羊肉的膻味主要来源于
羊肉验收标准
羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分，也有羊龄大小之别。挑选时，应在羊肉的颜、弹性以及粘度上加以鉴别。
1、看肉质颜：一般无添加的羊肉呈爽朗的鲜红，有问题的肉质呈深红。
2、看肉壁厚薄：好羊肉肉壁厚度一般在4-5厘米左右，有添加剂的肉壁一般只有2厘米左右。
3、看肉的肥镖：有瘦肉精的肉一般不带肥肉或带很少肥肉，肥肉呈暗黄。
二、羊肉质量鉴别标准
1、肌肉丰满、柔软有弹性
肉质良好的羊肉要求胴体中肌肉多，骨的比例低，肉质紧密，柔软多汁有弹性。以当年产羔羊的肉为佳，尤以饲养管理好的羔羊肉为最好。就胴体部位讲，一般后腿及腰部肌肉为佳。
2、脂肪含量适中，分布均匀
优质羊肉皮下脂肪和肌肉脂肪的比例较高于胴体表面，这样的羊肉肌纤维纫，肉嫩度好。
3、肉细、鲜、味美
优质羊肉肌肉细嫩，肉以浅红或鲜红为佳。这样羊肉才会味道好。
4、肉块紧凑、美观
根据消费者心理，优质羊肉要骨骼细短、肌肉紧凑。这类肉块切割容易，适合多种菜谱配制。倘若骨骼粗长、肌肉松弛，烹任后显得干枯，品质较差。
5、羊肉膻味小
羊肉膻味是消货者十分重视的质量指标之一，尤其是我国南方对膻味大的羊肉尚不大习惯。
未去势的公羊肉膻味较大；育肥期饲喂了诸如鱼腥草、草木桥、松针叶等有异味草料或宰前用了某些药物(如樟脑)的羊肉带有膻味。
膻味与品种有关，如湖南的浏阳黑山羊、马头山羊和武雪山半等膻味相对较小。