香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配
香辛料配伍配伍公式
香辛料重量=(卤水重量肉类食材重量)×0.5%~1%
举个简单的例子:如果卤水和肉类食材的重量一共为100斤,那么香辛料的重量应该不低于25
0克,最高不超过500克,某些异味较大的食材最多不超过600克为宜!
大多数卤菜香料配方的整体配伍规律:君料50-60%,臣料20~30%,佐使料10~20%
香辛料百科宝典:看看你认识几种?
1.山黄皮
有独特香气,味甜在卤肉制作中,可将卤水香气提升一个档次!
2.桂籽
羊肉的膻味主要来源于
有特异香气,香味浓郁且持久性高,对于卤水的入口香和回味香,有着特殊的作用效果!
3.白芍
去腥作用,常用与熬制滋补汤水,性,酸,为微寒冷
4.香菜籽
气味微酸甜,增香,去腥膻
5.香砂
气味芳香浓烈,味辛凉,微苦,去腥除膻,增香,促进食欲,其香味持久性,穿透性均不如阳春砂
6.香叶
增香去腥、香味浓烈。在脱水后香味会非常的浓烈。适合炖煮类料理,也很适合与肉类、海鲜及蔬菜一起烹调食物。增添清爽、甘甜的气味,香叶也可以用于腌渍或浸渍食品,香气也很适合用于备料时,事先去除肉品、脏器的腥味。
7.甘松
提香,香味浓重,微麻,牛羊肉去腥臊首选,也有一定的开胃功效。
8.阳春砂
去异增香,卤菜的常用香料,价格贵些,但是不可多得透骨
9.辛夷,又称毛桃
带着辛味,回口带着微弱的苦涩。在气味上和禽类食材有相得益彰,两者搭配可以起到相互加分的效果。同时因为它的气味特性,所以辛夷在卤水中常常被用于卤制禽类食材,如鹅肉、鸭肉、鸡肉等禽类食材。
辛夷因为本身的渗透力并不算太过强大,所以在面对大型禽类的时候,应该要搭配丁香作为使料,弥补渗透力的不足,让香味更加深入。在卤水中,最大的用处是除去里边的腥味。
10.罗勒
又称 九层塔,气味芳香独特。西餐常用,新鲜的罗勒叶味道更浓。
11.莳萝
气味辛香,有点柑橘的香味。味道辛辣,可提升麻辣口感