口中历史，我们中国人培育出来的蔬菜有哪些？
张书林
我们口中吃的蔬菜，都有自己的历史。中国人口中蔬菜的历史，大致可以分为汉武帝以前、汉武帝到明朝中期、明朝后期以后三个阶段。本文说说我们中国人自己培育的蔬菜。
1.白菜。
在陕西西安半坡遗址型窖穴中发掘出整罐的芥菜或白菜种子，距今已经有六七千年的历史了，说明那时候，人们不仅培植出粟等粮食作物，而且培育出白菜等蔬菜作物。
白菜是中国人的骄傲，至今是我们口中的主要蔬菜。三国时期的《吴录》记载：“陆逊催人种豆、菘。”“菘”就是白菜，说它凌冬不凋，四季常见，有松柏的节操，因此有这个名字，白菜是民间的叫法。唐朝诗人刘禹锡云：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”“晚菘”就是打霜之后的白菜，这时候口感更好，甜味纯正。
自己动手，回味悠长：熬白菜汤。到菜场买一棵大白菜，卖家掰掉的白菜帮也可以要回来，熬汤最好买散白菜。白菜心爆炒，白菜老叶熬汤。我喜欢清汤，熬法是这样的——白菜帮洗净，切丝；瓷盆，或者陶钵，注入一半清水，大火烧开，下入白菜丝，大火烧开，改小火，放入一点生姜丝，搅匀，继续熬20分钟；吃时，放一丁点儿猪油，盐，味精，陈醋。第一次吃菜喝汤，感觉不好，三四次之后，你会觉得，嗬，还不错！
2.油菜。
甘肃天水秦安县大地湾遗址，发掘出已碳化的油菜籽，距今约7000年，是中国蔬菜种子最早的标本。油菜籽和黍窖藏在一起，说明那个时候就已经栽种了。
油菜有很多种，一般的小白菜、青菜、白菜苔、红菜苔等都可以归入油菜。红菜苔以武汉洪山菜薹品质最好，小白菜、青菜各地都有种植，随地都有不错品质。
自己动手，回味悠长：凉拌菜台。到菜场买一把菜薹，注意，看起来嫩嫩的水淋淋的整整齐齐的，多半是大棚生产的，建议买看相不怎么好的，长短不一的，大约就是野外种植的。菜薹折成两寸长左右的段，不要撕掉红的皮，洗净；蒜子拍碎改刀；烧一锅开水，熄火，倒入菜薹，焯两三分钟，筲箕沥干；锅洗干净，倒入菜薹，放蒜子、豆瓣酱适量、一丝盐、一丝味精、一丁点醋，拌匀，倒入适量香油，再拌几下，装盘。吃一下，是不是很爽口？
3.韭菜、葱和藠头。
《汉书·循吏·龚遂传》记载：“遂见齐俗奢侈，好末技，不田作，乃躬率以俭约，劝民务农桑，令口种一树榆，百本薤、五十本葱、一畦韭，家二母彘、五鸡。”韭是韭菜，葱不知是小葱还是大葱，薤民间叫藠头。
传说黄帝和蚩尤作战，死伤累累，九天玄女下凡，把一种长叶草送给了黄帝，放到石头上捣烂敷在伤口上可以止血消炎，吃下去可以解食物中毒，种植简单。黄帝依照九天玄女的嘱咐，治好了战士的伤，随后打败了蚩尤。战争结束后，黄帝把这种草命名为“救菜”，后来仓颉造字，依照形象，写成“韭”，发音还是“救”，以后就叫成“韭菜”了。鸡汤炖什么菜好吃
公元前663年，齐桓公攻打山戎，发现山戎族善于种植冬葱、戎菽，口味不错，于是移种齐国。戎菽就大豆，冬葱就是今天的大葱或小葱，因为葱在冬天长得特别好。
小葱又叫分葱，你栽活了，每天淋水，它会不断分蘖，需要做佐料的时候，每次每窝挖一半或三分之一，然后让它继续分蘖。藠头则是秋天发芽，一颗藠头可以分蘖出八到十二棵小苗，然后撕开分栽，只是生长周期很长，要到五月才开始收获，市场价又很低，农民大都不愿种植。注意，嫩藠头和葱白，很难区分；长老之后，藠头膨胀，葱白就没有它大了。
自己动手，回味悠长：凉拌藠头。到菜场买半斤藠头，洗净，切片，用一丝盐腌一下，滗去水分，倒入姜丝，适量辣椒酱，一丝味精，拌匀，倒入适量香油，再拌几下。有一种冲人的鲜味，缺点是会留下很浓的口气，适合晚上吃，杀菌消炎。
4.芥菜。
上面我们介绍了，半坡文化发现的有窖藏芥菜种子，说明北方人民已经开始栽培芥菜。
南北朝时候贾思勰写的《齐民要术》说：“芥，八月种。……蔓菁、芥子，并锄两遍。”种植还是比较讲究的。相传孔子弟子作的《礼记·内则》记载：“脍，春用葱，秋用芥。”“脍”的意思是把肉切成细丝，调味的时候，春天夏天用葱，秋天冬天用芥，这里的芥应该是芥菜的种子捣碎之后用作调味品，我们今天仍然用芥末作调味品。《齐民要术》载：“冬瓜，……削去皮子，于芥子酱中，或美豆酱中藏之，佳。”那时就制有芥子酱作调味品。
芥菜有很多种，有榨菜、大头菜、辣菜、一般芥菜等。榨菜、大头菜掰掉叶子，膨胀茎一般做腌菜。榨菜叶子、大头菜叶子、辣菜、一般芥菜晒干水分，腌做盐菜。如果要吃新鲜的，先要用开水焯一下，还要泡一天，除掉辣味和冲味，我们叫泹菜，切碎，用干辣椒末、蒜子末爆炒。
自己动手，回味悠长：腊肉炒榨菜。到菜场买一个新鲜榨菜，剥掉皮，皮不要丢了，剥掉皮上的筋，将皮洗净切丝，用开水焯五分钟，沥干，清水泡一个小时，沥干，用豆瓣酱、蒜末凉拌。剥皮榨菜切片，改刀成两寸见方，腊肉二两切片，改刀成两寸见方，大蒜两根洗净切段，不要叶子。锅烧热，下腊肉中火煸炒，出油后下入榨菜煸炒，见软时下入蒜段继续煸炒，放一点点水，继续翻炒，放一丝味精，翻几下出锅。有腊肉的腊香味，有榨菜的清香味。试试，看合不合你的口味。
5.冬瓜。
我国云南西双版纳有野生冬瓜，说明冬瓜原产于我国。历代口耳相传到东汉成书的《神农本草经》有栽培记载，公元3世纪张揖的《广雅·释草》也有冬瓜的记载，《齐民要术》中记述了冬瓜的栽培和酱渍方法。
自己动手，回味悠长：鸡汤炖冬瓜。鸡差不多吃完了，剩汤备用。到菜场买冬瓜的时候，注意买白皮冬瓜，它的肉头薄一些，味道长一点，容易进味一些。削皮洗净，在皮那一边用刀横竖划，然后切成两寸见方的块，蒜子拍碎改刀，小葱切段。锅烧热，下油，放入冬瓜煎，
四面煎，煎成金黄，放一点豆瓣酱，放一点点清水，大火煮，水要干的时候，放入蒜子，鸡汤，大火烧开后改小火，翻一下，鸡汤只剩一半的时候下入葱段，翻炒几下出锅。这种煎之后的冬瓜，炖在鸭汤、肉汤里面都一样好吃。
6.葫芦。
河姆渡遗址除发现水稻外，还发现了成堆的橡子、茭白、酸枣及桃子、薏米仁、菌类、藻类、葫芦等，橡子、酸枣、桃子、菌类等都是山上树林里采集来的，茭白、薏米仁、藻类都是河里湖里采集来的，葫芦应该是种植的。葫芦的特点是，你种在屋旁边、树边、路边都行，它的藤子会爬上树枝，盖满树冠，结很多葫芦。
甲骨文有“壶”字，字像葫芦形，陶壶、金壶等不同材质制作的容器，都模拟葫芦形状。
《诗经·邶风》载：“匏有苦叶，济有涉深。”“匏”就是葫芦，葫芦叶子很苦。《诗经·卫风》载：“领如蝤蛴，齿如瓠犀。”“匏犀”指老葫芦的子，白。《诗经·豳风》云：“七月食瓜，八月断壶。”“壶”是别字，本字就是“葫芦”的“葫”。《诗经·小雅》云：“南有木，甘瓠累之。”说的是葫芦藤爬满树冠，树枝低头挂着甜味的葫芦。
中国文化与葫芦解下不解之缘，彝族民间长诗《梅葛》说汉、傣、彝、傈僳、藏、白、回等民族都是从一个葫芦里生出来的亲兄弟，拉祜族长诗《牡帕密帕》说人类祖先扎笛和娜笛是天神厄莎用葫芦孕育出来的，傈僳族传说《创世纪》说远古时候，天降大雨，世间一片汪洋，有对兄妹躲在一个大葫芦里得以活命。闻一多在《伏羲考》中，列出了与葫芦相关的神话49种。《列仙传》里铁拐、尹喜、安期生、费长房等都与葫芦为伍，葫芦成为成仙得道的标志之一。由于“葫芦”与“福禄”音近，是富贵长寿吉祥的象征，民间佩葫芦，就是这种观念的反映。
元朝王祯《农书》中说：“匏之为用甚广，大者可煮作素羹，可和肉煮作荤羹，可蜜煎作果，可削条作干。瓠之为物也，累然而生，食之无穷，烹饪咸宜，最为佳蔬。”葫芦是美食，可烧汤，可做菜，能腌制，能晾干，吃法多样。
铁拐李经常携带酒葫芦
自己动手，回味悠长：肉炖葫芦。到菜场买半斤带膘猪肉，一个葫芦。葫芦刨皮，籽不老可带籽切，切片切小方块都行；肉切小片，肥肉另切。锅烧热，下肥肉炒出油，再下瘦肉和葫芦一起炒，葫芦炒软些后，加适量盐，豆瓣酱一小勺，炒散之后，加清水，大火烧开，改小火，炖熟即可。起锅时，可以放一丝味精，一小撮葱花。我们现在的口味变了，要在古代，葫芦是经常吃的美味佳肴。
7.萝卜。
萝卜古代叫芦菔。西汉前期编成的中国第一部词典《尔雅》解释了芦菔。中国培育萝卜，应该是很早的事情，只是到现在为止，还没有考古的确凿证据。
《齐民要术》记载：“至五月、六月，……应空闲地种蔓菁、莴苣、萝卜等，看稀稠锄其科（间苗的意思）。……葵、萝卜，锄三遍。”这里，详细记载了萝卜的种植技术。