儿童膳食调查和营养评估
一、基础营养
（一）能量
1、能量消耗
（1）基础代谢
（2）体力活动
（3）食物热效应
（4）生长发育
2、能量的食物来源
人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质，这三类营养素普遍存在于各种食物中，粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源。蔬菜和水果一般含能量
较少。
（二）蛋白质
1、生理功能
（1）构成和修复组织
（2）调节生理功能
（3）供给能量
2、蛋白质的互补作用
蛋白质的互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。例如：面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76，若按一定比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89。我国北方居民许多食物的传统食用方法，从理论和实践上都证明是合理和科学的。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。
3、蛋白质的食物来源
蛋白质的食物来源分为植物性和动物性蛋白质两类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质10%左右，含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36-40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。蛋类、奶类、肉类都是优质蛋白质的重要来源，。一般要求动物性和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30-50%。
（三）脂类
1、生理功能
（1）供给能量
（2）构成身体成分
（3）供给必需脂肪酸
2、食物中的脂肪酸
一般来说，动物性脂肪比植物性脂肪含饱和脂肪酸多，动物性脂肪一般含40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。植物性脂肪约含10-20%的饱和脂肪酸和80-90%的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多。
反式脂肪酸不是天然产物，通常食用西餐的人其组织中有反式脂肪酸。反式脂肪酸是氢化脂肪产生的，如人造黄油，在氢化过程中某些天然存在的顺式双键转变为反式构型。人体摄入这些食物后，其中的反式脂肪酸或被氧化掉，或掺合到结构脂类中去。近期有报道，反式脂
肪酸摄入量多时会增加冠心病的危险性。
3、食物来源
除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸。禽肉一般含脂肪量较低，鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多。坚果类含脂肪量最高可达50%以上，多以亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。
（四）碳水化合物
1、生理功能
（1）供给和储存能量；（2）构成组织和重要生命物质；（3）节约蛋白质作用
（4）抗生酮作用
（5）解毒作用
（6）增强肠道功能
2、膳食纤维与相关疾病
（1）便秘
（2）肥胖病
膳食纤维能增加食物的体积，食物通过上消化道和空肠的速度减慢，易使人有饱腹感，从而减少摄入的食物量，有利于控制体重，防止肥胖。
（3）糖尿病
许多研究证实膳食纤维补充剂或富含膳食纤维的食物可降低血糖，这些纤维多为可溶性纤维，在胃内形成很粘稠的物质，这些粘性物影响了葡糖糖的吸收和利用，致使餐后血糖不会突然上升。
（4）心血管疾病
冠心病发病的主要原因之一是高胆固醇，膳食纤维可降低膳食中胆固醇的吸收，还能降低锌/铜比值，发挥其对心血管系统的保护作用。对儿童的高胆固醇血症，补充食物纤维比控制其
饮食中胆固醇的疗效好。
（5）癌症
膳食纤维与肠癌相关流行病学证实，蔬菜和水果的摄入量与肠癌的发病危险因素呈负相关，应当说与水果、蔬菜中富含膳食纤维有关。
（五）矿物质
1、钙
（1）影响钙吸收的因素
机体因素：婴儿时期因需要量大，吸收率可高达60%，儿童约为40%，年轻成人保持在25%上下，成年人仅为20%左右。钙吸收率随年龄增加而渐减。
膳食因素：首先是膳食中钙的摄入量，摄入量高，吸收量相应也高，但吸收量与摄入量并不成正比，摄入量增加时，吸收率相应降低。其次，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显的影响；乳糖、适量的蛋白质和一些氨基酸有利于钙的吸收；高脂膳食可延长钙与肠黏膜接触的时间，可使钙吸收有所增加，但脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙则影响钙吸收；低磷饮食可提高钙的吸收率；谷物中的植酸、某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋、韭菜）中草酸、膳食纤维中的糖醛酸残基均会影响钙的吸收。
（2）食物来源
奶和奶制品是钙的重要来源，豆类、硬果类、可连骨吃的小鱼小虾及一些绿蔬菜类（如油菜、雪里蕻、小白菜、芹菜等）也是钙的较好来源。
2、铁
（1）影响非血红素铁吸收的因素
蛋白质与“肉因子”：动物肉中的“肉因子”能促进非血红素铁的吸收；氨基酸能与铁螯合成小分子的可溶性单体而有利于铁的吸收。
脂类和碳水化合物：膳食中脂类的含量适当对铁吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收；各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，若以淀粉代替乳糖，则明显降低铁的吸收率。
矿物质：钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收，但大量的钙不利于铁吸收；锌与铁有较强的竞争作用，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。
维生素：维生素A、B2、C，β-胡萝卜素均可提高铁的吸收。
膳食纤维：摄入过多时可干扰铁的吸收。
植酸盐与草酸盐：粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。
多酚类化合物：在茶、咖啡、菠菜中均含有多酚类化合物而明显抑制铁的吸收。
卵黄高磷蛋白：蛋中存在一种卵黄高磷蛋白，可干扰铁的吸收，使蛋类铁吸收率降低。
机体状况：食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，会影响铁离子释放而降低铁的吸收。
（2）食物来源
动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类是铁的良好来源，蛋黄中铁虽然吸收率低，但含量丰富，仍可作为婴儿辅助食品。
3、锌
（1）影响锌吸收利用的因素
植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。
（2）食物来源
一般来说，贝壳类海产品、红肉类、动物内脏类都是锌的极好来源，干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。一般植物性食物含锌较低。干酪、虾、燕麦、花生酱、花生、玉米等为良好
来源。精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。
（六）维生素
蛋白质含量高的食物排名表维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，在体内其含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。
二、各类食物的营养
（一）谷类
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，多数谷类蛋白质含量一般为7-12%。谷类脂肪含量较低，主要含不饱和脂肪酸，质量较好。谷类是膳食中B族维生素的重要来源。
玉米蛋白质生物价低（60），在玉米粉中掺入一定量的食用豆饼粉，可提高玉米蛋白质的营养价值。玉米加工时可提取出玉米胚，玉米胚脂肪含量丰富，出油率达16-19%，玉米油是优质食用油，人体吸收率在97%以上，不饱和脂肪酸含量占85%左右，其中亚油酸占47.8%。食用玉米油有助于降低人体血液中胆固醇的含量，对冠心病和动脉硬化症等有辅助疗效。
小米的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等。小米蛋白质中赖氨酸含量很少，宜与大豆类食物搭配食用。
燕麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，燕麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量的亚油酸，消化吸收率也较高。燕麦还有良好的降血脂和预防动脉硬化症的作用。有实验指出，每天早饭如果能食用50克燕麦食品，连续3个月，可有效降低血清低密度脂蛋白浓度，提高高密度脂蛋白水平，而且对肝肾无任何不良反应，这对高脂血症合并肝肾疾病及糖尿病患者更为适用。
荞麦蛋白质含量高于大米和玉米粉，赖氨酸较多。荞麦还含有铬，临床上可用于糖尿病的营养。
（二）豆类
豆类蛋白质的的氨基酸组成都比较合理，尤以大豆为佳，其氨基酸组成接近人体需要，而且富含粮食中较为缺乏的氨基酸，是唯一能代替动物蛋白的植物性食物。大豆脂肪以不饱和脂肪酸居多，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。豆腐有丰富的蛋白质，且消化吸收率达到92%以上。豆浆中蛋白质和铁的含量均高于牛奶，是一种价格低廉的营养饮料。豆芽除含有豆类的营养成分外，还含有丰富的维生素C。
（三）蔬菜类
蔬菜是维生素和矿物质的主要来源，还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。合理利用：（1）合理选择：除维生素C外，其他维生素一般叶部比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深的菜叶比浅的高，因此应选择新鲜、泽深的蔬菜；（2）合理加工与烹调：先洗后切，急火快炒，加少量淀粉和醋。
食用菌的营养价值主要有：蛋白质含量高达37%，高出蔬菜好几倍，甚至超过肉类和乳制品，并且为优质蛋白质，氨基酸组成较均衡，含有人体不能合成的8种必需氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸多，消化吸收率达80%以上。食用菌脂肪含量低，且多为不饱和脂肪酸，是肥胖症、高血脂、动脉硬化等患者的较为理想的食品。食用菌含有多种维生素，若每天吃25克
鲜蘑菇，即可满足一天维生素的需要。食用菌还具有明显的保健功能：蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用；香菇所含的香菇嘌呤可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂的作用，香菇和促胆固醇高的高脂肪肉类一起食用，降胆固醇效果更好；黑木耳含有丰富的铁，是补血珍品；金针菇营养丰富，其中赖氨酸和精氨酸具有促进记忆，开发智力的作用，特别是对儿童智力开发有着特殊的功效。