旺销家常菜作者：来源：《中国大厨》2011年第03期        一块羊脖锯5片         红焖羊脖         羊脖子很少单独入菜，多与羊肉一起红焖，并不出彩。徐师傅见羊脖子外形规整，便尝试将其单独入菜：将一个羊脖子锯成5片，配刀叉做成位上菜，这样一来档次立马提高了...

“三五”经营之道　给平均菜量加两成作者：来源：《中国大厨》2008年第12期        武汉三五酒家常青店，以鄂菜为主，兼有湘、粤、川、淮扬菜，有130张台，人均消费30-40元，菜品重调味、分量足，菜量比普通店里要多两成，非常实惠，所以很受工薪阶层消费的欢迎。         梅菜扣鳝片 售价48元  ...

时尚菜的实用改革作者：来源：《中国大厨》2010年第10期        今年，蓉锦1号的菜谱变动很大，一改往年冲击力极强的设计，开始走平实路线。在最新的菜谱上，首页是“历经六年，经典菜品”，盘点了开业六年来最受欢迎的菜品，老客户看了很亲切，新客户看了很有“指导”意义，翻开内页，这些老菜的造型似曾相识又绝不雷同。总厨杨海潮说，这是提升竞争力的需要，以前的菜品...

大盆腌汁浸鱼块 大块石头烤雪猪作者：来源：《中国大厨》2012年第07期        搬下高山石        堂烤雪猪肉        本次考察活动中，选址在游轮上的锦城一号餐厅轻而易举地获得了团员们的关注。当行政总厨朱建中端着盘猪肉以及一块篮球大小的石头上桌后，团员们立刻围...

换冬季菜谱向阿姨取经作者：来源：《中国大厨》2011年第01期        赵洪国         现任济南金荷花园大酒店行政总厨。         扒酿茄子         原料：茄子2个，肉馅2D0克。     &...

三次煮沸关火　焖出细嫩鲤鱼作者：来源：《中国大厨》2012年第09期        香辣鲤鱼        原料（5份量）：野生鲤鱼中国大厨5条（每条约1000克）。        调料：干辣椒圈400克，鲜味酱油100克，熟白芝麻40克，熟花生碎80克，香菜段15克，料油150...

张芳忠 换季菜的4重时尚包装作者：来源：《中国大厨》2010年第11期        金秋十月,花家怡园推出了“新派时尚北京菜”系列之三。此次推出的50款热卖菜,延续了“花家菜”的一贯风格,在传统时令菜的基础上融入时尚元素,将“融合”二字发挥到了极致。         包装1　主食入菜　面包做罐　山药做馅  ...

海上宴　一款月赚１０万的西式套餐作者：来源：《中国大厨》2009年第04期        陈维博是上海市海上宴酒店的行政总厨，曾经在驻外大使馆里工作8年，掌握了很多西餐的调味手法，回国后，他将自己擅长的西餐调味方法应用到中餐制作中，并总结出一系列实用心得。         炒蟹粉：四阶段加入四种酒   &nb...

创意家常菜作者：来源：《中国大厨》2009年第08期        农家蒸什锦         制作／任富强         亮点：七种素原料有的过油有的汆水，拌匀小米蒸后激热油。         主料：土豆、茄子、胡萝卜、豆角、鲜茶树菇、...

两道东北小炒 每月净赚10万作者：来源：《中国大厨》2012年第03期        四季明湖酒店主打精品粤菜，兼营湘菜、东北菜，目前在济南拥有三家门店，每家店的消费定位均有不同。其中，恒隆店于2011年8月开业，营业面积2600平米，人均消费200－300元，在如此高档的酒店，销售最火爆的居然是两道东北小炒：香鸭小炒粉和干蘑土豆片，其中“香鸭小炒粉”月售千...

古林饭店　青菜唱主角作者：来源：《中国大厨》2008年第11期        在古林饭店，有几款素菜很畅销。先不说做法简单，上菜速度快，成本低得惊人，单就“健康”两个字就是招牌。这里的素菜走的是“自强自立”路线，不添加任何荤料。青菜吃的是口味，将味道做浓做足，素菜也能唱大戏。         旱蒸金针菇  ...

食材吃本味 调料只用盐作者：来源：《中国大厨》2012年第03期        石家庄江南赋酒店主打杭帮菜，行政总厨汪根勤是地地道道的杭州人，深谙杭帮菜的特点：选择优质食材，突出原料本味。本着这个原则，汪师傅在菜品调味上力求精简，90％的菜品只有盐这一味调料，保证纯粹本味。江南赋让菜品味道“返璞归真”的理念招揽了大批食客，生意非常火爆。   &nb...

“三江鱼”高手出新菜　在东北这旮贼好卖作者：来源：《中国大厨》2009年第06期        三江即黑龙江，松花江和乌苏里江，三江鱼的种类素有三花五罗十八子七十二杂鱼之称。苏广秋做三江鱼近十年，能把各种鱼菜做得食客爱吃，酒店好卖。看看今年他出了什么新花样。         山菜酱焖老头鱼    ...

鳝鱼煮至七成熟 腹部取出整块鱼血作者：来源：《中国大厨》2009年第12期        盛世滨州酒店有道招牌菜叫做“三吃鳝鱼”，将鱼肉、鱼骨、鱼血都用来入菜，利用半100％，创意十足。据行政总厨祁卫跃介绍，从前酒店的鳝鱼都是现点现杀，鳝鱼血随内脏一起扔掉，感觉很可惜。后来他想到改变宰杀方式，将活鳝鱼先煮至七成熟，鳝鱼血自然凝结在腹部，分离出鱼骨，然后直接拿...

特南姜卤水 造就旺销牛肉作者：来源：《中国大厨》2012年第01期        镇江明都大饭店有道十分旺销的位上菜——南姜牛肉。单从外形看就是一款普通的手撕牛肉，但此牛肉闻起来有浓郁的香茅味，入口后有独特的辛香，上桌时再蘸食以下脚料制作的牛肉酱，可谓“步步惊喜”。         王爱民    ...

两条臭桂鱼 都是招牌菜作者：来源：《中国大厨》2012年第06期        在200多年前的无冰箱年代，皖南民间的烹饪高手将桂鱼腌制出臭，制成安徽名菜臭桂鱼。臭桂鱼如今在上海正流行，天易大酒店厨师长张同磊完全按照古法腌制桂鱼，新城嘉酒店厨师长巫永龙则只用盐、蒜蓉腌制，减臭不减香，两款桂鱼做法不同，却同是酒店的招牌菜。     ...

甲鱼冻日售100份作者：来源：《中国大厨》2009年第12期        甲鱼是滋补类原料，常见的做法是煲汤，滨州银茂大酒店突破甲鱼热吃的思路，利用甲鱼本身含有胶质的特性，用清汤高压制熟后做成冻，加蒜泥拌匀做成凉菜，形式新颖，日销百份。         ■制作／张玉强　现任滨州银茂大酒店炒锅主管。   &n...

海樱花　比蜇头更脆更弹牙作者：来源：《中国大厨》2009年第03期        海樱花，一个有着美丽名字的原料，因其泡发后像盛开的珊瑚花或樱花而得名。这种原料是产自印度洋深海的一种软体动物，泽洁白，适合做凉菜和小炒。无论是搭配莲白还是玉米粒，它都那样脆嫩可口，对客人充满诱惑力。         口感：海樱花质地与海...

剥皮蒸肉榴莲不臭作者：蒋越宁来源：《中国大厨》2011年第04期        榴莲是一种特殊的水果，很多人难以接受它散发出的奇特臭味，但也有不少人喜欢的就是那股介于香和臭之间的味道，并为它着迷上瘾。上海吉旺茶餐厅的行政总厨蒋越宁是广东人，对这种热带水果的特点很熟悉:果肉多汁且富有粘性，质地柔软，口感如奶油般香甜润滑。他利用这些特点设计了一款“榴莲火局仔排”...

龙虾蒸得嫩有个小诀窍 切面刷层花生油作者：叶有彬来源：《中国大厨》2011年第04期        上海浦江一号创意中国菜是一家会所，开在黄浦江畔，主打高档川菜。据行政总厨叶有彬介绍，高档菜并不一定是用鱼翅、燕窝、海参等高级食材做成的，类似“清炒芥兰”这样的粤式小炒，或者龙虾仔这样的中档海鲜，在辅料或者食用方法上做点文章，都能够包装得很高档。  ...

烧开再过滤　豆渣无腥气作者：来源：《中国大厨》2009年第06期        以往《中国大厨》中介绍过很多用豆渣入菜的菜例，我注意到在制作步骤中，豆渣入菜前需要用蒸，烤或者炒等不同的方式去除豆腥味儿。我们酒店用的豆腐也是自制的，剩下的豆渣也需要再利用，但独特之处在于。我们滤出的豆渣毫无豆腥味，入菜前不必再专门去腥。      ...

香如海胆　专门炒海鲜作者：来源：《中国大厨》2009年第10期        御海龙吟阁位于北京龙潭湖公园内，环境得天独厚，来这里吃饭的客人消费档次都比较高，人均消费约500元，要让这个层次的客人吃得满意，菜品不在多而在“精”；一道普通的冰镇红果，切成四方块后埋到冰沙中上菜，酸甜冰爽，档次一下子上去了。        ...

何伟 我的专业是做菜 我的风格是融合作者：来源：《中国大厨》2010年第07期        “潇湘府”在北京现有三家分店，行政总厨何伟目前坐阵潇湘府在海淀区的旗舰店，只要有空就上灶炒菜，每天还必须抽出50分钟和店内的20名湖南炒锅师傅交流创新菜的思路，不断推出新的菜式。         盛夏小炒清爽法则——旺火快炒、...

o 湘菜菜谱鸡的做法大全 o 权限设置 o 修改分类 o 推荐日志 o 设为置顶 o 转为私密日志 o 申诉 |                                         &nb...

斋菜豆腐汤的做法大全斋菜又称“寺院菜”、“素菜”，原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”、“素菜”，素菜好吃素菜汤也不例外。下面就由店铺为大家整理的斋菜豆腐汤的做法大全，欢迎阅读。豆腐汤难度：配菜(中级) 时间：30-45分钟主料豆腐一块(切块) 白菜叶4-5片(切块)辅料粉丝一把(温水泡软) 干贝10颗干虾米皮一小把 白胡椒粉1小勺料酒一小勺 鸡精粉适量...

增强抵抗力必吃17道菜增强抵抗力必吃17道菜黑椒牛柳粒  原料：特级牛菲力200克，西芹15克，胡萝卜20克，姜片3克  调料：糖20克，鸡精、老抽各5克，黑胡椒粒、红酒各少许  做法：  1.将牛菲力切成半寸见方的牛肉粒，下入油锅略炸后出锅备用。  2.另起锅，将姜片、黑胡椒粒煸香，再加入牛肉粒、糖、鸡精、老抽、红酒、清水，大火翻炒片刻，加入西芹...

三伏天养生菜菜谱一览三伏天，食疗佳!朋友们，三伏天的热情大家都深刻感受到了吗?下面是小编为大家整理的三伏天养生菜菜谱，仅供参考，喜欢可以收藏与分享哟!三伏天养生菜菜谱第一款：百合雪梨汤夏季喝汤，百利无一害!其实一到夏天我们就应该每天养成喝汤的习惯，汤是特别容易被吸收，而且所有的营养都是炖出来的，特别是到夏天，因为出汗比较多，除了多喝水以外，我们还可以经常来一些美味好喝的汤来增加生活的丰富性哦，比如...

怎么炒白萝卜丝才好吃炒白萝卜丝好吃的做法推荐：1.白萝卜处理干净改刀切薄片，下入开水锅中煮两分钟，捞出备用。2.鸡肉剁成馅儿，加入胡萝卜末，葱末，姜末，盐、鸡精、生抽和少许胡椒粉，少许淀粉，少许香油，搅拌均匀备用。3.将调好的鸡肉馅儿团成丸子，用煮软的白萝卜片，逐一卷起来，摆放在盘中，大火上汽蒸八分钟以上，蒸好之后痹掉汁水。4.准备调一个料汁，空碗中加入适量豉油，香油，味精，搅拌均匀，淋在盘中，美...

牛肉面的配方是什么，碗底、底汤、还有浇头怎么做？大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，会做很多口味各异的牛肉面，一般牛肉面的制作可以根据口味来分为几类：1，注重汤的鲜美的清汤牛肉面【兰州拉面】，2.汤汁浓厚且香醇【牛肉饸饹面】，3.香辣味美的牛肉面【襄阳牛肉面】等等，下面我就分享下襄阳牛肉面的全部制作过程。个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下...

正宗红焖羊肉  不同的地方因为饮食习惯的不同，所以对羊肉的烹饪方法也是不同的。红焖羊肉就是一道河南特美食，主要利用红焖的方法去除羊肉的膻味，在搭配红枣、枸杞等配料，让这到红焖羊肉还具有一定的滋补效果。想要制作正宗的红焖羊肉，食材和烹饪都需要大家认真学习。    红焖羊肉起源于河南新乡，由李武卿先生创制，65岁的李武卿抗美援朝到过朝鲜，在西藏当过边防军。老先生说当年在...