西餐调料在中餐的应用——香料篇
作者：
来源：《中国大厨》2008年第09期
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来源：《中国大厨》2008年第09期
做客大厨
唐露露 青岛泛海名人酒店行政总厨。
肖伦通 香榭庄园法式西餐咖啡厅行政总厨。
黎棉新 美林阁大连店行政总厨。
西餐中的烹饪原料与中餐大部分相同，但西餐用于调味的乳品类、调味品、香料类、酒类却与中餐有很大的差异。
在西餐烹饪中，乳及乳制品是不可或缺的辅助原料，主要有：奶粉、淡奶、炼乳、奶油、黄油、酸奶、奶酪等；
调味品有醋、芥末、泡菜、芒果或菠萝、辣椒油、番茄酱、辣椒酱汁、胡椒粉、咖喱粉等；
烹饪用酒有麦台酒、麦拉酒、泡特红葡萄酒、白兰地、雪利酒、白葡萄酒、香槟酒、朗姆酒、利口酒等。
因西餐香料的种类相对固定，而且在中西结合菜中应用较多，所以本次话题先锁定在香料，请各位大厨讲讲这些香料在中餐使用中的心得。
百里香（Thyme）
草本植物，又名“麝香草”，叶片亮泽、味道浓郁芳香。百里香含有杀菌和抗氧化的成分，可一定程度上防止食物腐坏、延长食物的保存期限。
干燥的百里香粉或叶片可用于调味，由于它即使长时间烹调也不失香味，因此非常适合用在炖煮或烧烤上。另外百里香与海鲜、肉类及酸甜口的酱汁（如柠檬汁或橙汁）均十分相
配，与肉类搭配可以丰富肉的口感，与海鲜搭配可去腥增香提鲜。下面这道菜中的百里香是与柠檬汁搭配做成浇汁淋在鳕鱼上，在保持鳕鱼原味的基础上又增鲜香。
菜例：百里香煎鱼排
主料：鳕鱼500克，香芹10克，炸蒜蓉15克，土豆粉50克，圣女果中国大厨2颗，柠檬1个。
调料：百里香粉1克，李锦记烧汁15克，老抽3克，麦芽糖10克，盐5克，白胡椒粉3克，黄油30克。
制作：1、鳕鱼放盐、少许柠檬汁腌制15分钟，拍粉放入扒炉煎至两面金黄装盘。2、另起锅加入黄油、炸蒜蓉略煸，加入百里香粉、烧汁、老抽、麦芽糖、柠檬汁、白胡椒粉调匀浇淋在鳕鱼上，点缀香芹、圣女果即可。口味咸鲜带酸甜。
唐露露
百里香特别适合与鱼贝类食材搭配，可在烧烤白肉鱼类或鲑鱼时使用，也可以在烩制海鲜类食材时使用。
菜例：西式奶油吐司海鲜
原料：吐司1块，什锦海鲜250克，洋葱碎30克，西芹段150克，葱段10克，姜片少许，鲜百里香50克，鲜鼠尾草50克。
调料：白葡萄酒15克，熬好的奶油汁150克，盐、鸡粉适量，大蒜10粒，柠檬汁100克，橄榄油100克。
制作：1、百里香与鼠尾草一起切成碎末，加大蒜末、柠檬汁和橄榄油混合调匀，制成香料汁。2、将什锦海鲜、西芹分别焯水备用。3、锅放底油，将洋葱碎和葱段爆香，加入焯水的西芹和什锦海鲜稍炒一下，再加入奶油汁、白葡萄酒一起煮开，收汁。4、最后用吐司盛入烩好的海鲜料，配上制好的香料汁蘸食海鲜即可。
特点：中西合璧，风味独特，口味绝佳。
肖伦通
腌猪排最美味
百里香可以用来腌制猪排，先将大蒜、芹菜、葱姜加入台湾米酒或者长城白葡萄酒100克打成菜汁，然后加入迷迭香15克，再加入草果、香叶、香菜籽（总用量为迷迭香的1/3，以免压过其香味），腌制时间为3-4小时。这种腌汁可重复使用2-3次，每次感觉缺什么味道就往里添加点什么料，但百里香粉是每次都要加的。 黎棉新
鼠尾草
（Sage）
鼠尾草又名山艾，属紫苏科植物，有青草的苦味，除可帮助消化外，还能镇静、解热。
西餐中的“葱姜汁”
中餐常用葱姜汁来去腥，西餐常用鼠尾草等香草来腌制去腥。因为这种香料香味浓烈，略带苦涩，所以可用于腌制腥味较重的肝脏、大肠、牛舌、牛膝盖肉、羊肉等料，既可以消除异味，又能增添香气。
干的鼠尾草和鲜的在做菜时有所区别。干的要煮得时间长一些，香味才能散发，一般在
菜品烹制中间放入，鲜鼠尾草则不能烧制很长时间，需要最后放入，翻炒一下出味即可，时间长了香味易挥发，而且成菜颜发黑、卖相不好。
肖伦通
代替黑胡椒腌牛肉
鼠尾草被普遍用于肉类、内脏类食品的腌制。新鲜的鼠尾草可用保鲜袋密封后放入冰箱中保存3-5天（注意不能冷冻，否则就没法用了），干燥品则可存1年之久。由于气味浓烈，不论干鲜，入菜都不宜多放。下面这道菜在腌制牛仔骨时，就用切碎的鲜鼠尾草代替了传统的黑胡椒来增香增鲜，香味更独特。
菜例：金松烧汁牛仔骨
主料：牛仔骨500克，大马哈鱼籽15克，炸土豆松150克，蛋清80克，牛奶100克，鼠尾草5克。
调料：港顺烧汁50克，李锦记蒸鱼豉油8克，盐15克，白胡椒粉3克，花雕酒10克，蚝油10克，蜂蜜10克，香醋10克，鹰粟粉60克，鸡粉5克。
制作:1、牛仔骨中加入少量切碎的鼠尾草、盐、白胡椒粉、花雕酒、鸡粉、蚝油、鹰粟粉等腌制5小时备用。2、锅内放烧汁烧开后入腌制好的牛仔骨，淋香醋烧制10分钟收汁，出锅前淋点蜂蜜，颜比较亮。3、另起锅炒制芙蓉备用。4、牛仔骨装入放有土豆松的盘内，点缀炒好的芙蓉和大马哈鱼籽、鲜鼠尾草即可。成菜红、黑、白、绿，配鲜明。
唐露露
香茅
（Lemon Grass）
香茅原产于东南亚，带有柠檬及柑桔的清香。新鲜的香茅使用时应将根部切除并剥去叶的外皮，让叶片散发香味，也可将茎部放入水中煲出叶香。可用柠檬皮做替代品。
与辣椒、欧芹是绝配
香茅在东南亚是一种常用的烹饪香料，一般整条或切片放进汤里煮成泰式清汤（煮过的香茅会留下纤维，所以煮好后应过滤掉香茅，不影响香味），或是打碎取汁用来腌鱼、腌肉。另外香茅与辣椒、欧芹是一种很好的组合，可与二者搭配做沙拉。
菜例：蜜柚开胃沙拉鸡
主料：木瓜1只，鸡脯肉100克，蜜柚100克，香蕉50克，草莓50克，生菜150克，红椒圈20克，欧芹5克，炸腰果30克，红椒末5克。
调料：鲜香茅草15克，苹果酱50克，番茄沙司50克，辣鲜露10克，柠檬汁20克，白醋35克，蜂蜜200克。
制作：1、鸡脯肉切丁上浆飞水备用，剩余原料切丁备用（除红椒圈、腰果、红椒末外）。2、鲜香茅草切碎榨汁后拌入其余调料拌匀成自制泰式沙拉酱。4、原料加入自制沙拉酱拌匀装盘即可。
唐露露
给酸辣海鲜汤增香
香茅切片后可以烧成酸辣味的海鲜汤，比如“酸辣蛤蜊汤”：锅放底油入香茅片、葱姜片、鲜小米辣略煸，加水烧开后加入汆过水的蛤蜊、柠檬片，再次烧开后放盐、白醋调成酸
辣口，出锅即可。还有“鲈鱼海鲜汤”：鲈鱼宰杀取肉切片，鱼头鱼骨炸香，锅放小米辣、香茅片、葱姜片煸香，入炸好的鱼头鱼骨、开水，大火烧至味浓，然后入浆好的鱼片、汆过的蛤蜊、虾，烧开调味即可。每份汤中约用50克香茅。
黎棉新
罗勒（Basil）
罗勒又名九层塔，有特别浓的、令人无法忘却的香味。某些品种的香味略似小茴香，味辛甜而微辣。可健胃，促进消化。
鲜叶可做沙拉、炒海鲜
罗勒的幼茎叶有香气，作为芳香蔬菜在蔬菜沙拉和料理肉类时使用。还可以炒文蛤等海鲜，台湾家常菜里还有一道简单又美味的“鲜九层塔炒鸡蛋”。
鲜罗勒密封后可在冰箱内贮存1天，若要延长保鲜时间，可将罗勒用盐腌后放入装有橄榄油或醋的瓶子，密封后放入冰箱。也可将罗勒叶加少量水榨成浆汁，注入小瓶，放进保鲜冰箱，可贮存6个月，不会失去罗勒的原味。
唐露露
烧制“三杯”菜的好配料
新鲜的罗勒叶味道比干的更浓、更清香，我用它来烧制“三杯牛蛙”，将牛蛙上浆后入七成热油中一个个炸好取出，大蒜入三成热油中略炸，留底油煸一下大蒜，下入香油、米酒、酱油（比例为1：1：1），入牛蛙翻炒收汁，下入罗勒叶快速出锅盛入烧热的煲中，再撒上几片罗勒叶，加上盖子上桌。煲类、红烧类等热汽较大、上桌后能将罗勒香味“顶”出来的菜均可使用。
黎棉新
做爆炒菜要最后放
中餐中可用来做爆炒菜，如“九层塔炒猪颈肉”，待猪颈肉基本炒熟时才下入九层塔，快速翻炒出锅。“罗勒叶炒山药”味道也非常好，也需在快起锅时再放，一翻炒基本味道就出来了，炒制时间不能长，否则颜发黑，清香味也没有了。在做“西芹百合炒肉片”时也可以放一些。
肖伦通
加蒜蓉制成海鲜蘸酱
罗勒可以制成蒜蓉酱用来蘸食酥炸类海鲜，如炸虾、炸鱿鱼。具体制法如下（此分量可制3-4份）：将鲜罗勒100克切碎，放入蒜瓣50克、香油150克、盐10克、黑椒粉8克一起打成蓉，上桌时取出一份的量挤点柠檬汁，加少许酱油、糖拌匀，撒红椒碎、洋葱粒即成。
肖伦通
迷迭香
（Rosemary）
迷迭香属于常绿的灌木，叶片散发松树香味，自古即被视为可增强记忆的药草。迷迭香香味浓郁，用于菜品主要可以增加其香气，因香味够大，用在肉类中可以盖掉腥味。
直接冲泡成花茶
迷迭香的新鲜嫩茎叶具强烈芳香，只用几枝嫩茎叶（不必使用过多以免破坏食物原味）即可做香烤排骨（猪排、羊排及牛小排），迷迭香烤鸡风味尤佳。需长时间加热的菜肴，可在烹调好后添加少许干迷迭香粉，香气就很浓郁。干、鲜迷迭香均可泡制迷迭香花草茶。
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