果葡糖浆解惑
赵继湘 刘小兵
果葡糖浆或称高果糖浆（美国称玉米高果糖浆HFCS）是甜度与蔗糖相当、风味纯正、营养丰富可以最佳替代蔗糖使用或取代蔗糖使用的新型甜味剂，（有的产品使用果葡糖浆比使用蔗糖有更好的风味或效益）。果葡糖浆自1968年实现工业化生产以来，已成为很多国家的重要的甜味剂品种。美国食糖甜味剂（蔗糖和淀粉糖）消费总量的55%是靠淀粉糖来解决的（2004年人均消费干基淀粉糖35.56公斤），而淀粉糖甜味剂中75%是果葡糖浆（年人均消费干基果葡糖26.94公斤）也就是说果葡糖占食糖（淀粉糖加蔗糖）消费量的42%，因此美国2004年果葡糖浆的总产量达1066.68万吨（去水份后的干基约793万吨），日本、韩国果葡糖浆的产量约85万吨和50万吨，分别占食糖（淀粉糖加蔗糖）消费量的20%和27%。由于欧盟是蔗糖可以自给的国家（美国、日本都是蔗糖进口国），甜味剂以蔗糖为主，果葡糖只占食糖总消费量的2.7%，我国虽然淀粉糖的产量已达420万吨，但果葡糖产量不大，只占食糖总量的 1.5%左右，处于起步阶段。近年由于人民生活水平提高食糖消费量逐年加大，蔗糖（甘蔗糖、甜菜糖）供应已不能满足市场需求，价格也涨幅较大。因此促进了我国果葡糖浆的加快发展。
美国是果葡糖浆生产大国占世界总产量的68%，由于消费量大加上近30年来美国的肥胖症等患者的增加，使人们提出与果葡糖的摄入有关的怀疑。美国玉米加工者协会建立了一个由行业外专家组成的独立科学顾
问审查小组，就其影响食品政策、技术和健康安全方面的科学事宜提出意见。玉米加工者协会对玉米高果糖浆的实事求是的信息取得了实际效果，使大家正确认识果葡糖浆的特性，消除对食用果葡糖浆的疑虑，他们印发的一本有科学根据的、对消费者有益的小册子“玉米高果糖浆释疑解惑”内容丰富，今就其主要内容编译如下，以利于我国正在快速发展的果葡糖产业的成长。
1、果葡糖浆是什么
果葡糖浆（高果糖浆）是以玉米淀粉为原料经加水分解为葡萄糖，再经葡萄糖异构化酶转化而成的产品。目前大规模生产的有含果糖42%的糖浆称42-果葡糖浆，含果糖55%的糖浆称55-果葡糖浆，少量面市的有含果糖90%以上的称纯果糖浆，也还有结晶果糖。就其组成来看果葡糖浆基本上等同于蔗糖见下表。
果葡糖浆与蔗糖组成表
42-果葡糖浆 55-果葡糖浆 蔗糖 蜂蜜
果糖% 42 55 50 49
葡萄糖% 53 42 50 43
其它% 5 3 0 5
水分% 29 23 5 18
注：1、以上果糖、葡萄糖等的%是指糖浆除去水份后固形物中的含量。
2、水份%是指商品果葡糖浆中的含水量。
由于果葡糖浆的组成基本上与蔗糖相同，因此甜度也相当，人们经常把它用在食品和饮料中。国外生产的可乐饮料已全部用55-果葡糖浆替代了蔗糖。由于它的其他特性用在早餐面包和谷物食品中，在烘烤后表现出好看的“褐”，还可以使咀嚼饼和热狗之类的快餐食品表现出很好的柔软口感。果葡糖浆还通过降低水的活性来抑制食品中微生物的生长，并通过调控水分来延长食品的货架寿命，因此使用比较广泛。
55-高果糖浆主要应用于碳酸饮料和软饮料中，42-果葡糖浆主要用于罐装果汁、调味品、焙烤食品、乳制品和其它熟食制品。
2、果葡糖和蔗糖的区别
从人们食用和代谢的角度来看果葡糖浆与蔗糖的区别是很小的。
z他们的甜度相当，按蔗糖的甜度为1，则42-果葡糖浆的甜度也为1，55-果葡糖浆的甜度为1.1，纯果糖的甜度为1.5。
z发热量也是相同的，蔗糖和果葡糖浆的发热量均为4大卡/克。
z从化学结构来看，唯一有所不同的是果葡糖浆中的葡萄糖和果糖都是单糖（单分子糖），在果葡糖浆中是各自游离的混合物，而蔗糖是双糖（二个分子结合的糖）
1个葡萄糖分子和1个果糖分子，中间有一个化学键联结在一起。在人体摄入后
果葡糖浆中的果糖和葡萄糖可为人体直接消化吸收，而蔗糖要先被人体中的酶转
化为单分子的果糖和葡萄糖后才被消化吸收，一旦被人体吸收后他们的代谢过程
就都是相同的。
根据以上的组成、结构和特性，不难可以看出果葡糖浆和蔗糖本质是相同的。
3、果葡糖浆是不是“天然”的甜味剂
果葡糖浆是以植物淀粉为原料制得的，和餐桌用的蔗糖和蜂蜜一样，都是果糖和葡萄糖组成的天然甜味剂，在很多其它天然食物中也能发现果糖和葡萄糖。果葡糖浆中不含有任何人工合成的物质和添加剂。美国食品药品管理局已经给出结论：“天然”食用调味品包括那些来自玉米加工的产品。（我国也早已确
认果葡糖浆为食用甜味剂，于1991年国家轻工业部发布了轻工行业标准，并于2004年修订了标准为QB/T1216-2004）。
4、果葡糖浆（高果糖浆）与肥胖症是否有因果关系
近来有些人怀疑果葡糖浆是肥胖症的唯一病因，这是一种误解，多位科学家认为果葡糖浆不是肥胖症的唯一病因。
z美国《今日营养》2005年第十一/十二月期刊登了食品、营养与农业政策研究中心的一篇文章，是多位科学家回顾了大量有关玉米高果糖浆评论报道的基础上编
写的，他们的结论是：目前还没有令人信服的证据支持使用玉米高果糖浆和体重
超标/肥胖之间的必然联系。
z根据国际应对肥胖问题联盟发表的报告“即使在美国以外地区，玉米高果糖浆的使用有限或根本不用，但肥胖症依然流行于世界各地，并是上升趋势”。
z“玉米高果糖浆的方方面面”的作者指出，肥胖症和很多因素有关，并非是玉米高果糖浆消费量的上升……。
z美国饮食协会发表“营养与非营养甜味剂的使用”的论文表明：“能量摄入过多消耗太少，导致能量不平衡，并由此而引起身体脂肪（肥胖）迅速增加……肥胖
症是一个复杂的问题，它的病因不能简单归咎于某一种食物成分。”
z玛里琳••D•斯考林博士在“玉米高果糖浆”之第一部：成分、食用与代谢的文章中说“用于食品的玉米高果糖浆其组成和甜度都与蔗糖相同。人体对玉米高果糖
浆的吸收和代谢也与蔗糖相当”
z华盛顿大学的马丁•佩里格等人给研究对象饮用以蔗糖、玉米高果糖浆和阿斯巴甜增甜的可乐、1%的奶和作为对照的纯水，以比较他们的饱足感。研究发现这些
饮料相对于纯水来说都“抑制了饥饿感”增加了饱足感。他们的研究论文发表在
2006年四月份实验生物学会议上。
以上说明果葡糖和蔗糖在人体的代谢是相同的，与体重超标/肥胖症之间没有必然的联系。
5、果葡糖浆是否会引起糖尿病
不能。世界上很多地方，包括澳大利亚、墨西哥、欧洲，尽管他们很少或根本不在食品饮料中使用果葡糖浆，但这些地方肥胖症和糖尿病的发病率仍在上升。这恰好支持了美国疾病控制中心和美国糖尿病协会的研究，即糖尿病的主要发病原因是肥胖、人口老龄化和遗
传。
美国农业部的数据表明，近年来美国人的玉米高果糖浆的消费量已经呈现下降趋势，但肥胖症和糖尿病人数仍在上升。所以糖尿病并不是使用果葡糖浆的原因。
6、玉米高果糖浆的应用是否增加了饮食中的果糖数量
没有。玉米高果糖浆在美国食品中的用量逐年增加，但它的使用量基于取代各种食品饮料中的蔗糖，几乎是一对一的取代。由于蔗糖和玉米高果糖浆的组成大体相同，饮食中果糖对葡萄糖的比例多年来保持相对稳定不变。这证实了我们今天所消费的食品饮料中的总糖混合物——主要是葡萄糖和果糖——几乎与30年前，玉米高果糖浆出现前一样。所以玉米高果糖浆的使用并没有改变这个国家饮食甜味剂的混合组成。
7、果葡糖浆是否被认为是安全食品
是的。1983年美国食品药品管理局把玉米高果糖浆认定为“一般认为是安全的”（GRAS）可用于食品中。
1996年该局对这一认定进行了再次确认。在1996年的GRAS认定中，食品药品管理局指出“这种糖的组成（葡萄糖与果糖）基本与蜂蜜、转化糖和双糖蔗糖的组成相同”。因此都是安全食品。
8、对苗条素、镁平衡、甘油三酯、血糖的影响。
z涉及果糖和苗条素分泌的研究，J•克林•安多克林诺•默秦（Jchin Enaocrinol Metab）的研究是“食用果糖减少胰岛素和苗条素的分泌，削弱正餐后胃饥饿素
的抑制感，增加女人的甘油三酯”。实际上他们研究使用的是纯果糖，而并非是
果糖和葡萄糖的混合糖浆或蔗糖。而且他们使用了纯果糖很高的剂量，达到日常
热量摄入量的30%，这个量为通常饮食中果糖摄入量的三、四倍。但对高果糖浆
并没有做类似的试验。
为此罗德岛大学的凯瑟琳•丁•米兰森（Kathleen J Melanson）等人对食用玉米高果糖浆和蔗糖增甜的饮料，对血糖、胰岛素、苗条素和胃饥饿素的影响进行了研究。他们随机挑选30名体瘦的妇女进行两日实验性访问研究，结论是短期的研究表明当果糖是以玉米高果糖浆的形式消费时，它和蔗糖在体瘦妇女中的代谢没有什么不同。（其对血糖、胰岛素、苗条素、胃饥饿素有相同的影响）但需要对胖人和男性实验对象进一步研究，以证实当前的研究成果。
研究说明纯果糖和玉米高果糖浆对人体代谢的影响是不同的。不能用纯果糖的影响代替玉米高果糖浆的影响。
z对镁平衡的影响。果糖能改变人体内镁的平衡的说法是根据美国农业部一位科学家做的一项研究得出的。但在这项研究的饮食中果糖含量高出目前所建议的食糖
量3倍多，这么高的饮食远离通常的和建议的食糖量，通常的美国饮食可以不介
意这项研究结论。因此也不应推理到和蔗糖、蜂蜜一样的葡萄糖和果糖大致相等
的玉米高果糖浆。
z对甘油三酯的影响
有人说玉米高果糖浆能引起肥胖是因为它使人体甘油三酯的含量上升，实际上我们知道没有研究表明在玉米高果糖浆和甘油三酯之间存在着某种关系。相反有人这么说通常是根据对纯或近似纯果糖的研究试验，在那些研究中所使用的剂量也远远超出典型的美国饮食中果糖的含量。这种试验产生代谢不规则的结果是可以预料的。
纯果糖为人体的作用不能代表食物中玉米高果糖浆、蔗糖、蜂蜜的作用。用玉米高果糖浆进行的实验结果表明，典型的饮食并没有使人体对甘油三酯的增加。
z对血糖的影响
血糖生成指数（GL）是表明人们摄入食物、饮料后这些饮食对人体血糖的影响程
度。有助于糖尿病人控制血糖。能快速消化分解的碳水化合物的GL最高。我们
设定葡萄糖为基准点，它的GL值为100，则果糖的GL值为20，蔗糖、蜂蜜的GL
值为55-60。虽然没有具体测量玉米高果糖浆，但它的组成与蔗糖、蜂蜜大致相
同，所以它应该有一个较为适中的GL值。
我们知道人们一般并不关注某一具体食品的GL值，而是关注整个一顿饭后的GL值（餐后血糖是检定糖尿病的指标）。因为糖对一顿饭来说通常只占20%的热量，所以玉米高果糖浆在一次正常饮食的总GL只是一个较小的产生因素。当然对糖尿病的病人来说，对无论是蔗糖、果葡糖、葡萄糖或对其它食物都不能像健康人一样随心择用，而是应该控制食用的。
综合以上情况可以看出果葡糖浆在组成上、物性上、对人体的代谢上和蔗糖、蜂蜜基本类同，都是可以安全食用的天然甜味剂是无疑的。
2006年8月20日
中国食品报2006年10月17日
GL甜文推荐淀粉与淀粉糖2006年第四期
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