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宁夏农林科技，Ningxia Journal of Agri, and Fores. Sci.&Tech. 2020, 61(09):60-62
张曦燕蔦马云天2，禄 璐1*
*，闫亚美蔦吴桂君2，米 佳蔦李晓莺蔦张志娟1作者简介：张曦燕(1976—)，女，宁夏永宁人，副研究员，主要从事生物
学研究工作。
*通信作者：禄璐(1989—)，女，宁夏中卫人，助理研究员，主要从事枸
杞贮藏与加工方面的研究工作。
收稿日期：2020—07—06 修回日期：2020—07—08
1. 宁夏农林科学院枸杞科学研究所，宁夏银川750002
2. 银川能源学院，宁夏 银川750100
摘要：黑果枸杞是我国西北地区特有的植物资源，其果实含有丰富的氨基酸、矿物质、酚类物质、多糖、生物碱等营养与功
效成分，尤其富含花苷类物质。但由于花苷类物质极不稳定，因此，市场上黑果枸杞产品主要以干果为主，加工产品鲜
黑果枸杞果酒酿造工艺与果酒组成成分检测方面综述了近年来的研究进展，并对黑果枸杞果酒的深入研究及规范化生产
进行了展望，以期为黑果枸杞资源的综合利用提供理论参考。关键词：黑果枸杞；花苷；果酒
中图分类号:TS262.7 文献标识码:A 文章编号：1002-204X(2020)09-0060-03
doi ：10.3969/j.issn.1002-204x.2020.09.022
Progress in R&D of Lycium ruthenicum Murray Wolfberry Fruit Wine
Zhang Xiyan 1, Ma Yuntian 2, Lu Lu 1*, Yan Yamei 1, Wu Guijun 2, Mi Jia 1, Li Xiaoying 1, Zhang Zhijuan 1
(1.Institute of Wolfberry Science, Ningxia Academy of agriculture and Forestry Sciences, Yinchuan, Ningxia 750002;
2.Yinchuan University of Energy, Yinchuan, Ningxia 750100)
Abstract Lycium ruthenicum Murray is a perennial shrub of Lycium in Solanaceae, and a unique plant resource in the desert
area of Northwest China, whose fruit is rich in amino acids, minerals, phenols, polysaccharides, alkaloids and other nutritional and functional components, especially anthocyanins. But because this kind of material is very unstable, therefore, the Lycium ruthenicum Murray products on the market are mainly dried fruit, processing products are rare. The fermentation technology of fruit wine belongs to non-thermal processing, which is conducive to the preservation of anthocyanin
s, and is an excellent
processing method suitable for the process of Lycium ruthenicum Murray products. In this paper, the research progress of the brewing process and detection of composition of Lycium ruthenicum Murray wine were reviewed in recent years, and the prospect of the in-depth research and standardized production was put forward, provide theoretical and technical guidance for
the comprehensive utilization of Lycium ruthenicum Murray resources.
Key words Lycium ruthenicum Murray; Anthocyanins; Fruit wine
黑果枸杞为茄科枸杞属多年生灌木，果实成熟后会变
成深紫，分布在我国西北荒滩沙漠地区、西藏自治区，以 及欧洲中亚地区，是新发现的具有抗盐和抗旱能力的野生
枸杞资源叫黑果枸杞含有丰富的营养物质，例如花昔、生
物碱、蛋白质和多糖，具有抗氧化、提高机体免疫、降血糖等 功效作用叫
尽管黑果枸杞富含独特的花昔类物质，具有较好的
功效学作用，但花昔很不稳定，受pH 、温度、氧浓度、光照
等因素影响，极易发生降解、流失，极大地限制了其开发利
用。因此，黑果枸杞产品主要以干果为主，加工产品鲜见。
果酒发酵加工工艺属于非热力加工、低pH，有利于花
昔类营养物质的保存，所以是适用于黑果枸杞产品研发
的一种优良加工方式。故本文综述近年来黑果枸杞果酒的
研究进展，以期为黑果枸杞果酒研发提供理论参考。
1黑果枸杞果酒概述
果酒是指用水果为原料或辅料制备成的酒精饮料已。
自古以来我国就有果酒酿造的历史，在明清时期不仅有果
酒生产并且种类多样。果酒按制备工艺可分为浸泡酒和发
酵酒；按原料属性又可分为单一果酒和混合果酒。
黑果枸杞果实呈紫黑，含有丰富的酚类物质，具有一
定的浆果香气，因此具备酿造果酒的特性。但近年来，现有 报道的果酒大多为桑套酒、苹果酒、青梅酒、菠萝酒及其复
合果酒等，具有抗氧化W 抗癌比保护视网膜叫调节免疫功
能问等作用。而涉及黑果枸杞果酒的相关报道较少，本文将从以下方面阐述国内黑果枸杞果酒的研发进展。
2黑果枸杞果酒研发现状
2.1黑果枸杞果酒工艺研发现状
庞志国何通过在高压(80-100MPa)下均质，破坏黑果枸杞的细胞壁，释放细胞壁养分和细胞养分并将其溶解在酒中，最终制得黑果枸杞果酒。董建方何以黑枸杞干果为原料，通过正交实验优化获得黑枸杞果
酒的最佳发酵工艺：料液比例为1:15复水浸提，浸提温度为5补加白砂糖200g/L，将温度控制在22±2°C条件下恒温发酵。同时，研究了明胶、膨润土、蛋清三种澄清剂对酒体稳定性的影响，最终确定使用0.3g/L蛋清粉对黑枸杞果酒进行澄清稳定化处理。新疆师范大学李进等冋生产黑果枸杞果酒是采用现代生物发酵技术获得黑果枸杞果酒。陶燕铎等冋短酿造期的发酵黑果枸杞酒的制备方法，即黑果枸杞洗净一添加乳链菌肽和果胶酶一两次压榨所得汁液和皮渣混合发酵。常洪娟等冋使用延时采收完熟的冷冻黑果枸杞制备黑果枸杞冰酒。
随着时代的发展及人们对天然、营养产品需求的日益增长，果酒的类型不断丰富，除以单一黑果枸杞制备果酒外，还可将黑果枸杞与葡萄、蓝莓等其他浆果或是中草药成分进行混合酿造，改善黑果枸杞果酒的口感、香气成分及营养成分。
李文新等问利用新疆黑果枸杞和和田红葡萄为酿造原料，研究了黑果枸杞复合果酒的酿造工艺。以黑枸杞汁和葡萄汁为原料，通过响应面法分析优化了黑枸杞葡萄复合酒的发酵工艺条件。宁夏农林科学院枸杞科学研究所闫亚美等购，发明了一种利用新鲜的黑果枸杞与酿酒葡萄共同发酵，从而提高花昔的保存稳定性的黑枸杞果酒制备方法。其酿造工艺为：将新鲜黑果枸杞与酿酒葡萄分别除梗破碎，按比例混合，加入果胶酶进行冷浸渍。1周后进行酒精发酵，将活化后的酵母菌接种到黑果枸杞与酿酒葡萄混合汁中,20-22r发酵1周左右。酒精发酵结束后进行皮渣分离，进入苹果酸-乳酸二次发酵。二次发酵1~2个月，降低酒体酸度，使酒体变得饱满、柔和，提高酒体风味和稳定性。二次发酵结束后澄清倒罐，即可
获得新酒。蒲青等呵发明了一种酿酒过程，涉及制浆，酶促降解，混合，发酵和后处理步骤。该方法的特点是在混合过程中将茶、蓝莓和蔗糖添加到酶解后的黑果枸杞果肉中。罗铁柱两在黑果枸杞干果中添加传统中草药和营养成分，并调整其种类和含量，以改善黑果枸杞酒的营养价值。徐世清何提出黑果枸杞扌弥猴桃复合果酒及制备方法。孙子羽等㈣采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化，最佳发酵工艺为黑枸杞汁：乳清液为1:1、酵母接种量1.1%、发酵温度28°C、发酵时间115h，此条件下所得黑枸杞乳清酒的感官评分最高。王燕荣等的以酿酒葡萄梅鹿辄、黑枸杞为原料，酿造黑枸杞干红葡萄酒，确定最佳发酵工艺为：黑枸杞添加量4%、酵母添加量0.15g/kg、发酵时间18d，得到的黑枸杞干红葡萄酒的还原糖含量为3.89g/L，酒精度为12.4%vol，总花昔含量为416.56mg/L o史晓华等冋以仙人掌果、黑枸杞为原料制作复合果酒，通过单因素与正交实验，确定了复合果酒的最佳工艺为：黑枸杞处理温度为30°C，糖度为22%，安琪葡萄酒果酒酵母RW、LAF-FORTF33酵母、酿酒酵母SC1230添加比例为1：1：2的条件下，测得复合果酒中的黄酮含量为4.49mg/g，花青素含量为10.53mg/g，酒精度为12.0%vol，感官评分94分，且酒体鲜艳透亮，果香浓郁，风味独特。邓清祥等閃以宁夏黑枸杞和苦养为原料，采用固化酵母的发酵方式酿造黑枸杞苦养复合酒，并采取响应面法确定其最佳工艺。
2.2黑果枸杞果酒成分分析
果酒中含有丰富的有机酸、酚类、脂肪酸、芳香酯、维生素、氨基酸、矿质微量元素等多种营养成分。
尤其是发酵果酒，富含柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸等，对果酒品质有积极影响，但需避免乙酸、富马酸的产生。此外，对于有果蔬酿造的果酒来说，以花昔为主的酚类成分占总酚含量的一半以上，其次是黄酮类化合物。李文新等问研究了黑枸杞汁与葡萄汁、黑枸杞汁皮渣与葡萄汁皮渣、黑枸杞汁皮渣与葡萄、黑枸杞汁与葡萄汁皮渣四种不同的复合方式在轻度发酵前后对黑枸杞功能性成分的影响。结果显示，黑枸杞汁皮渣与葡萄汁复合经轻度发酵后能较好的保持黑枸杞原有的功能性成分，发酵后花青素、多糖和黄酮的含量分别为11.2g/L,10.43g/100g和1.52%，表明经轻度发酵后花青素含量增加明显，多糖和黄酮的含量保持较好。郭金喜等閃建立了电感耦合等离子体串联质分析方法，测定了新疆黑枸杞红酒的22种微量元素含量，并进行主成分分析，确定了Ni、Al、Sn、Sr、Se为新疆黑枸杞红酒的特征元素。
香气成分是酒精制品中不可忽视的重要组成，尤其对于果酒，香气成分复杂，香气组成直接影响酒体品质，一般以挥发性有机酸、高级醇类、酯类及醛类为主。目前，可采用萃取法、蒸僧萃取法、超临界CO，萃取法、吸附法、顶空固相微萃取法等对果酒中的香气成分进行萃取，再结合气相谱-质谱联用来测定分析果酒中的香气组成。目前，针对黑果枸杞果酒中的挥发性成分及香气成分分析报道较少。孙子羽等画利用顶空固相微萃取-气质联用谱仪分析了黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。在检测到的挥发性风味物质中，以酯类物质为主，占全部挥发性风味物质的72.42%，主要成分是癸酸乙酯和辛酸乙酯，其次是醇类物质，占检出总量的24.76%，主要成分是异戊醇和2-甲基丁醇，其他成分如酸类、醛类、桂类和酚类物质等检出含量很少。
3总结与展望
黑果枸杞作为新兴的植物资源，富含花昔等酚类物质，受到越来越多研究学者的关注。然而，花昔具有不稳定性，这限制了黑果枸杞的加工利用。通过生物发酵技术，可有效增强黑果枸杞花昔的稳定性，但其丰富的花昔
等酚类物质功效成分在发酵过程中的变化规律、功效评价等研究目前尚无深入的报道，也无规范化的制备工艺和标准。综上所述，深化对黑果枸杞果酒研究与开发，将显著提高黑果枸杞加工利用率，同时促进黑果枸杞产业的高质量发展。
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责任编辑：李晓瑞实习编辑：周慧
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木因种植过深根部缺氧及灌水过程中根部积水而泯根，导致苗木死亡。
在种植过程中，应同步进行灌根和叶面施肥作业。灌根主要采用生根类药剂和土壤杀菌类药物混合施用。将勾兑好的药液均匀地施用在土球表面，起到促发生根和防止根部霉变的作用。叶面施肥以抑制蒸腾剂和氨基酸类药物为主，以补充树体营养和防止树体水分快速流失。
5栽后管理
高温季节侧柏苗木种植后的管理除了搭设遮荫网、支撑固定、坑穴翻土等常规措施外，应特别重视以下三点:①灌水。高温季节严格控制苗木灌水量和次数，依据“不干不灌、灌则灌透”的原则，观察树穴土、土球等的干湿状况，根据土质、气温、降水量等因素综合考虑。避免因灌水过多导致苗木死亡。②覆膜。在树穴内覆盖地膜，可以保持土壤含水率，减少灌水次数，同时可以保持树穴内土壤温度，加快苗木生根。在干旱少雨地区，土质为沙土、沙壤土时宜覆膜，当气候湿润多雨、土质黏重时，应慎覆膜。③修剪。侧柏在高温季节应适量修剪。首先，短截苗木根际以上20~30cm 范围内的枝条，以利于通风透气、避免潮湿发生病害。其次，在保持苗木冠形不变的前提下，疏除不超过三分之一的侧枝、细弱枝，以利于树体养分和水分的留存。
侧柏是我国园林绿化最常用的树种之一，高温季节种植侧柏根据现场的情况而定，在实际生产过程中，要依据侧柏的生长特性进行相应的、灵活的调整，最大限度地提高成活率。
责任编辑：王银惠
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