毛血旺＋水煮鱼＝鱼血旺作者：来源：《中国大厨》2009年第07期        都江宴酒店主营川菜，店内装饰处处体现都江堰文化。该店共400多个餐位，人均消费50元左右，每天流水6万。         鲜椒鱼血旺         亮点青一、毛血旺、水煮鱼，这三款经典的川菜，经过...

两块五花肉作者：来源：《中国大厨》2012年第02期        “魏国酱香肉”和“毛氏红烧肉”分别是长沙秦皇食府和毛家饭店的经典旺销菜，经过食客多年的味觉考验，销量经久不衰，两道菜的原料都是带皮的猪五花肉，一个高压、一个干蒸，将五花肉烹制得泽红亮、酱香浓郁、肥而不腻。问到制作要领，两家大厨异口同声：“上、去油是关键！”     &...

每天卖出万元的卤鸭头作者：来源：《中国大厨》2006年第05期        在湖北孝感，只要一提起乡村酒店，无人不知。这家店现有四家分店，每家店虽然只有20多个台位，但每天卤出的鸭头、鸭脖在夏天可以卖到1万元！这款卤水属赣式风味由谌师傅从江西带到湖北，非常受当地人欢迎。下一步他们打算多开几家店，让赣式卤水在湖北遍地开花！     &nb...

给火锅增大附加值作者：来源：《中国大厨》2010年第08期        鼎宴365精致火锅是以中国瓷文化为主题设计的分餐制火锅餐厅，从宋代官、哥、汝、定、钧五大名瓷到景德镇名窑藏品，浓重的古典韵味独树一帜。         在呼和浩特，火锅店竞争异常激烈，武国栋在开店时之所以还是选了“火锅”，就是因为他“鬼点子”多，...

我和大老板　ＰＫ两回合作者：来源：《中国大厨》2009年第01期        这一年，我带着一帮弟兄来到苏州华侨饭店，来之前就耳闻“华侨”老板的“苛刻”：一年连换三任厨师长，最长的只干了半年。因此刚到“华侨”时，也是做好了随时卷铺盖走人的准备。         经过一周考核，我正式在此工作，也正式开始了与老板的交锋。...

松兰山海景大酒店作者：来源：《中国大厨》2006年第04期        钟才辉，高级烹调师，曾获得过全国第二届药膳烹饪大赛金牌，多次受邀到各地举办美食节，先后在字波金海岸饭店、新千年大酒店、新明都大酒店、江华宾馆、国际大酒店等酒店工作，并担任过领班、主厨、厨师长等职务。         双味海鲜羹   &n...

发现素味之美作者：来源：《中国大厨》2006年第07期        炎热的天气往往让客人滴“肉”不沾，这时候，出几款颜艳丽．口味淡雅的全素菜，无疑能获得他们的青睐。         仔鲍素烩 成本：20元／份左右         制作／谭永章     &n...

醉麸蒸鲳鱼 味型不规矩作者：来源：《中国大厨》2010年第03期        张钧　现任上海万年粮仓酒店总经理。         万年粮仓是一家主营上海本帮幕的餐厅，以家庭消费为主，人均消费50元左右。酒店推出的菜品兼具“传统菜式”和“新颖味型”的特点，代表菜品当属每桌必点的“霉豆醉麸蒸鲳鱼”。此菜的菜式是传统的“清...

王朝大酒店作者：来源：《中国大厨》2006年第10期        王朝大酒店在上海有五家分店，口味多以中餐西做为主。因为王朝的装修和用餐环境比较高档，来这里消费的顾客多是白领，中西结合菜也成为这些食客的最爱。         魏晓东         意式火局扇贝  ...

加入枸杞汁 不放一点盐 鲜美牛尾汤 日售200斤作者：来源：《中国大厨》2012年第01期        锦禧大酒楼位于重庆解放碑地王广场，经营面积2500平方米，共有餐位600多个。锦禧大酒楼主打创新川菜、粤菜，人均消费80-100元。         刘晓东        ...

海参头上那朵花 颜金红卖相佳作者：来源：《中国大厨》2010年第07期        海参茅确切地说应叫海参嘴，如果拿顶着花的小黄瓜比较，这海参芽很像黄瓜开花的部分，因此有的地方也称它为海参花。普通海参的参茅较小，这里用的是美国红参茅的干制品。其实，它原本是美国红参(市场上卖的冰岛红极参、朝鲜参和美国红参是一个品种)的下脚料，但因为颜金红漂亮，发好后形状...

隐形涨价我有3招作者：来源：《中国大厨》2011年第01期        原材料价格上涨，使向来财大气粗的会所也有点吃不消，苏州马斯特帆船会所的李俊总厨想出了多个应对策略，在“保毛利”这场战役中赢得了胜利。         一款口水鸡配上三种料         传统菜增加多个配料...

象形海参饺入菜的奇妙旅程作者：来源：《中国大厨》2008年第03期        王师傅擅长燕鲍翅的制作，如今在百味饺子大酒店工作。如何将饺子做得高档精细？他想到将饺子与海参、鲍鱼等高档原料结合。其中，海参饺子目前出售得最好，而且已经成为一种半成品，可以由此衍生出其他很多菜品。         这种海参饺无论颜还是外...

创意凉菜作者：来源：《中国大厨》2009年第10期        麻辣膀丝         亮点：鸭翅取肉拆成丝，制成橄榄形，且鸭丝中还裹上了香芹粒，可丰富口感，还能降低成本，缓解油腻。         主料：鸭翅1000克，芝麻10克，香芹粒15克。    ...

微火炒香辣椒孜然作者：来源：《中国大厨》2009年第12期        在东营天丽贵宾楼(三星级)，笔者发现了两道很有意思的“烧烤”菜品——“烧烤海肠”和“孜然烤虾腰”。在青岛考察时，该酒店经理吕海波发现那里的师傅们把海肠用竹签串起来，用炭火烤熟，口味不错。但是天丽贵宾楼主要是做接待和宴会，带炭火炉上桌不合适，而且用竹签串着吃起来也不雅观。于是，吕经理把它...

三吃花鲢作者：来源：《中国大厨》2012年第02期        长沙树巢美食餐厅主营河鲜，最近推出的特“一鱼三吃”尤其受到食客追捧。原料选用10斤左右的千岛湖花鲢鱼，按斤销售，每斤48元。为了确保菜品的新鲜度和口感，供货商一天送两次货，每次开餐前才将活鱼送到店里。客人点餐后将鱼宰杀、分解成4个部分：鱼头用粤式手法做成干锅，味道干香、辣度适中；鱼腩部分加自...

鹅肝酱制作完全手册作者：来源：《中国大厨》2010年第11期        肥鹅肝的美味据说是几千年前古埃及人首先发现的:野鹅在长途飞行迁徙之前,要大量觅食并在肝脏中储备丰富的脂肪作为能量,此时杀鹅取肝,烹调后滋味肥美。         法国人将肥鹅肝的烹调手法发挥到了极致,佐以红酒或香槟,吃出了优雅的仪态,并作为法兰...

拍粉炸萝卜 吊香海参汤作者：来源：《中国大厨》2009年第12期        “齐鲁园”酒店的海参卖得很不错。行政总厨李华开发出海参的各种搭配和做法，每月一种轮流推出，其中反响最好的要数“萝卜丝炖海参”和“芸豆土豆排骨炖海参”。海参和家常蔬菜搭配，既调节了口味，又让人觉得健康。         萝卜丝炖海参(10位量...

我做牛肉有绝招作者：来源：《中国大厨》2010年第07期        作为一家长盛不衰的百年餐饮名店，“老四川”中国大厨在其拿手绝活——牛肉制作方面有其深刻的领悟和独到的见解。比如，煮牛肉或者卤牛肉时，很多师傅都加入大量、多种的香料；腌渍牛肉的时候，绝大部分师傅都会加入嫩肉粉等添加剂……这些我们习以为常的做法是不是最佳方案呢?有请重庆市老四川两路店行政总厨...

成都：香辣特锅之流行大嘴蛙作者：来源：《中国大厨》2006年第07期        干锅香辣大嘴蛙(中份，58元)         原料：小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻适量(炒熟的)。莴苣条400...

成都4旺店 PK甲鱼宴作者：来源：《中国大厨》2011年第12期        “春夏养阳，秋冬养阴”，秋冬时节早晚寒气越来越重，人体新陈代谢下降，急需进补一些滋阴润燥的菜品，以防燥邪伤阴。秋冬滋补的食材众多，除了老鸡、牛肉、羊肉等传统补品，今年，美味的甲鱼成为了成都市民进补的新选择，各家餐厅都在推出甲鱼菜，笼络了不少食客成为其“座上宾”。   &...

京酱肉丝换主角　培根也酱爆作者：来源：《中国大厨》2009年第02期        石家庄盛香阎快乐厨房是一家小型的精致餐厅，来这吃饭的多是白领，以精致简餐为主，这里销量最好的不是鲍鱼、鱼翅，也不是家常炖菜，而是素丸子、炒鸡蛋、豆花等出品清爽的菜肴，这些菜看上去家常，但是却不掉价，比如保府酱培根，培根按照京酱肉丝的手法酱爆，追求的就是高档原料的家常口味，但又...

用吉士粉给牛仔骨上浆 黄油一煎分外香作者：来源：《中国大厨》2010年第07期        重庆市花香记大饭店行政总厨江飞是一个善于动脑子的人。他研制开发的创新菜不仅搭配新颖、富有创意，而且很实用。比如有一次江飞吃了一道用高汤煨的小芋头，感觉口味很好，为了使它更有卖点，就把主料改成香芋条，出品形式改良成用砂锅堂做，还加入了咸蛋黄，煨过之后蛋黄附着在香芋条上...

春季主打“精品位上”作者：来源：《中国大厨》2010年第03期        成都川国味酒楼最新一季的换季菜品在春节之后推出，多道从旺销传统菜中改良来的精品位上菜成为最受食客欢迎的点击冠军。位上菜不但提高了宴席的档次，而且毛利也比普通的例上菜高出许多：一只西红柿配少许紫薯蓉，因其清口开胃，8元一位也很好卖；两段茄子塞入虾仁馅，配点米饭做成“捞饭”的形式，卖1...

高档店添卖点：鲜菌、粗粮、素食、新搭配作者：来源：《中国大厨》2008年第09期        粤海湘天在北京、上海各有一家店，主营燕鲍翅、海鲜、高档粤菜、精品湘菜、时尚健康素食，北京店包间共20多桌，主要针对高端客户，实行分餐制，人均消费约700-800元。下面是酒店的秋日新品，既用清鸡汤、木糖醇等保持了成菜的一贯高品质，又引入流行元素，用鲜松茸菌、粗粮、...

探索频道：发现成渝新火锅作者：来源：《中国大厨》2008年第11期        细节实操本月《中国大厨》光盘全程播放         秋冬到，火锅闹，本月，我们亲赴成都和重庆两地，探索发现了目前在这里流行的最新特锅底。这些锅底无论炒料还是就餐方式、营销方法等都较以往有很大创新。我们在这里刊登其详细配方，在本月光盘中...

刨根问底　再说香辣干锅系列作者：来源：《中国大厨》2006年第09期        陈中华，重庆人，高级烹饪师，国家级营养师，擅长川菜和火锅，是古兰热汤锅的创始人，曾引领传统火锅走向8362的新路线。欢迎同道中人来电探讨，电话（028）88184696，来电时间：下午2:30-4:30。         今年7月，《中...

秘制卤水秘制酱　半只甲鱼卖天价作者：来源：《中国大厨》2009年第10期        “锦和别院”只有15个包厢和大厅十几张餐台，但月营业额能达到300多万。有道售价488元的“龙霸天下”，平均每天能卖七八份，最多时一天能卖十几份。         关于这道菜热销的原因，总厨马明飞说：“关键在于，在这一道菜里，我同时...

改良姜辣系列 大把加姜片 小火炸姜松作者：来源：《中国大厨》2012年第01期        姜辣系列是源自湖南岳阳的新派湘菜，近十年来风靡大江南北的湘菜馆。这一味型的最大特是烹调时大把加入姜片和干辣椒，通过高压锅压制，使老姜的辛辣充分沁入主料，姜香浓郁、开胃爽口，“姜辣蛇”是其中最富盛名的代表菜。此次长沙采风，我们邂逅了这一味型的原创者之一、被湘知湘味重...

鱼蓉山药糕　月销三千袋作者：来源：《中国大厨》2009年第03期        制作山药糕常加入鸡蓉，增加山药泥的粘性，且多用来制作甜菜。但南京扎根农村酒店的总厨耿蜂师傅却用鱼蓉制作山药糕，并加工我袋装半成品销售，每袋500克，成本7元，售价11元，每月最少外销3000袋，南京不少酒店都在使用。鸡肉带筋，如果肉馅绞得不细，山药糕很容易发柴，而鱼肉质地鲜嫩，更...