成都4旺店 PK甲鱼宴作者：来源：《中国大厨》2011年第12期        “春夏养阳，秋冬养阴”，秋冬时节早晚寒气越来越重，人体新陈代谢下降，急需进补一些滋阴润燥的菜品，以防燥邪伤阴。秋冬滋补的食材众多，除了老鸡、牛肉、羊肉等传统补品，今年，美味的甲鱼成为了成都市民进补的新选择，各家餐厅都在推出甲鱼菜，笼络了不少食客成为其“座上宾”。   &...

京酱肉丝换主角　培根也酱爆作者：来源：《中国大厨》2009年第02期        石家庄盛香阎快乐厨房是一家小型的精致餐厅，来这吃饭的多是白领，以精致简餐为主，这里销量最好的不是鲍鱼、鱼翅，也不是家常炖菜，而是素丸子、炒鸡蛋、豆花等出品清爽的菜肴，这些菜看上去家常，但是却不掉价，比如保府酱培根，培根按照京酱肉丝的手法酱爆，追求的就是高档原料的家常口味，但又...

用吉士粉给牛仔骨上浆 黄油一煎分外香作者：来源：《中国大厨》2010年第07期        重庆市花香记大饭店行政总厨江飞是一个善于动脑子的人。他研制开发的创新菜不仅搭配新颖、富有创意，而且很实用。比如有一次江飞吃了一道用高汤煨的小芋头，感觉口味很好，为了使它更有卖点，就把主料改成香芋条，出品形式改良成用砂锅堂做，还加入了咸蛋黄，煨过之后蛋黄附着在香芋条上...

春季主打“精品位上”作者：来源：《中国大厨》2010年第03期        成都川国味酒楼最新一季的换季菜品在春节之后推出，多道从旺销传统菜中改良来的精品位上菜成为最受食客欢迎的点击冠军。位上菜不但提高了宴席的档次，而且毛利也比普通的例上菜高出许多：一只西红柿配少许紫薯蓉，因其清口开胃，8元一位也很好卖；两段茄子塞入虾仁馅，配点米饭做成“捞饭”的形式，卖1...

高档店添卖点：鲜菌、粗粮、素食、新搭配作者：来源：《中国大厨》2008年第09期        粤海湘天在北京、上海各有一家店，主营燕鲍翅、海鲜、高档粤菜、精品湘菜、时尚健康素食，北京店包间共20多桌，主要针对高端客户，实行分餐制，人均消费约700-800元。下面是酒店的秋日新品，既用清鸡汤、木糖醇等保持了成菜的一贯高品质，又引入流行元素，用鲜松茸菌、粗粮、...

探索频道：发现成渝新火锅作者：来源：《中国大厨》2008年第11期        细节实操本月《中国大厨》光盘全程播放         秋冬到，火锅闹，本月，我们亲赴成都和重庆两地，探索发现了目前在这里流行的最新特锅底。这些锅底无论炒料还是就餐方式、营销方法等都较以往有很大创新。我们在这里刊登其详细配方，在本月光盘中...

刨根问底　再说香辣干锅系列作者：来源：《中国大厨》2006年第09期        陈中华，重庆人，高级烹饪师，国家级营养师，擅长川菜和火锅，是古兰热汤锅的创始人，曾引领传统火锅走向8362的新路线。欢迎同道中人来电探讨，电话（028）88184696，来电时间：下午2:30-4:30。         今年7月，《中...

秘制卤水秘制酱　半只甲鱼卖天价作者：来源：《中国大厨》2009年第10期        “锦和别院”只有15个包厢和大厅十几张餐台，但月营业额能达到300多万。有道售价488元的“龙霸天下”，平均每天能卖七八份，最多时一天能卖十几份。         关于这道菜热销的原因，总厨马明飞说：“关键在于，在这一道菜里，我同时...

改良姜辣系列 大把加姜片 小火炸姜松作者：来源：《中国大厨》2012年第01期        姜辣系列是源自湖南岳阳的新派湘菜，近十年来风靡大江南北的湘菜馆。这一味型的最大特是烹调时大把加入姜片和干辣椒，通过高压锅压制，使老姜的辛辣充分沁入主料，姜香浓郁、开胃爽口，“姜辣蛇”是其中最富盛名的代表菜。此次长沙采风，我们邂逅了这一味型的原创者之一、被湘知湘味重...

鱼蓉山药糕　月销三千袋作者：来源：《中国大厨》2009年第03期        制作山药糕常加入鸡蓉，增加山药泥的粘性，且多用来制作甜菜。但南京扎根农村酒店的总厨耿蜂师傅却用鱼蓉制作山药糕，并加工我袋装半成品销售，每袋500克，成本7元，售价11元，每月最少外销3000袋，南京不少酒店都在使用。鸡肉带筋，如果肉馅绞得不细，山药糕很容易发柴，而鱼肉质地鲜嫩，更...

军友好世界海鲜大酒楼作者：来源：《中国大厨》2007年第08期        军友好世界海鲜大酒楼是全国连锁大型海鲜粤菜旺店，第一家店开在深圳，目前在郑州、石家庄、武汉、北京都有分店。石家庄分店开业2年左右。菜品主打新式粤菜、海鲜。         本刊石家庄金牌主厨杨建华去军友好世界品尝了几次，对里面的新菜品赞不绝口...

热菜　让水果当主角作者：来源：《中国大厨》2006年第07期        曾经，水困入菜是一个“洋气”的字眼，很多厨师觉得“这东西大高档，不实惠，不能在我店里推”，的确，以前的水果菜多是披着西餐外衣，分餐食用。如今，厨师胆子大了，将新鲜水果想用就用，随意搭配，没想到出了很多“家常”水果菜：口味好、小制作活用范围更广。      ...

粤式技法精细处　一路看过来作者：来源：《中国大厨》2008年第02期        “我家粤菜做得很自信”，金五福总经理邢胜军这样说。流连在明档点菜区，邢总如数家珍，向笔者推荐了几款最自信的旺销菜。邢总说，我家的总厨是广州人，和香港大厨一起工作了十几年，选料、制作手法都很细腻、十分敬业。虽然广东菜统称为粤菜，但广东各地的做法又有差别，细细品味的过程也是一种享...

广州酒家作者：来源：《中国大厨》2006年第12期        不去沈阳还以为那里的餐饮充满了“锅包肉”和老酸菜，真正来到沈阳才发现这里的酒店粤菜、海鲜占据半边天，记者印象中的传统东北菜已经很少见，以经营辽菜为主的酒家也打出了“新派”的招牌，创新充满了整个餐饮市场。         不是胡乱创新，每道菜都有自己的思路...

菜上皇酒楼作者：来源：《中国大厨》2008年第02期        菜上皇总厨陈桥说，重庆人做川菜一定要“错位”，即只有做得与众不同才能立住脚。菜上皇菜品以川粤为主，口味既不像川菜那么重，也不像粤菜那么清淡，做法上又结合了一些西式的手法，这样一来就与本地重麻辣、多油的江湖菜拉开了档次。         陈桥  ...

干锅酱是秘密 香料粉是核心作者：来源：《中国大厨》2009年第12期        牛蛙：牛蛙做干锅的优点是易入味，口感鲜嫩；缺点是肉质鲜嫩不宜长时间烧制。解决方法：用红油牛肉酱、海鲜酱、排骨酱、蒜蓉辣酱调制辣味柔和的干锅酱，并且在调酱时加入加饭酒，这样在制作“干锅牛蛙”时就无需再烹料酒，减少锅内汁水量，可以用最快的速度达到菜品干香的效果，否则汁水过多需要长...

史大厨再谈西料中用作者：来源：《中国大厨》2008年第10期        刁草         搭配橄榄油腌海鲜         鲜刁草主要用来腌制海鲜，腌完后直接带刁草末煎，比如制作烧汁煎鲈鱼、香煎银鳕鱼、黑椒澳带等，既有祛腥之效，煎完后还能发出淡淡清香，香气柔和，不像芹菜等...

武汉旺店·鑫华园酒楼作者：来源：《中国大厨》2006年第01期        记者印象：鑫华园是个三层楼的纯餐饮酒楼，餐位1800多个，主要经营湖北菜、川菜、粤菜、湘菜，开业四年来，一直生意火爆，行政总厨唐洪斌介绍经验说：“一定要拉开档次，让所有的食客都能来。”这就是他们生意好的诀窍，高、中、低档菜品样样俱全，一楼的人均消费仅30-40元，三楼的豪包最大面积...

厨师交流新方向　不学菜品学创意作者：来源：《中国大厨》2009年第03期        缠成结再烤；有的把豇豆插在杯子中做立体装盘；有的加入橄榄菜改变口味；看了以后真是有一种豁然开朗的感觉。         会员们对聚会的评价是：每个人拿出来的都是实实在在的东西，学到的也是实实在在的道理。    ...

精选泰汁入中餐作者：王　鹏来源：《中国大厨》2006年第04期        在太原，很多人对泰国口味的菜都不大认同，但是有一家“泰国风味蕉叶店”生意却特别好。店里的大厨巧妙运用各式泰国调料，创新了很多中餐菜肴，咸菜口味多变，很多大厨吃完回去试做，却始终做不出蕉叶店的口味。下面，我们邀请这家店的厨师长来讲一讲他用料的心得体会，给大家展示一下店里最近推出的五款...

赵红滨　高级分餐　分的不只是鲍鱼作者：来源：《中国大厨》2006年第10期        赵红滨，1968年出生于北京，现就读于北京教育学院餐饮管理系，中国烹饪名师，师从屈浩，现任全国政协礼堂行政总厨。         赵红滨1999年来全国政协礼堂任职，政协礼堂由于其特殊性，就餐客人多是领导和参加会议人员，当时的就餐...

特王的六年传奇作者：来源：《中国大厨》2006年第06期        菜价超低、分量超大、环境中档、请客不丢面子，是特王这些年立足并迅速扩张的法宝。首先低价位是抓住老百姓的一大绝招。不管是总店还是分店，但凡上了菜单的菜品，没有一道是超过25元的。而且菜品量大，在包间的墙壁上都有“本店菜品实惠，请少点菜”的温馨提示。食客到这里吃饭两三个人只需50元，七八...

卤鸭脖总结:卤鸭脖 绝味鸭脖的做法 卤鸭脖的做法 卤鸭脖多长时间能熟 篇一:经典卤味鸭脖配方 精武鸭脖卤水 配方价值两万 精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“精武鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉，一来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不...

美极大厨王少刚作者：来源：《中国大厨》2008年第10期        王少刚：北京人，国家高级技师，2008年被授予“首都烹饪艺术家”荣誉称号，曾任香港蕉叶咖喱屋行政总厨、香港金芭蕉东南亚融合菜行政总厨等，擅长中餐、西餐、东南亚菜等的制作和厨房管理，现任北京长峰宾馆南三环店中餐总厨。         王少刚的菜品中西...

肉酱海鲜挽手游沈城作者：来源：《中国大厨》2006年第03期        东北食客喜欢吃豆酱，所以东北厨师也喜欢用豆酱。最近，在沈阳的高德海鲜舫，有厨师将豆酱和肉末结合起来，做出一种肉酱，又将肉酱和海鲜结合起来，做出一系列东北人爱吃的海鲜菜，并迅速风靡。海鲜这种鲜嫩清淡的原料居然可以和肉酱搭配，在别处绝对少见!       &...

新雅粤菜馆作者：来源：《中国大厨》2006年第12期        位于南京东路繁华地段的上海新雅粤菜馆为十层现代化建筑，总建筑面积达8500余平方米，是一家集港粤风味特菜肴、喜庆寿宴、高档宴请、中西点心、羊城风味餐厅、四季火锅、豪华KTV包房为一体的综合性餐馆。         钱正华    ...

主厨试菜　举一反三作者：来源：《中国大厨》2008年第中国大厨08期        绿豆是夏季消暑降温的首选，通辽的王师傅用它开发了一道“冰爽豆香鱼肚”，成菜冰爽解暑、豆香浓郁，推出后很成功，点击率大大超过其他新菜。         主厨梁文军非常擅于举一反三，在试制的过程中，他有了新的灵感，借鉴王师傅的思路又琢磨出了...

新菜大本营作者：来源：《中国大厨》2007年第08期        1         2         3         4         5       &nb...

四味鲽鱼头作者：来源：《中国大厨》2006年第08期        金牌主厨　赵洪国         日照的孟师傅最近新推出了一系列鲽鱼头菜品，结合不同的调味料和制作手法，做出了口味各异的几款鱼头菜，售量逐月走高。在此我们选取了几款精彩的奉上。         孟凡水，国家中式烹...

孙华盛　官府菜下嫁平常“百姓家”　作者：来源：《中国大厨》2006年第11期        孙华盛         2003年拜烹饪大师、亚洲大厨屈浩为师，大专学历，高级烹调技师，高级营养师，中国食文化研究会会员，现任金山城美食有限公司官府菜行政总厨。         金山城是北...