目　录2008年湖南农业大学825食品科学基础考研真题
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2008年湖南农业大学825食品科学基础考研真
题
2008年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码，食品科学及础（8%）
适用专业了食品科学
考生注慝事项，①所有答案必须傲在答题纸上，做在试题纸上•津无效;
②■按试题顾坪答题，在答题纸上标明题目序号.
一、名词解释（共计3。分，每小题3分）
1，速冻食品  6.凝固型酸乳
2.商业灭菌7.冷却肉
3.正型乳酸发扉8.陈酿
4.淀粉糖9.发酵剂
5.油脂辄化1().液体发酵
二、填空题（共计30分，每空1分）
1*果蔬干制时，原料热烫处理的主要作用是Q:
②；®@
2.淀粉具有和二个基本特性，这是提取淀粉的
基本原理。
3.面粉中湿面筋含垫在以上者一-般称为强力粉，在之间者称为中力
粉，在以下者祢为弱力粉’
4.混浊果蔬汁生产中常用的均质方法有、和
__________三种.
5.果蔬中所含的果胶物质根据其存在的状态，可分为、
和:
B肉是各种组织的综合物，从形态学看，肉主要由、、和等四部分所组成，
共2页第I英
7.新鲜牛乳经离心分离后，可得到和。
8.我国酿造的白酒.根据制曲的原料、制曲的方法、曲块的形状和大小、以及
微生物等的不同，可分为、和三种。
9.腐乳生产中发霉用的微生物主要包括和o
10.食用油脂的主要成分是.决定油脂性质的主要原因是*
11.黄酒是原料熟化后经过、、过滤和除淡后的汁液°
三、简答题（共计70分，每小题L0分）
1-试分析面包、香、味、结构是怎样形成的？
2.除果酒和腌制品外，果蔬原料还瓦以制作哪几类加工品，其加工及保藏原理
是什么？
3.食用油脂精诲的主要内容是什么？
4.醵造啤酒的原料有哪些？什么叫嫩啤酒？啤酒生产中后发酵的目的是什么？
5.什么叫肉的成熟？成熟肉有哪些特征？
6.举2例说明乳酸细菌在食品工业中的应用，它有什么作用？
7.试分析食品pH值与热杀菌处理的关系，
四、论述题（共计20分）
1.举例五种以上食品加1：新技术，并说明其原理和应用前景.
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2009年湖南农业大学825食品科学基础（一）
考研真题