蔡澜：我只想做个有“人味”的人
作者：美亚
来源：《齐鲁周刊》2017年第11期
        他的美食烟火升腾、爱情活生香、写作笔耕不辍，生意如火如荼，但蔡澜总以一种桀骜不羁和放浪形骸的形象，与时代抗衡。他不喜欢所有标签，坦言，我只想做个有人味的人。
        对食物的狭隘，来源于味蕾上的乡愁
        在所有搜索引擎里，关于“香港四大才子”的释义和解读，蔡澜都排在末尾。这几乎可以代表这四个人地位的孰重孰轻。并且，四人标签分别是：写武侠的金庸、写科幻的倪匡、写歌词的黄霑、写美食的蔡澜。
        以美食这个有些许下里巴人的大众话题跻身四大才子，倪匡、黄霑、蔡澜一同主持的《今夜不设防》也许起到了一定的作用，人们已然把这三个性情相投又风流倜傥的文人，看成抱团的整体。加上金庸的江湖地位，进而凑齐了香港四大才子。
        实际上以美食来界定蔡澜的才华，傲骨嶙峋的蔡澜也许是尴尬的。
        蔡澜曾师从书法篆刻泰斗冯康侯学习书法和篆刻，早期全世界旅居，通晓多国语言。他曾和周润发探讨摄影，和黄永玉论画，和亦舒谈焚香。更别提贯穿一生的电影和写作了。
        金庸形容蔡澜“琴棋书画，财酒气，吃喝嫖赌，文学电影，什么都懂。他不弹古琴，不下围棋，不作画，不嫖、不赌、但人生中各种玩意儿都懂其门道。于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是第一流的通达。”
        蔡澜也曾带着金庸等一众好友，漫游全球，他是每次旅行的导游、餐厅指引和全程安排。做过多年电影制片的他，显然有着面面俱到、统筹全局的习惯。
        这样四通八达的蔡澜，似乎没有在任何一项阳春白雪的才华中突围。在香港文化爆棚式速进的六七十年代，多的是既生瑜何生亮的阴差阳错、怀才不遇。而踌躇满志的少年蔡澜，可曾想过，他将在中年往后，以美食家的身份被大众铭记和定位。
        蔡澜是偶然进入美食领域的。新加坡的老父亲来香港，蔡澜带他去饮茶，等不到座位，又遭到侍者的奚落。回去后，他把用餐见闻写上了专栏，后来一发不可收拾，逐渐过渡到单纯的美食鉴赏，从此正式涉足美食圈，并形成了他被人熟知的最大标签。
        对此，他淡淡评价：“我只是全球各地跑得多，吃得各国美食，自然有了审美鉴赏力。”
        作为《舌尖上的中国》纪录片总顾问，他对中国八大菜系有何评价呢？面对这个问题，蔡澜保持了一贯的冷静圆滑，告诉我“各有千秋”，不予置评。“因为人很狭隘，你不能批评，人家会要你的命。我回新加坡，说新加坡的东西不好吃，他们就起而攻之。”
        也许人对食物的狭隘，来源于味蕾上的乡愁，所以带有主观的偏颇，蔡澜对潮州菜的情感，来自“妈妈的味道”。除此之外，评定标准就是好吃与否。他说“喜欢美食要有极度乡愁的偏见，这是人类对于食物的基础。但是美食家要的不只是口味，更是知识层面的解读。要不停地去比较，家乡的东西和其他省份比较，然后其他国家比较，你就能更立体地比较食材。这应该是美食家的基础。中国大厨”
        蔡澜对中国饮食，抱着一种恨铁不成钢的惋惜。“为何中国美食那么多，放在全世界的菜谱里，它更多的是唐人街的鳞次栉比的餐饮连锁，成不了高堂之上的珍馐美馔？”对比日本菜的高贵精致，中国菜的“好吃”似乎成了一种讽刺。
        在他看来，其中最大的區别是我们对食材的态度不同。日本大厨对食材有仪式感的敬畏，
会坐在你对面给你亲手制作，然后告诉你，这条鱼有多么难得，这个酱料我们花了8个小时调制。
        而中国大厨，总是在厨房孤独操刀，我们围坐一桌，觥筹交错，这顿饭和厨师无关，也没有人关心桌上的菜肴需要花的时间和精力。
        我们对食材的态度，决定了我们是否会把这样的精粹，竭力进行文化输出。中国人爱吃，但只是感官的享受，并不是爱食物本身。
        在这样的饮食文化氛围下，蔡澜决定来做“包装”这件事，他开创了自己的品牌。
        美食烟火：从暴暴到抱抱
        “暴暴茶”是蔡澜从商的第一款产品。起因是开茶馆的朋友不愿意听取他的意见，觉得“做自己的茶”这个主意“很贱”。蔡澜就愤起自己做了暴暴茶。
        暴暴茶的意思是，暴饮暴食都不怕，主打消脂清肠。后来蔡澜又做了“暴暴饭焦“等系列暴暴产品，老友倪匡在美国的时候，蔡澜给他寄的最多的，就是暴暴饭焦。每次打完电话倪匡的最后一句，就是叮嘱蔡澜给他寄去美国。
        发展到后来，蔡澜已经不囿于产品线的经营，他开始利用声名鹊起的美食家身份，做实体餐饮。位于香港九龙红磡的黄埔新天地，邀请蔡澜共建“蔡澜美食坊”，蔡澜精挑细选钦点的香港餐厅，才有资格进驻这里。辣蟹坊、王家沙、镛记等香港老字号，都能在这里一网打尽。2006年，蔡澜把“蔡澜美食坊”分店开在了与香港毗邻的深圳，人流汹涌的中信地铁商场，给这个美食坊带来了不菲的收益。
        从文人过渡到生意人，蔡澜体察到生意之奥义：“商者，商量也。生意者，生之意识者。”他似乎享受的是做生意斗智斗勇的过程，而非赚钱的结果。但这种无心插柳带来的名望地位，又相辅相成，为他的“食神”称号赢得了更高的知名度和话语权。
        在中国这个民以食为天的国度，“食神”二字，给蔡澜带来无限商机。采访前一天，他刚在广州为一家新开的牛肉火锅店剪彩。而第二天，他受邀于一家速食面品牌，要在微博直播。在我们采访所在地九龙街市，走两步就能看到贴着蔡澜合影的商铺。
        蔡澜对这些老街坊的合影要求都有求必应，对于商铺来说，挂上一张和蔡澜的合影，无疑是盖上了“好吃”的印戳。这又给蔡澜带来了困扰：如何让大家分辨哪些是真正的美食？
        于是他昭告天下：在合影里，但凡我嘴角露出微笑，就是权威认证。而如果我冷漠无情，就代表我是迫于无奈。
        蔡澜如今在内地电商上开了自己的店“蔡澜的花花世界”，换了一个品牌名叫“抱抱”。从暴暴到抱抱，同音二字，看起来有一种不可言传的微妙感。
        蔡澜微笑着解释：“年纪大了就觉得暴暴太过暴躁，所以就用拥抱的抱了，这也是我人生的另外一个阶段。”
        我们看到的那个奋进、笃定、克己的蔡澜，也许是他与时代抗衡的一种躯壳保护。他的美食烟火升腾、爱情活生香、写作笔耕不辍，生意如火如荼，他好像要用这种全方位的勤勉去改变点什么，又遗忘点什么。
        正如他自己所说，我很忙，我来不及疲累。我要忙到再也忙不动才会停下来。