苦味是中国传统五味（酸、甜、咸、苦、辣）之一，属于基本味。在自然界中，苦味物质要比甜味物质的种类多得多，如分布于植物体内的生物碱、苷类、内脂和肽类等化合物，有不少就是属于苦味的；动物体内的胆汁也是具有很强苦味的。
92.苦味对人有哪些好处？
不少的食品保健专家提出建议，多吃点“苦”，对人体健康大有好处。
●改变五味失衡状况：人在通过食物摄取辛甘苦酸咸五种味道时，大致是平衡的。可人们平时摄取的咸、甜之味过多，并已引发许多疾病，造成体质不佳，抵抗力下降。为了改变五味失衡状况，应该多吃些苦味食品。
●苦味可促进食欲：夏季，多数人可能出现食欲不佳的现象，苦味可刺激舌头的味蕾，激活味觉神经，也能刺激唾液腺，增进唾液分泌；还能刺激胃液和胆汁的分泌。这一系列作用结合起来，便会增进食欲、促
进消化，对增强体质、提高免疫力有益。
●苦味可清心健脑：带苦味的食品中均有一定的可哥碱和，食用后醒脑，有舒适轻松的感觉，可使人们从夏日热烦的心理状态中松弛下来，从而恢复精力。中医也认为：苦味食品可以泄去心中烦热，具有清心作用，使头脑清醒，使大脑更好地发挥功能。
●苦味可泄热、排毒：祖国医学认为，苦味属阴，有疏泄作用，对于由内热过盛引发的烦躁不安有泄热宁神之作用。泄热、通便不仅可以退烧，还能使体内毒素随大、小便排出体外，使少儿不生疮疖，少患其它疾病。
●苦味可促进造血功能：苦味食品可使肠道内的细菌保持正常的平衡状态。这种抑制有害菌、帮助有益菌的功能，有助于肠道发挥功能，尤其是肠道和骨髓的造血功能，改善贫血状态。
●苦味食品防癌抗癌：科学研究发现，苦味食品中含有丰富的维生素B族，它具有强大的杀伤癌细胞的能力。
所以，苦味食品就在日常饮食生活中，关键是注意选择，合理食用。苦味食品以蔬菜和野菜居多，如莴苣叶、莴笋、生菜、芹菜、茴香、香菜、苦瓜、萝卜叶、蔓菁、苜蓿、曲菜、苔菜等。在干鲜果品中，有苹果、杏、荸荠、杏仁、黑枣、薄荷叶等。此外还有荞麦、莜麦等。更有食药兼用的五味子、莲子芯
等，用沸水浸泡后饮用更好。五味子适用于冬春季，莲子芯适用于夏季饮用。但大开“苦”戒也不是无所节制，一次食用不宜过量，吃过量过苦的东西容易引起恶心、呕吐、败胃等不适反应。
93.苦味调味料有哪些？
苦味原料有茶叶、啤酒、咖啡、苦瓜、苦菜、菊花、杏仁、陈皮、可可、莲子、白果、苦竹笋、香椿等等。其中家庭常用的苦味调味料有：苦瓜、陈皮、苦杏仁、菊花、茶叶等。这些苦味原料入馔后，不仅赋于菜肴独特的风味，还有去暑解热、消除异味的作用。
●苦瓜：瓜类蔬菜烹饪原料。为葫芦科苦瓜属一年生攀缘性草本植物，以幼嫩的果实供食用。因其味苦而得名。古称锦荔枝、癞葡萄、红姑娘，俗称凉瓜、辣瓜、菩提瓜等，还有称其小者为金荔枝。果实呈纺锤形或长圆筒形，一般长8～30厘米，果面具钝圆不整齐的瘤状，嫩果青绿，成熟时呈橘黄。果肉有苦味；苦味物质主要有奎宁、苦瓜甙等。未熟的嫩果可作蔬菜；成熟的苦瓜，瓤鲜红，味甜，可生食。原产于亚洲热带地区，现在许多地
方都有种植。苦瓜可做许多菜肴，如：广州金钱苦瓜、苦瓜牛肉、虾胶酿苦瓜、苦瓜焖黄鱼；四川的干煸苦瓜、斑指苦瓜；湖南的苦瓜酿肉；台湾的苦瓜封；香港的凉瓜三鲜煲。广州在夏季用苦瓜作为煮凉茶的原料之一。湖南宁乡县还选用苦瓜制成竹味、菊、梅、杜鹃花等花样的蜜饯食品苦瓜花。
●陈皮：陈皮是柑桔等水果的果皮经干燥处理后所得到的干性果皮。因干燥后可放置陈久，故称之为“陈皮”。陈皮的味苦，有芳香。它的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”。这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，它有助于食物的消化。陈皮芳香味苦，具有增香添味、去腥解腻的作用。一般粤港菜制卤菜、做卤汤时必用之，也常用做菜肴的调味配料，如陈皮牛肉等。如将陈皮研成碎末，可做馅的调味料，如陈皮豆沙包等：还可以用鲜品制成糖渍橘皮或盐渍橘皮改成丝、粒、末，还可应用于菜肴的料头或港式复合味的配制中
●苦杏仁：苦杏仁是杏仁的一种，它是山杏的种子。苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的，苦杏仁作为一种苦味调料，烹饪中主要就是利用这种苦仁苷的苦味。在用于烹饪时，常常需将苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦杏仁的苦味。然后配以芹菜、胡萝卜、黄豆等蔬菜炒食或拌食。利用苦杏仁作为苦味调料时需注意：苦杏仁不能一次食用过多。如果食入苦杏仁过多，就可使人体组织降低或失去运输氧气的功能，甚至能够抑制呼吸中枢神经，严重者会危及生命。因此，烹饪中利用苦杏仁时，一定要先在水中浸泡，使其中的苦杏仁苷大部分溶于水中，这样即可减少苦味，又可保障安全。菜品如：五彩杏仁、杏仁鸡丁、杏仁三丁。
●菊花：菊花为菊科植物菊的头状花序。性味甘、苦、凉。含有挥发油、胆碱、腺嘌呤、
等成分。具有疏风、清热、明目、解毒的功效。适菊甙、氨基酸、黄酮类、微量维生素B
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用于头痛、眩晕、目赤、心胸烦热、疔疮肿毒等症。可用于制作菊花酒、菊花绿茶饮、菊花肉片、菊花鱼片等。
●茶叶：茶叶是一种重要的烹饪原料。应用茶叶作为特殊风味的原料而制成的菜肴数种，有些已成为我国的名肴。现在从最初的“五香茶叶蛋”、“茶叶焖牛肉”逐步发展到可烹制为“龙井鱼片”、“碧螺春饺”、“新茶煎牛排”、“鸡丝碧螺春”等等。这些佳肴都是利用了茶叶所特有的苦味而制成，别具风味。茶叶的苦味主要是由、茶碱、可可碱所形成，这三种苦味物质还对人的生理功能有一定的作用，如能兴奋神经中枢、促进新陈代谢、解除油腻，帮助消化等作用。茶叶中还含有许多其它成分，如无机盐、氨基酸、维生素、麦角固醇等，这些成分对人体均有一定的防病、抗病、营养保健等功用。菜品如：龙井虾仁、云雾大虾、花花鸡柳。
94.为什么有些菜肴要适当调一点苦味？
单纯的苦味是不适合的，一般不为人们所喜爱。但苦味在调味和生理上却有其重要作用。巴甫洛夫曾阐述过应用苦味的意义。他指出消化道活动发生障碍的人，他的味觉就会出现衰退和减弱的现象，为了能恢复有力的、正常的味觉，需要对味觉感受器官加以强烈的刺激。在这方面，强烈的、不可口的味（包括苦味和涩味）最容易达此目的。
调味时，有些菜肴略加一些带有苦味的调味品，且调得恰到好处，能丰富和改进菜肴的风味，产生一种特殊的鲜香味。特别是夏季取食欲减退时，吃些略带苦味的菜肴清香爽口，刺激食欲，可使人胃口大开。同时，苦味还有解热去署，温脾健胃，清心的作用。此外，食用适当的苦味．还能调节神经系统功能，缓解由于疲劳和烦闷带来的紧张与恶劣的情绪，对人体健康大有裨益。
95.为什么茶叶入馔不宜过多？
烹制菜肴时，加入适量茶叶能提味解腻，使菜肴气味芳香，风味别致。若以鲜嫩茶芽烹制，则其味更佳。如“龙井虾仁”、“香炸云雾”等，增多是用珍贵名茶烹制而成的创新名馔。用茶叶提味调时，不宜过多，这是因为，茶叶重味浓，放得过多，会遮盖原料本身的鲜美滋味，造成“喧宾夺主”的后果。烹调时，使用茶叶，应以茶肴口味感到带有清淡芳香的茶香味为宜。所以，茶叶入馔只宜点缀，不宜加入过多。
96.菊花有哪些调味作用？
菊花，又名秋菊，为菊科多年生草本植物菊之花。菊花有三千多年的历史，最早文学记载见于春秋时的《尔雅》中有“鞠，治蔷”。孔子著的《礼记•月令篇》中有“季秋之月，鞠有黄花”记载。《山海经》亦说“女儿之山，其草多菊”等，到了汉代菊花已密切了人们的实际生活，晋代已把菊花配置于庭园之中，南北朝时菊花已作入药了。唐代菊花已培育出黄、紫、白三，并传播到国外。
至今全世界已有上万个菊花品种，目前我国也有三千多个品种。其中有以开花季节分的，夏菊，秋菊，寒菊。有以花径分的大菊、中菊、小菊。有按栽培形式分的多头菊、独本菊、大立菊、悬崖菊、艺菊、案头菊等。有按花抱形式分的园抱、退抱、反抱、乱抱、露心抱、飞午抱等。有以花型类别来分的平瓣类、匙瓣类、管瓣类、桂瓣类、畸瓣类等等。
秋菊不但是赏心悦目的观赏名卉，还是助寿延年的美食良药。我国南方不少地方，都有食用菊花的习惯。菊花性微寒，味甘苦清香，食用菊多作为苦味调味品使用。不但能做饮料和菊花酱，还能适宜多种烹调方法（炸、熘、炒、煎、拌、烩等），接纳多种滋味的复合调料，都能做到清香盈溢，颇有口碑。
《御香缥缈录》中记载了慈禧爱吃白菊花，其吃法是：先将拣净的花瓣在稀矾水中浸泡1～2分钟后再漂洗沥干配涮火锅。火锅中的汤为原汁鸡汤或肉汤。先将切薄的鸡肉片或鱼肉片投入锅中煮5～6分钟揭锅，再投入菊花盖煮5分钟就蘸酱、醋等调料吃。非但味美，还别具一股清香。
南京人爱吃的菊花脑，为菊科野菊的一个变种，形似野菊但叶面光滑无毛。叶泽光亮，味甘。用其嫩尖和嫩叶凉拌或做汤。凉拌时入沸水滚过，捞出加入白糖、盐、味精和香油等调料。做汤时，在沸水锅中将菊花脑、鸡蛋或豆腐片放进去，加上盐、熟油即成。其味爽口清凉，其淡绿。
日本、法国等国也有不少地方把食用菊当作一种“优质、无虫害的蔬菜”，用于制做各种美味佳肴。
菊花的吃法还多种多样。譬如，将菊花瓣切成小段和入肉末或鱼末，制成菊花肉丸或菊花鱼丸，或用菊花瓣炒蛋、烧豆腐，都别有风味。北京菊餐中有油炸菊叶、菊花鱼片粥、菊花肉、菊花鱼球、菊羹等，都是脍炙人口的佳肴。此外，用菊花做成的菊花糖、菊花糕等口味也佳。
泡饮菊花茶时，最好用透明的玻璃杯，每次放上四、五粒，再用沸水冲泡即可。若是饮用的人多，可用透明的茶壶，每次放一小把，冲入沸水泡2-3分钟，再把茶水倒入每个人的透明玻璃杯中即可。
饮菊花茶时可在茶杯中放入几颗冰糖，这样喝起来味更甘。菊花茶对口干、火旺、目涩，或由风、寒、湿引起的肢体疼痛、麻木的疾病均有一定的疗效。每次喝时，不要一次喝完，要留下三分之一杯的茶水，再加上新茶水，泡上片刻，而后再喝。
97.怎样用菊花烹美味？
自古以来，菊花不仅是著名的观赏花卉，也可以入药，做饮料，还可以烹制成别具风格的菜肴。其食用方法很多，可凉拌、炒食、作馅、制饼、做糕、煮粥。菊花入肴，以白菊为佳，黄菊次之，食用菊花，要摘取盛开的花朵，用清水洗净，摘去花蒂和花蕊，然后再食用。
●红枣菊花粥：红枣50克，粳米100克，菊花15克。一同放入锅内加清水适量，待粥煮至浓稠时，放入适量红糖调味食用。长期食用可使面部肤红润，起到保健防病的作用。
●菊花瘦肉猪肝汤：取鲜菊花50克，瘦猪肉100克，猪肝100克。将猪肉和猪肝切片后煮汤，入菊花，煮数沸后，调味服。
●菊花炒鱼片：取鲜菊花30克，鲜鱼肉150克。将鱼肉切片，调味炒熟后入菊花，略煮，佐膳服。
●菊花炒鸡片：取鲜菊花100克，生鸡脯肉600克。将生鸡脯肉切成薄片，调味炒熟后入菊花再翻炒均匀即可食用。
●菊花鱼球：取菊花50克，生桂鱼肉250克。将鱼茸菊花挤成直径为4厘米的丸子，放入配有作料的蛋清中裹匀蛋清液，再放入汤碗中，配上清汤，淋上芝麻油即可成。
●菊花鱼片火锅：青鱼1条切片，鲜白菊花300克，鸡汤700克，各种调料适量。先将鱼片投入放有各种调料的鸡汤内煮沸5分钟，随后下入已经漂洗过的鲜白菊花花瓣，再煮2至3分钟，即可食用。
●菊花火锅：鸡骨高汤12碗，草鱼片、腰片、牛肉片、鲑鱼片、大白菜等各适量，白菊花数朵，盐1茶匙，酱油3大匙、腐乳汁1茶匙、芝麻酱1大匙、糖1茶匙、麻油1茶匙。将鸡骨高汤放入锅内烧开，并加盐调味。另将草鱼去皮剔骨，取出净肉后，切薄片；猪腰片除骚筋，片薄；鲑鱼肉切薄片；火锅牛肉一一排在盘内；大白菜洗净、切大块，一并上桌。将调味料调匀成蘸料，食用时，先将各材料放入烧沸的高汤内烫熟，汤内加入少许洗净的白菊花，肉片一熟即取出，蘸调味料食用即可。
只能用白的大菊花或小雏菊，其它菊花不适合，为洗净菊花上的污物，要多洗几次，并以盐水略泡才可以用；用白菊花加在汤内，功能在取其清香味；猪腰买回要先片开，剔除骚筋后，多泡一会儿，才能去除骚味。
98.怎样用陈皮烹美味？
陈皮，也称橘皮、红皮、川皮，是芸香科植物橘子的果皮，为便于保藏而晒干，故称陈皮。陈皮芳香味苦，具有增香添味、去腥解腻的作用，一般粤港菜制卤菜、做卤汤时必用之，也常用做菜肴的调味配料，如陈皮牛肉等。如将陈皮研成碎末，可做馅的调味料，如陈皮豆沙包等。还可以用鲜品制成糖渍橘皮或盐渍橘皮改成丝、粒、末，还可应用于菜肴的料头或港式复合味的配制。
陈皮味调味料的主要配料为盐、陈皮、干红辣椒、花椒、白糖、姜、葱、醪糟汁等。陈皮味以盐定基本咸味；陈皮用量较大，使菜肴的陈皮味突出为佳；干红辣椒、花椒以增强菜肴的香辣味及香麻味，并可增，二者用量以不压住陈皮味为宜；白糖和味精用以提鲜、去异味、解腻，使菜肴略带甜味；姜、葱、酒除异味，增香味。陈皮味浓醇，麻辣鲜香，略带回甜。常用于炸收菜品及四季皆宜的佐酒菜。陈皮味与五香味有抵触，并对其他复合味有压味作用。
●陈皮椒姜焖竹丝鸡：雄竹丝鸡一只，陈皮3克，高良姜3克，胡椒6克，草果两个。将竹丝鸡活宰，去毛及内脏，洗净，斩件；陈皮(去白)、高良姜、胡椒、草果洗净；把全部用料用葱、醋、酱油和匀，放入
锅中，加少量水，文火焖熟，调味即可。
●锦绣火鸭丝：烤鸭丝50克，冬笋丝25克，鱼肚丝40克，香菇丝40克，陈皮丝、味精各2茶匙，深酱油、精盐、姜丝、葱段各3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，米酒、湿淀粉各0.5汤匙，高汤3杯，植物油1汤匙。炒锅内放0.5汤匙油烧四成热，后放入鱼肚丝爆后烹入米酒一半，倒入高汤，煨5分钟后倒入汤盆中。炒锅内放0.5汤匙油烧四成热，放入鸭丝、冬笋丝炒几下后烹入米酒，倒入鱼肚丝、香菇丝、姜丝，烧开锅后加精盐、味精、胡椒粉、深酱油，烧开锅后用湿淀粉勾芡，淋入麻油拌匀
●花生陈皮猪蹄汤：猪蹄3只，花生仁100克，陈皮10克，食盐少许。猪蹄刮净毛，
洗净，斩件，加清水，武火煮5分钟，捞出用凉水冲过。花生仁洗净。陈皮洗净，浸软去白。把猪蹄、花生仁、陈皮放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮3小时，加食盐调味即可。
●陈皮海带粥：：海带、粳米各100克，陈皮2片，白糖适量。将海带用温水浸软，换清水漂洗干净，切成碎末；陈皮用清水洗净。将粳米淘洗干净，放入锅内，加水适量，置于火上，煮沸后加入陈皮、海带，不时地搅动，用小火煮至粥成，加白糖调味即可。
●陈皮核桃粥：陈皮6克，核桃仁20克，冰糖10克。将陈皮润透，切丝；核桃去壳留仁，用素油炸香，捞起放入碗中待用；冰糖打碎。大米淘洗干净，放入锅内，加水600毫升，置武火烧沸，再用文火熬煮至八成熟时，加入陈皮、核桃仁、冰糖搅匀，继续煮至粥熟即成。
●陈皮鸡：鲜嫩开膛鸡一只(约500克)，干辣椒4克，陈皮4克，姜、葱各10克，料酒10克，盐3克，酱油10克，菜油500克，鲜汤50克，糖20克，醋10克，香油5克。嫩鸡开膛洗净后，去掉头、颈、脚爪，剔去骨头，鸡肉切成约2厘米见方的块，盛入碗，加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀；干辣椒擦净，去蒂、籽，切成短节，陈皮洗净撕成块。锅置旺火上，下菜油烧热(约150℃)，去掉鸡块中的姜、葱；滗去汁水后，鸡块下锅炸至呈金黄(约5分钟)，捞出，去掉炸油；另下菜油约150克，烧热，放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸，随即放入鸡块；加少量鲜汤，烹入糖醋汁；用中火收至汤汁吐油时起锅，淋上少许香油，晾冷装盘即成。
●陈皮木香炒肉片：陈皮3克，木香3克，生姜5克（切碎），瘦猪肉100克（切片）。先将陈皮、木香焙脆研末备用，起油锅下姜炒猪肉片片刻，放适量清水煮汤，将熟时放陈皮、木香末，用少许食盐调味，食肉饮汤。
●陈皮鸭心：鸭心500克，陈皮丝25克，花生油750克，香油25克，干辣椒5克，醪糟汁100克，花椒20粒，酱油15克，醋10克，盐适量，味精5克，白糖15克，料酒10克，葱段10克，姜片10克。将鸭心洗净，去掉心管，滚刀片成大薄片，用少许盐、料酒拌腌入味，将鸭心放入七成热的油中炸挺捞出。炒勺上火放底油，投入花椒炸出香味捞也，放入葱、姜、干椒、陈皮丝，煸出香味，烹入料酒，放炸好的鸭心，随即加入其它各种调料，旺火烧开，小火焖10分钟左右，旺火收汁，淋入香油，出锅晾凉即可。
●冬瓜海带陈皮瘦肉汤：带皮冬瓜500克，海带100克，陈皮一小块，瘦猪肉200克。将冬瓜带皮切块，瘦猪肉切块。海带泡水、切段，水煮滚后加入所有的材料。先以大火煮10分钟，然后转文火煮2个小时，最后再加入调味料。
●荷叶薏米陈皮粥：荷叶10克，薏米15克，陈皮10克，粳米15克。先煎煮后三味，开锅20分钟后冉加茶叶煮5分钟，待香气大出即可。
●银耳陈皮炖乳鸽：乳鸽2只（每只约重400克），水发白木耳100克，水发陈皮10克，精盐10克，味精5克，鸡精2克，高汤750克。乳鸽宰杀洗净，剁成块，放入沸水锅中氽水2分钟，用水冲凉，装入汤碗中。水发白木耳洗净剖块，放入沸水锅中氽一下，也放入汤碗中，再放入水发陈皮。锅置中火上，下高汤烧沸，加入精盐、味精、鸡精搅匀，冲入汤碗中，上笼屉用旺火蒸30分钟，至熟即成。
99.怎样自制陈皮柠檬酱？
陈皮柠檬酱泽浅褐，具陈皮与柠檬芳香，甜酸可口，用于涂抹面包馒头等食用。所用原料陈皮为干果皮，也有用半新旧的果皮，此种果皮泽带有金黄，不似呈黑陈皮影响到产品泽。柠檬可用盐腌。加工方法如下：
黑枣的吃法●原料处理：采用呈黄的新陈皮进行脱苦，先浸水使其软化，并进行加热煮制时间为10分钟，然后进行打浆，把无苦味陈皮打成浆状待用。
●盐胚柠檬处理：需进行脱盐，以大量清水进行浸泡，此种脱盐需彻底，不应留有盐份，
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