一个鱼馆的另类管理作者：来源：《中国大厨》2005年第12期        这里的厨房无冰箱         “鲜”是每一个饭店对菜品的终极追求，而微山湖鱼馆对“鲜”的要求可谓苛刻，因为鱼类菜肴就是吃鲜味，对此，他们有自己的一套办法，十几年来运作非常顺畅。         微山湖...

发现素味之美作者：来源：《中国大厨》2006年第07期        炎热的天气往往让客人滴“肉”不沾，这时候，出几款颜艳丽．口味淡雅的全素菜，无疑能获得他们的青睐。         仔鲍素烩 成本：20元／份左右         制作／谭永章     &n...

天地搭配　山西风味作者：来源：《中国大厨》2007年第03期        与山西菜相比，山西的小吃或许名声更大，山西的味道总是和陈醋、土豆粉、莜面……联系在一起，向人传递出黄土高原上浑朴厚实的感觉。         借小吃来给菜品增加卖点，并且大胆地将它与高档原料巧妙结合是成师傅新开发菜品的一个思路，比如：用香浓的小...

开个明档拌凉菜作者：来源：《中国大厨》2011年第03期        蕨根粉         拌海蜇皮         原料：海蜇皮150克，蕨根粉300克，鸡肉60克。         调料：辣鲜露5克，生抽5克，米醋10克，盐3克，味...

景晨轩作者：来源：《中国大厨》2007年第07期        景晨轩清华园总店位于清华大学南门，主要经营北京精品家常菜、川菜、湘菜等，这里的菜品有的让人似曾相识，但细看却大有改良，有的干脆见都没见过，让人感觉变化多端。虽是做家常菜，但是顾客反映做得“很精品，性价比也高”。         刘俊辉   &nb...

汁糟菜不糟　三款颇有味道的创新糟汁菜作者：来源：《中国大厨》2006年第03期        糟汁的制作         1、锅烧热用冷油滑锅后，下拉油200克烧六成热，下20克姜米小火偏香，投入红糟500克，小火煸炒，当有糟香出来的时候，再依次放鱼露80克，糖400克、福建老酒500克、味精50克、五香粉5克，以小...

盐焗的三重境界作者：来源：《中国大厨》2006年第04期        盐焗就是利用盐的热度给菜肴加温，它是粤菜中流行很久的一种烹调技法，经过演变和改进，现在出现了各种不同的形式，传统用盐焗料爆炒后包入锡纸的做法仍在使用，演变后有的是原料直接埋入热盐中上桌，还有的用盐包住原料一同烤制，每种形式都有自己的特和关键。中国大厨     &nb...

自制药膳油　味好不忽悠作者：来源：《中国大厨》2005年第12期        点评：金牌主厨徐权 我对此药膳油进行试做，花费400多元，试做出来时整个厨房都可以闻到药膳油的香味，若用此油来做菜肴，很能提起客人的食欲。此款油所用香料很多，但因配比非常准确，出来的香味非常正宗。与四川的麻辣油相比，属小麻小辣。突出的是它的香味。此款药膳油配方很大气，好处在于把所...

芥辣烤蓝鲍and蒜香烤冰鱼作者：来源：《中国大厨》2012年第01期        来自南太平洋的食材成就两款旺销菜         盘子个头大         食材分量少         我糖艺来帮忙     &nb...

“泼烫”青菜很脆口作者：张铁军来源：《中国大厨》2009年第02期        河北保定老街坊酒店的凉菜有一绝，菜品泽鲜亮、通透，口感爽脆适口，绝招就在于一款佐料油的使用。像菠菜、茴香苗这些蔬菜原料，一般是氽水至熟或者拉油再拌制，菜品不爽口，菜型也软塌，老街坊的做法是蔬菜经热水刚氽断生后直接浇烧热的佐料油，蔬菜经热油泼烫后已经全熟，另外由于佐料油已经入有...

金都饭店作者：来源：《中国大厨》2007年第12期        沈阳金都饭店是一家集客房、餐饮、娱乐、商务写字楼为一体的四星级标准酒店，餐饮包括中西餐，中餐以粤菜、本地菜、谭家菜为主，兼营其他菜系，餐位500多个，人均消费100元左右。         自制纱网遮调料盒       &n...

自制一款怪味料 小馆翻台全靠她作者：来源：《中国大厨》2011年第05期        自1999年营业以来，巴蜀味苑已经在成都屹立了12个春秋。馆子面积不大，连同厨房在内不过一百多个平方，可就是这么个巴掌大小的地方，每天的翻台率却在150%以上，天气晴暖的时候，沿着街边还要再临时加台十余张。         常来馆子...

海鲜两吃　先喝汤　再蘸肉作者：来源：《中国大厨》2006年第10期        潘志军         春天大酒店总厨。         各大酒店的捞汁菜制作大同小异，区别就在味汁的调制上，下面介绍几款有代表性的味汁调制方法：1、 回味有萝卜的清香香菜250克、青红椒各200克...

七年做烧烤　秘方窍门全记录作者：来源：《中国大厨》2009年第08期        我做烧烤用转炉         在多年的烧烤店经营过程中，我发现有些原料烤制时需要的温度比较稳定，烤制的时间也比较长，但对技术的要求相对较低。而烤这些原料恰恰是最占用人手和时间的。这段时间，我的烧烤店生意越来越好，人手越来越不够用了。本...

麦盛莉酒店 凉菜间墙上凿个入菜口作者：来源：《中国大厨》2010年第02期        凉菜间处理的原料都是生冷的，因此对卫生的要求很严格，大多数厨房要求进凉菜间需要二次更衣，非工作人员则不允许进入凉菜间，因此凉菜间所需的原料必须由凉菜师博亲自去取。麦盛莉酒店凉菜间所需的原料是由负责初加工的员工送入，这是如何做到的呢?原来凉菜间墙壁上被凿出了一个6。厘米长...

高档旺菜无成本作者：来源：《中国大厨》2005年第12期        香酥龙须         制作／武汉喻思恩         原料：大蒜根300克，青红椒末各10克，洋葱末5克，鸡蛋1个。         调料：生粉50克，面粉75克...

寻镇店之菜作者：来源：《中国大厨》2007年第02期        记者在为期一周的福建餐饮采访中走访酒店、酒楼近二十家，在对每个月菜品销售排行榜进行总结时，发现一个有趣的现象，那就是不管是只有几十个餐桌的路边小店还是上千个餐位的火爆酒楼，在最近半年甚至最近一年来总有那么一两个菜每月销售都排在前三名，记者询问后，当地大厨说这不稀奇，还有的菜能一直旺销十年八...

寻香料包里的规律（之三）作者：来源：《中国大厨》2006年第06期        介绍几款西式香料         鼠尾草         鼠尾草是紫苏科略带樟脑味的香草植物结指头大小的果实，长二寸有余，青黑像椹子，九月收获，晒干做成调料，即荜茇，可与砂仁、豆蔻、草果，胡椒、...

鱼边鱼角炒鱼毛作者：来源：《中国大厨》2006年第08期        鱼毛不是鱼身上的毛，而是指做好的菜品中鱼原料细如毛，是用各种鱼类的下脚料炒制而成。要把鱼做得细如毛发可不简单，这是黑龙江金水湾鱼馆窦师傅的拿手绝活，刚来这家鱼馆就把这道菜做成整个店的招牌菜，现如今一旺三年，每天的点菜率都高达98％以上，为鱼馆狠狠地赚了一笔，因为此菜(每份)原料成本几乎为...

“三项全能”包奕燕作者：来源：《中国大厨》2006年第02期        在成都餐饮界提到包老师，恐怕是“无人不知，无人不晓”，他的身份有很多：作为厨者，有高超的烹饪技术，作为餐饮经营者，有独到的经营理念，作为教育工作者，教书育人二十余年，学生上万人，“桃李满天下”，正可谓“三项全能”。         成都大汇堂开...

抓炒里脊 抓出四大关键作者：来源：《中国大厨》2011年第05期        开栏语         本人阿财，今年21岁，是一名即将上灶炒菜的年轻厨师。别看我只有21岁，从初中毕业到现在，我已经从厨好几年啦。我也是从水台到打荷一个个岗位干过来的。到如今，我已经深深爱上了这份职业。     &nb...

福满楼作者：来源：《中国大厨》2006年第11期        福满楼在江阴是一个有着八年多历史的资深酒店，菜品口味地道，花样迭出，品质可靠，在顾客心目中口碑极好。酒店位于繁华的市中心，拥有餐位700个，以港式粤菜、生猛海鲜、地道家常菜为特。在2005年福满楼被无锡消协评为“诚信单位”，这在江阴是唯一一家获此殊荣的酒店。     &nb...

２００７：夏日小海鲜最ＩＮ吃法作者：来源：《中国大厨》2007年第06期        看到这辑《中国大厨》时，正是小海鲜活蹦乱跳的季节，这些便宜、新鲜又合时令的原料，哪个店都可以应季推出，可是海鲜要吃“鲜”，更要吃“新”，今年的小海鲜都流行哪些新花样？擅长海鲜烹饪的八位大厨，北至辽宁，南至福建，分类介绍了今年最IN小海鲜吃法。    ...

长沙流行素砂锅作者：来源：《中国大厨》2010年第01期        今冬，砂锅菜在长沙依旧热卖。但仔细观察你会发现，与往年相比，这些砂锅菜已经悄然改变了面目。         煨煮变保温荤料变素料         传统的砂锅菜，由粤菜中的“睹暗菜”传承而来，是把一些耐高温、需...

李永雄：粤式烧烤我用作者：来源：《中国大厨》2009年第08期        李师傅所在的饭店烧烤类菜品很多，而其中约有1／4的菜品是用西餐常用的喷来协助制作的。将喷广泛用于烧烤菜上是李师傅的独创呢。         喷可以喷出高温的蓝火焰，使得食物表面迅速成熟并变。适用喷的食材有：   &nb...

热菜　让水果当主角作者：来源：《中国大厨》2006年第07期        曾经，水困入菜是一个“洋气”的字眼，很多厨师觉得“这东西大高档，不实惠，不能在我店里推”，的确，以前的水果菜多是披着西餐外衣，分餐食用。如今，厨师胆子大了，将新鲜水果想用就用，随意搭配，没想到出了很多“家常”水果菜：口味好、小制作活用范围更广。      ...

粤式技法精细处　一路看过来作者：来源：《中国大厨》2008年第02期        “我家粤菜做得很自信”，金五福总经理邢胜军这样说。流连在明档点菜区，邢总如数家珍，向笔者推荐了几款最自信的旺销菜。邢总说，我家的总厨是广州人，和香港大厨一起工作了十几年，选料、制作手法都很细腻、十分敬业。虽然广东菜统称为粤菜，但广东各地的做法又有差别，细细品味的过程也是一种享...

彭家菜作者：来源：《中国大厨》2006年第中国大厨08期        金牌主厨　王飞　特约点评　和丽强         彭家菜创始于1995年初，逾今已有11个年头。掌门人彭枫是厨师出身，他创出的彭家菜看上去并不复杂也不稀奇，但细细品尝一下，有一股独特的鲜香沁入口中，让人吃过就忘不了。有些神秘，有些亲切，这就是彭家菜...

秋菜向前冲之海鲜菜作者：来源：《中国大厨》2007年第10期        “每月一小换，每季一大换”，进入秋季各地大厨们忙着大换新菜，从原料下手是一条捷径，时令蔬菜、牛羊肉、海鲜打头阵，每年的原料都大同小异，但菜品创新却年年不同，当下各地大厨们在营养、滋补、造型、卖相、口味、装盘等各个方面下足了功夫，给菜单来一次“大换血”。     &...

四炸糊炸遍厨房作者：来源：《中国大厨》2006年第09期        脆炸糊看似非常简单，但所做菜品不同用的脆炸糊厚薄、用料、颜等相差很大，一旦用错对菜品的卖相和口味都会有影响。在赵洪国的厨房里，最常用到的脆炸糊有四种，有了它们一般脆炸的菜品基本全能对付。         “干炸里脊”糊    ...