《酒吧服务与管理》
习题及答案
模块一 课后练习
葡萄酒分类
1.常用酒吧可以分为哪些种类?
2.酒吧设计主要有哪些形式?
3.酒吧常用的服务用具有哪些?
模块一 习题答案
1. 常用酒吧根据服务方式,可以分为六种类型:立式酒吧、服务型酒吧、鸡尾酒廊、宴会酒吧、歌舞厅酒吧以及其他类型的酒吧等。
2. 酒吧设计中直线形、U形和中心吧台是目前最基本的三种吧台设计形式。
3. 酒吧主要的服务用具有：调酒壶、调酒杯、滤冰器、吧匙、量杯、开瓶钻、水果榨汁器、砧
板、搅酒棒、冰勺、冰桶、水桶、调味瓶（盐、豆蔻等）、糖盒、食签及食签盒、吸管、杯垫、酒嘴、冰锥、酒吧纸巾、酒吧毛巾、各类杯具等。
模块二 课后练习
1.酒吧调酒师基本技能有哪些？
2. 调酒师的总体职业要求有哪些？
模块二 习题答案
1.酒吧调酒师基本技能是
(1)设备、用具的操作使用技能 (2)酒具的清洗及准备技能。 (3)装饰物制作及准备技能。 (4)调酒技能。 (5)沟通技能。 (6)经营和计算的能力等。
2.调酒师的职业要求：容貌端正、举止大方、端庄稳重、不卑不亢、态度和蔼、待人诚恳、服饰庄重、整洁挺括、打扮得体、训练有素、言行恰当。
模块三 课后练习
1.酒品主要有哪些分类?
2.简述葡萄酒的主要分类。
3.简述如何品鉴啤酒的品质？
模块三 习题答案
1. 酒精饮料有很多种类型,按照生产方式、配餐方式、饮用方式和酒精含量的不同,可以分为很多种类。如按酒的生产方式分类，酒的生产方式通常有三种:发酵、蒸馏、配制,生产出来的酒分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒；按配餐方式和饮用方式分类，按西餐的配餐方式和饮用方式,酒可分为如下六种类型:(1)餐前酒(开胃酒)(2)佐餐酒(葡萄酒) (3)餐后酒(利口酒) (4)烈酒。（5）啤酒(6)鸡尾酒；按酒精含量分类，酒可分为低度酒、中度酒、高度酒三种类型。
2 (1)根据酒的颜分,可分为红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒。(2)根据葡萄汁含量分,可分为全汁葡萄酒、半汁葡萄酒。
3. 啤酒的好坏直接影响啤酒的口感,因此鉴别啤酒的好坏至关重要。
(1)泽。看啤酒的泽是否正常:在啤酒的泽上,普通淡啤酒应该是淡黄或金黄;黑啤酒为红棕或淡褐。啤酒的泽深浅不是主要的,因为不同的啤酒品种要求不同的颜,其泽的深浅不影响啤酒的饮用价值,但啤酒的泽应和品种、类别相对应。
(2)透明度。看啤酒的酒液是否透亮:好啤酒的酒液应清亮透明,有光泽,无悬浮物或沉淀物。
(3)泡沫。看泡沫是否丰富:啤酒泡沫的好坏应从四个方面观察,即起泡性、泡沫形态、泡沫挂杯颜和持久性。啤酒倒入杯中应立即有泡沫升起;泡沫形态要细腻,粗的泡沫消失快;泡沫颜要洁白,表面也可微带黄;品质优良的啤酒,其泡沫持久性应在3分钟以上;泡沫逐渐落下后,杯壁上应有白泡沫环和痕迹,即泡沫挂杯。
(4)香气。把酒杯端起来,用鼻子轻轻吸气,应能闻到明显的酒花香气,无老化气味及不正常的生酒花或变质酒花气味。一般来说,品质优良的啤酒,应具有显著的麦芽香和酒花特有的香气;品质较次的啤酒,麦芽香和酒花香气不明显,甚至还会有其他不正常的异香气。
(5)味道。优质的啤酒喝到嘴里具有非常爽口的感觉,没有酵母味或其他怪味、杂味,但有二氧化碳的刺激,使人感到“杀口”;而品质较次的啤酒,不仅口味平淡,而且会带有苦味、涩味,有的还会带有酵母臭味及其他不正常的异味。
(6)二氧化碳含量。二氧化碳含量直接影响泡沫,足够的含量利于起泡,饮后有一种舒适的刺激感,习惯上称为“杀口”;若二氧化碳含量不足,则“杀口”不好,像一杯乏味的苦水。
模块四 课后练习
1.描述红葡萄酒服务的标准流程并进行实训操作。
2.描述碳酸饮料的服务程序并进行实训操作。
模块四  习题答案
1.红葡萄酒服务的标准流程：
（1）准备工作：顾客订完酒后,立即去取酒,时间不得超过5分钟，准备好红酒篮,将一块干净的口布铺在红酒篮中，将取回的葡萄酒放在酒篮中,商标向上。
（2）红葡萄酒的展示：右手拿起装有红酒的酒篮,走到顾客座位的右侧，左手轻托住酒篮的底部,45度倾斜,商标向上,请顾客看清酒的商标,并询问顾客:“对不起,先生/夫人/太太/小,请问我现在可以为您服务红葡萄酒吗?”