⾆尖上的苏州之藏书⽺⾁
【⼩编说】
正在期中考试周垂死边缘挣扎的⼩编听说最近《⾆尖上的中国2》很⽕，看完的⼈⽆不咬⽛切齿，半夜⾷欲⼤发祸害⼈间。正在减肥节⾷期的⼩编虽然还没有勇⽓去看，但是怎么可以委屈可爱的你们呢啊哈哈哈哈！就是要在半夜！我们不⽣产仇恨，我们只是美⾷的搬运⼯！！⼤学新闻良⼼出品——《⾆尖上的苏州》系列。
末尾配上⼩编给你们搜索的苏州各⼤藏书⽺⾁店的地址图，没错我就是传说中的红领⼱！（话说⼩编⾃⼰做个⼝⽔都快下来了真不值当= =）
【藏书⽺⾁】
藏书是个简陋的⼩镇，镇中⼼也不过是⼀个⼗字路⼝，但正是这样⼀个⼩镇孕育出了江南杰出的诸多⽺⾁美⾷。说起⽺⾁，或许⼤部分⼈会联想到北⽅流⾏的烤全⽺和涮⽺⾁等等，但藏书的⽺⾁料理⽅式却也是独树⼀帜，美味程度可谓各有千秋，相较其在全国的知名度，可说是被远远低估了的。
北⽅流⾏的⽺⾁是绵⽺⾁，优点是油⾹四溢、⽺⾹浓郁，若能接受⽺⾁的话⾃是视为绝味，但对于不喜⽺⾁味的⼈们来说则显得膻了些。相⽐之下，⽣活在南⽅的⼭⽺，脂肪含量相对少，味道较为清淡。所以对
于怕膻的朋友，味道更清爽⽽细腻的⼭⽺⾁会是更好的选择，正宗的藏书⽺⾁所选⽤的正是在⼭坡上放养的⼭⽺。
传统的藏书⽺⾁有两种基本的料理⽅法——⽩烧与红烧，⽩烧最能直观体现⽺⾁本⾝的品质，⽽红烧则更考较厨师的功夫。
⽩烧⽺⾁确实可谓⼀清⼆⽩，除少数葱花外，整碗汤⾥就只有⽺⾁⽽已。但功夫实则在戏外，⽩烧⽺⾁是极其耗时耗⼯的⼀道菜。
需先将⼭⽺切成⼤块后⼊沸⽔炖煮，撇去⾎沫、捞去沉渣并以清⽔洗涤⽺⾁，再将⽺⾁与原汤⼀同重新⼊锅，以旺⽕炖煮约3⼩时，见⾁烂汤浓便可出锅切块装盘。
尽管⽩烧⽺⾁中除⽺⾁外⼏乎没有添加其他配料，但这最纯粹的鲜味就已是⼈间⾄味，其他多余的味道都只会是画蛇添⾜。
在藏书镇，普遍流⾏⽤⽊桶锅来煮⽺⾁，每家饭店都有专⽤的⽊桶，有的⽊桶甚⾄已经⽤了好⼏⼗年，故经验丰富的箍桶匠在镇上是相当吃⾹的⾏当。
⽤⽊桶煮⽺⾁之所以会如此美味，是因为⽊材的清⾹可起到去腥膻的效果，更能突出⽺⾁的鲜美滋味。据说过去的吃客到藏书吃⽺⾁，要先⼊后厨看店家的⽊桶颜⾊，⾊泽愈深说明年头愈久，煮出的⽺⾁也
愈鲜⾹。
红烧⽺⾁是藏书⽺⾁的另⼀主要做法。红烧⽺⾁讲究热锅热吃，在⼤冬天⾥揭开焖⽺⾁的⽡煲，顿时满屋皆⾹，这时吃上⼀块热⽓腾腾的带⽪⽺⾁，再啜饮⼀⼝温热的黄酒，周⾝即刻热乎起来，受⽤⽆⽐。
选⽤带⽪和⾻的⼭⽺⾁，切块后与酱油、绍酒、⽩糖、葱、姜、⼋⾓、⾹叶等调料⼀同以⼩⽕焖煮，直⾄⽺⾁酥烂⼊味，最后撒上青蒜叶即可。
⽺⾁吃来肥美丰腴，有⽺鲜⽽⽆⽺膻，柔滑⽽⼜充满胶质的⽺⽪则是最美味的部分，肥⽽不腻。甜咸宜⼈的酱汁吸收了多种⾹料的精华，经长时焖煮后完全渗⼊⽺⾁之中，同时这酱汁⽤来下饭或下⾯也很适合。
在藏书镇上的⽼字号⽺⾁馆⽼庆泰有⼀款红烧⽺⾁的改良版，是以整只⽺蹄髈烹制的红烧菜式，⽺⽪较⼀般的红烧⽺⾁来得更为醇⾹软糯，⼜⽐红烧肘⼦多了⽺⾁的鲜⾹。
红烧⽺蹄有些类似万⼭蹄，但在少了肥腻的同时增添了⽺⾁的独有风味。
相⽐⽩烧⽺⾁的原汁原味，红烧⽺⾁更见厨师的功夫。江南的红烧是⼀门看着简单实则复杂的技术，虽说不论是红烧猪⾁还是⽺⾁，都可谓“⽕候⾜时它⾃美”，但厨师对⽂武⽕的掌控是关键。
要将⾁焖得酥烂脱⾻却不失其型，肥糯的⾁⽪⼏近⼊⼝即化却豪不油腻，酱汁浓醇⽽不粘稠，若没有⼏⼗年的经验是很难达到真正“炉⽕纯青”的境界的。羊肉的膻味主要来源于
只有在⼀年中最寒冷的时节才能品尝到⽺糕，但其美味也绝不辜负这漫长的等待。除常见的⽩烧与红烧这经典⼆法之外，还有⼀种相对稀罕少见的制法，有着严格的季节限制，仅在三九寒天才能得见，这便是“⽺糕”。简单来说，⽺糕是⽺汤的凝结物，或可称之为“⼭⽺的⾁⽪冻”。
将带⽪的⽺⾁祛除⾎⽔后，同葱姜、绍酒及⼤料、桂⽪等⾹料在⽊桶内熬煮⾄⾁质酥烂，再将煮熟的⽺⾁切碎放进容器⾥并倒⼊⽺汤，在⾜够寒冷的室温下冰冻⼀夜使之凝结成冻，即为⽺糕。
⽺糕的风味略有些像上海的⽩切⽺⾁，但由于烧煮⽺糕的时间要久得多，且⽺汤所占⽐重更⾼，因此汤冻的分量要更多，鲜味也更为浓郁。⽅⼀⼊⼝便瞬时间消融，留下⽆⽐鲜⾹的⽺汤在⾆尖荡漾，美妙不可⽅物。
上海真如⽺⾁馆的⽩切⽺⾁有着酥嫩⽽结实的独特⼝感，膏状的脂肪与瘦⾁形成漂亮的纹理，吃来相得益彰。
升美斋⽺⾁馆的⽼板坚持要到西北风起⽅才制作⽺糕，只有温度够冷，⽺糕才能⾃然凝结，这可说是苏州⼈“不时不⾷”的真实写照。于是就引出这么个疑问：既然只是⽤低温使⽺汤凝固，那么⽤冰箱理应也可以，⼜为何⾮得固执地坚持以⾃然温度来冷却呢?
带⽺糕回家，并放⼊冰箱冷藏，当取出⾷⽤时发现⾹味和鲜味都远不及在店内堂⾷，⼝感也不及店⾥的⾃然。由于冰箱冰冻的过程是温度骤降，⽽⾮⾃然冷却那般的逐渐降温，因此导致⾹味严重流失、鲜味也被破坏。
转眼已过⽴冬，这个季节最好的⾷物便是滋补⼜驱寒的⽺⾁了。近年来上海和苏州的街头开出了不少藏书⽺⾁馆，正宗的却是寥寥；既然如此，若条件允许，何不来藏书⼀游，品⽺⾁游穹窿，相信绝不会令⽺⾁爱好者们失望⽽归。
原⽂来源：苏州乐活