2021年专业技术人员继续教育“舌尖上的常州”题库
（一） 单选题∶每题1分，共30题 ，只有唯一一个选项正确
1. "白扒蹄筋"中的蹄筋，它的组织结构主要是 （）。
（A）肌肉组织（B）脂肪组织（C） 骨骼组织（D） 结缔组织
2. （） 又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等 ，位于股骨前，近似圆形。
（A） 胸脯（B）外脊（C）米龙（D）元宝肉
3. 禽肉因品种不同有淡红、灰白或暗红，仔鸡肉的颜比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红或淡青，一般急宰的鸡多呈（ ）。
（A）浅红（B）淡青（C）淡黄（D）暗红
4. 不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，猪占（ ）。
(A) 17%-21%(B) 3%-5% (C) 5%-9%(D) 11%-15%
5. 猪肉中，（）是不带骨的部分，该部分肉质松软，质量较差，一般用于炖、焖等烹调方法。
（A）软肋（B）外脊 （C）里脊 （D）硬肋
6. 羊的（） 又称"哈力巴" ， 位于颈部后，胸前腱子上部。
（A）胸脯（B）前腱子（C）前腿 （D）颈肉
7. 蝴蝶肉在（）上。
（A）上脑（B）夹心肉（C）五花肋条（D）后臀尖
8. 羊后腿可分为∶大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中（）位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。
（A） 黄瓜条 （B） 坐臀（C）大三叉（D）磨裆肉
9. 适合于做"回锅肉"的猪肉是（）。
（A） 坐臀肉（B）弹子肉（C）夹心肉 （D）磨档肉
10.猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达（），是完全蛋白质，营养价值高。
(A) 18%-20% (B) 20%-25% (C) 8%-10% (D) 12%-16%
11.（）是牛肉中质量最好的一种。
（A） 山东牛（B） 牦牛肉（C） 黄牛肉（D） 水牛肉
12．鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）。
（A） 一鸽胜七鸡（B）一鸽胜九鸡 （C）一鸽胜二鸡（D） 一鸽胜四鸡
13.被称为"动物人参"的禽类原料是（）。
（A）乌鸡 （B）鸽子 （C）火鸡（D 鹌鹑
14. 夹心肉位于（ ）下部，前肘上方。
（A）上脑（B）外脊（C）颈肉（D）里脊
15．（）是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。
（A）鸡牙子 （B）鸡腿肉  （C）鸡脯肉（D）栗子肉
16.猪肉中，（）是肋骨下的肉，该部分肉质结实，质量较好，一般多用于红烧、粉蒸等烹调方法。
（A） 软五花（B） 外脊 （C） 里脊（D）方肉
17.畜肉中最有食用价值的部分是（）。
（A）肌肉组织 （B）结缔组织 （C） 骨骼组织（D）脂肪组织
18.鸡肉中最嫩的一块肉是（ ）。
（A）鸡脯肉（B）票子肉（C）鸡颈〇（D）鸡里脊
19.下面属于肉脂兼用型猪种的是（），原产于英国，现已分布世界各地，较有名。
（A）约克夏（B）长白猪 （C）金华猪 （D）巴克夏
20.位于上脑下部，前肘上方的猪肉是（ ）。
（A） 夹心肉（B） 前肘把（C）上脑（D）前肘
21. 目前 ，黑食品中唯一的动物食品是（）。
（A） 乌龟（B）乌鱼（C） 乌贼（D）乌鸡
22.下列适宜制作火腿的猪种是（ ）。
（A）内江猪（B）新金猪（C）金华猪〇 （D） 荣昌猪
23.江苏名菜"镇江肴肉"应选用（）制作最合适。
（A）后猪蹄 （B） 前肘（C）前肘把（D） 前猪蹄
24.猪肉中的（） 可代替里脊、外脊肉使用。
（A） 五花肉（B） 后臀尖肉（C） 坐臀肉（D） 上脑肉
25.关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是（ ）。
（A） 骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。
（B）结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。
（C） 肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中约占70%-80%。
（D）脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%-40%。
26.（）是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。
（A）鸡脯肉 （B）栗子肉（C）鸡牙子  （D）鸡腿肉
27.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同 ，牛占（ ）。
(A) 15.1%-32% (B) 7.1%-32%(C) 9.1%-32% (D) 11.1%-32%
28.猪肝有（ ）个叶。
((A) 2 (B) 4  (C) 6 (D) 8
29.猪肉中最嫩的一块肉是（）。
（A）里脊 （B）外脊 （C）颈肉（D）后臀尖
30.我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，在烹调中适宣于炸、炖、 熘、焖等烹调方法，及做馅、叉烧肉等的部位是
（A）二号肉（B）三号肉（C） 四号肉（D） 一号肉
（二） 多选题∶每题2分， 共20题，至少有一个选项正确，多选、少选、错选均不得分
1. 下列属于脂肪型猪的是（ ）.
（A） 定县猪
（B） 内江猪
（C）宁乡猪
（D）长白猪
2.干货制品品质鉴别的标准有（）。
（A） 干爽不霉烂
（B） 整齐均匀完整
（C）无虫蛀杂质，保持规定泽
（D）体积小，重量轻
3. 下列属于干果类原料的是（ ）。
（A）花生（B）大枣园（C） 核桃以（D）粟子
4. 蔬菜中含有类胡萝卜素，会显示（ ）。
（A） 黄（B） 橙红（C） 绿（D）红
5. 有关鸡的烹调应用，下列说法正确的有（）。
（A） 也是制汤的重要原料团
（B） 一般作主料使用园
（C） 适宜多种烹调方法
（D） 口味多以咸鲜为主
6. 牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠，被称为"益智海味"，其功能有（）。
（A）使皮肤细嫩园
（B） 促进儿童智力
（C）防治甲状腺机能亢进
（D） 使组织感合
7. 按用途分类，家禽类原料可分为（ ）。
（A） 药食两用型
（B）肉用型
（C） 卵用型
（D） 兼用型
8. 豆苗含有丰富的 （）。
（A）蛋白质
（B） 铁、磷团
（C） 铁、钙
（D）脂肪、蛋白质
9. 猪的分档，中式烹调分法是按猪的（ ）的不同部位分档。
（A）结缔组织
（B）脂肪组织
（C）骨骼组织
（D）肌肉组织
10.脊髓可加工成鱼信的鱼有（）。
（A）鲟鱼
（B）绯鱼
（C）鲤鱼
（D） 鲨鱼
11.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）。
（A）有机酸
（B）芳香油园
（C）果胶巴
（D）糖
12.食用油脂一般通过（） 方面来鉴别其质量。
（A） 泽
（B）沉淀物
（C） 透明度
（D） 气味、滋味
13.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对钙的吸收，这些成分是
（A） 柠檬酸
（B）苹果酸
（C） 草酸
（D） 鞣酸
14.以下属于高级鱼子的是（）。
（A 鲱鱼子
（B）鲟鱼子
（C）大马哈鱼子
（D）大黄鱼子
15.青花菜又称（）。
（A）花椰菜
（B）茎椰菜
（C） 绿菜花
（D） 西兰花
16.检验鸡精质量好坏的感官标准是（）。
（A） 形态
（B）泽
（C）香味
（D） 滋味
17．果实类原料中所含的糖分主要是（）。
（A） 麦芽糖
（B）葡萄糖
（C）蔗糖
（D）果糖
18.被誉为"植物肉"、"素中之荤"的原料是（）。
（A） 栗子
（B）花生
（C） 黄豆
（D）杏仁
19.可加工干货制品鱼皮的鱼类是（ ）。
（A） 鲧鱼
（B）鲨鱼
（C）金鱼
（D）石斑鱼
20.蔬菜制品一般可分为（）。
（A）泡菜类
（B）酱菜类
（C）干菜类
（D） 腌菜类
（三）判断题;每题1分，共30题，选项为A和B，正确选A，错误选B
1. 猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为瘦肉精猪。
（A）对 （B）错
2. 当今世界上时髦的"美容肉"是马肉。
（A）对 （B）错
3. 新鲜的肾为褐或紫红，有光泽，有弹性。
（A）对 (B)错
4. 腊肉是经过腌制后，放入烘箱内进行烘烧。
（A）对 （B）错
5. 火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。
（A）对（B）错
6. 新鲜猪肉的外表干燥，新切断面很黏。
（A）对（B）错
7. 所有干货制品类原料本身无鲜味 ，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。
（A）对（B）错
8. 哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。
（A）对（B）错
9. 在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，牦牛肉质量最好。
（A）对（B）错
10.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪肉用过瘦肉精的猪。
（A）对（B）错
11．由于原料的性质不同 ，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。
（A）对 (B)错
12.民间有"天上龙肉，地上驴肉"的谚语。
（A）对（B）错
13.肾皮质是猪腰主要的食用部位。
（A）对 （B）错
14.与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织
中。
（A）对 （B）错
15.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。
（A）对（B）错
16.绵羊肉细嫩柔软，泽略红，脂肪少，膻味大。
（A）对（B）错
17.新鲜猪肚的颜一面浅黄，一面白，黏液多。
（A））对（B）错
18.羊前腱子又称哈力巴。
（A）对 （B）错
19.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。
（A）对 （B）错
20.干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。
（A）对 （B）错
21．猪后腿皮及背皮皮坚而厚，涨发性好，质量最好。
（A）对（B）错
22.硬肋又称"方肉"、 "上五花"等 ，是肋骨下的肉。
（A）对（B）错
23.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。
（A）对（B）错
24.干货制品保管时，可以将物品置于地面上。
（A）对（B）错
25.家禽肉常用的储存保鲜方法是低温储存保鲜法。
（A）对（B）错
26.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。
（A）对（B）错
27．黄牛是我国最常见的一种家牛，一般可分为蒙古牛、华北牛和柱牛三种。
（A）对（B）错
28.山羊体形比绵羊大。
（A）对（B）错
29，家畜肉的结缔组织属于完全蛋白质。
（A）对（B）错
30．牦牛肉在三种食用牛肉中质量最好。
（A）对（B）错
>羊肉的膻味主要来源于