食品科技
赵世琳，罗智健，陶依然，张琪苓
（西南科技大学，四川绵阳 621010）
摘 要：竹笋富含蛋白质、膳食纤维及矿物质，脂肪含量较低，符合现代人的饮食要求。竹笋资源充足，但存在收获季节较集中、产地多在偏远地区、运输慢、销售耗时长、利用程度不高和浪费率较大等问题。本文阐述了竹笋传统的采后加工模式、竹笋采后加工的微生物控制方法和竹笋的现代加工技术，为研究竹笋的加工技术提供借鉴。
关键词：竹笋；采后加工；微生物控制；干燥技术
Research Progress on Post-harvest Processing of Bamboo
Shoots
ZHAO Shilin, LUO Zhijian, TAO Yiran, ZHANG Qiling
(Southwest University of Science and Technology, Mianyang 621010, China) Abstract: Bamboo shoots are rich in protein, dietary fiber and minerals, with low fat content, which meets the dietary requirements of modern people. Bamboo shoots are abundant, but there are some problems, such as concentrated harvest season, many producing areas in remote areas, slow transportation, long sales time, low utilization and high waste rate. This paper expounds the traditional post harvest processing mode of bamboo shoots, the microbial control method of post harvest processing of bamboo shoots and the modern processing technology of bamboo shoots, so as to provide reference for the study of processing technology of bamboo shoots.
Keywords: bamboo shoot; post-mining processing; microbial control; drying technology
随着我国经济的发展，人们的食物消费需求已逐步从追求温饱过渡到追求科学营养健康的阶段，人们的饮食结构逐渐转变，认识到竹笋具有的食用价值和药用价值[1-2]。竹笋营养丰富，味道清新鲜嫩，但在常温下易失水导致纤维化或因微生物感染发生霉变，对竹笋的营养和品质有很大的影响，不利于竹笋的保存、运输和销售[3]。采摘后的竹笋仍是具有生命的活体，呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，加速了竹笋的腐败变质[4]。目前，市场上通过干燥技术延长竹笋保存时间的方法较单一，无法保证竹笋品质的最佳化[5]。
1 竹笋传统的采后加工模式
1.1 烟熏在竹笋采后的应用
烟熏是食品保藏的一种重要手段，烟熏不仅可以延长食品的贮藏期，还能使食品具有独有的烟熏风味和泽，深受消费者青睐[6]。但随着经济的发展，人们生活水平逐渐提高，越来越关注健康问题。熏烟主要是不完全氧化产物，与风味的产生、发及防腐有密切关系。熏烟中的多环芳烃类物质，如苯并芘、二苯并蒽是致癌物质，会对人体造成危害[7]。因此，其他的加工技术逐渐代替了传统的食品烟熏工艺。1.2 腌制技术在竹笋采后的应用
腌制技术是利用盐的高渗透作用抑制有害微生物生长，同时利用微生物的发酵作用使食品具有特殊风味[8]。腌制可使蛋白质分解，促进食品的消化吸收，提高产品的营养价值，改善食品的味道，增加食欲，腌制食品可作为开胃菜[9]。腌制品含有大量的亚硝酸盐，食用过量的亚硝酸盐会对人体造成危害，使人有患癌症的风险[10]。韩晓磊等[11]对不同含量的盐对南荻笋腌制过程中品质变化的影响进行研究，结果表明，盐浓度过低时不能抑制微生物的生长，导致产品的保藏期变短；盐浓度过高时，较高的渗透压导致产品失水严重，产品品质降低，最终确定
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南荻笋腌制时盐度在10%～14%较为合适。郑炯等[12]对麻竹笋加工过程的研究表明，腌制竹笋的主要挥发性物质是4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛和4-羟基苯甲醛等物质，有机酸中含量增加最快的是
乳酸。腌制过程中微生物和酶以原料的碳水化合物和蛋白质作为原料，生成使产品具有特殊风味的醇、酯类、酚类等，可见微生物在发酵中具有重要作用[13]。当食盐含量较高时，对微生物的生长起抑制作用[11]。因此，腌制工艺逐渐向低盐化发展，低盐腌制技术可利用钾盐代替钠盐降低对人的危害。在低温下生产、贮藏、销售能有效抑制有害菌的生长，在相同温度下，铝制包装比普通透明包装对产品的贮藏更有利[14]。腌制技术在食品贮藏中具有重要作用，目前竹笋的低盐化腌制技术较少，存在很大发展空间。
2 竹笋采后微生物控制与加工新技术
草莓怎么种植方法 在家2.1 竹笋采后加工的微生物限度控制
2.1.1 巴氏杀菌
巴氏杀菌是一种较温和的热处理方式，通常是在100 ℃以下的加热介质中进行热处理，目的是杀死病原菌和无芽孢细菌，保持食品的、香、味、嫩度和弹性。薛凡等[15]的研究表明最佳杀菌工艺为70～90 ℃巴氏杀菌10～18 min，温度过高会导致素氧化，影响泽。巴氏杀菌可有效减少竹笋中的微生物数量，但缺点是不能完全杀死腐败菌，只能短时间贮藏食品。
2.1.2 高压蒸汽灭菌
高压蒸汽灭菌时间短，杀菌更彻底，但经高压蒸汽灭菌的竹笋质地明显变软，食用性下降且失去了原有的泽[16]。因此，该方法并不适用于竹笋杀菌[17]。
2.1.3 化学保鲜
化学保鲜技术主要是通过添加化学防腐剂、抗氧化剂、质构保护剂等延长食品的保质期和后熟期，达到长期贮藏的目的[17]。郑炯等[18]研究天然保鲜剂对麻竹笋贮藏的影响，结果表明1∶1∶1的1.5%壳聚糖+0.05%纳他霉素+1.5%茶多酚天然复合保鲜剂可降低竹笋的呼吸速率，减少维生素C的分解，抑制微生物生长，从而保留麻竹笋的营养价值。目前，天然保鲜剂在保鲜中的应用较少，对天然保鲜剂的开发和利用存在很大的发展空间。
2.1.4 气调技术
气调技术是指人为降低氧气的分压，增大其他气体如臭氧、二氧化碳、氮气等的分压，通过抑制呼吸速率延长食品保质期的方法[19]。陈磊等[20]研究了臭氧结合气调保藏对毛竹笋的保鲜作用，结果表明，臭氧对微生物的抑制作用明显，且竹笋的腐烂率会随着臭氧浓度的增大而降低。气调贮藏的缺点是不同产品要分开保藏，导致产生的费用较高。
2.2 物理干燥在竹笋采后的应用
2.2.1 热风干燥
热风干燥设备投资小，操作简单，加工成本低，是一种广泛应用的干燥方法[21]，通过将热量传递给物料，将物料的水分以水蒸气的方式带出干燥室，从而使物料的内外部之间形成水分梯度和温度梯度，内部水分向外扩散从物料表面蒸发掉，外部温度向内扩散。温度梯度使内部发生的传质和温度梯度导致的传热同时发生[22]。韦强等[23]研究发现温度升高有利于干燥，温度过高，干燥时间并未显著缩短，但产品褐变严重，感官和食用品质都变差，复水性能也降低，同时也会影响笋片的泽和营养成分。马博等[24]对热风干燥技术在农产品中的应用研究表明，影响热风干燥的因素有温度、风速、物料特性等，在诸多影响因素中温度的影响最大。吕朝燕等[25]的研究表明，竹笋的营养成分会随着温度的改变而改变，还原糖的含量随温度的升高呈先增大后减小的趋势，温度过高还会引起美拉德反应的发生，氨基酸、总糖、可溶性蛋白的含量随温度的升高而下降。热风干燥会导致竹笋组织结构破坏严重从而失去本身的构型，温度过高，会导致表面硬化，影响口感，且营养价值会下降。因此，为更好地保证竹笋的品质，一般会采用其他加工方法[26]。
2.2.2 微波干燥
微波干燥技术具有干燥效率高、物料内外部受热均匀、营养流失少和产品质量高等特点，在加热的同时还能对食品进行保鲜与杀菌。微波干燥直接作用于极性分子转换为热能，先干燥物料的内层，最后
干燥物料的外层，利用微波干燥使内外部同时受热，干燥速度较快[27]。陈春莲等[28]研究表明物料含水量相同的情况下，微波作用频率越高，功率越大，所用时间就越短。微波干燥与热风干燥相比，对物料的泽有一定的保护作用。微波干燥与自然干燥相比，维生素C损失更少[29]。姚荷等[30]研究表明干燥时间过长会导致竹笋表面出现焦糊现象，从而影响内部水分的蒸发，减慢干燥速率，降低竹笋干制品的品质。微波干燥与热风干燥相比，所需时间短，
产品质量更高，但干制过程很难控制。
2.2.3 过热蒸汽技术
过热蒸汽技术是使湿物料直接与过热蒸汽接触的干燥方式[31]。过热蒸汽技术的优点有以下3点。
①传递相同热量时不用加热空气，节约成本[32]。②干燥介质不含氧气，避免了氧气引起的脂肪氧化、褐变等问题的发生[33]。③过热蒸汽的干燥成本较低，位于热风干燥和冷冻干燥之间，且所得产品泽、复水性更好[34]。在实际应用中，通常联合真空冷冻和过热蒸汽进行干燥，可减少耗能，提高产品品质[35]。真空冷冻干燥技术是将物料在冻结点以下的温度冻结成固态，在真空条件下，直接使固态的冰汽化，进而降低水分含量。制品在真空环境中呈疏松多孔状，复水性好[36]。过热蒸汽技术的缺点是干燥时间长，设备多且设备要求高，所以通常联合2种技术进行干燥[37]。苏煌杰等[35]的研究表明热蒸汽温度为119 ℃，转换时间为35 min，真空温度为74 ℃时是联合干燥技术的最佳工艺。
联合干燥技术与热风干燥和微波干燥相比，干燥所需的时间更短，生产成本更低。关于元旦的文案唯美
3 结语
综上所述，传统竹笋加工方式仍存在一些问题，不符合饮食科学。目前，关于竹笋加工新技术的研究比较落后，竹笋加工新技术还存在很多不足和有待研究的地方，但有较大的发展潜力。因此，要加强对竹笋采后的加工技术、微生物限度控制技术、干燥技术和干燥设备等方面的研究。后续的发展可从以下3个方面进行。①烟熏技术。烟熏竹笋具有独特的风味，深受消费者的喜爱，但传统烟熏竹笋并不符合现代人的健康观念，采用液熏法可过滤除去固相物质，减少多环芳烃类物质的积累，降低致癌风险和减少环境污染。②微生物控制。目前关于竹笋的微生物控制的应用方法较少，可采用辐照杀菌、微波杀菌及多种杀菌技术联合使用进行杀菌，还可通过开发无毒害作用的天然保鲜剂代替化学防腐剂，减少化学残留物对人体的危害。③干燥技术。随着人们对竹笋需求量的增加，传统的干燥技术已无法满足需求，新型干燥技术可将2种或2种以上的干燥方法联用，进行优缺点互补，也可进行分阶干燥，实现干燥的机械化、自动化，但在加快竹笋干燥速度的同时要保证干制竹笋的品质。参考文献
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在极大程度上锻炼学生的创新能力和实践应用能力，同时增加学生对前沿知识的了解。对于学习能力和创新创业能力较强的学生，教师可以鼓励他们积极参加相关的烹饪大赛，通过比赛更有利于学生创新能力的提升[6]。例如，参加各地举办的美食大赛，大赛往往前两个环节会通过提前设定比赛项目的方式从中筛选出烹饪技能较强的人员，在最后一个环节会通过自创性选题方式，让学生自由发挥，自己创新出能够得到评选认可的作品。通过这样的竞赛，不仅能够提高学生的实践应用能力，还能培养学生的创新能力。此外，通过实践比赛，学生的自身素质还能得到大幅度提升，对今后的发展大有裨益。因此，高职院校通过组建竞赛团队，鼓励学生积极参加多样化的烹饪大赛的方式，是培养真正具有创新创业能力人才的有效途径。
4 结语
结合烹饪专业的特，依托双创教育对高职烹饪专业人才培养模式进行探索与烹饪专业的发展目标不谋而合，而将双创教育理念融入烹饪专业的人才培养模式中也具有切实可行性。双创教育不同于产教融合教育，二者相比，双创教育不仅可以提升学生的实践能力，还能培养学生的创新意识和创业能力，对于学生的发展具有很大的促进作用，同时对于提升高职院校的就业率具有重要作用。
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