《中国大厨》三年前曾经介绍过天禧舜和商务酒店的厨房管理，舜和的厨房小而不乱，空问安排合理紧凑，真正称得上是“小厨房大效用”。如今，再次引起我们注意的是这里的卫生。都说天禧舜和有一“怪”：虽然后厨很忙、人员多、地方小，但卫生状况却一直是同行业的模范。想想这真是一个很有挑战性的事：一百多平方米的厨房，容纳六七十号人，如何同时做到地面整洁干净、物品一丝不乱?
但是你如果看到一块抹布在舜和厨房受到的“礼遇”，就会觉得做到这点并不奇怪。在这里，清洗抹布被分解成九个精细动作，每一步不但有详细的规定，还把动作拍下来制作成图片，配上文字贴在门口处，起到提醒的作用。酒店的老总任兴本很有生活智慧，搞卫生他专门从小事抓起，这次就以一块小小的抹布为切入点。
清洗抹布的九个分解动作
第一步是剪口。在此说明一下，因为洗衣膏去油污能力很强，且不含伤手的火碱，所以在舜和后厨中使用量很大，每天都要用个五六袋。但是因为洗衣膏都是袋装的，由此就产生了一个问题：要剪多大的口?剪大了容易浪费，剪得小了不好挤出。不要小看这个剪口，暗藏玄机呢：很多大品牌的牙膏，对口径的设计就是专门研究过的，设计得口径大个几毫米，每次消费者就会多挤点，时间长了就会多用不少。因此，经过几番实验研究，最后规定剪口要呈45度角，剪1，5厘米的开口。“为了这个剪口，我们还每人罚了五十块钱呢!”厨师长张衍喜对此事很有印象，“一开始实行时，虽然每天都讲都抓，但是大家对这个小小的剪口还是有些不以为然，来不及就用手一撕。总经理看见了很生气，在开会时专门强调了剪口的学问，并且把炒锅每人罚了五十大洋。”第二步是湿水，先将抹布沾湿。三挤膏。要看清是挤到手心里，而不是抹布上。这样做有什么好处?往下看!四、揉匀。将膏在手心里揉匀，使其起泡沫。五，搓洗。要将洗衣膏与湿抹布充分揉搓，洗衣膏先在手里揉匀再与抹布一起搓，跟直接放到抹布上比起来，洗衣膏发挥的效用更大、更充分。
六、擦拭。七，清洗。八，第二次擦拭工作台。九，洗净。最后把抹布和手都洗干净，把抹布平铺在案台上晾干就可以了。
一放一定位
物品放置要做到“一放定位”，
放就是放置到固定的位置，一定位的意思是说，摆放要整整齐齐、方方正正，不能歪七扭八。时间一长，员工养成了每次用完物品都整齐放回原处的习惯，就不用拿出专门的时间来收拾整理了。
好习惯养成需二十一天
清洗抹布的这几个步骤，后厨的员工在每天下班前都会做一遍。这一套流程下来，真正做到了“三净一脏”：手净、抹布净、台面净、水脏。不仅提高了做事的效率，还控制了可能产生的浪费。开始时大家不习惯，往往记不住这么多程序。“头几次记不住没关系，”厨师长张衍喜说，“舜和的企业文化里有句话很有道理：‘好的习惯养成需要二十一天’，开始时我们每天都对员工讲解和培训一遍，时间长了这些规定就变成了员工们自觉的习惯，固化到头脑里了。”
要让内脂豆腐开花可不容易，它实在是太嫩了，一碰就碎。有人说，可以先蒸一下，就不容易碎了，但是一蒸也就不鲜嫩了。不过，你要按张师傅的办法，不用蒸也能切出一盘整齐漂亮的豆腐花来，奥秘在于——把豆腐改成三角形。
什锦捞汁拌
嫩豆腐(凉菜)
原料：内脂豆腐一盒，皮蛋两个。
辅料：香菜末20克，水发木耳末20克，红椒碎20克，卤牛肉末20克，熟黄豆碎20克。
调料：捞拌汁一碗。
制作：1、将一盒内脂豆腐倒过来放在案板上，用刀切去一个小角，使盒内进入些空气，以便更容易倒出来。2、揭开盒“盖”，将豆腐扣在案板上。3、从豆腐中司开始，斜着切，左一刀右一刀，改成一个三角形。4、往下切直刀，切七八刀后，将这一组豆腐平移到盘中。如此，共切五组，摆成五个“花瓣”。5、把皮蛋切成小粒，放在中间。香菜未等辅料分别放入花瓣间的空隙处，再带捞拌汁即可上桌。上菜后，由服务员将捞拌汁浇在菜品上面即可。
捞拌汁的做法：家乐辣鲜露35克、鲁味鲜酱油20克、陈醋15克、味精5克、糖8克、花椒油6克、香油4克一起调匀即可。
昧型：咸鲜微辣。
制作关键：案板一定要平，下刀要轻。
同行探讨
李建辉：将传统的皮蛋豆腐演绎到了一种很时尚的境界，值得推广。虽然只是改变了一下造型和搭配，但这些细节的改动非常成功，确实比原来的版本更好看，更显档次。
亮点：将虾仁和蔬菜分开来炒，再卷在一起。吃起来味道富于变化。
亮点：心里美萝卜变成美味果脯。
原料：心里美萝卜一个(约350克)，杏仁少许。
调料：白醋150克，柠檬半个，白糖30克，蜂蜜30克，糖桂花20克。
制作：1、心里美萝卜去皮，切成半厘米厚的片，再改刀成条。
2、把萝卜条放入盆中，将半个柠檬切成四半，把汁挤到盆中，挤完汁的柠檬也一起放进去。
3、倒入白醋、糖桂花、蜂蜜，放白糖拌匀，腌制3个小时。
4、萝卜腌出了很多红的汁，把萝卜连同汁一起倒入锅中，盖上盖子，大火烧开，小火(火靠)1个小时左右，这时的萝卜条一点也看不出萝卜的“本”了，晶莹透明，颜亮红，酸酸甜甜，丝毫吃不出辛辣味。把萝卜条装入玻璃碗中，再撒少许杏仁拌一下即可。
味型：酸甜。
制作关键：1、萝卜皮要去干净，不能留一点绿皮，以免影响卖相。
2、腌制的时间要足，把萝卜里的水分尽可能多地腌出来。(火靠)制的时间也要够长，用小火慢慢(火靠)1小时，把萝卜腌出来的水分再(火靠)回去。
同行探讨 中国大厨
李建辉：
这道幕很有特点，加工工艺以及口味都很不错，而且还适合批量加工，各种不同档次的宴会都可以用。
鲜虾鸡蛋卷
原料：鸡蛋5个，青、红尖椒各100克，虾仁100克。
调料：葱末、姜末各5克，番茄酱10克，盐2克，鸡精2克。
制作：1、将平底的不粘锅放在炉子上，先在锅底涂一层拉油，把打匀的鸡蛋液放入锅中，依次煎出5张蛋皮。2、青、红椒洗净，切成长细丝。虾仁放入热水中氽一下，切成碎丁备用。3、把做好的蛋皮取出一张切成丝。4、锅中放入拉油烧热后，放葱、姜煸锅，把切好的青红椒丝先下锅煸炒，再放入蛋皮丝，加盐、味精调一下味，炒匀盛入盘中。5、锅再入少许底油，煸一下葱、姜小料，下番茄酱炒香，放入虾仁翻匀即可盛出。6、取一张蛋皮平铺在案板上，先放入青红椒丝、蛋皮丝，再放少许番茄虾仁，卷成卷即可上桌。
味型：咸鲜，略带酸甜。
竹炭鲍鱼酥
亮点：鲍鱼酥中加入了
从台湾流行过来的竹炭粉，感觉很时尚。
原料：面粉300克，朱师傅牌植物炭黑(也叫竹炭粉，就是竹子经过高温炭化、活化，再磨成的粉末。据称包含钙、钾、铁等天然矿物质，有助排毒和加速新陈代谢。朱师傅牌植物炭黑每罐约200克，售价150元左右)3克，猪油110克，黄油20克，咸蛋黄50克，澄面150克，臭粉1克。
馅料：豆沙馅150克。
制作：1、取150克面粉加入水50克、猪油10克、白糖10克、植物炭黑1克和匀，制成竹炭水油面。
2、将面粉150克、猪油100克、黄油20克、炭黑1克和匀，制成油面，装入盘中放冰箱冷冻10分钟。
3、用水油面包住油面，折叠三次，擀开，切成1厘米宽的长条，放入冰箱冻30分钟待用。
4、把冻好的面胚取出，用擀面杖敲打敲打，使其松散一些(这样分层更明显)，再擀成皮，包入豆沙馅。去除多余的面，鲍鱼酥里面的“圆球”即鲍鱼芯就做好了。
5、将澄面烫熟，加1克植物炭黑揉匀，搓入咸蛋黄、臭粉，制成竹炭蛋黄酥皮，用来做鲍鱼芯外面那圈蜂窝状的边。
6、锅入油烧至六成热，下鲍鱼芯炸约1分钟至七成熟、定形捞出控油。
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