第1节　传统发酵技术的应用
必备知识基础练
进阶训练第一层
知识点1
发酵与传统发酵技术
1.发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。下列关于发酵微生物的描述，正确的是(  )
A．发酵用“菌”都是细菌
B．发酵用“菌”都能进行光合作用
C．发酵用“菌”都可以进行有氧呼吸
D．发酵用“菌”都含有DNA和RNA
2．下列微生物中参与豆腐发酵的是(  )
①酵母菌　②毛霉　③曲霉　④小球菌
A．①③④B．①②③
C．②③④D．①②③④
知识点2
尝试制作传统发酵食品
一、制作泡菜
3．制作泡菜时加盖，并用水密封的作用是(  )
A．防止坛内水分蒸发
B．防止CO2的挥发
C．防止氧气进入抑制乳酸菌的发酵
D．防止乳酸挥发
4．关于泡菜的制作。下列有关叙述正确的是(  )
A．需要额外购买乳酸菌菌种
B．选用泡菜坛的时候，泡菜坛越大越好
C．盐水的制作过程要煮沸冷却，煮沸是为了除去水中的氧气和杂菌，冷却是为了防止高温杀死乳酸菌
D．泡菜好吃，于身体有益，我们应该多吃泡菜
5．下列有关泡菜制作的叙述，正确的是(  )
A．泡菜坛中蔬菜的量不能超过2/3，以防发酵液溢出
B．制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染
C．制作泡菜时，加入一些陈泡菜汁可缩短腌制时间
D．将水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量
6．下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是(  )
A．加入大量食醋，制作的泡菜会更好
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
D．泡菜的发酵时间长短受室内温度影响
7．家庭制作泡菜，无需刻意灭菌，原因是(  )
杨梅怎么洗才能洗干净
A．泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开
B．各种微生物都可以用于制作泡菜
C．泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌
D．乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长
二、制作果酒和果醋
8．家庭制作果酒时，所用的葡萄不能反复冲洗的主要原因是(　　)
A．避免营养成分的流失
B．反复冲洗会破坏葡萄的结构
C．避免葡萄皮中的素被冲洗掉
D．避免葡萄皮上的酵母菌被冲洗掉
9．在制作果酒时，如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生的现象是(  )
A．酵母菌数量不变，产生较多酒精
B．酵母菌数目减少，不产生酒精
C．酵母菌大量繁殖，产生较多酒精
D．酵母菌大量繁殖，不产生酒精
10．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是(  )
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次放出CO2
C．在果醋发酵过程中，要关闭充气口，有利于醋酸菌的代谢
D．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
11．某人利用自制的发酵罐进行酵母菌发酵实验，把葡萄糖加入发酵罐，接种酵母菌后，发现酒精产量较低，检测发现发酵罐密封不严，此种状态下发酵罐中的其他结果可能是(  )
①酵母菌数量不变　②酵母菌数量增加　
③葡萄糖的消耗量减少　④CO2的释放量增加
⑤葡萄糖的消耗量增加
A．①③B．②③
C．①③④D．②④⑤
12．图甲是传统发酵技术的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有
关叙述错误的是(  )
A．甲装置既可用于果醋的制作，也可用于果酒的制作
B．使用甲装置制作果醋时，要打开阀a，通入无菌空气
C．制作果酒和果醋的过程中，发酵液的pH都会降低
D．过程③和④都需要氧气的参与，反应场所相同
13．[2023·河南洛阳高二校联考]如图为葡萄酒发酵实验装置，下列相关叙述错误的是(  )
A．在发酵过程中，需关闭气阀a
B．制作葡萄酒时，葡萄先冲洗后除去枝梗
C．d管长而弯曲，可防止空气中微生物的污染
D．若继续用此装置制作葡萄醋，需将温度调整为18～20℃
14．利用微生物可以制作果酒、果醋，请据图判断下列说法正确的是(  )
→→→→→
A．挑选粒大饱满的葡萄，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物
B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为90%的酒精消毒
C．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
D．A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能产生果醋
15.中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中黄酮达20%，是目前天然可食植物制品中黄酮含量最高的饮品，具有抗癌防衰老的性能，是突出的功能型饮品。回答下列问题：
(1)在酿制杏果酒时，开始一般要先通气，其目的是______________________。制酒过程中可用____________检测酒精的存在。随着酒精度数的提高，果肉中的________也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄。
(2)酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理，这是因为在______________________________________________________________________________________________。
(3)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是____________________________________________。
能力素养综合练
进阶训练第二层
1．下列关于发酵的叙述中，正确的是(  )
A．几千年前，人类就开始利用发酵技术，并且熟知发酵的本质
B．利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜、果汁等
C．微生物的发酵都是在无氧的条件下进行的
D．不同的微生物发酵的条件一般是不同的
2．[2023·江苏淮安高二校考]我国制作泡菜的历史悠久，对泡菜的制作过程早有记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。”下列有关泡菜制作的说法中错误的是(  )
A．加入的食盐，使泡菜具有咸味且抑制细菌的增殖
B.需将水煮沸，以除去溶解氧且消毒杀菌
C．洗净的新鲜食材不可装满容器，但盐水必需浸没食材原料
D．制作过程中，盐水表面出现的“白膜”是酵母菌大量繁殖的结果
3．[2023·河南南阳中学校考]唐代苏敬的《新修本草》云：“凡作酒醴须曲，而蒲桃(即葡萄)、蜜等酒独不用曲。”葡萄不仅可以酿造果酒，还可以酿造果醋。下列分析错误的是(  )
A．蒲桃酒不用曲是因为在果皮上有野生酵母菌
B．装瓶前需要将发酵瓶、榨汁机、葡萄等先洗净并消毒
C.乙醇既是酒精发酵的产物，也是醋酸发酵的底物，还可以抑制杂菌繁殖
D．酿制果酒、果醋后，溶液pH均降低
4．[2023·湖南邵阳高二校考]通过传统发酵工艺制作的果酒深受人们喜爱，如图为某同学酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法正确的是(  )
A．甲装置中NaHCO3溶液可为检测酒精提供酸性环境
B．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
C．若用乙装置，在发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间不可延长
D．在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌
5．[2023·辽宁辽阳统考一模]苏轼的《超然台记》中提到：“撷园蔬，取池鱼，酿秫(谷物)酒，瀹(煮)脱粟而食之，曰：‘乐哉游乎！’”下列有关利用秫酿造酒的叙述，正确的是(  )
A．秫酿造酒前要对酿酒器具和秫进行严格灭菌处理
B.秫酿造酒的酿酒酵母菌的最适生长温度约为30～35℃
C．秫酿造酒后期密封不严会促进醋酸菌发酵产生醋酸
D．秫酿造酒过程中，全程要制造无氧环境，以利于酒精发酵
6．[2023·湖南模拟预测]生物发酵技术广泛应用在我国的许多传统美食制作中。下列有关叙述正确的是(  )
A．在米酒的制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长
B．在杨梅醋的制作过程中，发酵液的pH先上升后下降
C．在泡菜的制作过程中，乳酸菌能在缺氧条件下产生乳酸
D．在酸奶的制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸菌
7．(不定项)研究人员开展酵母菌接种量对红树莓果酒中花苷含量和酒精度影响的研究，结果如下图。相关叙述不正确的是(  )
A．酿酒主要流程有：红树莓果清洗、晾干→打浆、酶解→接种酵母菌、主发酵→过滤、后发酵
B．发酵温度和时间属于无关变量，不会影响实验结果
C.果酒中的花苷易溶于酒精，来源于红树莓果皮细胞的叶绿体
D．在实验发酵条件下，酵母的最佳接种量为0.25%
8.农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是因用盐过多，后者是因用盐过少。
(1)盐水需煮沸并冷却后才可使用，加热煮沸是为了________________，冷却之后使用是为了________________________________。
(2)菜坛密封的原因是保证乳酸菌发酵所需的________________。蔬菜刚入坛时，其表面带
有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式________________________________。
(3)加入一些“陈泡菜水”的作用是________________________。
(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重________(填“增加”或“减少”)，菜坛内有机物的种类________(填“增加”或“减少”)。
(5)制作泡菜的原理是____________________________________________________。
9．[2023·山东淄博沂源县一中校考]如图是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图。请据图回答下列问题：
(1)A和B装置中，适用于果醋制作的是________，判断的理由是______________________
__________________________。