新疆伊犁哈萨克族传统熏马肠加工过程中微生物变化研究
作者：张雪梅，张黎明
来源：《现代食品》 2017年第10期
伊犁美食    摘　要：本文主要研究伊犁哈萨克传统熏马肠在自然发酵方式下微生物的主要组成和变化规律，对于在发酵过程中一些主要的菌类，如霉菌、酵母菌等，都做了分离培养计数。结果表明，各菌种的生长都呈现了先上升后下降的趋势，其中乳酸菌、微球菌、葡萄球菌为优势菌。上述菌种对熏马肠的成熟和风味形成具有良好的促进作用，为熏马肠发酵菌种的进一步筛选以及安全性研究奠定了理论基础。
    关键词：熏马肠；自然发酵；微生物特性
    Abstract：This paper mainly studied the Yili kazak traditional smoked horse intestinal microbes undernatural fermentation method of main composition and the change rule, in the fermentation process, some ofthe main fungi, such as mold, yeast, etc, all did count cultivation. The results showed that the growth of eachstrain showed the trend of the first rise and decline, including lactobacillus, micrococcus and staphylococcusas the dominant bacteria. The mature and flavor formation of the above species has a favorable effect on theripening and flavor formation of fumian sausage, which lays the theoretical found
ation for further screening andsafety study of bacteral fermentation.
    Key words：Smoked horse sausage; Natural fermentation; Microbial characteristics
    中图分类号：TS251.7
    位于祖国西北边陲的新疆伊犁，素有“塞外江南”“天马的故乡”之美称，但本地马肉产品开发较少，熏马肠是哈萨克民族的传统美食[1]，其香味浓郁，油而不腻，瘦肥分明，风味浓郁，营养丰富，成为伊犁颇具特的代表民族美食之一[2]。这种民族特产品历史悠久，深受本地人们的喜爱，但长期以来生产工艺都以自然发酵为主，这种传统的发酵方式带来了生产周期长、受季节影响严重，各批次质量不稳定等诸多问题[3]。本试验通过对本地特产熏马肠加工不同阶段的微生物多样性分析，为熏马肠的开发应用提供理论依据，以促进本地民族特食品的进一步研发。
    1　实验准备
    1.1　材料与试剂
    肉及其他辅料，购自伊宁市好家乡超市。试剂：葡萄糖、琼脂、乳糖、明胶、胰蛋白胨、柠檬酸铵、乙酸钠、氯霉素，均来自Sigma 公司。
    1.2　仪器与设备
    电热恒温培养箱-DHP 9 162、电热恒温水浴锅-HW S24、电热鼓风干燥箱-DHG。9345a 上海一恒；不锈钢自动灭菌器-DSX 280b；上海市深安离心机公司（80.1）江苏金坛公司；海尔冰箱-BCD 186e1b；pH（Pb 10）；洁净工作台等。
    2　实验方法
    2.1　熏马肠制作的主要工艺要点
    原料肉处理→切丁→配料→腌制（4 ℃，24 h）→灌肠→发酵（24 ℃，RH 90% ～ 95%，2 d）→烟熏（室温，0.5 ～ 1 h）→成熟（18 ℃，RH 85% ～ 88%，5 d；14 ℃，RH 80% ～ 82%，4 d；12 ℃，RH 70% ～ 75%，17 d）→成品。
    2.2　取样与样品处理
    在加工中，分别于O、1、2、4、6、9、12、15、18、30 d 取样。25 g 样品无菌条件下加入225 mL 无菌生理盐水，5 min 在旋涡混合器上的振动，然后加9 mL 无菌生理盐水，稀释度10-2。其余样品立即进行理化分析或存储在20 ℃条件下，方便之后分析。
    2.3　微生物分离培养及计数
    用不同的选择性培养基分离和计数不同菌株。细菌分离计数用琼脂（PCA）平板，培养72 h，乳酸菌分离计数用改良MRS 乳酸菌琼脂培养基倒平板，加人160 mg/L 溴甲酚紫和0.5% CaC03 提高其选择性，30 ℃，培养48 h。微球菌和葡萄球菌用高盐甘露醇琼脂（MSA）培养基倒平板，30 ℃，培养48 ～ 72 h。
    培养基配方如下。① PCA：胰蛋白胨5 g；酵母浸膏2.5 g；葡萄糖1 g；琼脂13 g；蒸馏水1 L，以上成分混合后pH 调至6.9 ～ 7.1，121 ℃灭菌15 min。② MSA：酵母浸膏2.5 g、琼脂15 g、乳糖2 g、明胶30 g、KH2PO4 5 g、NaCl 75 g、胰蛋白胨10 g、蒸馏水1 000 mL，以上成分混合后pH 调至7.2 ～ 7.6，121 ℃灭菌15 min。③改良MRS 琼脂：蛋白胨10 g；牛肉膏8 g；葡萄糖20 g；酵母浸膏5 g；MgS04·7H20 2 g；MnS04·4H20 0.05 g；K2HP04 29 g； 柠檬酸铵2 g； 乙酸钠5 g；1.6% 溴甲酚紫- 乙醇溶液1.4 mL； 琼脂15 ～ 18 g；蒸馏水1 L， 以上成分混合后pH 调至6.2，121 ℃灭菌15 min[4]。
    熏马肠样品处理完后梯度稀释，选取103、104、105 3 个稀释梯度分别在PCA、MRS、MSA 3 种平板选择培养基上进行涂布，30 ℃培养24 h 后选取菌落数在30 ～ 300 的平板进行菌落计数分析。
    3　结果与分析
    3.1　熏马肠加工过程中细菌生长情况
   
    从图1 可知，初始细菌总数为8.50×105 CFU/g，处理的第1 d，细菌总数迅速增加（P ＜ 0.01），主要是因为在混合和灌肠过程中受到微生物污染。由于氧浓度下降，加之受到盐和亚硝酸盐的抑制，细菌总数在第2 d 下降，之后经历了一段先增长后下降的趋势，在第6 d 达到最大值，8.10×108 CFU/g，在第30 d 细菌总数为3.50×108 CFU/g。这可以解释为熏马肠含有丰富的营养物质，适合微生物生长，细菌迅速生长。随着水活度降低，盐的浓度增加，抑制了细菌的增长，其总数下降，但最终仍大量存在。
    3.2　熏马肠加工过程中乳酸菌生长情况
    熏马肠加工过程中乳酸菌生长情况，如图2 所示。
   
    从图2 可以看出，熏马肠中的乳酸菌晾挂前6 d慢慢递增，此阶段pH 由6.13 下降到5.84，稍酸性环境对于乳酸菌生长有利。乳酸菌不耐低Aw，所以6 d后开始下降稳定，最后其数量为1.55×107 CFU/g，与刘冬香等人[5] 研究的乳酸菌数极为相似。
    3.3  熏马肠加工过程中葡萄球菌和微球菌生长情况
   
    从图3 可以看出，熏马肠葡萄球菌和微球菌在晾挂成熟前6 d 从1.30×103CFU/g 上升到4.36×108 CFU/g（P ＜ 0.01），此后一直在108 cfu/g 左右（P ＞ 0.05），熏马肠成熟后，乳酸乳酸菌和许多文献报道中发酵香肠的优势是不一致的[6]，这可能是由于熏马肠属于自然发酵产品，其pH 值下降缓慢，影响金黄葡萄球菌、乳酸菌和细菌的生长。近年来，国内外研究人员发现，葡萄球菌和微球菌是影响发酵肉制品风味的重要微生物[7]。在这项研究中，葡萄球菌和微球菌为优势菌。
    4　结语
    在熏马肠自然发酵过程中，各菌种的生长呈现先上升后下降的趋势，随着其水分的下降，盐分增加，抑制了需求高水分活度的细菌生长，细菌的增长速度减慢。乳酸菌的生长适宜于偏酸性的环境，但乳酸菌不耐低Aw，因此在第6 d 后开始下降，并逐渐趋于稳定。葡萄球菌和微球菌被称作发酵肉制品中的“呈香菌”和“发菌”，对发酵香肠良好风味和感官品质的形成具有非常重要的作用。综上所述，本试验通过对本地特产熏马肠微生物多样性的分析，发现熏马肠中优势菌为乳酸菌、微球菌、葡萄球菌。本研究旨在为改革熏马肠传统的自然发酵方式提供理论依据，提高其生产的稳定性及食品安全性，以促当地民族特食品的进一步研发。