鱼羊鲜的制作工艺研究
1 概述
“鱼羊鲜”又称“鱼咬羊”，在民间又称作“天鲜配”、“天下第一鲜”，因为最腥与最膻能配出最鲜。相传清代徽州府，有个农民带着羊乘船过练江，因船小，有一羊掉入水里，引来鱼纷纷抢食羊肉，恰好一位渔民荡舟经过，在此处撒了一网，收获颇丰。到家后，渔夫杀鱼，竟然发现鱼腹装满了细碎的羊肉，便将鱼宰杀处理干净，然后把碎羊肉重新装入鱼肚中，一起烧。结果，烧出的鱼，骨酥肉烂，毫无异味，汤汁鲜美，羊肉奇香，风味独特……久而久之，便成了徽州名菜。另一说发，话说孔子周游列国，起初，到处碰壁，举步维艰，有时候连饭都吃不上，他的弟子只能四处乞讨，有一天，偶然得一些鱼肉和羊肉，因为大家都非常饿，没顾上其他，就将鱼肉和羊肉放在一起煮，发现味竟然无比鲜美，自此以后，这道菜便流传开来。而“鲜”字便是由此而来。现在此菜归属淮扬菜。
我这次选用鳜鱼为主料，鳜鱼又名石桂鱼、桂鱼、鳌花鱼，是鮨科鱼类。在各江河湖泊中都有出产。作为水产鱼类，是高级淡水食用鱼类。鳜鱼肉质细嫩，鱼刺相对于其它鱼类来说是比较少的，它的肉呈现瓣状，味道鲜美无比，是鱼中上品。唐朝诗人张志和有句著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，正是赞美这种鱼。
鳜鱼：是补益强壮养生佳品。常吃鳜鱼可以补养五脏六腑，对脾胃也有好处，同时还能补气血。适用于气
血虚弱体质、形体瘦弱、病后体虚以及无病强身的人食用。
羊肉：羊肉是指从羊身上取下的肉，旧时称为羖肉、羝肉、羯肉，现在是全世界普遍的肉品之一。羊肉的肉质与牛肉比较相似，但腥膻味较浓。羊肉比猪肉的肉质更加细嫩，脂肪、胆固醇也比猪肉和牛肉的含量少。李时珍在其《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。素有“人参补气，羊肉补行”之称，为温补强壮养生佳品。常吃羊肉可以壮阳、补益精血、强壮筋骨，抵御风寒。适用于虚寒体质、产后虚寒、形体瘦弱以及年老体衰和冬令进补的人食用。
2 鱼羊鲜的选料
2.1主料
2.1.1羊肉
选料标准：带皮羊肉，后腿肉。羊肉是中国人民经常食用的肉类之一，由表1各营养成分对比可知羊肉蛋白质含量较多、比猪肉的肉质更加细嫩，脂肪、胆固醇比猪肉和牛肉的含量少。羊肉热量比牛肉要高得多，自古以来，都被当做秋冬御寒和冬令进补进补的重要食品之一。此外羊肉脂肪熔点比牛肉和猪肉高，也就是说羊肉脂肪较其他脂肪不易被吸收，也就很难成为肥胖的来源，对于喜爱美食有害怕肥胖的
女士来说是难以抵挡的佳品。一般人都可以食用，由于其含热量较高，尤其对体虚胃寒者效果尤其显著。适用量：每餐50克。
表1羊肉、牛肉、猪肉营养成分对比【1】
2.1.2鱼肉
选料标准：鲜鳜鱼
营养分析如表2可以看出1. 鳜鱼含有较丰富的蛋白质、少量维生素和脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素； 2. 鳜鱼肉的脂肪含量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味的老饕、和怕肥胖的女士是非常不错的选择；
表2鳜鱼、鲫鱼、鲤鱼营养成分对比【2】
2.2配料
菜心（10棵）
购买于淮安城南菜市场。
选料标准：新鲜小青菜，选择那些比较嫩的，没有菜虫的，没有虫斑的。出去菜叶。
青菜起源于中国南方，后经长期选择和栽培驯化形成了不同的类型和品种。20世纪后叶日本引种成功。菜心是中国广东的特产，品质柔嫩、风味可口，并且由于其气候优势能周年栽培，因此在广东、广西等地为广为销售，全年运往香港、澳门等地销售，成为那里出口的主要蔬菜。其中还有的菜心少量的远销欧美，被欧美人民作为名贵蔬菜。
青菜心的营养价值：菜心品质柔嫩，风味可口，营养丰富。每千克可食用部分含各成分含量
表31青菜心的营养成份［2］
成分蛋白质脂肪碳水化合物钙铁磷胡萝卜素维生素C
含量g/mg 14～17g1～4 g21～43 g410～1350mg 13 mg 270 mg1～13 mg 790 mg
3鱼羊鲜的工艺分析及制作工艺
3.1 鱼羊鲜的工艺分析
3.1.1鱼羊鲜的配方确定
为了确定鱼羊鲜配方，我把市场上常见鱼羊鲜配方进行了研究。（以750g 左右的鳜鱼为例）
表4
表5
表6
从以上鱼羊鲜配方发现带皮羊肉约600g ，菜心10个，酱油50-60g ，味精3-5g ，白糖40-50g ，盐2-3g ，葱花10g ，姜片10g ，所以根据以上菜肴配方分析，可以大致确定鱼羊鲜配方的数据。（以750g 左右的鳜鱼为例）
表7
羊肉的膻味主要来源于
原料 带皮羊肉 菜心 酱油 味
精 白糖 盐 葱花 姜片 重量g
600
10（个）
60    5
45
3
10
10
原料 带皮羊肉 菜心 酱油 味精 白糖 盐 葱花 姜片 重量g
600
10（个）
50    3
50
2
10
10
原料 带皮羊肉 菜心 酱油 味精 白糖 盐 葱花 姜片 重量g 600
10（个）
55
3
40
2
10
10
3.1.2鱼羊鲜的最佳配方确定
通过研究常见鱼羊鲜配方，确定了本次制作鱼羊鲜的配方，对此我进行了深入的研究，用调料进行多次试验，到了鱼羊鲜调料的最佳配方。为了评价试验是否成功，特邀请本班同学试尝，最后做出统计。
表8酱油的最佳配方（单位：克）
表9  味精的最佳配方（单位：克）
原料
带皮羊肉
菜心 酱油 味精 白糖
盐
葱
花
姜片 重量g 600 10（个）
55
4 4
5    2 10 10
试验号    酱油    味精    白糖    盐    感官评价 1      53      4      45      2      5% 2      54      4      45      2      12%
3      55
4      4
5      2      63%  4      5
6      4      45      2      12%  5      5
7      4      45      2      8%