左晓佳;郑文新;师帅
【摘 要】为了研究喀什地区特殊盐碱环境下当地绵羊品种羊肉品质差异,以多浪羊﹑巴尔楚克羊﹑塔什库尔干羊﹑叶城羊为研究对象,每个品种随机选取不同性别﹑年龄各20只个体,分别对其眼肌面积﹑嫩度﹑脂肪和氨基酸含量﹑微量元素进行了分析.结果表明,不同品种间产肉性能﹑肉品质各有优势,多浪羊眼肌面积显著大于其他三个品种(<0.05),产肉性能好且生长迅速;巴尔楚克羊脂肪含量高,肉质鲜嫩,且钙含量丰富;塔什库尔干羊和叶城羊体型较小,氨基酸和微量元素含量高,可以分别就其优势开发出特产品.
【期刊名称】《草食家畜》
【年(卷),期】2018(000)003
【总页数】5页(P24-28)
【关键词】喀什地区地方品种羊;眼肌面积;嫩度;脂肪含量;氨基酸含量;微量元素含量
【作 者】左晓佳;郑文新;师帅
【作者单位】新疆畜牧科学院畜牧业质量标准研究所,新疆 乌鲁木齐 830000;新疆畜牧科学院畜牧业质量标准研究所,新疆 乌鲁木齐 830000;新疆畜牧科学院畜牧业质量标准研究所,新疆 乌鲁木齐 830000
【正文语种】中 文
【中图分类】S826
羊肉作为大众消费的主要肉类，由于其口感和营养成分的独特性深受消费者喜爱。目前对于羊肉品质的评价主要集中在产肉性能、营养成分和食用感官评价等方面[1-2]。而影响肉品质的主要因素包括品种、年龄、性别、饲养环境、饲料和添加剂配比等，不同品种的羊肉在口感上存在很大差异，同品种羊在不同年龄或性别不同都会在肉质感官上存在一定差异，并且不同的饲养环境也对羊肉中营养成分的组成造成很大影响[3-4]。
喀什地区地处中亚腹地，属暖温带大陆性干旱气候，境内光照长、温差大，降水稀少。喀什地区现有绵羊品质主要为多浪羊、塔什库尔干羊、叶城羊、巴尔楚克羊等，这些地方品种适
应性强，饲料转化率高、肉质鲜美[5]。喀什地区土地水源和植被中盐碱度大，长期在该地区饲养的羊只体内代谢和肉的风味理论上也应有所改变，然而目前尚未见相关研究报道。
本研究选取多浪羊、塔什库尔干羊、叶城羊、巴尔楚克羊四种具有代表性的成年和周岁公、母羊作为研究对象，对其羊肉中氨基酸组成、脂肪和微量元素含量及肌肉嫩度进行研究和分析，以便为该地区肉羊产业发展、主导绵羊品种开发以及优秀品种的保护和改良提供指导。
1 材料和方法
1.1 材料
本研究试验动物来源于新疆喀什地区麦盖提县、巴楚县、塔什库尔干县、叶城县的多浪羊、巴尔楚克羊、塔什库尔干羊、叶城羊四个地方品种，分别选取2岁公羊、母羊，周岁公羊、母羊，各5只。按照GB18393-2001和GB/T9695.19-2008屠宰后取样待用。
1.2 羊肉各参数检测方法
眼肌面积参照NY/T 1236-2006；嫩度参照 NY/T 1180-2006；
脂肪参照GB/T 5009.6-2003；氨基酸参照GB/T 5009.124-2003；
钙参照GB/T 9695.13-2009；铁参照GB/T 9695.3-2009；
1.3 主要仪器
求积仪QCJ-2A；肌肉嫩度仪C-LM3；
氨基酸分析仪Sykam S433D；原子分光光度计Thermo ICE3300。
1.4 统计分析
实验数据用SPSS22处理，结果以平均值±标准差表示，对数据进行单因素方差分析。
2 结果与分析
2.1 肉质基本参数分析
羊只眼肌面积的大小和增长是衡量羊只产肉性能的重要指标，眼肌面积越大，这个品种的产肉性能相对应会越高。实验结果如表1、表2、表3所示：
表1 四种羊眼肌面积肌肉嫩度及脂肪比对分析表注：同列数据肩标不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）,不同大写字母表示差异极显著（P＜0.01）,肩标相同表示差异不显著。眼肌面积/cm2 肌肉嫩度/N 脂肪多浪羊 21.65±2.30a 27.00±3.69bc 8.04±2.41A巴尔楚克羊 17.51±3.97b 28.09±5.56b 9.28±2.52A塔什库尔干羊 16.76±1.63b 36.58±3.42a 5.51±1.96B叶城羊 16.67±2.45b 24.77±5.66c 4.50±1.27B
表2 多浪羊不同性别、年龄眼肌面积表 （单位：cm2）注：同行数据肩标不同字母表示差异显著（P＜0.05）；肩标相同字母表示差异不显著（P＞0.05）（下表同上）。周岁公 周岁母 成年公 成年母多浪羊 22.48±1.30a 18.22±1.11b 23.22±0.80a 22.68±1.25a
表3 叶城羊不同性别、年龄肌肉嫩度 （单位：N）周岁公 周岁母 成年公 成年母叶城羊 21.40±1.46c 19.69±2.07c 33.4±1.69a 24.6±1.80b
眼肌面积直接反映羊体型大小，从表1的数据分析可以看出，多浪羊眼肌面积显著大于其他三个品种（P＜0.05），产肉性能更好。表2进一步分析了多浪羊不同年龄性别的眼肌面积统计情况，结果表明周岁公羊眼肌面积已与成年羊接近，差异不显著（P＞0.05）。
肉的嫩度指人在咀嚼时对肉产生碎裂的抵抗力，其数值大小直接与羊肉入口的口感有关，数值越大，口感越老，反之则嫩，口感好。由表1看出，叶城羊、多浪羊、巴尔楚克羊嫩度值显著低于塔什库尔干羊（P＜0.05），其中叶城羊嫩度平均值最低，肉质最鲜嫩，但其嫩度值范围波动较大。通过进一步分析叶城羊不同性别和年龄羊肌肉嫩度表明（见表3）随着年龄的增长肌肉嫩度值显著高（P＜0.05），周岁母羊的肌肉嫩度值最低，肉质最鲜嫩。
肌间脂肪的含量可以反应出肌肉的保水能力，适量的肌间脂肪对口感惬意性、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用，但当肌内脂肪含量过多，则会导致风味变化较大。表1表明多浪羊和巴尔楚克羊脂肪含量极显著高于塔什库尔干羊和叶城羊（P＜0.01）。
2.2 肌肉营养成分分析
2.2.1 四个品种肌肉中氨基酸总量分析羊肉的膻味主要来源于
羊肉中富含氨基酸，不同饲养环境造就了各地羊肉风味迥异，营养价值也发生了相应改变。本研究对四个绵羊品种肌肉中氨基酸含量进行了分析，结果如表4。
表4 四个地方绵羊品种肌肉中氨基酸含量表 单位：g/100g氨基酸总含量 必需氨基酸/总含
量 必需氨基酸/非必需多浪羊 19.66±1.07 40.56±0.21 68.29±0.64巴尔楚克羊 20.03±1.49 40.68±0.21 68.58±0.58塔什库尔干羊 19.77±2.22 40.50±0.25 68.04±0.70叶城羊 20.18±0.97 40.56±0.22 68.88±0.96
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