2020Vol.39No.10
•152*Serial No.344China Brewing Research Report
李震I，张乐宏I，崔旋旋管雨青I，邓阳I，朴美子I，李岩I*
(1.青岛农业大学食品科学与工程学院/山东青岛266109;2.青岛海润农大检测有限公司，山东青岛266109)
摘要：以热浸渍法、冷浸渍法、常温浸渍法为基础，通过部分添加不同浓度的二氧化硫和果胶酶，探究不同浸渍工艺对葡萄醪中单宁、总酚含量、pH值、、调等指标的。结果表明，浸渍法(浸渍4!、二氧化量50mg/L、浸渍时间13h)浸提/葡萄醪中单宁含量6.884mg/L，总酚含量122.332mg/L,pH值3.35，调最低，度最高；常温浸渍法(浸渍20!、二氧化硫添加量50mg/L=浸渍13G浸提时，葡萄醪中单宁含量7.612mg/L，总酚含量134.756mg/L,pH值3.85，调最低，度最高浸渍；浸提80!，浸渍时间100min)浸提时，葡萄醪中单宁含量23.451mg/L，总酚含量264.688mg/L,pH值3.43，调最低，度最高。
关键词：浸渍；葡萄酒质
中图分类号:TS262.6文章编号*0254-5071(2020)10-0152-05doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.028
引文格式：李震，张乐宏，崔旋旋，等•不同浸渍工艺对夏黑葡萄醪理化指标及颜的影响+J].中国酿造,2020,39(10):152-156.
Effect of different maceration techniques on the physicochemical indexes and color of summer black grape LI Zhen1,ZHANG Lehong1,CUI Xuanxuan2,GUAN Yuqing1,DENG Yang1,PIAO Meizi1,LI Yan1*
(l.College of F ood Science and Engineering,Qingdao Agricultural University,Qingdao266109,China;
2.QingKao Hairunnongda Testing Co.,Ltd.,Qingdao266109,China)
Abstract：On the basis of hot maceration,cold maceration and room temperature maceration,the effects of different maceration processes on tannin,total phenol content,pH value,chroma and hue in grape mash were investigated by adding different concentrations of sulfur dioxide and pectinase.The results showed that the tannin content in the grape mash was6.884mg/L,the total phenol content was122.332mg/L,the pH value was3.85,the hue was the lowest and the chroma was the highest in the cold maceration method(dipping temperature4!,sulfur dioxide addition50mg/L,maceration time 13h).In the normal temperature maceration method(maceration temperature20!,sulfur dioxide addition50mg/L,maceration time13h),the tannin content in the grape mash was7.612mg/L,the total phenol content was134.756mg/L,the pH value was3.85,and the hue was the lowest and the hue was hi
ghest.In the hot maceration method(extraction temperature80!,immersion time100min),the tannin content in the grape mash was23.451mg/L, the total phenol content was264.688mg/L,the pH value was3.43,the hue was the lowest and the chroma was the highest.
Key words：maceration;wine;pretreatment;quality
浸渍(maceration)是葡萄酒酿造工艺之一，指的是对葡萄进行萃取的过程，即将葡萄果皮、葡萄籽和果梗中的单宁、素和非糖基化的风味化合物等酚类物质提取到葡萄醪中的过程，这个过程可以提升葡萄酒的各种特质，从而使最终酿成的葡萄酒颜更深，香气更浓，单宁的含量也更高冋。
葡萄酒中的主要功效物质是酚类化合物，其广泛存在于葡萄籽、葡萄皮中，在葡萄酒的酿造过程中，随着浸渍作用而进入葡萄汁乳酚类化合物具有抗氧化作用，效地
和障等各种慢性的发展[5-7]~但是葡萄酒中营成分和功物质含量的在程度上依赖于酿酒对酿酒所用葡萄的浸渍叫浸渍工艺的浸渍葡萄醪中酚类物质含量，从而影响颜、香气品质和口感[9-11]。
用葡萄酒浸渍工艺化浸渍
收稿日期:2020-03-22修回日期:2020-06-05
基金项目：青岛农业大学高层次人才基金项目(663-1118006)
[12-13]浸渍[14]浸渍[15]浸渍[16-17]等，
浸渍[18]浸渍等因素均对浸渍效果有重要的[1922]。
主要用浸渍浸渍
浸渍，过浓的果和化进行一定时间的浸渍，浸渍对葡萄醪化性质和其中物质含量的，从而最的浸渍工艺。
展浸渍工艺的，到质，物质
的葡萄醪提指和~
1材料与方法
1.1材料与试剂
的葡萄(Summer BlacQ：市售，产地为青岛大泽山地区；葡萄酒酿酒果胶酶(食品级，酶活力12000U/mg：购于烟台帝伯仕自酿机限公司；其他化学试剂均为分析纯~
作者简介：李震(1995-)，男，硕士研究生，研究方向为功能性食品~
*通讯作者：李岩(1987-)，男，讲师，博士，向为葡萄酒化学及质量控制。
2020年第39卷第10期
总第344期
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中国酿造
研究报告1.2仪器与设备
DU-800型紫外-可见分光光度计：美国贝克曼公司； AR224CN 电子天平：上海奥豪斯仪器有限公司；IKARH KT/C 基本型加热搅拌器：德国IKA 集团；PH211台式酸度
测定仪：意大利哈纳公司；SPX-250BS-II 生化培养箱：宁波 东南仪器有限公司。1.3方法
1.3.1浸提方法
常温浸渍方法：将夏黑葡萄经过分选、除梗，称质量及 破碎后加入相
度 酸 。酸
在不同浸渍时间下SO 2添加量均
为30 mg/L s 40 mg/L 、50 mg/L 。果胶酶组在不同浸渍时间下
添加量 为 10 mg/L 、20 mg/L 、30 mg/L 。将
分
100 mL , 入60 g 葡萄 ，破碎率为30%。将
葡萄
20!温培养箱分
别浸渍 1 h 、4h 、7h 、10h 、13h 。
浸渍方法：将夏黑葡萄经过分选、除梗、称质量及破
碎后加入相 度 酸 ,
添加方式同上，分装至100 mL 锥形瓶中，每瓶装入60 g 葡 萄 ，破碎为30%。将
葡萄
4!恒温培养箱中分别浸渍1 h 、4 h 、7 h 、10 h 、13 h 。
热浸渍方法：将夏黑葡萄经过分选，除梗、称质量及破 碎后入100 mL
, 入60 g 葡萄 ，破
碎率为30%。样品分别在70 !、80 !E15］条件下浸渍20 min 、
40 min 、60 min 、80 min 、100 min 。
1.3.2浸渍后处理
将浸渍后的葡萄醪用四层无菌纱布进行压榨，在20 !、
5 000 r/min 的条件下离丿1140 min 。取上清液测定样品中单 宁、总、pH 、度、 。
1.3.3测定方法
宁 量的测定：参考标准NY/T 1600—2008《水果、 及 宁量测定分光光度法》中的方法，测定
宁 量。
总 量 测定：采用福林-肖卡试剂比法E23］，测定
总 量。
度、 及pH 测定：
10 mL , pH 仪测定pH 值，然后用相同pH 勺
酸 -酸
10 ，分测定 后
在波长420 nm 、520 nm 、620 nm 光度 E24］。
及度计公式如下：
调=A 420 nm /A 520 nm
⑴度=A 420 nm + A 520 nm + A 620 nm
⑵
1.3.4数据分析
在
平行试验，使用SPSS 19.0、Excel
2016 。2结果与分析
2.1冷浸渍及常温浸渍工艺对葡萄醪理化指标的影响 2.1.1冷浸渍及常温浸渍工艺对葡萄醪中单宁含量的影响
常温浸渍时间/h
不同 P V0.05），下同。
图1冷浸渍及常温浸渍工艺对葡萄醪中单宁含量的影响
Fig. 1 Effect of cool maceration and normal temperature maceration on tannin contents in grape mash
由图lv 、图lb 可知，葡萄醪中单宁的含量随浸渍时间的增加 而升高，且添加SO #有助于单宁的浸岀，SO #的添加量为50
=g/L 时，在常温浸渍与冷浸渍处理下均得到最大的单宁浸 岀量，分别为(7.612土 0.211) mg/L>(6.884± 0.231) =g/L 。这 是由于提高浸渍温度和添加二氧化硫能够增强浸渍作用，
增加素和酚类的溶解度E25F ，而单宁正是葡萄皮中一种主 要的酚类物质。因此，用常温浸渍法，添加质量浓度为
50 mg/L 的SO #，增加浸渍时间更有利于单宁的浸岀。
lc 、 1Z 可，不同 宁量均随
浸渍时间 加升高。常温浸渍方式下添加30 mg/L
能小幅度提高 宁 浸出量,13h 时最大浸出量为
(7.287±0.173) mg/L ；冷浸渍方式下三个果胶酶浓度处理组 间无明显差异，13 h 时最大浸出量为(6.143±0.196) mg/L 。
这是
作 温度为10〜55 !，冷浸渍温度过低,
活性较低，对葡萄 皮细胞的破坏作 较弱，得
不同
度之间
不明［26］0
2.1.2冷浸渍及常温浸渍工艺对葡萄醪中酚含量的影响
2v 、2b 可，种浸渍方式下，葡萄 总
含量都时间延 力口。 氧化质量度为
50 mg/L 总 量在个时间点都高 他个
，常温浸渍 浸渍 方式下得到最高总 量分别为(134.756±2.231) mg/L 、(122.332±1.401) mg/L
。
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China Brewing
Research Report
od e
)
/*蛆輕頑
t —30 mg/L SO 2
t —50 mg/L SO 2
图2冷浸渍及常温浸渍工艺对葡萄醪中总酚含量的影响
Fig. 2 Effect of cool maceration and normal temperature maceration on total phenol contents in grape mash
由图2c 、图2#可知，随着浸渍时间增加，不同组中总酚 含量都增加。但果胶酶添加量对总酚浸提效果无明显作用9
因此，采用常温浸渍法，添加质量浓度为50 mg/L 的SO ?, 增加浸渍时间更有利于总酚的浸出㈤。
2.1.3冷浸渍及常温浸渍工艺对葡萄醪pH 值的影响
由图3a 、图3b 可知，常温浸渍与冷浸渍方式下，不同浓
度的SO o 处理组之间的pH 在1 h 时均有明显差异,SO o 添加 量为50 mg/L 的处理组pH 值最低，但是随着浸渍时间的增
加，不同组之间pH 值差异减小,pH 值都稳定在3.85左右。 这是因为二氧化硫溶解在葡 中
质， pH
值下。随着浸渍时间 ，葡 中 逐渐
释放， pH 值升高曲。
t — 30 mg/L SO 2 40 mg/L SO 2
t — 50 mg/L SO 2
图3冷浸渍及常温浸渍工艺对葡萄醪pH 值的影响
Fig. 3 Effect of cool maceration and normal temperature maceration on pH value in grape mash
由图3c 、图3#可知，随着浸渍时间的增加，不同处理组 的pH 值均在上升。在处理时间为1 h 时，常温浸渍方式下各 组pH 值均 于冷浸渍 式下 组值。这是由于冷浸渍温度
， 胶酶的 ，低 葡 的作用，减 的有 溶[29]0但总
，添加果
胶酶对葡
pH 值的 小。2.1.4冷浸渍及常温浸渍工艺对葡萄醪度的影响
由图4a 、图4b 可知，随着浸渍时间的增长，两种浸渍方 式下度都 升趋势o 常温浸渍方式下，SO o 的添加量为
50 mg/L 时，葡 的 度有显 增加。冷浸渍方式下，SO o
的添加量为50 mg/L 时，葡 的 度OD 值高于 处理 组，但差异 小。这是由于 低的温度 低
质浸
出的 。因，采用常温浸渍法，添加质量浓度为50 mg/L
的SO o ，增加浸渍时间更有利于 质的浸出。
2.0
1.6
a'
b'
b'
A
B
C
C
0.4
翌12
0.8
0 ------------------1------------------------------------------------------1
1 4 7 10 13
常温浸渍时间/h
30 mg/L SO 250 mg/L SO 2
—40 mg/L SO 2
a *
图4冷浸渍及常温浸渍工艺对葡萄醪度的影响
Fig. 4 Effect of cool maceration and normal temperature maceration on chroma in grape
mash
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中国酿造
研究报告
由图4c 、图4#可知，常温浸渍和冷浸渍方式下，不同果 胶酶浓度处理组间度差异较小，说明果胶酶对葡萄醪中 素的浸提无明显促进作用。
2.1.5冷浸渍及常温浸渍工艺对葡萄醪调的影响
由图5)、图5b 可知，随着浸渍时间的增加，两种浸渍方
式下葡萄醪调均下降，表明花f 含量随着浸渍时间的
增加而上升，带给葡萄醪更多的红调的素物质，样
品度减小，浸渍样品的颜从偏黄调到带有越来
越多的红调。且SO $加量50 mg/L 的处理组调比
处理组有更的调，
，用常温浸渍，
50 mg/L 的SO $，增 浸渍时间更有 葡萄 中素的
浸提。
图5冷浸渍及常温浸渍工艺对葡萄醪调的影响
Fig. 5 Effect of cool maceration and normal temperature maceration on hue in grape mash
由图5c )图5#可知，常温浸渍和冷浸渍中不同果胶酶 浓度处理组对葡萄醪调差异较小，说明果胶酶浓度对葡
萄果 中素的浸提无明显的促进作用。上，在当前的实验条件下，用常温浸渍法与冷浸
渍对夏黑葡萄中的 、 物质、素进 提取，并
对
到 提取条件：温度20 !， 加量50 mg/L ，浸渍时间13 h ，时葡萄醪中单宁、 物质、 素浸提量 。总体来看， 含量、总 含量、葡萄醪 的度 随着浸渍时间的增 而增 ，且
浓度可 增 葡萄醪的浸渍作用，有
物质的浸 ，
葡萄 果果 ，
中的可
，提高葡萄醪的 度。而
不同浓度的果胶酶溶对 物质的浸 较小， 不 增加葡萄醪中 物质含量，无
进提葡萄醪的品质。
2.2不同热浸渍温度及处理时间对葡萄醪理化指标的影响
由图6)可知，葡萄醪中
的含量随浸渍时间的
而增加。在50 min 前，50!的浸渍条件下的 浸 量始
70 !时的浸 量，随着浸渍时间增加两种浸渍方
式的单宁浸出含量无较 差异，在100 min 时达到
浸出量(23.451±0.401) mg/L 。由图6b 可知，葡萄醪中总酚含量随 着浸渍时间的延长而增。70 !浸渍温度下，总 含量随着
时间 上升;50 !浸渍温度下，总 含量随浸渍
先平稳后上升再平稳。70 !浸渍，在100 min 时达到 浸
出量(264.655±3.401) mg/L ，高于50 !时浸渍量。由图6c 可
知，随着浸渍时间的增，浸渍样品的度增，且在
时间50 !进 浸渍的度 70 !进
浸渍的度，说明50!的 浸渍温度较70!更为适宜提取 更多的素物质，较高的温度
素物质的提。由图6#可知，葡萄醪调随着浸渍时间的增 而下降，50 !
下降
，70 !
下降。100 min 时两种
浸渍方式调 。 表明随着浸渍时间的增 ，花 素
红的素物质
增加，且更的温度更有
素
物质的 。 样品调减小，浸渍样品的颜从偏黄调
到带有越来越多的红调。由图6e 可知，随着 浸渍时间
的 ，50 !下的pH 值先增加
，70 !下的pH
增加 有 的 ，可 由 浸渍 中 物
，
的有机酸盐类物质， 总含
量增，pH 值降低。
20 40
60 80 100浸渍时间/min
图6热浸渍温度及处理时间对葡萄醪理化指标及颜的影响
Fig. 6 Effect of temperature and treatment time of heat maceration on physiochemical indexes and color of grape mash
20 40
60 80 100
浸渍时间
/min
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综上，在当前的实验条件下，使用热浸渍法对夏黑葡萄中的素、酚类物质进行提取，并通过对比探索得到最优热浸提提取条件，即温度80!，浸渍时间100min，此时葡萄醪中素、酚类物质浸提量最大。
3结论
本研究选用夏黑葡萄为主要原料，热浸渍法、冷浸渍法、常温浸渍法，对葡萄醪中的素、酚类物质进行提取。对鲜食葡萄的浸渍工艺进行研究。热浸渍法、冷浸渍法、常温浸渍法这三种方法具有各自的优势。热浸渍得到的葡萄醪中素、酚类物质高，适合酿制放入橡木桶中瓶中陈酿的陈酿型葡萄酒。常温浸渍法相比于热浸渍法素酚含量，酿制要长时间陈的型葡萄酒。由于温度，冷浸渍浸酚类物质中的比例，浸提更多芳香的酯类化合物，酿制具有更多更复杂香气的葡萄酒。
本研究通过浸渍方间的对比，鲜食葡萄浸渍的最适条件。，有多方要进行深入探究，种葡萄对葡萄醪中素、总酚的影响。另，在过葡萄醪中素、酚类物质的化，酿条件、条件对素、酚类物质的化的，
要今后进一步的探讨。
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