热菜　让水果当主角作者：来源：《中国大厨》2006年第07期        曾经，水困入菜是一个“洋气”的字眼，很多厨师觉得“这东西大高档，不实惠，不能在我店里推”，的确，以前的水果菜多是披着西餐外衣，分餐食用。如今，厨师胆子大了，将新鲜水果想用就用，随意搭配，没想到出了很多“家常”水果菜：口味好、小制作活用范围更广。      ...

粤式技法精细处　一路看过来作者：来源：《中国大厨》2008年第02期        “我家粤菜做得很自信”，金五福总经理邢胜军这样说。流连在明档点菜区，邢总如数家珍，向笔者推荐了几款最自信的旺销菜。邢总说，我家的总厨是广州人，和香港大厨一起工作了十几年，选料、制作手法都很细腻、十分敬业。虽然广东菜统称为粤菜，但广东各地的做法又有差别，细细品味的过程也是一种享...

彭家菜作者：来源：《中国大厨》2006年第中国大厨08期        金牌主厨　王飞　特约点评　和丽强         彭家菜创始于1995年初，逾今已有11个年头。掌门人彭枫是厨师出身，他创出的彭家菜看上去并不复杂也不稀奇，但细细品尝一下，有一股独特的鲜香沁入口中，让人吃过就忘不了。有些神秘，有些亲切，这就是彭家菜...

秋菜向前冲之海鲜菜作者：来源：《中国大厨》2007年第10期        “每月一小换，每季一大换”，进入秋季各地大厨们忙着大换新菜，从原料下手是一条捷径，时令蔬菜、牛羊肉、海鲜打头阵，每年的原料都大同小异，但菜品创新却年年不同，当下各地大厨们在营养、滋补、造型、卖相、口味、装盘等各个方面下足了功夫，给菜单来一次“大换血”。     &...

四炸糊炸遍厨房作者：来源：《中国大厨》2006年第09期        脆炸糊看似非常简单，但所做菜品不同用的脆炸糊厚薄、用料、颜等相差很大，一旦用错对菜品的卖相和口味都会有影响。在赵洪国的厨房里，最常用到的脆炸糊有四种，有了它们一般脆炸的菜品基本全能对付。         “干炸里脊”糊    ...

厨房管理学洋招作者：乔言景 来源：《中国大厨》2011年第05期        上海皇冠假日酒店是一家涉外酒店，有30%的工作人员都是外国人，乔言景是中餐厨房的行政总厨。关于如何管理厨房，他坦言，来自美国的厨务总监David向他传授了一个秘诀：“当员工做错了事情，大声喝斥和未必有用，犯错者可能会因为恐惧惩罚而本能地推卸责任、抗拒管理。如果换成语气温和地调...

一把刻度尺量出精品菜作者：来源：《中国大厨》2011年第03期        在刚开业的舜和国际大酒店，一份葱拌豆腐须的售价是28元，而同样是一份拌豆腐丝普通酒店顶多能卖到12元，五星级酒店做菜和一般酒店有什么不同?档次怎么体现?         在舜和的厨房里，我们发现了一个细节，不管是在热菜间、凉菜间还是原料加工间...

古林饭店　青菜唱主角作者：来源：《中国大厨》2008年第11期        在古林饭店，有几款素菜很畅销。先不说做法简单，上菜速度快，成本低得惊人，单就“健康”两个字就是招牌。这里的素菜走的是“自强自立”路线，不添加任何荤料。青菜吃的是口味，将味道做浓做足，素菜也能唱大戏。         旱蒸金针菇  ...

冰点空间 四年滚出大雪球作者：来源：《中国大厨》2011年第03期        如果说几年前张志刚带领着“冰点空间”的会员为包凉菜档、赚更多的钱而努力，那么如今的张志刚更是为了一份双赢的事业而奋斗。创业至今4年间，“冰点空间”会员以滚雪球的速度发展到1500多人，在山东、山西、河北、河南、内蒙古等地共包下了150多家酒店的凉菜档。    ...

七厨现身说法　海鲜厨房思路大不同作者：陈　卓　冬　子来源：《中国大厨》2006年第03期        采访对象：吴清君 海鲜舫行政总厨。         郝清华　沈阳高德海鲜舫出品总监。         高德海鲜舫成本控制出，每周五点一送一，仍然保持着较高毛利。  ...

唐习鹏：智慧大厨今年３６作者：来源：《中国大厨》2008年第05期        一个贫穷家庭出身的孩子，因为不想让母亲再度失望而发奋学厨，到如今创办自己的餐饮公司，可谓穷人的孩子早当家，英雄不问出处；         一个只有初中文化程度的待业青年，入厨后凭借敏捷的思路和努力的工作，到如今堪称餐饮“博士”，还当了电视...

特王的六年传奇作者：来源：《中国大厨》2006年第06期        菜价超低、分量超大、环境中档、请客不丢面子，是特王这些年立足并迅速扩张的法宝。首先低价位是抓住老百姓的一大绝招。不管是总店还是分店，但凡上了菜单的菜品，没有一道是超过25元的。而且菜品量大，在包间的墙壁上都有“本店菜品实惠，请少点菜”的温馨提示。食客到这里吃饭两三个人只需50元，七八...

豆蔻有三种，你能分得清？    常用香料如何分类？每款香料的具体用量又是多少？香料在使用时有什么规律和技巧？三种豆蔻还在傻傻分不清？……今天小微带大家看图识香料赶紧看一下吧！香料的功效与应用什么是香料？香料其实是一些干的植物种子、果实、根茎等在用于调味时的总称。在烹饪中，其主要作用是：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味或泽，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使...

招牌鸡浑身丁香味作者：来源：《中国大厨》2010年第04期        金遥宝         现任上海翠蜒轩酒店肝油总厨。         丁香鸡         翠蜓轩酒店有一款招牌菜叫做“丁香鸡”，这道菜有两点特。一是精细，散养鸡...

接厨房用好“十锦囊”作者：来源：《中国大厨》2008年第04期        包厨房大致有两种情况，一是在酒店开业时就接手负责；另一种是“半路出家”，接人家管理过的摊子。两者都是管厨房，但要做的准备工作却大不相同。湖南怀化的向妙师傅已经有了15年的餐饮管理经验，“半路出家”的事也干过10多次，多年的经验让他总结了自己的一套“交接厨房十法则”，让我们听他讲讲自...

厨师变老板的另一条光明路作者：来源：《中国大厨》2011年第04期        厨师为什么要转型？         “做厨师再成功，每月也就拿个两三万，都麻木了，谁不想自己做老板？”         “酒店用工荒越来越严重，队伍不好带，太累了。”     &...

阿水鲍翅打造世纪新派作者：来源：《中国大厨》2008年第03期        对阿水的访问从年前就开始预约了，但是因为有几家店正在接手，所以“飞来飞去”的，直到半个多月后的一天，才终于在一家咖啡厅里坐定。他用一种幸福的语调说，“压力真的有点大！”         显然，他对面前的压力充满了乐观。   &nbs...

海樱花　比蜇头更脆更弹牙作者：来源：《中国大厨》2009年第03期        海樱花，一个有着美丽名字的原料，因其泡发后像盛开的珊瑚花或樱花而得名。这种原料是产自印度洋深海的一种软体动物，泽洁白，适合做凉菜和小炒。无论是搭配莲白还是玉米粒，它都那样脆嫩可口，对客人充满诱惑力。         口感：海樱花质地与海...

五位江南大厨的流动菜品实验室作者：来源：《中国大厨》2012年第05期        鞠俊华与李煜、陈加春相识于2000年上海餐饮博览会上，三人脾气相近、爱好相同，时常相聚在鞠俊华工作的餐厅研讨技术，当时在店中工作的另两位师傅左日天、汤勇经常加入讨论，五人由此结为好友。时光荏苒，如今五人虽已不在同一城市，但每隔一周必然驱车前往某市相聚，考察当地原料的同时亦探...

重庆：星宇大酒店　另类原料　正宗川菜　金牌酒楼　“拿来主义”　精致旺菜作者：来源：《中国大厨》2005年第12期        今年10月，《中国大厨》根据“重庆美食地图”到了两家旺店刊出，读者反映不错。本期，我们又在重庆到两家店，这些店不仅生意好，而且菜品很有特，味道好，也很受食客的追捧。         星宇...

徐江辉　让每道菜都有诗的气质作者：来源：《中国大厨》2006年第11期        “行者常至，为者常存”是徐江辉在身体力行的信条。他在把很多厨师理想中的境界一步步落到实处。问及他哪些方面最擅长，他说，我是个厨师，多说没用，看菜吧。         他自认比较有成就感的，就是将同样的原料另辟蹊径，用发散性思维变幻出多...

榴莲干可以放多久榴莲干要怎么保存榴莲热量极高，每100克榴莲含热量147.00千卡，更含有丰富的脂类、蛋白质和多种微量元素。一、榴莲干可以放多久榴莲干保质期较长，一般在18个月左右。如果袋装榴莲干一旦开封，还是建议大家尽快食用，因为氧化了的榴莲干不仅会影响它本身的口感，更会加快榴莲干腐坏的速度，因此，建议一袋榴莲干开封后最好在一星期内食用，这样才能保证吃到最可口的榴莲干。二、榴莲干要怎么保存因为榴...

大纵湖旅游景点介绍景点地址大纵湖乡大纵湖景点介绍自古以来，大纵湖就是盐城的名胜。“平湖秋月”为古盐城八景之冠。如今，“纵湖秋”又被列为“盐城新十景”之首。大纵湖面积达36平方公里，是苏北里下河地区最大的最深的湖泊，为盐城百万市民生活饮水的源头。湖水清冽甘甜、水草丰茂、野鸟翔集、水产品极为丰富，尤以清水大闸蟹闻名四海，盐城八大碗、芦荡龙虾、清水大闸蟹等湖鲜宴誉满江淮。湖区内各种植物多达120 余种...

初一的数学方程带答案【篇一：初一数学上册《解一元一次方程》课时练习题(含答案)】 第一课时移项与合并 一、选择题 1.解方程6x+1=-4，移项正确的是（） a. 6x=4-1 b. -6x=-4-1 c.6x=1+4  d.6x=-4-1 2. 解方程-3x+5=2x-1, 移项正确的是（） a.3x-2x=-1+5  b.-3x-2x=5-1  c.3x-2x=-...

我国餐饮业发展史    我国餐饮业的起源与发展,我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长跋涉传送文件,便有「驿站」的设置,提供官差恢复旅途的劳累，更提供住宿与餐食,好令他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作，其实这就是中国餐饮业的雏型。   实则在秦朝制定货币政策后,民间社会开始有大规模的交易现象,市集应运产生，民以食为天的本性自然在交易现象中流露无疑一...

食品安全规章制度    食品安全规章制度1     一、厨房内要保持卫生干净，粗加工间保证操作台干净无积水。     二、食品原料的清洗分别设置肉类原料(包括水产品)和蔬菜类分开使用，并按照标识使用器具，不得乱用。     三、清洗蔬菜的`功能区要设有蔬菜浸泡池，所有蔬菜要经过浸泡并充分清洗干净后方可用于加工烹煮，各种...

2023食品安全规章制度汇编15篇 食品安全规章制度1  一、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存。  二、收集索证材料，分类存档，登记台帐。  三、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的'食品及原料，拒收入库。  四、货架上应对每类每...

小学烹饪校本教材东阿县第二实验小学一、烹饪的初步认识1、什么是烹饪？烹饪指的是膳食的艺术。“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食品作加工处理，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。总之，就是让食物更可口，更好...

原料采购岗位职责【篇一：原料采购员的岗位职责】 原料采购员（后备人员）的岗位职责 1．熟悉和掌握公司所需各类原料和成品的名称、型号、规格、单价和产地。在采购主管的督导下，分工负责部分原料、包装材料的采购工作。 2．负责原料市场信息的采集与分类统计处理，并建立相关信息档案与各品种的供应商档案，供公司原料采购决策参考。 3．协助采购主管建立供应商评估体系，每年至少对所有原料品种的供应商做一次评估，作为...

食堂采购员简单岗位职责【第1篇】食堂采购员岗位职责1、认真学习掌握《食品卫生法》严格执行辛集市食药监局关于餐饮食品采购索证索票管理规定的相关内容。2、采购食品及原料，要坚持采购索证索票，进货查验和采购记录制度，保障食品安全，不得采购没有相关许可证，营业执照、产品合格证明文件，动物产品检疫合格证明等材料的食品及原料。3、采购员需经食药监部门培训合格，并掌握餐饮服务食品安全法律知识，餐饮服务食品安全基...