提供管家式服务 服务员穿拖鞋上班
满足会员全部要求 甚至可以买汽车
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提到“会馆”，很多人率先想到石家庄的“保定会馆”，随后，很多会馆跟风而上，但是有很多有名无实，叫“会馆”却是酒楼的经营形式。在山西太原，鑫上海滩会馆是第一家会员消费的大型会馆，而且生意非常好。究竟会馆是一种什么样的经营模式呢？
所谓的会员消费是指客人可以在此购买年卡，每次消费刷卡即可，会馆内的经营项目有住宿、洗浴、影音视听、演出、餐饮、酒吧等，提供管家式服务。即客人到来后，服务员要将其
视为会馆的主人，他们的需要都要满足，会员甚至可以在会馆内购买汽车。服务员在会馆内都要穿拖鞋。这些客人可谓“往来无白丁”，都是当地的高档消费层次客人。
中国大厨能够开办会馆的城市多是有钱人较多的中型城市，即有一人的消费水平超过了当地平均水平一大截，但是面向他们经营的高档服务场所又比较少，太原的消费层次非常符合这一点。继鑫上海滩之后，陆续出来了“世纪王朝”、“金洋会馆”等，可见这种餐饮形式有慢慢发展的趋势。
如此神秘的全封闭会馆其餐饮经营和普通饭店有什么不同？其厨房管理和一般厨房又有什么不同？
24小时不打烊的厨房
会馆给予客人的服务是管家式的，比如，有客人想吃饭，无论什么时候都要满足他的要求，因此会馆内的餐厅必须24小时开放。目前，鑫上海滩会馆的厨房分为白班和夜班，白班工作人员的工作时间是早上9：30到晚上9：30，其中下午2：30-6：00期间可以休息，只留2-3位值班人员，这期间来的菜品全由值班人员制作，如果有值班人员搞不定的菜品，他可
以给正在休息的相应厨师打电话，而他们必须过来救急。夜班工作人员从晚上8：00到第二天早上9：30，其中凌晨2：00-凌晨6：00可以休息。而每晚的8：00-9：30是高峰时期，需要两班人员都来工作。战线如此之长，这些厨师吃得消吗？行政总厨张彬说，要注意给厨师合理休假、精神安慰、物质奖励，三者结合才能留住他们。另外，这里的基础设施很好，厨房员工有自己的浴室，24小时热水；每月组织他们看一次演出。每出大片，厨房都会组织厨师们分批去电影院观看。
由于厨房24小时开放，而仓库却是正常上下班，所以张彬在自己的办公室内开辟了一个二级仓库，这里有厨房需要用到的所有原调料，每晚六点上班前，荷王要来二级库检查一遍，及时补货。
新原料、精土菜最受欢迎
会馆内一个西瓜卖60元，一个苹果卖10元，曾经有三位客人在此吃了一个土菜、三只鲍鱼、几个凉菜、一瓶红酒就消费了6千多元，他们追求的是健康、精致、新颖。这里的健康土菜和新原料卖得很好。比如，“黑肉烩菜”，传统的三晋土菜，但很多客人就喜欢那个乡土味，所以张彬将其改良后做成位菜，几乎每位必点，还有“烤馒头”，非常乡土的一种做法，
但是也被他们开发出来，上了大雅之堂。新原料方面，黑金鲍、黄金鲍是继鲍鱼之后的新东西，客人也觉得很新鲜。
让厨师向客人问好很困难
会馆要求所有员工随时随地、只要见到客人就要鞠躬问好。刚开始很多厨师觉得自己是搞技术的，不想也不习惯向客人问好，遭到了很多客人的投诉。现在张彬让前厅工作人员监督厨师，只要发现在走廊或者电梯等地不向客人鞠躬问好的厨师，第一次警告，第二次。
新黑肉烩菜 32元/位成本5元
亮点：将厨房下脚料——肉筋、肉碎做成黑肉，装盘改为小砂煲，毛利达80%以上。
主料：黑肉150克，豆角100克，豆腐60克，海带50克，土豆块50克，粉条50克。
调料：李锦记生抽5克，盐4克，味精3克，鸡粉5克，胡椒粉10克，陈醋50克，猪油30克，料油10克，八角3个，高汤250克，黑肉汤50克，葱姜蒜片各5克。
制作：1、将豆角切段、海带切条、土豆切片，一并汆水（水中加30克陈醋，可去海带的苦涩味），待用，然后再将土豆入六成热的油锅炸熟待用。2、锅置火上，放入猪油和料油，六成热时下八角、葱姜蒜炝锅后倒入豆角、海带、土豆，加20克陈醋翻炒，加入高汤、黑肉和黑肉汤、豆腐，加入剩余调料小火炖2分钟左右，加入粉条大火收汁。3、将小砂煲烧热，底下垫小葱花和少许料油，盛入炖好的黑肉即可。
特点：酱香浓郁，口味鲜香，上桌时滋滋作响，别有一番风味。
黑肉制法：1、将切肉丝剩下的通脊肉肉膜和肉筋（其他猪肉下脚料均可）切成块状，入沸水汆水。2、锅下底油，下黑肉块、大葱、姜、干辣椒适量中火煸炒2分钟左右，下入六必居干黄酱（500克肉块加入150克酱，酱要先加入少许水化开）炒匀，加入适量的盐、味精、胡椒粉调味，然后倒入高压锅内，加水，淹没肉块大火焖三分钟（注意不要放汽，一放汽肉就柴了，三分钟后关火，慢慢冷却，在此过程中让蒸汽将肉慢慢焖烂）。汤汁不要倒掉，只捡掉葱姜，汁与肉一起留用。
此菜是边角料的有机利用，以往肉筋、肉碎厨房都炸成丸子或者员工餐，此菜变废为宝，使边角料供不应求。
试制点评：下角料再利用，酱味浓香，适合中档酒店。
鲍汁鹅掌扣双鲍 售价：32元/份
主料：黄金鲍2只，黑金鲍1只，袋装大鹅掌1只，西兰花2朵，长山药1节。
调料：鲍汁150克，盐2克，味精1克。
制作：1、将解冻后的黄金鲍与黑金鲍入高汤小火煨3分钟左右（时间不可过长，否则会收缩）至入味。2、鹅掌入红卤水小火卤30分钟左右至软烂。2、西兰花汆水，长山药改刀成长条入笼旺火蒸透，摆入盘中造型。3、将黑金鲍、黄金鲍、鹅掌取出置入盘中，如图摆好造型。4、将鲍汁烧开，下调料调味，勾芡后浇在鲍鱼和鹅掌上即可。
特点：回味悠长，鹅掌糯烂，双鲍醇香。
黑金鲍、黄金鲍介绍：
黑金鲍和黄金鲍都是一种市场上很少使用的鲍鱼品种，冰鲜产品，每斤约180元，比鲍鱼价格便宜很多，其肉质软糯有嚼头。黑金鲍和黄金鲍的区别是前者身上有黑斑点。购买
可联系本文作者。
上海滩特烤馍售价：3元/个
主料：精粉、奶粉、白糖各适量。
调料：糖稀100克。
制作：1、将精粉、奶粉、白糖按10：1：0.5的比例，加水和好，成面团，蒸成小个的馒头待用，馒头皮一定要保证完好无损。2、馒头顶部打十字花刀，刀口开至馒头五分之一处，用刷子把糖稀均匀地涂抹在馒头上。3、烤箱上火开至260度，下火200度，放入馒头烤5分钟至皮金黄即可。
特点：表皮酥脆香甜，口味奶香略甜。
王红亮试制点评：粗粮细做，很有地方特。
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