家庭医药 2018.0283
营养美食·
健康生活
曾经的春晚，陈佩斯、朱时茂表演的小品《羊肉串》给我们带来阵阵欢笑，也让羊肉串走红神州。
羊肉在中国传统饮食文化中是滋补佳品，在秋冬进补季节更是深受大众喜爱。然而，羊肉特殊的“膻味”让不少人难以接受，尤其是南方人。羊肉这种膻味怎么来的？为什么有的羊肉不膻？
牛马等动物也有膻味
羊肉的膻味主要来自于脂肪，和数十种成分有关，例如“中短链挥发性脂肪酸”。公认的比较典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前两种起主要作用。这些脂肪酸并不是羊自己产生的，而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的，因此在牛、马、鹿等动物中也存在，但都不如羊肉的味道明显。
此外，羊肉中的酚类物质、硫化氢、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。人们曾经认为羊
肉中不饱和脂肪氧化分解产生也醛酮类物质也是膻味的来源，但后来的研究基本排除了这个原因。
圈养的羊膻味更重
影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等。比如公羊的膻味更重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻。成年羊的膻味比羊羔明显。羊肉的膻味主要来源于
无论放牧或圈养，羊的饲
膻味重的才是真羊肉吗
□食品安全博士 钟 凯
料或食物对于膻味有很大的影响，因此羊肉膻味也会有地域差异，因为不同地方的植被、饲养传统不同。比如研究发现，如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大。圈养的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味会更重。
不同羊的膻味也不同，比如有些产羊毛的羊就特别膻。新西兰通过良种筛选和优化饲料，可以生产基本没有膻味的羊肉，甚至你都吃不出来是羊肉。
去膻味可从“源头”入手
传统的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等各种香料掩盖羊肉的膻味，它们释放的挥发性成分能与膻味相互调和。在食品工业领域，通过微生物发酵、超高温蒸汽处理、环糊精包埋等技术可以一定程度上脱除膻味。
此外，通过在饲料中添加特殊配料也可以从源头改善羊肉风味，例如法国普罗旺斯的一种羊因为吃了杂薰衣草而风味独特。类似的，国内有人尝试给羊喂黄芪、当归或其他草药，确实能够改善羊肉风味。
膻味重未必就是真羊肉
尽管多数人不太喜欢羊膻味，但也有很多人凭借膻味判断吃的肉是不是羊肉。然后正如前文介绍的，羊膻味完全可以用化学成分模拟出来，因此理论上可以人造“羊肉味”。此外，利用各种羊的成分熬制的复合羊肉香精也可以产生浓郁的羊肉味。
由于羊肉价格较高，比较多见，尤其是廉价的冻羊肉卷和羊肉串。
冬天涮火锅，有的羊肉片吃起来味道怪怪的，你就会怀疑是不是吃到了假羊肉。还有人说涮肉的时候如果肥瘦分离就是假羊肉，其实这并不对。现切羊肉是肥瘦相间，不会轻易散开，但冻羊肉卷就不一定了。羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配，卷起来之后用薄膜包裹成圆柱体，冻结实了以后上机器切片，因此有肥瘦分离也不一定就是假的。
假羊肉基本上都是用鸭肉冒充的，毕竟价格摆在这儿，羊肉一斤接近30元，而鸭肉一斤才5块。方法很简单，就是用鸭肉加一点羊肉香精调味。其质地和口感和羊肉差不太多，但味道其实还是能吃出来，因为鸭肉的腥味比较重一些，也没有羊膻味。
不过你也别觉得没有膻味就是假的，因为的人也会给你来点特别的“料”。最直接的办法是加一点羊油，现在动物脂肪卖不出价，羊肉虽贵，羊油还是挺便宜的，而且味道比较正。更恶心的是有的商贩会用羊尿，而且真的很膻！
因此，如果你想吃真羊肉，可以去大一点的超市和餐馆，千万不要贪便宜。火锅店的羊肉通常有好几个价位的，至少得选中档的，最便宜的那个，搞不好就是鸭肉或掺鸭肉的或者是瘦肉很少。你也可以去大一点的农贸市场或批发市场买新鲜羊肉自己回家切，就算有注水肉，也不至于是羊尿泡的吧。