西餐调料在中餐的应用——香料篇
作者:
来源:《中国大厨》2008年第09
        做客大厨
        唐露露 青岛泛海名人酒店行政总厨。
        肖伦通 香榭庄园法式西餐咖啡厅行政总厨。
        黎棉新 美林阁大连店行政总厨。
        西餐中的烹饪原料与中餐大部分相同,但西餐用于调味的乳品类、调味品、香料类、酒类却与中餐有很大的差异。
        在西餐烹饪中,乳及乳制品是不可或缺的辅助原料,主要有:奶粉、淡奶、炼乳、奶油、黄油、酸奶、奶酪等;
        调味品有醋、芥末、泡菜、芒果或菠萝、辣椒油、番茄酱、辣椒酱汁、胡椒粉、咖喱粉等;
        烹饪用酒有麦台酒、麦拉酒、泡特红葡萄酒、白兰地、雪利酒、白葡萄酒、香槟酒、朗姆酒、利口酒等。
        常用香料有胡椒、月桂叶、鼠尾草香茅、百里香、薄荷、罗勒、细香葱、藏红花、豆蔻、迷迭香、丁香、莳萝、黄肉桂粉等。
        因西餐香料的种类相对固定,而且在中西结合菜中应用较多,所以本次话题先锁定在香料,请各位大厨讲讲这些香料在中餐使用中的心得。
        百里香(Thyme
        草本植物,又名麝香草,叶片亮泽、味道浓郁芳香。百里香含有杀菌和抗氧化的成分,可一定程度上防止食物腐坏、延长食物的保存期限。
        做成酱汁配海鲜
        干燥的百里香粉或叶片可用于调味,由于它即使长时间烹调也不失香味,因此非常适合用在炖煮或烧烤上。另外百里香与海鲜、肉类及酸甜口的酱汁(如柠檬汁或橙汁)均十分相
配,与肉类搭配可以丰富肉的口感,与海鲜搭配可去腥增香提鲜。下面这道菜中的百里香是与柠檬汁搭配做成浇汁淋在鳕鱼上,在保持鳕鱼原味的基础上又增鲜香。
        菜例:百里香煎鱼排
        主料:鳕鱼500克,香芹10克,炸蒜蓉15克,土豆粉50克,圣女果中国大厨2颗,柠檬1个。
        调料:百里香粉1克,李锦记烧汁15克,老抽3克,麦芽糖10克,盐5克,白胡椒粉3克,黄油30克。
        制作:1、鳕鱼放盐、少许柠檬汁腌制15分钟,拍粉放入扒炉煎至两面金黄装盘。2、另起锅加入黄油、炸蒜蓉略煸,加入百里香粉、烧汁、老抽、麦芽糖、柠檬汁、白胡椒粉调匀浇淋在鳕鱼上,点缀香芹、圣女果即可。口味咸鲜带酸甜。
        唐露露
        百里香特别适合与鱼贝类食材搭配,可在烧烤白肉鱼类或鲑鱼时使用,也可以在烩制海鲜类食材时使用。
        菜例:西式奶油吐司海鲜
        原料:吐司1块,什锦海鲜250克,洋葱碎30克,西芹段150克,葱段10克,姜片少许,鲜百里香50克,鲜鼠尾草50克。
        调料:白葡萄酒15克,熬好的奶油汁150克,盐、鸡粉适量,大蒜10粒,柠檬汁100克,橄榄油100克。
        制作:1、百里香与鼠尾草一起切成碎末,加大蒜末、柠檬汁和橄榄油混合调匀,制成香料汁。2、将什锦海鲜、西芹分别焯水备用。3、锅放底油,将洋葱碎和葱段爆香,加入焯水的西芹和什锦海鲜稍炒一下,再加入奶油汁、白葡萄酒一起煮开,收汁。4、最后用吐司盛入烩好的海鲜料,配上制好的香料汁蘸食海鲜即可。
        特点:中西合璧,风味独特,口味绝佳。
        肖伦通
        腌猪排最美味
        百里香可以用来腌制猪排,先将大蒜、芹菜、葱姜加入台湾米酒或者长城白葡萄酒100克打成菜汁,然后加入迷迭香15克,再加入草果、香叶、香菜籽(总用量为迷迭香的1/3,以免压过其香味),腌制时间为3-4小时。这种腌汁可重复使用2-3次,每次感觉缺什么味道就往里添加点什么料,但百里香粉是每次都要加的。 黎棉新
        鼠尾草
        Sage
        鼠尾草又名山艾,属紫苏科植物,有青草的苦味,除可帮助消化外,还能镇静、解热。
        西餐中的葱姜汁
        中餐常用葱姜汁来去腥,西餐常用鼠尾草等香草来腌制去腥。因为这种香料香味浓烈,略带苦涩,所以可用于腌制腥味较重的肝脏、大肠、牛舌、牛膝盖肉、羊肉等料,既可以消除异味,又能增添香气。
        干的鼠尾草和鲜的在做菜时有所区别。干的要煮得时间长一些,香味才能散发,一般在
菜品烹制中间放入,鲜鼠尾草则不能烧制很长时间,需要最后放入,翻炒一下出味即可,时间长了香味易挥发,而且成菜颜发黑、卖相不好。
        肖伦通
        代替黑胡椒腌牛肉
        鼠尾草被普遍用于肉类、内脏类食品的腌制。新鲜的鼠尾草可用保鲜袋密封后放入冰箱中保存3-5天(注意不能冷冻,否则就没法用了),干燥品则可存1年之久。由于气味浓烈,不论干鲜,入菜都不宜多放。下面这道菜在腌制牛仔骨时,就用切碎的鲜鼠尾草代替了传统的黑胡椒来增香增鲜,香味更独特。
        菜例:金松烧汁牛仔骨
        主料:牛仔骨500克,大马哈鱼籽15克,炸土豆松150克,蛋清80克,牛奶100克,鼠尾草5克。
        调料:港顺烧汁50克,李锦记蒸鱼豉油8克,盐15克,白胡椒粉3克,花雕酒10克,蚝油10克,蜂蜜10克,香醋10克,鹰粟粉60克,鸡粉5克。
        制作:1、牛仔骨中加入少量切碎的鼠尾草、盐、白胡椒粉、花雕酒、鸡粉、蚝油、鹰粟粉等腌制5小时备用。2、锅内放烧汁烧开后入腌制好的牛仔骨,淋香醋烧制10分钟收汁,出锅前淋点蜂蜜,颜比较亮。3、另起锅炒制芙蓉备用。4、牛仔骨装入放有土豆松的盘内,点缀炒好的芙蓉和大马哈鱼籽、鲜鼠尾草即可。成菜红、黑、白、绿,配鲜明。
        唐露露
        香茅
        Lemon Grass
        香茅原产于东南亚,带有柠檬及柑桔的清香。新鲜的香茅使用时应将根部切除并剥去叶的外皮,让叶片散发香味,也可将茎部放入水中煲出叶香。可用柠檬皮做替代品。
        与辣椒、欧芹是绝配
        香茅在东南亚是一种常用的烹饪香料,一般整条或切片放进汤里煮成泰式清汤(煮过的香茅会留下纤维,所以煮好后应过滤掉香茅,不影响香味),或是打碎取汁用来腌鱼、腌肉。另外香茅与辣椒、欧芹是一种很好的组合,可与二者搭配做沙拉。
        菜例:蜜柚开胃沙拉鸡
        主料:木瓜1只,鸡脯肉100克,蜜柚100克,香蕉50克,草莓50克,生菜150克,红椒圈20克,欧芹5克,炸腰果30克,红椒末5克。
        调料:鲜香茅草15克,苹果酱50克,番茄沙司50克,辣鲜露10克,柠檬汁20克,白醋35克,蜂蜜200克。
        制作:1、鸡脯肉切丁上浆飞水备用,剩余原料切丁备用(除红椒圈、腰果、红椒末外)。2、鲜香茅草切碎榨汁后拌入其余调料拌匀成自制泰式沙拉酱。4、原料加入自制沙拉酱拌匀装盘即可。
        唐露露
        给酸辣海鲜汤增香
        香茅切片后可以烧成酸辣味的海鲜汤,比如酸辣蛤蜊汤:锅放底油入香茅片、葱姜片、鲜小米辣略煸,加水烧开后加入汆过水的蛤蜊、柠檬片,再次烧开后放盐、白醋调成酸
辣口,出锅即可。还有鲈鱼海鲜汤:鲈鱼宰杀取肉切片,鱼头鱼骨炸香,锅放小米辣、香茅片、葱姜片煸香,入炸好的鱼头鱼骨、开水,大火烧至味浓,然后入浆好的鱼片、汆过的蛤蜊、虾,烧开调味即可。每份汤中约用50克香茅。
        黎棉新
        罗勒(Basil
        罗勒又名九层塔,有特别浓的、令人无法忘却的香味。某些品种的香味略似小茴香,味辛甜而微辣。可健胃,促进消化。
        鲜叶可做沙拉、炒海鲜
        罗勒的幼茎叶有香气,作为芳香蔬菜在蔬菜沙拉和料理肉类时使用。还可以炒文蛤等海鲜,台湾家常菜里还有一道简单又美味的鲜九层塔炒鸡蛋
        鲜罗勒密封后可在冰箱内贮存1天,若要延长保鲜时间,可将罗勒用盐腌后放入装有橄榄油或醋的瓶子,密封后放入冰箱。也可将罗勒叶加少量水榨成浆汁,注入小瓶,放进保鲜冰箱,可贮存6个月,不会失去罗勒的原味。
        唐露露
        烧制三杯菜的好配料
        新鲜的罗勒叶味道比干的更浓、更清香,我用它来烧制三杯牛蛙,将牛蛙上浆后入七成热油中一个个炸好取出,大蒜入三成热油中略炸,留底油煸一下大蒜,下入香油、米酒、酱油(比例为111),入牛蛙翻炒收汁,下入罗勒叶快速出锅盛入烧热的煲中,再撒上几片罗勒叶,加上盖子上桌。煲类、红烧类等热汽较大、上桌后能将罗勒香味出来的菜均可使用。
        黎棉新
        做爆炒菜要最后放
        中餐中可用来做爆炒菜,如九层塔炒猪颈肉,待猪颈肉基本炒熟时才下入九层塔,快速翻炒出锅。罗勒叶炒山药味道也非常好,也需在快起锅时再放,一翻炒基本味道就出来了,炒制时间不能长,否则颜发黑,清香味也没有了。在做西芹百合炒肉片时也可以放一些。
        肖伦通
        加蒜蓉制成海鲜蘸酱
        罗勒可以制成蒜蓉酱用来蘸食酥炸类海鲜,如炸虾、炸鱿鱼。具体制法如下(此分量可制3-4份):将鲜罗勒100克切碎,放入蒜瓣50克、香油150克、盐10克、黑椒粉8克一起打成蓉,上桌时取出一份的量挤点柠檬汁,加少许酱油、糖拌匀,撒红椒碎、洋葱粒即成。
        肖伦通
        迷迭香
        Rosemary
        迷迭香属于常绿的灌木,叶片散发松树香味,自古即被视为可增强记忆的药草。迷迭香香味浓郁,用于菜品主要可以增加其香气,因香味够大,用在肉类中可以盖掉腥味。
        直接冲泡成花茶
        迷迭香的新鲜嫩茎叶具强烈芳香,只用几枝嫩茎叶(不必使用过多以免破坏食物原味)即可做香烤排骨(猪排、羊排及牛小排),迷迭香烤鸡风味尤佳。需长时间加热的菜肴,可在烹调好后添加少许干迷迭香粉,香气就很浓郁。干、鲜迷迭香均可泡制迷迭香花草茶。