摘要：特种茉莉花茶又被称之为“原形茶”，通常以毛峰、茗眉、碧螺春、大毫等茗茶为茶胚窨制而成，具有预防龋齿、预防心血管疾病、预防肠道疾病、驱寒降火等保健功效，是花茶中的珍品。相对于普通茉莉花茶而言，特种茉莉花茶对窨制具有较高的要求。鉴于此，本文从特征茉莉花茶窨制工艺原理出发，就窨制过程中所需掌握的要点进行了简要分析。
关键词：特种茉莉花 窨制工艺 窨制原理
引言：随着人们生活水平以及健康生活意识的不断提升，茶叶以期所具有的保健功效与医药价值得到越来越多人的关注与认可，其需求量日渐增多。在此背景下，茶叶质量与安全的重要性愈发凸显，优质茶、成为产业生产制造的重点。特种茉莉花茶作为花茶中的珍品，要想实现其品质、质量的提升，有必要认知与掌握其窨制工艺原理与工艺操作要点。对此，本文试图研究特种茉莉花茶窨制工艺，以丰富生产加工经验，为特种特种茉莉花茶产业的优化发展提供技术支持。
1花茶窨制工艺原理
窨制（Scenting system）又被称之为“熏制”，是花茶制作加工中的核心工艺，具有悠久的历史。《茶经·六之饮》（唐代陆羽）有记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，……以汤沃焉，谓之茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳……”到了明清时期，花茶得到迅速发展，其熏制工艺日渐完善，使花茶以商品的形式得到推广[1]。由“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”可知，茉莉花茶窨制是基于鲜花吐香与茶叶吸香的特征，形成的花茶制作工艺。即通常情况下，茉莉花在一定条件（酶、稳定、水等）的作用下，会分解出芬香物质，并随着生理的成熟，出现花开吐香现象；茶叶由于内部存在众多小孔，当与鲜花接触时，在物理吸附的作用下，会吸收花香，成为香气传播的重要载体。加之茶叶本身也具有独特的芳香物质，茶香与花香的有机结合，将形成独特的花茶香，赋予茶汤独特的味感。
2特种茉莉花茶窨制工艺操作要点
就特种茉莉花茶而言，由于特种茉莉花茶属于花茶中的珍品，对熏制工艺具有较高的要求。因此，为保证特种茉莉花茶的品质与质量，需注意以下几点：
（1孟菲）明确认知与掌握特种茉莉花茶窨制工艺流程。即由花茶窨制工艺原理以及以往窨制经验可知，在进行特种茉莉花茶窨制工艺过程中，需严格遵循“茶坯处理——鲜花选择与维护——拌和窨花——通花——在窨——出花——烘干——转窨——装箱压花——打底”等工艺流程进行实践操作[2]。
（2）由于茶坯的干燥程度在一定程度上对花香吸收效
果存在影响。对此在进行特种茉莉花茶熏制之前，需做好茶坯处理工作。通常情况下，根据特种茉莉花茶等级要求，可利用全自动百叶烘干机对已经选好的茶坯进行干燥，使其含水量达到4.5%～5.5%之间，干燥温度需控制在90℃～110℃之间。在茶坯干燥后，茶坯温度相对较高，需利用茶箱进行冷却，冷却时间以4～7天为宜，避免出现“火烧茉莉”现象的产生。
（3）由于不同地区茉莉花开时间不同，因此在进行鲜花采摘时，应根据实际情况，选择适宜时间进行科学采摘，用以保证鲜花质量。例如，江浙地区，茉莉花开花时间通常在六月中旬至十月上旬，以双花瓣茉莉花为主要品种；福建地区，茉莉花开花时间通常在五月上旬之十月末，以单花瓣茉莉花为主要品种。由于双花瓣茉莉花香气浓郁，单花瓣香气馥郁，
在花茶制作过程中可以双花瓣茉莉花花窨，以单花瓣茉莉花提升品质。与此同时，在鲜花运输过程中需做好维护工作，避免运输损伤问题的产生。此外，在鲜花进场后，需将其存储于环境洁净、空气流通处。并在通花过程中做好鲜花含水量检测工作，保证鲜花水含量在75%左右，出花时的花渣含水量需控制在百分之六十五左右。
（4）在拌和窨花过程中，需遵循循花茶会议有关规定进行下花量与窨次的控制。一般情况下，100公斤茶坯的茉莉花下花量如下：茶坯为一级茶坯时，需做到“三窨一提”，即“头窨36%、二窨30%、三窨22%、提花7%”其中茉莉白兰打底为一公斤；茶坯为二级茶坯时，头窨应为36%、二窨应为26%、需提花7%”，茉莉白兰打底为一公斤。在进行拌和过程中，动作需轻、拌和需均匀，让茶叶与鲜花进行充分接触，并实现窨堆高度（30cm左右）、窨花温度的科学控制，并坐高通花散热工作。
（5）在出花时，需将时间控制在3个小时以内，并遵循“高级茶先出、低级茶后出”、“多窨次先出、提花先出、头窨后出”等原则进行实践操作。
结论：总而言之，窨制是花茶制造加工过程中不可或缺的存在，是依據鲜花吐香与茶叶吸香特征形成的花茶制造工艺，具有“三窨一提，五窨一提，七窨一提”之说。本文以特种茉
莉花茶为例，就其窨制工艺原理以及工艺操作要点进行了简要分析，旨在进一步认知与掌握特种茉莉花茶窨制工艺，促进花茶品质与质量的提升，推动花茶产业健康与可持续竞争发展。
参考文献：
[1] 赖凌凌.特种茉莉花茶窨制过程中化学成分变化的分析研究[J].食品安全质量检测学报，2018，9（02）：306-312.
[2] 孟菲，秦昭君.特种茉莉花茶及其品质影响因素的研究[J].乡村科技，2018（01）：78-79.
作者简介： 陈志伟 -出生年（1979）籍贯 （福建福州）民族（汉）职称（福州茉莉花茶传统窨制工艺传承人）学历（大专）
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