(小火烙至两面上，注意不要焦)，把芒果肉切成一指宽条，放在薄饼当中，撒上少许拌好的白糖、椰丝、芝麻花生茸，卷成卷，改刀装盘即可。
潘俊龙试制点评：这种做法最近在上海比较流行，造型和口味都不错的。
原料：面粉670克，猪油250克，水150克，榴莲馅750克，海苔丝，鸡蛋清少许，吉士
粉20克。
制作：1、面粉，吉士粉和猪油调成水油酥皮(水皮：精制粉370克，猪油100克，水150克；油皮，精制粉300克，猪油150克)，然后摘成剂子(20克／只)，擀薄，每个包入榴莲馅15克，用剪刀修成榴莲形，用海苔丝粘上蛋清捆住收口成榴莲。2．炸制榴莲酥时油温不宜太高，油温升至三成热时把榴莲酥放进去炸，等榴莲酥浮起来时，油温升至四五成热炸咸淡黄便可。
榴莲馅：新鲜榴莲肉15斤、粟米粉75克。牛奶2田克 白奶油50克，榴莲肉打成泥加入其他原料拌匀上笼蒸30分钟，取出拌匀，冷却后进冷冻冰箱冻硬，用时取出少许解冻便可，否则常温下的馅非常难包成形，此馅特点是榴莲香味醇厚，口感非常糯滑，没有一般榴莲馅的那种干燥感，
抹茶藕粉圆
原料：绿茶馅120克，无糖藕粉250克，粽叶两张(焯一下水)。
制作：绿茶馅搓成10个小球，把馅滚沾上藕粉，入沸水锅中烫一下，就这样滚沾六次烫
六次，再在水中煮至透明，捞出裹上粽叶装盘即可。
绿茶馅：绿茶粉60克，鸡蛋3只，牛奶和椰浆各100克，细砂糖250克，粟米粉75克，白奶油50克，上面所有原料拌和在一起，过滤一下。放在盆中，上笼旺火蒸30分钟，取出再拌匀即可。
潘俊龙点评：口味、口感，外型都不错，尤其是绿茶、藕粉、粽叶这三者的结合。
吉士花香藕
原料：鲜嫩藕400克，吉士粉50克 糯米500克，红糖200克。
做法：1、糯米在清水中浸泡4个小时，捞出沥水上笼蒸3s分钟备用。2、鲜藕去皮，切成丁，加入糯米中。加红糖拌匀，稍冷却，直接用手抓成大小均匀的糯米藕饼。按扁成饼坯；吉士粉加水拌成粉浆(可以适量加入4-5克泡打粉，这样有发泡的效果，使表面更加圆滑)。3、将饼坯沾满吉士粉浆，八四成热油中中火炸5分钟，至外酥脆内软糯捞出沥油即可。
味型：香甜。
制作关键：1、糯米浸泡时间要够，一般夏天保持4个小时冬天要保持日个小时左右。2、藕不要切得太早，随用随切最好，否则容易发黑影响成品泽。3、糯米浸泡后沥水直接上笼蒸就可以，不要加水否则蒸好后会成糊，做不成饼状。
潘俊龙问：吉士粉和泡打粉的发泡性及口感不如脆浆糊好，如果把外面挂的浆改用脆浆糊，效果会不会更好?
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