热菜西瓜作者：来源：《中国大厨》2006年第08期        在济南阿五美食，厨师长杜师傅半月前在其店中推出了多道西瓜菜，由于便宜、新鲜且口味好，如今已经成为旺销菜，本期，我们挑选其中最新颖的几款，其中椰蓉西瓜条，将西瓜做热菜，粘椰蓉，口味绝佳；橙汁五彩西瓜团，制作非常简单，面点和水果结合；水晶西瓜冻中加了绿豆花，口味也很新颖。    ...

今夏点心卖双拼作者：来源：《中国大厨》2009年第07期        点心在酒店中地位很特殊，它不是主角，但如果搭配得当，足以成为一餐饭的点睛之笔，搭配的一大原则就是：必须根据菜的出品来搭配点心。比如来我们酒店的客人，他会点中式的片皮鸭，但同时也会要一份鹅肝或者西冷牛排，那么我在搭配点心时就要与菜品风格相一致，有西式甜品，又有中式元素，突出装盘和食物搭配的...

秘制鳕鱼口感劲道作者：来源：《中国大厨》2009年第02期        新时代大饭店是石家庄市四星酒店，都说星级酒店零点少，一般在35％左右，而该店零点竟然也能做到天一万二左右，天天爆满。“秘制酱烤鳕鱼”是该店的招牌，以沙茶酱、柱侯酱、海鲜酱腌渍，改变了原来单调而传统的，以盐、味精等盐渍成咸鲜味的方法。腌渍后再风干，肉质紧实，入口脆，改变了口感。 &nbs...

有个牛杂日销５万作者：王　宁来源：《中国大厨》2006年第01期        大厨实验室         特邀点评：李学天（内蒙古）武春风（辽宁）         郑州有一家专门做牛肉的店生意火爆，每天客人排队。该店名字叫黄牛庄，专门做河南安阳出产的黄牛肉和黄牛杂。黄牛庄单一个...

客人进门先送概念一盘作者：来源：《中国大厨》2009年第03期        泡温泉浴吃健康菜         花都温泉酒店占地1036亩，大小汤池(温泉)100多个，别说进去泡，就是挨个走上一遭也要一个多小时，所以客人来到这里多半要玩一两天的时间，这是别人抢都抢不走的优势。客人来泡温泉既是为了休闲也是为了保健，所以在...

清水加花椒 煮香嫩西葫作者：来源：《中国大厨》2010年第06期        重庆南山休闲会所以宴会接待为主，上客时间比较集中，厨师长王震的拿手绝活是：简单、美味、出菜快。西葫切成块，加点青花椒用清水一煮就OK了，成菜清香鲜麻，口感软糯，虽简单却很受欢迎；袋装鸡蛋干，用日式照烧炉烤至脆皮，走菜时加调料简单一拌，就是一道从别的店吃不到的美味。  ...

海参的两款怀旧版本作者：来源：《中国大厨》2012年第03期        保定华侨大厦是一家集餐饮、客房为一体的涉外商务酒店，就餐者多为商务人士，他们既要求吃出档次，又想吃到“小时候的味道”。针对这些客户的需求，行政总厨刘强推出了两道极具怀旧彩的海参菜，一道的原型是“春饼卷大葱”，将海参用饼卷着吃，卖相土土的，家乡味儿浓浓的；另一道的创意来自“糊汤面”，...

黄喉配黄瓜　菜品也混搭作者：来源：《中国大厨》2008年第12期        流行了几年的“韩流”中，最经典的要算混搭风格，如今这股风也刮到了餐饮界，火锅料黄喉点缀素菜黄瓜、薯片和鲍鱼结伴出品……出人意料，又博人赞叹，这才是“混搭美食”的最高境界。         老烧鱼头成本25元 售价58元   &nb...

北京大蓉和作者：来源：《中国大厨》2007年第06期        北京大蓉和是四川大蓉和餐饮集团进京的第一家分店。菜品上，和四川店略有不同，原料、辣度都有调整。         金牌主厨：杨建华         特邀点评：张自召试制：杜智国     &nbs...

今春野菜红绿白作者：来源：《中国大厨》2009年第04期        “酒店的品质、春天的灵魂”，这是北京春晖园餐饮总监林弟先给新推出的养生野菜系列下的定义。野菜年年做，但林师傅的这几道菜有两大特：出菜迅速，每道菜的操作不超过三步，五道菜不到15分钟就全部搞定；以红、绿、白的搭配为主调，完全取原料本，提红的是烧汁、蟹籽、红椒、腊肉，提绿的是野菜、...

毛血旺＋水煮鱼＝鱼血旺作者：来源：《中国大厨》2009年第07期        都江宴酒店主营川菜，店内装饰处处体现都江堰文化。该店共400多个餐位，人均消费50元左右，每天流水6万。         鲜椒鱼血旺         亮点青一、毛血旺、水煮鱼，这三款经典的川菜，经过...

两块五花肉作者：来源：《中国大厨》2012年第02期        “魏国酱香肉”和“毛氏红烧肉”分别是长沙秦皇食府和毛家饭店的经典旺销菜，经过食客多年的味觉考验，销量经久不衰，两道菜的原料都是带皮的猪五花肉，一个高压、一个干蒸，将五花肉烹制得泽红亮、酱香浓郁、肥而不腻。问到制作要领，两家大厨异口同声：“上、去油是关键！”     &...

每天卖出万元的卤鸭头作者：来源：《中国大厨》2006年第05期        在湖北孝感，只要一提起乡村酒店，无人不知。这家店现有四家分店，每家店虽然只有20多个台位，但每天卤出的鸭头、鸭脖在夏天可以卖到1万元！这款卤水属赣式风味由谌师傅从江西带到湖北，非常受当地人欢迎。下一步他们打算多开几家店，让赣式卤水在湖北遍地开花！     &nb...

给火锅增大附加值作者：来源：《中国大厨》2010年第08期        鼎宴365精致火锅是以中国瓷文化为主题设计的分餐制火锅餐厅，从宋代官、哥、汝、定、钧五大名瓷到景德镇名窑藏品，浓重的古典韵味独树一帜。         在呼和浩特，火锅店竞争异常激烈，武国栋在开店时之所以还是选了“火锅”，就是因为他“鬼点子”多，...

我和大老板　ＰＫ两回合作者：来源：《中国大厨》2009年第01期        这一年，我带着一帮弟兄来到苏州华侨饭店，来之前就耳闻“华侨”老板的“苛刻”：一年连换三任厨师长，最长的只干了半年。因此刚到“华侨”时，也是做好了随时卷铺盖走人的准备。         经过一周考核，我正式在此工作，也正式开始了与老板的交锋。...

松兰山海景大酒店作者：来源：《中国大厨》2006年第04期        钟才辉，高级烹调师，曾获得过全国第二届药膳烹饪大赛金牌，多次受邀到各地举办美食节，先后在字波金海岸饭店、新千年大酒店、新明都大酒店、江华宾馆、国际大酒店等酒店工作，并担任过领班、主厨、厨师长等职务。         双味海鲜羹   &n...

发现素味之美作者：来源：《中国大厨》2006年第07期        炎热的天气往往让客人滴“肉”不沾，这时候，出几款颜艳丽．口味淡雅的全素菜，无疑能获得他们的青睐。         仔鲍素烩 成本：20元／份左右         制作／谭永章     &n...

醉麸蒸鲳鱼 味型不规矩作者：来源：《中国大厨》2010年第03期        张钧　现任上海万年粮仓酒店总经理。         万年粮仓是一家主营上海本帮幕的餐厅，以家庭消费为主，人均消费50元左右。酒店推出的菜品兼具“传统菜式”和“新颖味型”的特点，代表菜品当属每桌必点的“霉豆醉麸蒸鲳鱼”。此菜的菜式是传统的“清...

王朝大酒店作者：来源：《中国大厨》2006年第10期        王朝大酒店在上海有五家分店，口味多以中餐西做为主。因为王朝的装修和用餐环境比较高档，来这里消费的顾客多是白领，中西结合菜也成为这些食客的最爱。         魏晓东         意式火局扇贝  ...

加入枸杞汁 不放一点盐 鲜美牛尾汤 日售200斤作者：来源：《中国大厨》2012年第01期        锦禧大酒楼位于重庆解放碑地王广场，经营面积2500平方米，共有餐位600多个。锦禧大酒楼主打创新川菜、粤菜，人均消费80-100元。         刘晓东        ...

海参头上那朵花 颜金红卖相佳作者：来源：《中国大厨》2010年第07期        海参茅确切地说应叫海参嘴，如果拿顶着花的小黄瓜比较，这海参芽很像黄瓜开花的部分，因此有的地方也称它为海参花。普通海参的参茅较小，这里用的是美国红参茅的干制品。其实，它原本是美国红参(市场上卖的冰岛红极参、朝鲜参和美国红参是一个品种)的下脚料，但因为颜金红漂亮，发好后形状...

隐形涨价我有3招作者：来源：《中国大厨》2011年第01期        原材料价格上涨，使向来财大气粗的会所也有点吃不消，苏州马斯特帆船会所的李俊总厨想出了多个应对策略，在“保毛利”这场战役中赢得了胜利。         一款口水鸡配上三种料         传统菜增加多个配料...

象形海参饺入菜的奇妙旅程作者：来源：《中国大厨》2008年第03期        王师傅擅长燕鲍翅的制作，如今在百味饺子大酒店工作。如何将饺子做得高档精细？他想到将饺子与海参、鲍鱼等高档原料结合。其中，海参饺子目前出售得最好，而且已经成为一种半成品，可以由此衍生出其他很多菜品。         这种海参饺无论颜还是外...

创意凉菜作者：来源：《中国大厨》2009年第10期        麻辣膀丝         亮点：鸭翅取肉拆成丝，制成橄榄形，且鸭丝中还裹上了香芹粒，可丰富口感，还能降低成本，缓解油腻。         主料：鸭翅1000克，芝麻10克，香芹粒15克。    ...

微火炒香辣椒孜然作者：来源：《中国大厨》2009年第12期        在东营天丽贵宾楼(三星级)，笔者发现了两道很有意思的“烧烤”菜品——“烧烤海肠”和“孜然烤虾腰”。在青岛考察时，该酒店经理吕海波发现那里的师傅们把海肠用竹签串起来，用炭火烤熟，口味不错。但是天丽贵宾楼主要是做接待和宴会，带炭火炉上桌不合适，而且用竹签串着吃起来也不雅观。于是，吕经理把它...

三吃花鲢作者：来源：《中国大厨》2012年第02期        长沙树巢美食餐厅主营河鲜，最近推出的特“一鱼三吃”尤其受到食客追捧。原料选用10斤左右的千岛湖花鲢鱼，按斤销售，每斤48元。为了确保菜品的新鲜度和口感，供货商一天送两次货，每次开餐前才将活鱼送到店里。客人点餐后将鱼宰杀、分解成4个部分：鱼头用粤式手法做成干锅，味道干香、辣度适中；鱼腩部分加自...

鹅肝酱制作完全手册作者：来源：《中国大厨》2010年第11期        肥鹅肝的美味据说是几千年前古埃及人首先发现的:野鹅在长途飞行迁徙之前,要大量觅食并在肝脏中储备丰富的脂肪作为能量,此时杀鹅取肝,烹调后滋味肥美。         法国人将肥鹅肝的烹调手法发挥到了极致,佐以红酒或香槟,吃出了优雅的仪态,并作为法兰...

拍粉炸萝卜 吊香海参汤作者：来源：《中国大厨》2009年第12期        “齐鲁园”酒店的海参卖得很不错。行政总厨李华开发出海参的各种搭配和做法，每月一种轮流推出，其中反响最好的要数“萝卜丝炖海参”和“芸豆土豆排骨炖海参”。海参和家常蔬菜搭配，既调节了口味，又让人觉得健康。         萝卜丝炖海参(10位量...

我做牛肉有绝招作者：来源：《中国大厨》2010年第07期        作为一家长盛不衰的百年餐饮名店，“老四川”中国大厨在其拿手绝活——牛肉制作方面有其深刻的领悟和独到的见解。比如，煮牛肉或者卤牛肉时，很多师傅都加入大量、多种的香料；腌渍牛肉的时候，绝大部分师傅都会加入嫩肉粉等添加剂……这些我们习以为常的做法是不是最佳方案呢?有请重庆市老四川两路店行政总厨...

成都：香辣特锅之流行大嘴蛙作者：来源：《中国大厨》2006年第07期        干锅香辣大嘴蛙(中份，58元)         原料：小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻适量(炒熟的)。莴苣条400...