工艺技术
2.1.2 蔗糖添加量对复合饮料感官评分的影响
由图3可知，随着蔗糖添加量的增加，复合饮
料感官评分先升高后降低。蔗糖添加量过少时复合
饮料过酸；蔗糖量大于8%时复合饮料过于甜腻，感
官评分明显降低；当蔗糖量为8%时感官评分最高，
为86.8分，整体口感和风味均最佳。故本文选择6%、
8%、10%
的蔗糖添加量进行正交试验。
20
35
50
65
80
95
246810
感
官
评
分
/
分
蔗糖添加量/%
图3 蔗糖添加量对复合果汁感官评分的影响
2.1.3 柠檬酸添加量对复合饮料感官评分的影响
由图4可知，随着酸味剂柠檬酸添加量的增大，
复合饮料感官评分先升高后降低。当柠檬酸添加量
为0.15%时，复合饮料感官评分最高，为87.6分；
当柠檬酸添加量低于0.15%时，复合饮料酸味偏淡，
甜酸比失调，适宜的糖酸比可使饮料产生独特的风
味和滋味。故本文选取0.10%、0.15%、0.20% 3个
水平进行正交试验。
20
35
50
65
80
95
0.050.100.150.200.25
感
官
评
分
/
分
柠檬酸添加量/%
图4 柠檬酸添加量对复合果汁感官评分的影响
2.2　正交试验结果
由表3可知，影响复合饮料感官品质的因素顺
序为柠檬酸添加量＞红心火龙果汁与红茶汁配比＞
蔗糖添加量。分析可知，复合饮料最佳配方组合为
A2B3C1，即红心火龙果汁与红茶汁配比为1∶3、蔗
糖添加量为10%、柠檬酸添加量为0.10%时复合饮
料感官品质最佳。对该组合开展5次平行验证试验，
发现复合饮料感官评分为（88±0.8）分，与正交表中的
为什么红心火龙果比白心火龙果甜
89分接近，该配方下产品泽呈玫红，均匀透亮，
口感细腻，风味鲜明、浓郁。
表3 L
9
(33)正交试验结果分析表
试验号A B C感官评分/分
111180
212279
313378
421279
522378
623189
731382
832180
933278
k179.080.383.0
k282.079.078.7
k380.081.779.3
R  3.0  2.7  4.3
3 结论
本文以感官评分为指标，在单因素试验基础上，
通过3因素3水平正交试验优化复合饮料配方，得
出最佳配方为火龙果汁与红茶汁比例1∶3（体积比）、
蔗糖添加量10%、柠檬酸添加量0.10%、羧甲基纤维
素钠-山梨酸钾复合悬浮稳定剂0.10%，该配方下复
合饮料感官评分为（88±0.8）分，泽呈玫红，均匀
一致，具有独特的火龙果红茶口感和风味，是适宜
大众化需求的健康果茶饮品，可为红心火龙果红茶
复合饮料工业化生产提供参考依据。
参考文献
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Oct. 2023  CHINA FOOD SAFETY 133
工艺技术
杂粮粉挤压膨化工艺的优化
张　艳，田海娟，张传智
（吉林工商学院 粮食学院，吉林长春 130507）
摘　要：以燕麦、薏米、青稞及小米4种杂粮为原料制备了杂粮粉，通过单因素试验和正交试验确定挤压膨化的最佳工艺条件为物料水分添加量19%、喂料速度26 Hz、挤压温度145 ℃、螺杆速度25 Hz，此条件下杂粮粉的糊化度达到89.73%。
关键词：杂粮粉；挤压膨化工艺；糊化度
Optimization of Extrusion Process for Preparation of Coarse
Grain Powder
ZHANG Yan, TIAN Haijuan, ZHANG Chuanzhi
(Jilin Business and Technology College, School of Grain Science and Technology, Changchun 130507,
China) Abstract: Four kinds of coarse grains, namely, oats, coix seed, hulless barley and millet, were used as raw materials for the preparation of coarse grain powder, and the optimal process conditions for extrusion and expansion were determined by single-factor and orthogonal experiment to be 19% of the material moisture addition, 26 Hz of the feeding speed, 145 ℃ of the extrusion temperature, and 25 Hz of the screw speed, and the gelatinization degree of the coarse grain powder reached 89.73% under these conditions.
Keywords: coarse grain powder; extrusion process; gelatinization degree
我国杂粮栽种历史悠久、资源丰富、品种多样，素有“杂粮王国”的美称。杂粮营养丰富，富含蛋白质、维生素、矿物质及多种功能因子，兼具药食两用的独特功效，由于生长地域和气候的特殊要求，杂粮更成为远离污染的无公害天然绿食品。随着人们生活水平的日益提高，杂粮食品以其独特的营养价值和绿环保特点，俘获了众多食客。因此，杂粮食品具有广阔的市场发展前景[1-2]。
挤压膨化是指物料在高温高压及挤压机螺杆的推动作用下，被挤出模孔的瞬间，压力瞬间降低，使得物料的性质及组织结构发生变化的过程[3]。挤压膨化法技术成熟，功效显著，可处理多种原料来源的膳食纤维，且经挤压膨胀后的可溶性膳食纤维的含量和质量都有显著提高。糊化度是衡量谷物食品熟化程度的指标，也是反映挤压效果的重要指标[4]。本研究以燕麦、薏米、青稞、小米4种杂粮为原料，制备一
种速溶杂粮粉。在保证4种杂粮特有营养价值的前提下，通过双螺杆挤压改性4种杂粮，改善原料制粉后的糊化性。经过单因素、正交试验优化双螺杆挤压膨化参数，得到最佳工艺参数，为挤压膨化制备速溶杂粮粉提供数据支持。
1　材料与方法
1.1　材料与设备
燕麦、薏米、青稞和小米（市售）。
双螺旋挤压机、三清超微粉碎机、粗粉碎机、电子精密天平、台式高速离心机和数显恒温水浴锅等。
1.2　试验方法
1.2.1　工艺流程
速溶杂粮粉制作流程为原料选取→原料称量→除杂→粗粉碎、过筛→混料→挤压膨化→干燥→超微粉碎→复配→包装[5]。
1.2.2　操作要点
（1）粗粉碎、过筛。对原料进行粗粉碎，过80目筛。
（2）混料。预先进行杂粮配方试验确定燕麦、薏
基金项目：吉林省教育厅“十三五”科学技术项目（JJKH20190803KJ）。
作者简介：张艳（1976—），女，吉林长春人，硕士，讲师。研究方向：功能性食品的研究与开发。
134食品安全导刊  2023年10月（下）
工艺技术
米、青稞、小米的配比为6∶3∶3∶8，按比例混
合为总重量为1 000 g混料，备用。
（3）挤压膨化。机筒提前预热至所需条件，在整
个挤压膨化过程中要维持机器稳定，实时监控系统
压力值。
（4）干燥。把原料放入干燥箱中，50 ℃烘干4 h，
使物料水分含量维持在8%～9%。
1.2.3　单因素试验
按确定配方称取1 000 g杂粮粉，在基础条件（物
料水分添加量15%、喂料速度为22 Hz、挤压温度
160 ℃、螺杆速度为24 Hz）固定的情况下，分别研究
物料水分添加量（13%、15%、17%、19%和21%）、
喂料速度（20 Hz、23 Hz、26 Hz、29 Hz和32 Hz）、
挤压温度（130 ℃、145 ℃、160 ℃、175 ℃和190 ℃）
和螺杆速度（16 Hz、19 Hz、22 Hz、25 Hz和28 Hz）对
混合杂粮粉糊化度的影响。
1.2.4　正交试验
在单因素试验结果的基础上，采用L9(34)正交表
进行正交试验，确定最佳挤压工艺条件，见表1。
表1　正交试验设计表
水平
因素
A物料水分
添加/%
B喂料
速度/Hz
C挤压
温度/℃
D螺杆
速度/Hz
1172314519 2192616022 3212917525 1.2.5　糊化度测定
根据《预糊化淀粉》（GB/T 38573—2020）中的方法测定挤压膨化后杂粮粉的糊化度。
2　结果与分析
2.1　单因素试验结果分析
2.1.1　物料水分添加量对杂粮粉糊化度的影响
由图1可知，水分添加量在13%～17%时，杂粮粉糊化度随水分添加量的增大而增大；原因是在此区间，水分对挤压膨化效果起到促进作用，杂粮粉糊化度趋于彻底。当添加量为17%时，杂粮粉糊化度最大，可达84%。水分添加量在17%～21%时，杂粮粉糊化度随水分添加量的增大而减小；原因是水分添加过多，物料在挤压膨化时受到的剪切、摩擦作用减弱，多余水分发生汽化引起挤压温度下降，导致物料糊化效果受到不良影响。因此，选择17%、19%、21%
作为正交试验因素水平。
糊
化
度
/
%
水分添加量/%
图1　水分添加量对杂粮粉糊化度的影响
2.1.2　喂料速度对杂粮粉糊化度的影响
由图2可知，杂粮粉糊化度随喂料速度的增加呈现先升高后降低的趋势。在喂料速度为26 Hz时，杂粮粉糊化度最大，为64%。杂粮粉糊化度的变化与物料在机筒中的受热、剪切、摩擦有关，当喂料速度大于26 Hz，单位时间内进入机筒进行挤压膨化的物料超过设定条件下挤压机处理物料能力，在挤压时物料吸收热量不足，影响挤压膨化效果，进而降低了杂粮粉糊化度。因此，选择喂料速度为23 Hz、26 Hz、29 Hz
作为正交试验因素水平。
糊
化
度
/
%
喂料速度/Hz
图2　喂料速度对杂粮粉糊化度的影响
2.1.3　挤压温度对杂粮粉糊化度的影响
由图3可知，在挤压温度为130～190 ℃时，杂粮粉糊化度随挤压温度的升高呈现先增大后缓慢减小的趋势。原因是前期随着温度的升高，物料所受的剪切力和摩擦力变大，机筒内部压力增大，令物料处于熔融状态糊化。在挤压温度为160 ℃时，杂粮粉糊化度最大为74%。后期随着挤压温度的升高，杂粮粉糊化度变化不明显。综上，挤压温度为145 ℃、160 ℃、175 ℃时，糊化度梯度明显，且糊化效果较好，选为正交试验的3个水平。
Oct. 2023  CHINA FOOD SAFETY 135