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㊀2021Vol.47No.1(Total 421)
DOI:10.13995/jki.11-1802/ts.024830
SUN Liting,LIU Lizeng,LIU Aiguo,et al.Effects of different sugar infiltration methods on qualities of ruby plum preserved fruit [J].Food and Fermentation Industries,2021,47(1):180-185.
不同渗糖方式对红宝石李果脯品质的影响
孙丽婷1，刘立增1∗，刘爱国1，王伟佳1，马江2，杨毅3
1(天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津,300134)2(天津宝发食品有限公司，天津,300400)3(彼特锐斯(天津)商贸有限公司，天津,300300)
摘㊀要㊀以红宝石李为原料，采用常压㊁真空㊁超声波和微波3种渗糖加工方式，研究不同渗糖工艺下红宝石李果脯的泽㊁质构特性㊁总糖含量㊁复水性㊁水分构成㊁滋味以及果脯品质的感官变化㊂结果表明：采用真空渗糖技术能够显著提高产品的亮度，微波渗糖得到的产品泽较差；超声波渗糖的产品复水率㊁硬度和韧性显著偏高(P <0.05)，总糖含量最高；微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高(P <0.05)㊂电子舌滋味测定结合感官评价超声波渗糖制备的果脯滋味最佳㊂关键词㊀红宝石李；果脯；渗糖方式；感官评价
第一作者：硕士研究生(刘立增副教授为通讯作者,E-mail:liulizeng@126)基金项目：天津市企业科技特派员项目(19JCTPJC52500)收稿日期:2020-06-22，改回日期:2020-08-10
㊀㊀红宝石李是一种果实呈心脏形㊁体积较大㊁果形较美㊁果皮大多是鲜红㊁果肉淡黄白的优质李果品种，其富含多种维生素㊁氨基酸等营养物质[1]㊂由于季节性和地域性和不耐长期储藏，大部分果实成熟后都被废弃处理，造成了严重的自然资源浪费，因此
急需开展对果脯加工工艺的研究㊂
渗糖过程是果脯制作过程中非常关键的环节，其过程是用高浓度糖液浸泡，使得食物糖分增加，水分流失[2]㊂目前关于渗糖工艺的研究主要集中在微波渗糖㊁超声波渗糖㊁真空渗糖等方面[3-6]㊂目前关于果脯品质的评价主要集中在总糖㊁水分含量㊁质地㊁泽等方面，而关于果脯中水分构成㊁滋味的研究较
少㊂本研究主要采用质构仪[7]㊁电子舌[8]㊁核磁共振成像分析仪[9]相结合的方法，对4种不同渗糖方式制备的红宝石李果脯的品质进行评价，旨在为红宝石李果脯渗糖加工技术提供参考㊂
1㊀材料与仪器
1.1㊀材料
红宝石李，天津宝发食品有限公司；白砂糖(超市)㊁食用盐(超市)㊁麦芽糖浆，湖北禾丰粮油集团有限公司;CaCl 2，天津市致远化学试剂有限公司；柠檬酸，河南万邦实业有限公司；苯酚，福建维真园医药科技有限公司；硫酸，北京化工厂㊂
1.2㊀仪器
DZX-6210B 真空干燥箱，上海福玛实验设备有
限公司;SK8210HP 超声波发生器，上海科导超声仪器有限公司;LT-DBX 热风干燥箱，立德泰勒(上海)科学仪器有限公司;HP200差仪，上海汉谱光电科学有限公司;NMI20-025V-1核磁共振成像分析仪，上海纽迈电子科技有限公司;TA-XT Plus 质构仪，英国SMS 公司;Astree 电子舌，法国Alpha M.O.S 公司;TU-1810紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司㊂
2㊀工艺与方法
2.1㊀工艺流程
原料验收➝硬化护➝扎孔➝脱盐➝糖煮➝渗糖➝烘
干整型、包装成品
2.2㊀操作要点
原料验收㊂选择新鲜㊁比较成熟的红宝石李，清水洗去表面的污渍㊂
护硬化㊂用硫量为0.2%~0.3%，时间:30~60min㊂熏硫结束后，加盐腌制㊂
扎孔㊂采用扎孔机给红宝石李均匀扎孔㊂脱盐㊂每4h 换一次水，除盐浸泡2~3d㊂预煮㊂糖煮时需要进行预煮，用清水煮制红宝石李5~7min㊂将预煮之后的红宝石李放入0.3%柠檬
酸㊁85%白砂糖,15%麦芽糖浆的混合溶液中，料液比为1ʒ2(gʒmL)，进行不同的渗糖处理㊂
渗糖处理㊂根据单因素和方差分析得渗糖条件如下:
(1)常压渗糖组：置于60ħ恒温水浴锅中保持1h，常温常压渗糖17h;
(2)真空渗糖组：置于60ħ水温㊁0.09MPa真空度下1h，常温常压渗糖17h;
(3)超声波渗糖组：置于60ħ㊁300W超声功率下保持1h，常温常压渗糖17h;
(4)微波渗糖组：置于210W火力，微波炉中保持1h，常温常压渗糖17h㊂
烘干整形㊂渗糖结束后，将红宝石李捞出，除去表面糖液后，置入热风干燥箱内，温度保持在60ħ左右，干燥期间需2次翻盘，使其干燥均匀，同时对果脯进行整形，水分含量降到20%左右时即可取出㊂2.3㊀红宝石李果脯各项参数测定
2.3.1㊀泽测定
使用差仪测定红宝石李果脯样品的L∗㊁a∗㊁b∗值；每组样品平行测定6次㊂
2.3.2㊀质构特性指标测定
采用TA-XT Plus型质构仪(TPA模式)测定果脯的质构特性㊂
具体操作：果脯切片ң安装P/2型号探头ң暂停10sң设置位移零点ң表面高度50mmң样品压缩变形的程度为40%ң第一次检测样品加速度1.5 mm/sң起始检测压力0.5Nң再次放置样品ң每个样品平行测定6次，取平均值㊂
样品测定的指标主要包括样品硬度㊁咀嚼性㊁弹性㊁黏聚性和样品的胶着性㊂
2.3.3㊀总糖含量测定
按照GB/T10782 2006苯酚-硫酸法测定总糖含量，每个样品重复3次㊂
2.3.4㊀复水率测定
取10g样品置于250mL烧杯中，加入150mL 蒸馏水，样品间隔30min称重，持续时间5h，每个样品重复3次[10]㊂按公式(1)计算复水率:
ω/%=m2m
1
ˑ100(1)
式中:m1，果脯复水前质量;m2，复水后质量㊂2.3.5㊀水分构成的测定
使用核磁共振成像分析仪的Q-CPMG序列进行水分构成测定㊂将果脯切成长宽均为1cm的长方体，参数设置格式为：射频延时0.25ms，采样信号节点数120004，射频模拟信号接收机频率偏移量5367534Hz，前置模拟信号放大增益1，回波持续时间0.2ms，重复采样信号等待持续时间2500ms，模
拟放大增益10db，接收机放大带宽100kHz,180度射频脉宽10.48μs,90度射频信号测试频率主值20MHz，数字增益5，测试范围为温度(32.00ʃ0.01)ħ，信噪比400.078，回波个数5000㊂
2.3.6㊀电子舌实验
取15g切碎后的果脯用85mL纯水浸泡2h后, 4000r/min下离心10min，取上清液㊂参照代良超等[11]的方法，使用电子舌对各滋味品质的相对强度进行测定，样品测试7次㊂
2.3.7㊀感官品质鉴定
在从事食品相关工作或食品专业的人里面选取5男5女组成评价小组，进行感官品质鉴定培训，对4种不同渗糖工艺的红宝石李果脯成品进行品质鉴定[12]㊂总分100分，其中泽占30%㊁口感40%㊁组织形态30%，评分细则如表1所示㊂
表1㊀果脯感官评分标准
Table1㊀Sensory score standard of preserved fruit 项目评价依据
泽
(30分)透明鲜亮(26~30)较透明鲜亮(21~25)不透明，无光泽(0~20)
口感
(40分)有弹性，酸甜适口，软
硬适中(36~40)
有弹性，酸甜较适口，较
软或者较硬(31~35)
无弹性，偏酸或偏甜,
偏软或偏硬(0~30)
组织形
态(30分)
无结晶返砂，形态
饱满(26~30)
无结晶返砂，形态较
饱满(21~25)
返砂严重，外观干瘪且
粘手(0~20)
2.4㊀数据处理
重复实验采用SPSS17.0软件进行方差分析(P<0.05)，用Origin8.0作图，电子舌数据处理采用主成分分析㊂
3㊀结果和分析
3.1㊀不同渗糖方式对果脯泽的影响
真空干燥箱使用方法L∗表示果皮亮度,L∗越大，表明成品表面亮度越高;a∗代表成品红绿度,a∗为正值表示红，值越大，红越深;b∗值代表样品黄蓝度,b∗为正值表示黄；值越大，黄越深[13]㊂从表2可以看出，采用真空㊁常压㊁超声波渗糖工艺的L∗值,a∗值相差不大，采用常压，真空，超声波，微波渗糖方式得到的果脯成品的
b∗值大小分别为49.19㊁53.11㊁48.77㊁37.28㊂可知采用真空渗糖工艺的果脯成品亮度最好，且度保持完好㊂综合对比发现采用微波渗糖工艺的果脯
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差较大，成品泽较差，采用常压，超声波渗糖工艺方法得到的果脯成品泽与真空渗糖工艺的果脯成品泽相差不大㊂
表2㊀不同渗糖方式对果脯泽的影响
Table 2㊀Effects of different sugar permeability methods
on color of the preserved fruit
渗糖方式L ∗
a ∗
b ∗
常压36.29ʃ0.01a 13.96ʃ0.11c
49.19ʃ0.08b 真空37.69ʃ0.04a 14.86ʃ0.01b 53.11ʃ0.01a 超声波34.54ʃ0.67a 12.87ʃ0.03d 48.77ʃ0.33c
微波
21.63ʃ0.01b
20.77ʃ0.10a
37.28ʃ0.01d
㊀㊀注：不同字母表示不同处理间差异显著(P <0.05)下同
3.2㊀不同渗糖方式对果脯质构的影响
硬度表示物体发生形变所需要的力，从表3可以看出不同渗糖方式对硬度大小的影响依次为：超声波(194.15g)>常压(183.72g)>真空(159.39g)>
微波(126.52g)㊂弹性反映了受到外力作用后恢复原来状态的能力，黏聚性指物体维持原有状态所需要的内应力㊂由表3可知，不同渗糖工艺对红宝石李果脯的弹性无显著性差异，但对黏聚性有显著性差异㊂咀嚼性表示固体食物咀嚼到能够被吞咽状态所需要功的参数，受食品的硬度㊁弹性㊁黏聚性的影响
[14]
㊂
对咀嚼性参数变化依次为：超声波(112.80mJ)>常压渗糖(97.77mJ)>真空渗糖(78.13mJ)>微波渗糖(49.58mJ)，不同渗糖工艺所得到的果脯成品的咀嚼性存在显著性差异，采用超声波渗糖工艺的果脯成品具有更好的咀嚼性㊂胶着度一般取决于食品的硬度和凝聚性，胶着度参数变化依次为：超声波(129.90g)>常压(116.67g)>真空(92.55g)>微波(60.95g)，从胶着度角度分析，也表明采用超声波渗糖工艺的果脯成品具有更好的咀嚼性㊂
表3㊀不同渗糖方式对果脯质地的影响Table 3㊀Effects of different sugar permeability
methods on texture of the preserved fruit
方式硬度/g 弹性/mm 咀嚼性/mJ 黏聚性胶着度/g 常压183.72ʃ25.57a 0.84ʃ0.06a 97.77ʃ13.61ab 0.64ʃ0.06ab 116.67ʃ16.99ab
真空159.39ʃ34.11ab 0.85ʃ0.05a 78.13ʃ23.61b
0.57ʃ0.09b 92.55ʃ29.85bc 超声波194.15ʃ40.19a 0.87ʃ0.02a 112.80ʃ28.05a 0.67ʃ0.03a 129.90ʃ31.05a 微波
126.52ʃ41.84b
0.82ʃ0.11a
49.58ʃ23.84c 0.47ʃ0.10c
60.95ʃ30.00c
3.3㊀不同渗糖方式对果脯总糖含量的影响
由图1可知，采用常压㊁真空㊁超声波㊁微波渗糖工艺制备的果脯总糖含量分别为32.88%㊁33.53%㊁55.63%和43.70%㊂真空㊁超声波㊁微波3种渗糖方式得到的果脯总含糖量均高于常压处理得到的果脯总
含糖量㊂盛金凤等[6]通过对比不同渗糖方式对芒果果脯品质及组织细胞的影响发现超声波对果脯的渗糖效率有明显的提高作用，超声波可在液体中产生 作用 ,
产生冲击流和射流的强度可以击穿细胞膜，提高水分渗透效率[15-18]㊂本实验结果与盛金凤等得出的结论一致，采用超声波渗糖工艺可获得更高含糖量的果脯㊂
图1㊀不同渗糖方式对果脯总糖含量的影响
Fig.1㊀Effects of different sugar permeability methods on total
sugar content of the preserved fruit
3.4㊀不同渗糖方式对果脯复水率的影响
由图2可知，随着时间延长,4种渗糖工艺的红宝石李果脯复水率均逐渐上升，前30min 上升速度最快，常压渗糖处理后的复水率均高于(P <0.05)，其他渗糖工艺得到的果脯，并且不同渗糖工艺制备后的果脯总糖含量均高于常压对照组㊂采用超声波渗糖工艺的红宝石李果脯复水率比常压渗糖处理所得成品低11.74%~28.41%，微波渗糖所得果脯复水率比常压渗糖处理所得成品低10.11%~16.53%㊂真空渗糖与常压渗糖所得成品复水率相差不大，只降低了0.7%~6.25%，常压渗透脱水果脯的吸湿性较高，不易储存㊂复水率与总糖含量研究结果保持一致，这是因为组织结构紧密会导致复水率降低㊂超声波渗糖制
备的果脯吸湿性低，相对容易储存㊂
图2㊀不同渗糖方式对果脯复水率的影响Fig.2㊀Effects of different sugar permeability methods
on rehydration behavior of the preserved fruit
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㊀3.5㊀不同渗糖方式对果脯水分构成的影响
由图3可知，红宝石果脯中的结合水为水分的主要存在形态，其相对含量由高到低分别为超声波(96.24%)㊁微波(94.10%)㊁常压(85.07%)㊁真空(65.23%)㊂经过方差分析可知，超声波渗糖和微波渗糖可显著提升果脯中结合水的相对含量，而真空渗糖呈现出相反的趋势㊂另外，超声波渗糖和微波渗糖制备红宝石果脯中不易流动水的相对含量分别为2.56%和3.58%，两者差异不显著
(P >0.05)，但二者均显著低于常压渗糖㊂由此可见，采用超声波渗糖工艺和微波渗糖工艺可显著提高红宝石李果脯中结合水的相对含量，能延长保质期㊂
图3㊀不同渗糖方式对果脯水分构成的影响Fig.3㊀Effects of different sugar permeability methods
on water types of the preserved fruit
3.6㊀不同渗糖方式对红宝石李果脯滋味的影响
如图4所示，对不同渗糖方式制备的果脯进行主成分分析，第一主成分的方差贡献率为94.658%，第二主成分方差贡献率为3.547%，两者包含的原始数据信息量之和为98.205%，表明此图谱能有效的反映出不同渗糖方式处理的果脯滋味的不同㊂识别指数DI 为89，说明此实验为有效结果，果脯滋味发生改变说明不同渗
糖方式处理的果脯滋味有显著性差异㊂
a-常压;b-真空;c-超声波;d-微波
图4㊀不同渗糖方式处理果脯的主成分分析图Fig.4㊀Effects of different sugar permeability methods on
principal compent analysis of the preserved fruit
由图5可知，与常压渗糖技术制备的果脯相比较，其他3种渗糖工艺都能提高果脯的甜味，超声波渗糖制备的果脯甜味显著提高㊂不同渗糖方式处理果脯酸味㊁
苦味没有显著性差异，但是超声波处理果脯的酸味㊁咸味㊁鲜味㊁甜味的综合指数高㊂因此，超声波渗糖有利于果脯滋味品质的提升㊂
AHS㊁CTS㊁NMS㊁ANS㊁SCS 对应测试酸㊁咸㊁鲜㊁甜㊁
苦,PKS㊁CPS 为通用型[19]
图5㊀不同渗糖方式处理果脯的滋味变化Fig.5㊀Effects of different sugar permeability methods on
changes in taste of the preserved fruit
3.7㊀不同渗糖工艺对果脯感官品质的影响
由表4可知，从泽角度分析,4种渗糖方式所
得红宝石李果脯成品得分依次为：真空渗糖(26.30分)>常压渗糖(24.52分)>微波渗糖(23.28分)>超声波渗糖(22.18分)㊂从口感来看，红宝石李果脯成品得分依次为：超声波渗糖(33.60分)>微波渗糖(33.04分)>常压渗糖(31.38分)>真空渗糖(31.13分)，超声波渗糖制备的果脯口感软硬适度㊁
有韧性，真空渗糖的果脯口感较差，与常压渗糖的果脯差异不大㊂从果脯组织状态角度分析,4种渗糖方
式所得红宝石李果脯成品得分依次为：超声波渗糖(25.25分)>微波渗糖(23.12分)>常压渗糖(22.00分)>真空渗糖(21.50分)，采用超声波渗糖工艺制备的果脯对其组织状态有保护作用㊂从总分来看,4种渗糖方式所得红宝石李果脯成品得分分别为超声波渗糖(81.03分)>微波(79.44分)>真空(78.93分)>常压渗糖(77.90分)，超声波渗糖工艺得到的果脯成品品质得分最高㊂
表4㊀不同渗糖方式果脯感官品质参数得分
Table 4㊀Effects of different dugar permeability methods
on scores of sensory quality of preserved fruits
渗糖方式泽(30分)口感(40分)组织状态(30分)总分(100分)常压24.52ʃ0.31
d
31.38ʃ0.66
b
22.00ʃ0.50b 77.90ʃ0.75b 真空26.30ʃ0.61c 31.13ʃ0.91b 21.50ʃ0.50c 78.93ʃ1.81ab 超声波22.18ʃ1.13b 33.60ʃ0.53a 25.25ʃ0.67cd
81.03ʃ0.75a 微波
23.28ʃ0.24a
33.04ʃ1.06a
23.12ʃ1.18a 79.44ʃ2.30ab
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4㊀结论
本文从泽㊁质构㊁总糖含量㊁复水率㊁水分构成㊁电子舌测定结合感官品质鉴定等方面，对比测定常压㊁真空㊁超声波和微波渗糖工艺得到的红宝石李果脯的不同㊂综合对比发现采用微波渗糖对果脯的泽影响较大，常压㊁超声波㊁真空3种渗糖方式得到的果脯成品泽相差不大㊂硬度参数：超声波>常压>真空>微波，咀嚼性参数：超声波>常压>真空>微波，胶着度参数：超声波>常压>真空>微波，弹性与
黏聚性无明显差异，表明采用超声波渗糖工艺的果脯成品具有更好的口感㊂采用超声波渗糖工艺得到果脯成品总糖含量最高，其复水率处于最低，比常压处理低11.74%~28.41%㊂超声波渗糖和微波渗糖制备的果脯中不易流动水的相对含量分别为2.56%和
3.58%㊂超声波处理的果脯酸味㊁咸味㊁鲜味㊁甜味的综合指数高，有利于果脯滋味品质的提高，并且感官评价总分最高㊂综合对比选用超声波渗糖工艺能得到较优的红宝石李果脯㊂
参
考
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