鞋子摆错位一千元
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来源：《中国大厨》2011年第03期
        青山秀水养生馆主营官府菜和精致粤菜，刚开业两个月。该店的厨房管理十分严格，就在前几天，厨房发生了一件“大事”：后厨有名小工更衣时没有按照规定把换下的鞋子摆到鞋架上，而是顺手放到了橱柜上，被1000元。行政总厨闫子颉说，一人犯错，抹黑的其实是整个团队的形象，所以必须要狠罚，这样他们才知道疼，知道疼了就不会重复犯错，才能养成好习惯。
        一人犯错，集体“连坐”
        该酒店的处罚采取“连坐”法，以上述事件为例，除了那名“肇事”小工被罚了1000元，厨房间其余15名员工，包括行政总厨、菜品总监，均承担了50元～500元不等的。一人犯错，其他员工都要跟着受罚，别人会不会觉得冤?
        闫师傅说一点也不冤!厨房管理制度有规定：员工之间要互相监督，发现错误要及时指出并督促改正。那名小工不按规定摆放鞋子，却没有一个同事指出来，应承担监督不力的责任。
        宫传龙：
        合理的分组=合理的“连坐”
        我的具体管理方法是：把后厨员工按岗位分组，每月评选一次最优小组和最差小组。当月菜品投诉、纪律、卫生等各项工作失误率最小或零失误的小组是本月最优小组，有非常丰厚的奖金，反之失误最多的那一组就被评为本月最差小组，处以重罚，赏罚额度在1000元左右。这样，原本工作不积极、容易犯错的员工就得严格要求自己，否则会连累整个小组的成绩。组员也不会像以前那样各扫门前雪甚至看别人笑话，自制力强的同事会主动监督后进组员，指出错误并督促改正。
        杨建华：
        淘汰之前，要给三次机会
        如果具备以下三个前提中的任意一条，实行重罚没有问题。第一、员工工资高。第二、后勤保障制度好。第三、奖金可观。如果酒店无法满足任意一条，重罚的结果只有一个，那就是员工流失。而现在酒店遭遇的共同难题是员工难招，好不容易招到了，怎么舍得再罚走
呢?所以，因为摆错了一双鞋，且是初犯，就处以1000元的高额，实无必要。而且与此事无关的后厨人员都跟着挨罚，也十分不妥。
        犯错即重罚，这种一刀切的管理方法现在已经略显落后，我主张具体问题具体分析：针对打架、恶意破坏、偷东西等恶劣事件应重罚；对日常生活中的细节，我们采取批评教育、递增、淘汰制相结合的方法处理。第一次摆错了鞋，提醒并告诉他应该摆在什么位置，第二次又出现这种错误，50元，再有第三次，翻番。一般情况下，在三次机会之后，绝大部分员工都能改正错误，如果有员工第四次犯同一个错误，则说明此人的态度不端正，压根不想改正错误，这样的人不值得培养，直接淘汰。
        泰安木鱼石鸡蛋
        创意由来：以往山鸡蛋直接煮熟，配几个蘸碟和香葱，用小米煎饼卷着吃。我觉得直接煮熟的鸡蛋太腻，于是就将生鸡蛋提前用香料水腌入五香味，走菜时再煮熟，鸡蛋不成不腻，口感正合适。
        提前预制：1中国大厨、锅入20斤清水，下入丁香、桂皮、花椒、葱、姜各100克煮沸，调入酱油500克、盐200克搅匀冷却，下入100个山鸡蛋，浸泡两天两夜。
        2、500克白芝麻小火炒香，然后入搅拌机打成粉，加入50克盐调成芝麻盐。
        3、500克莱芜香肠切丁，入四成热油小火浸炸2分钟。
        4、锅烧热入底油，煸香葱末，倒入鸡蛋液(3个山鸡蛋打散)和500克豆瓣酱小火熬2分钟。
        走菜流程：取10个泡好的山鸡蛋小火煮7分钟，然后关火浸泡3分钟成溏心蛋。芝麻盐50克、莱芜香肠100克、鸡蛋酱100克分别装入碗中摆盘。上桌时配10张小米煎饼、20克香葱段和20克香椿芽。
        喷雾器改成人味加速器
        杨建华：生鸡蛋的外壳有气孔，在香料水里浸泡两天两夜，汤汁渗入壳内没有问题。但是蛋壳与蛋液之间还有一层薄膜，紧密无孔，汤汁能渗透到蛋液里使之入味吗?我表示怀疑。
        作者回复：鸡蛋腌制时间长，汤汁就可以渗入到蛋液里，香料水本身有盐分，冬天不容易变质，夏天可以放在冰箱里浸泡，就不用担心鸡蛋变质。
        杨建华回复：我有一个方法可供闵师傅参考。买一个干净的喷雾器(多为田间喷农药时使用)，倒入香料水，放入生鸡蛋，盖上盖子，打气加压30分钟后开盖取出鸡蛋，冷藏保存待用。通过打气加压，能加速汤汁渗入蛋壳，夏冬季节都能使用，原料不容易变质。
        提前预制：40根牛肋排洗净，用细流水冲净皿水后入白卤水小火卤1小时，关火后浸泡30分钟至脱骨。