丸子yooo韩国炸鱼丸配方净黑鱼肉250克、鸡蛋1个。调料:油1000克(约耗75克)，绍酒1大匙，葱、姜水1／2大匙，精盐、味精、糊椒粉各1／4小勺，淀粉，花椒盐各适量。做法1、将鱼肉剁成细泥，装碗内，加入精盐、味精、胡椒粉，加上酒、葱姜水搅拌均匀入味，再加入鸡蛋淀粉搅拌成馅备用。2、油锅上火烧至四成热，将鱼肉馅挤成丸子下入油中，炸至表面稍硬时，捞出磕散，待油温升高，再下入鱼丸炸透，见呈金黄时...

如何做北京小吃蜜三刀？老北京小吃蜜三刀的做法导语：蜜三刀是传统特风味小吃，起源于北宋徐州知州苏东坡，清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州，吃过蜜三刀后龙颜大悦，御笔手书徐州一绝，钦定贡，蜜三刀是传统特风味小吃，起源于北宋徐州知州苏东坡，清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州，吃过蜜三刀后龙颜大悦，御笔手书“徐州一绝，钦定贡”，至此蜜三刀就正式成为宫廷御点，并加以改良，成为现在的北京名小吃。具有浆亮不粘，味道香甜...

【酱羊杂的家常做法一】  材料:羊肉的膻味主要来源于  羊肉2500克、白萝卜500克、小红枣25克  调料：  干黄酱250克、食盐75克、大料面20克、料酒50克、桂皮、丁香5克、砂仁5克  做法：  1、将羊肉洗净，放入冷水盆浸约4个小时，取出控水，放锅出，加水淹没羊肉，下入白萝卜，旺火烧开，断血即可捞出，洗净血污.这样做，羊肉腥膻...

吃米饭配什么汤？1：鸡汤炖什么菜好吃这个还是根据自己喜好吧。本人喜欢喝以下几种汤，特别鲜美，下饭。如紫菜蛋汤西红柿鸡蛋汤海带汤排骨汤鱼汤2：吃米饭除了炒菜、凉拌菜，有些人还喜欢做个汤，可以光喝汤，还可以泡米饭吃。这样不但营养丰富，而且吃起米饭来也不会觉得太干。我们平时有时间的人，可以在家里炖一些鸡汤、鸭汤、排骨汤、鲫鱼汤、羊肉汤，这些汤不但好喝，而且对身体健康都大有好处。当然也有不喜欢大鱼大肉的，...

一瓶花雕酒 滋补四两嫩鸡腰作者：来源：《中国大厨》2011年第12期        对于大多数食客来说，秋冬季节最好的滋补食材当属鸡腰。鸡腰好吃，但总是带有一股难以去掉的腥气。成都迎宾一号的行政总厨李小波用一整瓶花雕酒煮一份鸡腰，慢火炖制为其去除腥气。为了让菜品更滋补，他还在其中加入了鱼头、鸡肉、红枣、党参、白蔻等食材，熬制出的汤口又香又浓，推出不久即大受欢...

鸡汁百叶包 凉热总相宜作者：来源：《中国大厨》2010年第06期        小桥流水精菜坊的菜谱中，“鸡汁百叶包”同时出现在了凉菜幕谱和热菜菜谱中。张鑫说，酒店以前只有热菜一个版本，出品时带汤，温热滋润。而现在的时节已是春末夏初，各家酒店都在增加凉菜品种，于是他就将这款菜改成一款常温菜(其温度类似北方的温拌菜)，放在了凉菜菜谱中，做为凉菜推出，给食客多一...

溪秀园作者：来源：《中国大厨》2006年第05期        溪秀园，欧式的装修风格、丰富多样的菜系相结合使之成为郑州生意火爆的饭店之一。它共有800多个餐位，人均消费约120元左右，每月的营业额150万有余。         烧饼炒驴肉         面菜结合的小炒菜，颜...

杨梅入菜先浸泡　凉开水里加点盐作者：来源：《中国大厨》2009年第08期        蜜汁杨梅　日售30份         原料：新鲜杨梅200克，小番茄50克。         调料：冰糖水250克，蜂蜜15克。         制作：...

鸡煲蟹 单店日销100份作者：来源：《中国大厨》2010年第01期        广州上官燕酒家几个月前推出了一款“鸡煲蟹”，每份卖118元，可供4-6人食用。一经推出就受到了食客的欢迎，单店每天能卖出100多份。上官燕酒家去年一年时间就在广州开了四家分店，均以这道鸡煲蟹为主打。最近，上官燕酒家又推出了大盘鱼和大盆乳鸽，一样获得7不俗的销售成绩。  ...

凉拌变温拌　食客更喜欢作者：来源：《中国大厨》2009年第06期        夏季是凉菜走红的时节，而我们酒店却反其道而行，将适合夏季食用的原料，分别做成凉拌版和温拌版。比如豆腐，可以将豆腐打成豆腐渣和香椿芽搭配做凉菜“香椿拌豆腐泥”，也可以搭配自制的肉酱和香椿嫩梗做成热菜，上桌后拌匀食用，即温拌版本。目前，温拌菜的点击率已经超过了凉菜，“椿香养生豆腐”日...

蜀悦酒楼作者：来源：《中国大厨》2008年第02期        蜀悦酒楼位于成都金沙遗址附近，共三层楼，一楼是火锅城，包括600个餐位；二楼包括160个餐位、18个雅间；三楼包括120个餐位、90个雅间。无宴席的情况下每天中午上座率可达到60%-70%。         余勇浪      ...

风味油鸡枞菌作者：来源：《中国大厨》2010年第10期        技法：泡         菜点　炸干的鸡枞菌放入温热的葱椒油中浸泡入味，热菜凉吃。         批量制作：1、1500克鲜鸡枞菌洗净，撕成6厘米长、0.5厘米宽的细条，加入45克盐、15克味精腌制5分钟，然...

米粉加紫 苏蒸香黄鸭叫作者：来源：《中国大厨》2010年第01期        张旭         长沙市晖航酒楼行政总厨。         紫苏是湘菜中常用的一种调料，常作为辅料出现在幕品的烹调过程中，可以起到很好的增香、去腥等作用。在长沙市晖航酒楼，有一款“紫苏米粉蒸黄鸭叫...

捕捉春天的原生态 上树掐香椿 下河捞小虾中国大厨作者：来源：《中国大厨》2011年第04期        将时令特与当地风味完美结合。开春后嫩香椿上市，沂河解冻后捕小虾的也多了，这类绿食品从来都是高端客人的最爱，炒制时再加点粗粮，口感和营养搭配都更完美。         椿香金米沂河虾    ...

我和大老板　ＰＫ两回合作者：来源：《中国大厨》2009年第01期        这一年，我带着一帮弟兄来到苏州华侨饭店，来之前就耳闻“华侨”老板的“苛刻”：一年连换三任厨师长，最长的只干了半年。因此刚到“华侨”时，也是做好了随时卷铺盖走人的准备。         经过一周考核，我正式在此工作，也正式开始了与老板的交锋。...

这场活动好菜多　鸡翅像玫瑰　蘑菇像车轮作者：来源：《中国大厨》2009年第09期        8月8日，“鲁味鲜手牵手厨师联谊会”在泰安大宅门酒搂举行，一百=十余名厨师到场参与，几位大厨表演的创新菜、招牌菜亮点纷呈：1、来自济南鱼翅皇宫大酒店的商平勇师傅带来的菜品美观实用，做出的鸡翅像玫瑰、蘑菇像车轮。2、大宅门酒楼带来的“鸭饼肉椒虾”改良自虎皮椒，但是更...

松兰山海景大酒店作者：来源：《中国大厨》2006年第04期        钟才辉，高级烹调师，曾获得过全国第二届药膳烹饪大赛金牌，多次受邀到各地举办美食节，先后在字波金海岸饭店、新千年大酒店、新明都大酒店、江华宾馆、国际大酒店等酒店工作，并担任过领班、主厨、厨师长等职务。         双味海鲜羹   &n...

洗衣机里加工菜？对！新鲜口感甩出来作者：来源：《中国大厨》2007年第12期        冬天到了，气温渐低，此时做咸肉正适宜。我们采购了大批猪肉，将它腌制后长时间风干，再搭配上用洗衣机特殊处理过的青菜，口感脆嫩中带些柔韧，很有风味，在酒店里刚一推出就赢得了客人的好评。看来，多动手自己开发一些原料，不仅可以节省成本，还能给客人带来新鲜感。   &...

茉莉餐厅用片烤鸭的技法片脆皮鸡作者：来源：《中国大厨》2011年第08期        北京茉莉餐厅依旧继续着它的情调和温情，夏天到来，食客更喜欢在餐厅外的露天区就餐，宽大的遮阳伞挡住烈日、一旁的湖水带来阵阵凉爽，甚是惬意。对于菜品，食客则更倾向于爽口清淡的味型，行政总厨郝春杰最近开发了几道菜品，用鸡肉、鱼、虾搭配蔬菜、水果、鲜花，更适合夏季食用，点击率颇高...

陈伟 和会馆的活招牌作者：来源：《中国大厨》2012年第06期        “名厨世家”第五代掌门人        根植于河南的陈氏“官府菜”由清末官府菜名厨陈永祥创始于开封，他因曾为慈禧太后办过“万寿庆典”御膳而名震中原。此后，陈家五代相袭，代代为河南名厨。陈氏官府菜历经一代代传人的苦心经营，其精髓得以传承并发扬光...

三吃花鲢作者：来源：《中国大厨》2012年第02期        长沙树巢美食餐厅主营河鲜，最近推出的特“一鱼三吃”尤其受到食客追捧。原料选用10斤左右的千岛湖花鲢鱼，按斤销售，每斤48元。为了确保菜品的新鲜度和口感，供货商一天送两次货，每次开餐前才将活鱼送到店里。客人点餐后将鱼宰杀、分解成4个部分：鱼头用粤式手法做成干锅，味道干香、辣度适中；鱼腩部分加自...

凤鸣大酒店作者：来源：《中国大厨》2007年第10期        咸鱼养颜煲         成本10元，售价28元，日售25份         创意由来:我在一个酒店吃到冬瓜咸鱼汤，口味挺好的，回来之后就想着将此菜改变一下，于是我用芦荟代替了冬瓜，口味很好，而且具有美容养颜的...

花椒大盐搓出腌鱼卤作者：来源：《中国大厨》2008年第12期        南通“渔人码头品味坊”是当地吃小海鲜和江鲜的首选，这里有几道冬令小海鲜卖得很不错，每天都能卖个几十份，是总厨陈志鸿推荐的“必点菜”。         茄鲞橡皮鱼 售价：22元         卖点：将橡皮...

先吃海参再炒饭作者：来源：《中国大厨》2011年第03期        “海参捞饭”原是一款位上菜，湖北渔村酒店的行政总厨张飞虎将其改为按份上，每份132元，大气实惠。此菜吸引食客的卖点是食用方法，芽菜、肉末、香菇、笋丁与海参条一同烧入味后即可上桌，服务员嘱咐食客先挑海参吃，而后将垫底的食材回锅炒米饭，二次上桌，这才构成了完整的另类版“海参捞饭”。 &nbs...

成都4旺店 PK甲鱼宴作者：来源：《中国大厨》2011年第12期        “春夏养阳，秋冬养阴”，秋冬时节早晚寒气越来越重，人体新陈代谢下降，急需进补一些滋阴润燥的菜品，以防燥邪伤阴。秋冬滋补的食材众多，除了老鸡、牛肉、羊肉等传统补品，今年，美味的甲鱼成为了成都市民进补的新选择，各家餐厅都在推出甲鱼菜，笼络了不少食客成为其“座上宾”。   &...

一锅菜里半锅姜作者：来源：《中国大厨》2008年第12期        老姜辛辣驱寒气，是冬令菜品的绝佳搭配，其辛辣滋味既可祛腥膻，又可将自身的特殊气息渗入菜肴当中，使之鲜美可口，这个冬天，山东、哈尔滨的两位大厨就不约而同用老姜做出了新花样：老姜熬油做成升级版“姜母鸭”；将老姜和主料按1：1的比例炒牛蛙。不论哪种做法，都是大把老姜往里搁，成菜辛辣浓郁，食之血...

蜀府宴语作者：来源：《中国大厨》2007年第05期        蜀府宴语，位于成都宏济路，以经营川菜为主，共有1200个餐位，月营业额200万以上。         赖吕刚         从厨15年，国家高级烹调师，师从烹饪名师许凡，先后在北京、上海、杭州等多家酒店任厨师长，...

我用雪碧浆虾仁作者：来源：《中国大厨》2009年第08期        翡翠虾仁捞饭         原料：虾仁(冰鲜)300克，荠菜50克，蒸好的香米100克。         调料：A、盐、味精各5克，料酒10克雪碧20克。B、盐、味精各2克，白糖2克。C、红咖喱粉5克，青豆...

咸蹄汤+蘑菇汤=作者：来源：《中国大厨》2011年第09期        口味咸蹄         制作/姜大平         中国烹饪名师，擅长川菜，现任常州恒记大饭店行政总厨。         制作：     &n...

沙锅啫青菜 搭配江海鲜作者：来源：《中国大厨》2010年第12期中国大厨        杭州西湖春天酒店的一批生啫菜近日卖火了。这批菜以翠绿的蔬菜和白嫩的江鲜海鲜为主要原料,上桌后热气腾腾,鲜香四溢,卖相清爽干净,摒弃了保温菜黑乎乎烂乎乎的卖相,成为秋冬季节一抹清新的风景。         生啫酱:   &n...