清水加花椒 煮香嫩西葫作者：来源：《中国大厨》2010年第06期        重庆南山休闲会所以宴会接待为主，上客时间比较集中，厨师长王震的拿手绝活是：简单、美味、出菜快。西葫切成块，加点青花椒用清水一煮就OK了，成菜清香鲜麻，口感软糯，虽简单却很受欢迎；袋装鸡蛋干，用日式照烧炉烤至脆皮，走菜时加调料简单一拌，就是一道从别的店吃不到的美味。  ...

酥皮制作的Ｎ处操作关键作者：来源：《中国大厨》2006年第10期        一、淮扬酥皮的构成         层酥是酥松类面团中的一种，酥松类面团共分为炸酥、单酥、层酥三种，其中炸酥是指把面粉放入热油中炸至金黄，作为其他面皮的酥心（如雪花酥）；单酥是指由面粉、油脂、蛋、糖等原料混合搓擦制成，无层次，但口感酥、香...

南北两款波浪肉 加工细节各不同作者：来源：《中国大厨》2010年第11期        每年秋冬,很多酒店都有一个“规定动作”,那就是批量腌肉。腌肉只是一个基础流程,很多酒店在腌肉的基础上还要增加风干程序,制作成风干肉。腌肉和风干肉容易保存,而且一般都是几百斤批量制作,一直吃到来年三月份都没问题。         河北...

洗衣机里加工菜？对！新鲜口感甩出来作者：来源：《中国大厨》2007年第12期        冬天到了，气温渐低，此时做咸肉正适宜。我们采购了大批猪肉，将它腌制后长时间风干，再搭配上用洗衣机特殊处理过的青菜，口感脆嫩中带些柔韧，很有风味，在酒店里刚一推出就赢得了客人的好评。看来，多动手自己开发一些原料，不仅可以节省成本，还能给客人带来新鲜感。   &...

九头鸟作者：来源：《中国大厨》2008年第04期        陈永平,现任北京九头鸟酒家技术总监。         干锅私家豆皮         售价26元         油豆皮作主料入菜，先炸后炒，口感劲道。    ...

我做牛肉有绝招作者：来源：《中国大厨》2010年第07期        作为一家长盛不衰的百年餐饮名店，“老四川”中国大厨在其拿手绝活——牛肉制作方面有其深刻的领悟和独到的见解。比如，煮牛肉或者卤牛肉时，很多师傅都加入大量、多种的香料；腌渍牛肉的时候，绝大部分师傅都会加入嫩肉粉等添加剂……这些我们习以为常的做法是不是最佳方案呢?有请重庆市老四川两路店行政总厨...

三道金蝉菜　做法有点怪作者：来源：《中国大厨》2006年第07期        蝉蛹菜不容易创新，似乎也只有“油炸金蝉”这一经典做法深得人心，而以下几种蝉蛹的做法虽稍稍有些怪异，口味却很好，大受欢迎。据说这些做法是从沂蒙山区发掘来的，看来盛产蝉蛹的地方，才能奢侈地把它们变出这么多花样来吃。         金蝉上树 &...

复合湘酱小炒新派湘菜作者：来源：《中国大厨》2006年第08期        撰稿／摄影　梁文军         特湘味小炒一般都离不开辣妹子酱，下面几款湘味小炒是在辣妹子酱基础上再调和上老干妈酱、永丰香辣酱等酱制作的，成菜香辣鲜美、酱香诱人，“湘”土风味很浓。        ...

七年做烧烤　秘方窍门全记录作者：来源：《中国大厨》2009年第08期        我做烧烤用转炉         在多年的烧烤店经营过程中，我发现有些原料烤制时需要的温度比较稳定，烤制的时间也比较长，但对技术的要求相对较低。而烤这些原料恰恰是最占用人手和时间的。这段时间，我的烧烤店生意越来越好，人手越来越不够用了。本...

鲜鱼翅化骨仨钟头作者：来源：《中国大厨》2008年第08期        鲜鱼翅也是鱼翅，即鱼的鳍，只不过我们常说的鱼翅是鲨鱼鱼翅，而这种鲜鱼翅是10斤以上的鱼的鱼翅，鱼翅体形小于鲨鱼鱼翅，而且多是冰鲜货，“50多元钱就能吃到一大份鱼翅”这就是鲜鱼翅最大的卖点。这种鲜鱼翅和涨发好的金钩翅外形很像，都呈一个扇面，而且鲜鱼翅也能清晰地看到翅针，只是翅...

带鱼细尾巴 做出旺销菜作者：来源：《中国大厨》2010年第12期        近来的食材价格上涨,压低了餐饮业的毛利空间,大厨们又纷纷将焦点对准了下脚料利用这一环节。“鼎好家常菜”在新一轮出品中,将带鱼尾巴、草鱼头、草鱼籽等做成了旺销莱,成为下脚料利用的成功案例。         “鼎好家常菜”的旺销菜“煎转带鱼”是...

友朋海鲜酒楼作者：来源：《中国大厨》2007年第05期        友朋海鲜是天津较早、较大的海鲜连锁酒楼，现在已有五家连锁店，以经营特海鲜为主，这里的菜做法新、口味地道，价格上也很贴近平民。用“每日食客爆满”、“名气很响”来说一点也不过分。         特约记者/王峰 擅长粤菜和蟹宴制作，现在天津友鹏南开店事...

大碗换小碗作者：来源：《中国大厨》2009年第01期        11月份以后，一楼大厅的“小碗菜中国大厨” 销量明显上升，小碗菜是指分量比正常 菜量少点儿、价格低点儿(12－18元之 司)，但毛利并不低的菜，小碗菜的推出 增加了客人的可点性，让他们感觉“菜篮 子”的便宜菜挺多。根据这情报，我们 用下脚料开发出了多款卖相好、毛利高 的小碗菜，如： &nbs...

特粤菜正热卖作者：来源：《中国大厨》2006年第12期        最近一段时间编辑部不断收到读者来电、来信，表示想看到一些关于粤菜的内容，应读者的要求，本刊编辑特地到擅长粤菜且身在广东的陈凯奕了解粤菜近况，得知广东的粤菜现在正流行小炒、口者口者系列、汤煲和经典小吃。本刊编辑趁机请陈师傅做了几款正热卖的流行粤菜，档次比较大众，但思路非常新颖，更适合各地...

２００７：夏日小海鲜最ＩＮ吃法作者：来源：《中国大厨》2007年第06期        看到这辑《中国大厨》时，正是小海鲜活蹦乱跳的季节，这些便宜、新鲜又合时令的原料，哪个店都可以应季推出，可是海鲜要吃“鲜”，更要吃“新”，今年的小海鲜都流行哪些新花样？擅长海鲜烹饪的八位大厨，北至辽宁，南至福建，分类介绍了今年最IN小海鲜吃法。    ...

标准化鲁菜催生标准化厨房作者：来源：《中国大厨》2010年第10期        今年四月，一篇《黑伟钰：我给鲁菜订标准》的文章在业内引起较大反响，《中国大厨》光盘也同步介绍了由山东省质量技术监督局认证的首批经典鲁菜的详细做法。         时隔半年，我们再次采访了济南舜耕山庄集团餐饮总监黑伟钰，他表示：中国大厨“...

鱼蓉山药糕　月销三千袋作者：来源：《中国大厨》2009年第03期        制作山药糕常加入鸡蓉，增加山药泥的粘性，且多用来制作甜菜。但南京扎根农村酒店的总厨耿蜂师傅却用鱼蓉制作山药糕，并加工我袋装半成品销售，每袋500克，成本7元，售价11元，每月最少外销3000袋，南京不少酒店都在使用。鸡肉带筋，如果肉馅绞得不细，山药糕很容易发柴，而鱼肉质地鲜嫩，更...

王广露　破解绝密鱼翅汁作者：来源：《中国大厨》2008年第11期        提起鱼翅，很多人都会想到“新加坡泰国鱼翅村”，因为这家连锁企业在每个大中型城市都有，成为知名的鱼翅专营店。鱼翅村的绝密之一是采用整片鱼翅制作，胶质含量高（见小图）。其二就是鱼翅汁。“鱼翅村”的鱼翅汁，也同鱼翅一样，袋装包装，全部由上海总部配送（按配送鱼翅量走货），购买后上笼蒸化即...

热菜　让水果当主角作者：来源：《中国大厨》2006年第07期        曾经，水困入菜是一个“洋气”的字眼，很多厨师觉得“这东西大高档，不实惠，不能在我店里推”，的确，以前的水果菜多是披着西餐外衣，分餐食用。如今，厨师胆子大了，将新鲜水果想用就用，随意搭配，没想到出了很多“家常”水果菜：口味好、小制作活用范围更广。      ...

粤式技法精细处　一路看过来作者：来源：《中国大厨》2008年第02期        “我家粤菜做得很自信”，金五福总经理邢胜军这样说。流连在明档点菜区，邢总如数家珍，向笔者推荐了几款最自信的旺销菜。邢总说，我家的总厨是广州人，和香港大厨一起工作了十几年，选料、制作手法都很细腻、十分敬业。虽然广东菜统称为粤菜，但广东各地的做法又有差别，细细品味的过程也是一种享...

彭家菜作者：来源：《中国大厨》2006年第中国大厨08期        金牌主厨　王飞　特约点评　和丽强         彭家菜创始于1995年初，逾今已有11个年头。掌门人彭枫是厨师出身，他创出的彭家菜看上去并不复杂也不稀奇，但细细品尝一下，有一股独特的鲜香沁入口中，让人吃过就忘不了。有些神秘，有些亲切，这就是彭家菜...

土原料烹出“洋”气菜作者：来源：《中国大厨》2006年第06期        望子成龙 制作／尹志钢         亮点：将鱼杂做成西式糕点。         主料：鱼籽500克，鱼泡200克(可用各种鱼类的鱼籽和鱼杂)。        ...

８道新菜凸显４大亮点作者：来源：《中国大厨》2009年第10期        由周元昌团队打造的上海廊亦舫酒楼一直是众多大厨学习考察的必选地，出品、生意都是一流，上个月笔者去上海探访时发现：廊亦舫酒楼换菜单了，菜品换掉1／5。         更换菜单对于大厨们来说是一项艰巨任务，从哪里入手?怎样创新才能让食客买账?这...

包间套厨房 58位巧厨娘作者：来源：《中国大厨》2010中国大厨年第01期        关键词：西北　厨娘         北京西贝莜面村自2001年开业以来生意一直很火爆，大众点评网上的点评数目多这几千条，好评如潮。目前在北京有10家分店，内蒙古、河北等地也都陆续开设了直营店。店内主打西北菜，装修细节体现出朴素的西...

中西结合高手吴卫东：让普通原料出“洋”相作者：来源：《中国大厨》2006年第07期        随着2008年北京奥运会的渐行渐近，中西结合餐越来越受宠。北京鹰翔宾馆有几款销售得非常棒的中西结合菜，所调酱汁口味也非常好，记者闻讯进行了采访。         香橙鸽脯       &nbs...

淮扬菜来成都吃香喝辣作者：来源：《中国大厨》2007年第12期        蒋师傅是从南京来到成都锦绣城酒店主理河（海）鲜菜的，锦绣城是个比较高档的土菜馆，蒋师傅来成都以后做菜的思路也经历了一次转变：淮扬菜味道以清新淡雅著称，而川菜味型以香辣浓重见长，他把两种做法揉合到一起，做自己拿手的河鲜，将淮扬菜变得火辣热烈起来。 中国大厨   ...

带厨房的包间最旺销作者：来源：《中国大厨》2010年第01期        黑猪肉系列         黑猪肉系列菜品是北京西贝莜面村的餐桌亮点，酒店从宁夏的农村进货，比市场上的普通猪肉价格每斤只贵5元钱。黑猪肉的优点是水分含量少，肉质紧实，嚼劲大，越嚼越香。系列菜中的“锡锅薄荷黑猪肉”和“黑猪肉干花菜”两款最受食客欢...

精选泰汁入中餐作者：王　鹏来源：《中国大厨》2006年第04期        在太原，很多人对泰国口味的菜都不大认同，但是有一家“泰国风味蕉叶店”生意却特别好。店里的大厨巧妙运用各式泰国调料，创新了很多中餐菜肴，咸菜口味多变，很多大厨吃完回去试做，却始终做不出蕉叶店的口味。下面，我们邀请这家店的厨师长来讲一讲他用料的心得体会，给大家展示一下店里最近推出的五款...

七款广式茶点 浸透粤厨心思作者：来源：《中国大厨》2012年第04期        笔者在广州走访了近20家酒楼，家家早茶兴隆，因为各家酒楼的点心厨师长都卯足了劲儿研发点心，用“原创”和“新派”收获人心。         有的把糯米灌入椰子壳内，蒸熟的糯米里融入浓郁的椰香味；有的在核桃泥里加入薰衣草，馅料散发淡淡花香，...

大厨巧选材 粮食变凉菜作者：来源：《中国大厨》2012年第04期        蓝莓芸豆泥         制作/汪根勤         亮点：把蒸糯的白芸豆打成泥、冻定型，香甜粉糯，入口即化。         制作：1、白芸豆500克用清...