冯学梅，梁玉文*，李阿波，黄小晶
宁夏农林科学院园艺研究所，宁夏银川750002
摘要：研究了宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄赤霞珠不同产量控制处理对葡萄果实成熟度、成熟品质及对葡萄酒品质的影响。结果表明：赤霞珠果实成熟度、成熟品质、葡萄酒品质最佳产量为700~850kg/667 m2。此研究为确定贺兰山东麓酿酒葡萄产区赤霞珠的最佳负载量提供了一定的理论依据和技术支撑。
关键词：宁夏贺兰山东麓；酿酒葡萄；负载量；果实品质；葡萄酒质量
中图分类号:S663.1 文献标识码:A文章编号:1002-204X(2020)10-0006-04
doi:10.3969/j.issn.1002-204x.2020.10.002
开放科学（资源服务)标识码(OSID):
Effects of Grape Yield Control on Fruit Quality and Wine Quality
in Eastern Foothills of Helan Mountain in Ningxia
Feng Xuemei, Liang Yuwen*, Li Abo, Huang Xiaojing
(Institute of Horticulture,N ingxia Academy of Agriculture and Forestry Sciences,Yinchuan,N ingxia 750002) Abstract In this paper,the effects of main wine grape variety Chixiazhu at the eastern foothills of H elan M ountain in N ingxia on fruit maturity,fruit quality and wine quality were study.The results showed that the optimal carrying capacity of fruit maturity,fruit quality and wine quality was700 〜850 kg/667 m2.This study will provide a theoretical basis for determining the optimal carrying capacity of Chixiazhu in wine region at the eastern foothills of H elan M ountain.
Key words Eastern foothills of Helan Mountain;Wine grapes;Carrying capacity;Fruit quality;Wine quality
目前，宁夏各大葡萄酒酿造厂与葡萄庄园酿酒设备、酿 造工艺和技术与国外相差无几，葡萄酒质量差距主要表现 在酿酒葡萄的质量上ra。随着葡萄酒酿造技术的日趋成熟，影响葡萄酒品质的主要因素是所用酿酒葡萄的品质。酿酒 葡萄的品质取决于当地的气候、土壤、温度、栽培技术、树 龄、产量等，而适宜的负载量是保证高品质葡萄原料的前 提。当葡萄新梢上果实的负载量过大时，养分消耗增加，果 实生长发育不充分，含糖量降低，酸度升高，pH降低，果皮 中花苷的含量降低，酚类、单宁等风味物
质减少，果实品 质下降。一般来说，酿酒葡萄产量越高，酿酒葡萄所含有的 有效成分越低，酿酒葡萄品质也就越差，所酿造的葡萄酒也 就显得平庸、寡淡、结构感不强。但也不是产量越低越好，每 一葡萄品种都有其自身最佳的产量与质量比[2]。
宁夏酿酒葡萄产业经过20余年不懈努力，贺兰山东麓 已成为全国著名的优质酿酒葡萄产区[1]。由于大力推广高密 度种植，进行高产量栽培，导致葡萄树体负载量过大、品质 下降。对酿酒葡萄进行产量调控不仅有利于树体均衡生长，而且能提高葡萄果实的品质，从而提高葡萄酒质量[3]。研究 不同产量水平对葡萄果实成熟度、品质及葡萄酒质量的影 响，以期能更好地提升宁夏葡萄酒品质，为贺兰山东麓葡萄 酒生产提供理论依据和技术支撑。
1试验材料与方法
1.1试验地概况
试验葡萄园设在宁夏农林科学院园林场试验基地，地 处贺兰山东麓南北两大洪积扇之间的低洼地带，年降雨量 196.8 mm，蒸发量1583 mm，>10°C有效活动积温为3 300 0C，年日照时间3 000 h左右，无霜期170 d左右。试验葡萄园 内原始土壤为灰钙土，经过几十年的黄河水灌溉、淤积，表 土成为灌淤土壤[4]。土壤pH 8.09、有机质10.25 g/kg、全氮0.67 g/kg、*_0.55 g/kg、全钾 21.49 g/kg、全盐 0.78 g/kg，园区全年灌溉黄河水4次\
1.2试验设计
试验于2019年进行，酿酒葡萄赤霞珠于2001年定植，南北行向，株行距0.5 mx3.0 m，为倾斜龙干架形。葡萄产
基金项目：宁夏农林科学院科技创新引导科技攻关项目（NKYG-19-04)、农业部国家葡萄产业贺兰山东麓试验站项目（CA RS-29-24)。
作者简介：冯学梅（1976-)，女，宁夏中卫人，副研究员，主要从事果树
栽培、葡萄酒酿造等研究工作。
*通信作者：梁玉文（1968-)，男，宁夏中卫人，研究员，主要从事果树
栽培、葡萄酒酿造等研究工作。
收稿日期：2020—09—10 修回日期：2020—09—
13
体来看，赤霞珠果实成熟过程中处理T 1还原糖含量最高， T 2次之，T 4(CK )还原糖含量最低，T 1与T 2间还原糖含量 没有明显差别。
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# # f f f f
测定日期(月一日）
图1
不同产量水平对赤霞珠果实成熟过程中
还原糖含量的影响
2.1.2不同产量水平对赤霞珠果实成熟过程中总酸含量
的影响
由图2可见，赤霞珠果实成熟过程中，各处理总酸含量 的变化规律基本一致，均呈持续降低的趋势。其中8月19 日至9月9日测定的各处理总酸含量降幅最大，之后趋于 平稳。8月19日测定的处理T 4(CK )总酸含量最高，达到16.4 g /L 。这说明随着葡萄产量的增加，葡萄果实有机酸降 解延缓，随着葡萄产量的升高，总酸含量也随之升高。在葡 萄整个成熟过程中，总酸含量为处理T 4(CK )>T 3>T 2> T 1。葡萄采
收时期，处理11、了2、了3、了4((：；1〇总酸含量分别 为 6.08 g /L 、6.62 g /L 、6.75 g /L 、6.98 g /L 。赤霞珠果实成熟过 程中，处理T 4(CK )总酸含量最高，而T 1总酸含量最低，T 3 与T 2间总酸含量没有明显差别。
图2
不同产量水平对赤霞珠果实成熟过程中
葡萄酒分类总酸含量的影响
2.1.3不同产量水平对赤霞珠果实成熟过程中糖酸比的
影响
由图3可以看出，赤霞珠果实成熟过程中，各处理糖酸 比的变化规律基木一致，均呈不断增大的趋势。采收时期处 理丁1、丁2、丁3、丁4((；；1〇的糖酸比分别为 38.82、35.04、33.19、
量设置为：700 kg /667 m 2 (T l )、850 kg /667 m 2 (T 2)、l 000 kg /667 m 2(T 3)，以园区赤霞珠葡萄正常产量为对照(T 4)，经 调查2019年试验园区赤霞珠葡萄产量为1 500 kg /667 m 2, 每个处理选取20株葡萄树采用随机区组法，设三组重复。 各处理所选葡萄树势基本一致，其他栽培管理措施均相同。 供试植株在第一次抹芽时新梢留量基本一致，每株留新梢 12〜13个；果实黄豆大小时按预设产量的120%进行第一 次疏果，按果实成熟时赤霞珠果实单穗重150 g 计算，疏果 后的理论产量分别为840 kg /667 m2、l 020 kg /667 m2、l 200 kg /667 m 2，一周后按预设产量要求进行第二次疏果。每 个处理从果实转期开始，每隔7 d 从10株葡萄的上、中、 下部位随机各选一穗，每穗从上、中、下随机取5颗果粒，
共 50颗果粒，经除梗、破碎、压榨取汁后测定其还原糖和总酸 含量，用来测试葡萄果实的成熟度。1.3测定方法 1.3.1葡萄酒酿造工艺
4个处理的葡萄原料，除梗破碎人罐，按70%的出汁率 添加果胶酶30 m g /L ，偏重亚硫酸钾50 m g /L ，于8 °C 的低温 下冷浸渍5 d 后，温度升至16 °C 时添加150 mg /L 酿酒酵 母，将温度控制在20〜25 °C 进行发酵，当比重降至0.994 后，温度升至28 °C ，热浸渍2〜3 d ，当残糖低于4g /L 进行 皮渣分离，进行二次发酵(苹果酸乳酸发酵），温度控制在 20〜22 °C 。二次发酵结束后分离转罐，添加偏重亚硫酸钾， 按游离的S 02 35 mg /L 添加，然后低温贮藏。1.3.2品质指标测定
采用NaOH 滴定法测定可滴定酸含量；采用斐林试剂 法测定还原糖含量；采用分光光度法测定花苷含量；采用 密度瓶法测定浸出物；采用蒸馏法测定酒精含量；采用福林 -肖卡试剂法测总酚含量；采用福林-丹尼斯法测定单宁含量[5-\
1.3.3葡萄酒度的测定
葡萄酒样经0.45 p m 滤膜过滤，测定其pH 。用相同pH 的磷酸氢二钠一柠檬酸缓冲液稀释10倍，于1 cm 比皿 中，测定波长420 nm 、520 nm 、620 nm 处的吸光度值，二者 之和为葡萄酒的度。
2结果与分析
2.1 不同葡萄产量水平对酿酒葡萄成熟度的影响
2.1.1 不同产量水平对赤霞珠果实成熟过程中还原糖含
量的影响
由图1可以看出，赤霞珠果实成熟过程中，各处理还原 糖含量变化规律基本一致。其中8月19日至9月9日测定 的各处理还原糖含量增速最快，之后趋于平稳。8月26日 测定的还原糖中，处理T 1、T 2、T 3都明显高于T 4(CK )。这 说明控制产量可以增加酿酒葡萄果实转期还原糖的积 累，而且在葡萄整个生长过程中，处理T 1、T 2、T 3还原糖含 量始终高于T 4 (CK )。葡萄采收时期，处理T 1、T 2、T 3、T 4 (CK )还原糖含量分别 236 g /L 、234 g /L 、222 g /L 、210 g /L 。总
装
震
30.09。赤霞珠果实成熟过程中处理T1糖酸比最高，T4(CK)糖酸比最低，T2与T3间糖酸比没有明显差别。
图3 不同产量水平对赤霞珠果实成熟过程中
糖酸比的影响
2.2不同产量水平对酿酒葡萄成熟果实品质的影响
2.2.1不同产量水平对赤霞珠成熟果实含糖量、含酸量和
糖酸比的影响
从表1可以看出，随着赤霞珠产量的升高，成熟果实还 原糖含量依次降低，处理T1和T2的还原糖含量显著高于 T4 (CK)，T1和T2差异不显著。果实中总酸含量处理T4 (CK)明显高于其他三个处理。成熟果实的糖酸比4个处理 间差异显著。各处理成熟果实中糖酸比为T1>T2>T3>T4 (CK)。
表1不同产量水平赤霞珠成熟果实糖和酸含量
.1，g/L);，g，L)
T1236a 6.08a38.82a T2232a 6.62b35.04b T3224a b 6.75b33.19c
T4(CI〇210b 6.98c30.09d 注：表中同列数据肩标小写字母不同表示差异显著（新复极差法，P<0.05)。下同。
2.2.2不同产量水平对赤霞珠成熟果实单宁、总酚和总花
苷的影响
由表2可见，不同产量水平赤霞珠成熟果实中单宁含 量不同，处理T1、T2和T3、T4(CK)差异显著，但T1与T2、T3与T4(CK)差异不显著；各处理间总酹含量差异不显著，表现为T1>T2>T4(CK)>T3；各处理间总花苷的含量 表现为T1>T2>T3>T4(CK)，T1总花苷含量比T2、T3、丁4((]幻分别高出13.83%、17.15%、29.44%，其中1'1与丁2、T3、T4(CK)总花苷含量差异显著，T2、T3间差异不显著。
表2 不同产量水平赤霞珠成熟果实单宁、总酚和
总花苷含量
.g/g1g/g1g/g
T1 3.82a 4.39a 3.21a
T2 3.74a 4.25a 2.82b
T3 3.35b 4.21a 2.74b T4(GK) 3.18b 4.29a 2.48c 由此可见，产量对赤霞珠成熟果实中总花苷影响较大，但 对总酹含量影响不大。
2.3不同产量水平对葡萄酒品质的影响
不同产量赤霞珠葡萄果实成熟后进行采摘，酿造工艺 与常规相同，二次发酵结束后化验分析葡萄酒的残糖、干浸 出物、总酸、酒精度、度、单宁、总酹、总花素苷。
2.3.1不同产量水平对葡萄酒理化指标的影响
表3为不同葡萄产量水平葡萄酒的基本理化指标，由表3可以看出，随着葡萄产量的增加，葡萄酒中的干浸出物 逐渐降低，总酸逐渐升高。其他各项理化指标都符合国家标 准(GB 15038—2006)的要求。葡萄酒度是指葡萄酒液在 420 nm、520 nm和620 nm波长处的吸光度值之和，用来反 映葡萄酒颜的深浅程度和呈强度181，是衡量葡萄酒外观 品质的主要因素之一P1。从表中可以看出，葡萄酒的度随 着葡萄产量的升高而降低，处理T1、T2与T3和T4(CK) 度间差异显著，但T1与T2差异不显著。T1和T2葡萄酒的 颜相比其他处理要更深。
表3 不同产量水平葡萄酒中还原糖、干浸出物、
总酸、酒精度、度
处理'
(g/L)(g/L)(g，L)
.
(%)
度T1 2.8a18.28a 5.59a13.2a0.826a
T2 2.6b18.24a 5.86a12.9b0.787a
T3 2.6b17.15b 6.28b12.4C0.731b
T4(CI〇 2.1c16.99b 6.35c11.7d0.56屮2.3.2 不同产量水平对葡萄酒单宁、总酚、总花苷的影响
由表4可以看出，不同处理对单宁、总酹、总花苷含 量均有影响。单宁、总酹、总花苷含量均以T1最高，且随 产量的增加，三者均呈下降趋势。T1处理单宁、总酹、总花 苷与T2、T3、T4处理间差异显著，T4(CK)的单宁、总酹、总花苷含量都显著低于其他各处理，说明控制产量可以 显著提高葡萄酒的单宁、酹类物质和素物质含量。
表4 不同产量水平葡萄酒中单宁、总酚和总花
苷含量
.
10；-10
T10.23 l a0.162a 1.320a
T20.221b0.136b 1.267b
T30.166c0.120c 1.236c T4(CI〇0.138d0.096d 1.234c
3结论
控制赤霞珠葡萄产量，对葡萄果实生长发育及所酿葡 萄酒的品质都有显著的影响。
(1)控制葡萄植株产量可以调节树体的营养生长和生 殖生长的平衡，合理的产量，能显著地提高酿酒葡萄的品质' 葡萄产量与果实品质之间有一定的相关性，当产量达到一 定水平后，葡萄果实的品质则会随着产量的增加而降低™，并且产量越高，葡萄果实品质越差。本研究表明，
随着酿酒
葡萄产量的降低，赤霞珠果实还原糖含量表现为增加的趋
势；总酸含量表现为下降的趋势，果实糖酸比亦表现出增大
的趋势。这和闫妮妮等[12]以赤霞珠和蛇龙珠为试材，降低负
载量能够缩短赤霞珠和蛇龙珠的成熟期，同时随着负载量
的降低，葡萄果实中的还原糖含量升高，总酸的含量下降，
糖酸比升高的结论相一致。
(2) 随着酿酒葡萄负载量的降低，葡萄果实中还原糖含 量呈增加趋势；增加负载量可以延缓葡萄果实有机酸的降
解，随着负载量的降低，总酸含量也随之降低；随着负载量
的增加，糖酸比逐渐减小。增加负载量延缓了葡萄的成熟
期，单宁和总花苷表现为减小的趋势，而葡萄果实的成熟
度和浆果的着度会随着产量的增加而下降。
(3) 随着葡萄产量的增加，葡萄酒中残糖、干浸出物、酒 精度、单宁、总花苷、酚类物质、度都呈下降趋势，而总
酸呈上升趋势。说明在一定范围内控制产量可以显著提高
葡萄酒的干浸出物、酒精度、单宁、酚类物质和素物质含
量，提高葡萄酒的品质。
(4) 通过试验，综合各因素得出，贺兰山东麓赤霞珠酿 酒葡萄最适宜的产量是700〜850 kg/667 m2。在此范围内葡
萄品质最好，所酿葡萄酒品质也最好。
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责任编辑：王银惠
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