酿酒工艺学考点绪论酒精度：是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。配制酒：以蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的动植物或食品添加剂，进行调配、混合加工而成，改变了原基酒风味的饮料酒，又称露酒。酒精饮料：指乙醇（酒精）含量不小于0.5％的酿酒，通称为饮料酒。酿造酒：是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱。酿造酒主要包括：啤酒、葡萄酒、黄...

食品技术研究糖分对葡萄酒发酵的影响□许子刚刘深勇黑龙江农垦职业学院摘要：糖分是葡萄酒生产工艺中发酵过程所必需的成分，糖的种类与含量对葡萄酒发酵过程中酵母菌的影响很大，在发酵的过程中起着很重要的作用。本文从糖分的种类、糖分的含量、糖分的添加方式等方面阐述了糖分对葡萄酒发酵过程的影响，为葡萄酒发酵过程中对糖的选择与酿酒品质的控制提供科学依据。关键词：糖分；葡萄酒；发酵；影响表1糖分与葡萄酒成分及风味的...

酿酒科技2021年第5期（总第323期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2021No.5(Tol.323)39 DOI：10.13746/j.njkj.2020269不同浸渍发酵方式对红葡萄酒风味物质及感官特征的影响丁燕1，2，韩晓梅1，王超萍1，王钦超3（1.山东省葡萄研究院，山东济南250100；  2.山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究...

葡萄酒酿酒设备方案引言葡萄酒作为一种古老而高贵的酒类，承载着许多人对美酒的向往。而要制作出优质的葡萄酒，除了选取优质的葡萄品种之外，酿酒设备的选择也是至关重要的。本文将介绍一种完整的葡萄酒酿酒设备方案，帮助酿酒爱好者们有效地制作出口感浓郁、口感醇厚的葡萄酒。1. 葡萄酒酿酒设备的基本需求要制作出优质的葡萄酒，酿酒设备需要满足以下几个基本需求：•葡萄压榨设备：用于将葡萄果实压榨出汁液。•发酵设备：用...

、目的全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握米酒、黄酒、白酒、葡萄酒和白兰地的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及培养学生通过用感官品评...

葡萄酒发酵工艺改进    葡萄酒是一种古老的酿酒品种，发酵工艺的改进对于提高葡萄酒的品质和口感非常重要。随着科技和酿酒技术的进步，葡萄酒的发酵工艺也不断发展和改进。本文将介绍一些葡萄酒发酵工艺的改进。    一、葡萄的选择和处理    葡萄酒的品质和风味很大程度上取决于选用的葡萄品种和葡萄的质量。传统上，红葡萄酒使用黑皮葡萄酿造，白葡萄酒...

872018.6葡萄酒功能性微生物选育研究进展王雪薇1，杜展成2，武运1*，薛洁3*（1. 新疆农业大学，新疆乌鲁木齐  830052；2. 新疆芳香庄园酒业股份有限公司，新疆和硕  830000；3. 中国食品发酵工业研究院，北京  100015）Research progress on functional microbial breeding of wineWA...

红葡萄酒的主要成分及生产过程中成分的变化目录1. 红葡萄酒中的主要成分2. 红葡萄酒中的功能性成分3. 红葡萄酒生产过程中的发生的反应及成分变化4. 白兰地陈酿与蒸馏过程中一些成分的变化5. 生产中SO2的控制6. 附：挥发性化合物的沸点温度和气味特征一、红葡萄酒中的主要成分1.呈香物质如果说糖度、酸度的变化，构成葡萄和葡萄酒的体；泽的变化，形成葡萄和葡萄酒的形；那么芳香物质的变化，形成葡萄和葡...

浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响摘要：苹果酸—乳酸发酵是干红葡萄酒及高级白葡萄酒发酵必经程序，是葡萄酒生物降酸的主要方法，可降解双羧基酸的苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味稳定性。本文介绍了苹果酸—乳酸发酵的机理，引发苹果酸—乳酸发酵的微生物及其影响苹果酸—乳酸发酵的主要因素。关键词：苹果酸-乳酸 ...

食品发酵概念：发酵工程：利用生物的特定性状，通过现代的科学技术手段来生产人们需要的产品或者是直接利用于工业化生产的技术体系，将传统的发酵与现代的基因工程，细胞工程等新技术结合并发展起来的现代新技术生物转化：是指利用生物cell中一种或多种酶作用于一些化合物的特定部位，使他们转变成结构相类似，但具有更打经济价值的化合物的生化反应。培养基：人工配制的维持微生物的正常生长代谢同时积累代谢产物的营养基质。...

葡萄酒的化学成分及其发酵过程葡萄酒是一种以葡萄为原料，经过酿造加工而成的酒类。葡萄酒的制作过程是一个复杂的过程，需要经历葡萄选择、榨汁、发酵、陈放等多个阶段。而在这个过程中，葡萄酒会产生很多的化学变化，这些化学变化将直接影响到最终成品的口感和质量。在本文中，我们将详细介绍葡萄酒的化学成分及其发酵过程。葡萄酒的化学成分葡萄酒有着许多的化学成分，包括有机物、无机物、水等。其中，最重要的有机物是葡萄糖和...

冰酒的酿造工艺(一) 工艺流程葡萄9月份成熟——经过3个月的日照风干脱水——葡萄12月份零下8度自然冰冻——采摘、分选——除冰屑——压榨取汁——回温处理——澄清处理——接种——控温发酵——终止发酵葡萄原酒——数月低温陈酿贮藏——下胶过滤澄清——冷冻处理——过滤除菌——灌装—成品冰酒(二) 工艺说明1、一般的酿酒葡萄大多在每年的9-10月份成熟时即采摘。但酿制冰酒的葡萄，9月份成熟后要继续挂在枝头经...

葡萄干的加工葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，营养丰富，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。工艺流程原料选择→洗果→干制→包装操作要点a.原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在20％以上的无核品种。b.洗涤去污一般用1.5－4.0％的氢氧化钠溶液...

微生物在酿酒中的应用10生物技术1班  10102041001  蔡冠超摘要：微生物用于食品加工是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年历史。人们在长期的实践中积累了丰富的经验，利用微生物制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的食品。随着经济的快速发展，人们的生活变得越来越好，酒逐渐成为人们生活中必不可少的一部分。酒行业也发展的越来迅速，各种类型的酒相继出现，利用...

请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点    白葡萄酒的基本生产工艺流程如下:        1. 葡萄的选择:选择品种适合酿造白葡萄酒的葡萄,通常是霞多丽(Chardonnay)或雷司令(Riesling)等品种。        2. 清洗葡萄:将葡萄用清水浸泡一段时间,然后反复清洗,去除...

干红葡萄酒怎样制作?一、酿酒所需的工具：1、主发酵器皿：建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、坛罐等。3、一根细塑料管：用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。4、木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、丝袜或细纱布：用来过滤葡萄酒汁。二、原料：主料是成熟、颜深的葡萄；...

年产1000吨红葡萄酒车间⼯艺设计年产1000吨红葡萄酒车间⼯艺设计1 绪论1. 1 葡萄酒的营养价值及医疗、保健作⽤⼲红葡萄酒的含糖量低于4g／L，其营养价值很⾼、构成⾮常复杂，约有⼆百五⼗多种成份，其数据和⽐例根据葡萄品种和栽培地区、降⾬量及光照等不同⽽各异，这些成分构成了葡萄酒的芳⾹。早在1857年巴斯德通过对葡萄酒酿造的研究就认为：葡萄酒是最健康、最卫⽣的饮料，主要理由如下：(1)⼲红葡萄...

葡萄酒haccp⽬录⼀、产品说明 (2)⼆、红葡萄酒酿制相关法律法规 (3)三、红葡萄酒⽣产的⼯艺流程及⼯艺要点 (3)（⼀）.⼯艺流程 (3)（⼆）.⼯艺要点 (3)四、红葡萄酒⽣产中质量保证体系的实施 (5)（⼀）.危害性分析 (5)（⼆）.确定关键控制点（CCP） (6)（三）.确定关键限值 (6)（四）.监控、纠偏、记录与验证 (6)（五）.制定出红葡萄酒⽣产中HACCP计划表 (7)五、...

干红葡萄酒的制作方法葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱（一斤不到2.5元,5斤葡萄可酿４斤葡萄酒），又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。    自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所...

so2处理在葡萄酒酿中的作用与使用方法二氧化硫（SO2）在葡萄酒酿造中起到了至关重要的作用，包括抗氧化、杀菌、澄清、增酸等。以下是二氧化硫在葡萄酒酿造中的具体作用和使用方法：1. 抗氧化作用：二氧化硫能够与酒中的氧气反应，从而保护葡萄酒不受氧化，避免酒变质。2. 杀菌作用：二氧化硫具有杀菌作用，可以杀死或抑制酒中的微生物，如细菌和酵母等，从而防止酒的发酵变质。3. 澄清作用：二氧化硫可以抑制酒中的...

酵母型号与特性一、 酿造干白葡萄酒的酵母 （一）、VL1 （1）葡萄品种：用于各种白葡萄品种 （2）酿酒特性：酒精发酵过程中生成的乙烯苯酚特别少，尤其遇到光照不足、降雨量多的年份，部分腐烂的葡萄用该菌种是最佳的首选，可限制乙烯苯酚的产生。 （3）风格：该菌种能最大限度地将葡萄含有的天然芳香物质和产地的种植土壤特点在酒中得以还原。从而使获得的葡萄酒幽雅芬芳，丰满肥硕。 （4）酿酒类型：浓郁高端耐久存...

二氧化硫在酿造中的作用二氧化硫（SO2）是一种常见的气体，它在酿造过程中起着重要的作用。它有多种功能，包括抗氧化、杀菌和调节葡萄酒的口感等。下面将详细介绍二氧化硫在酿造中的作用。1.抗氧化作用：二氧化硫是一种非常有效的抗氧化剂，在葡萄酒酿造过程中，可以帮助防止葡萄汁或新鲜葡萄酒与空气接触后氧化。氧化是指葡萄汁或酒与氧气反应，导致颜褪、口感变差和不良气味产生。二氧化硫可以阻止或延缓这些不良反应的...

葡萄酒的酿制及酵母菌的检测一．实验目的1.了解实验室酿造葡萄酒的过程；2.研究酿造酒各个发酵阶段中的微生物类型及数量变化；3.研究葡萄酒酿造过程中酸度、糖度、酒精度的变化过程；4.分离鉴定酵母菌及乳酸细菌。二．实验原理葡萄酒是一种营养丰富的低酒精度发酵饮料，是由新鲜完好的葡萄经酒精发酵和陈熟等工艺制成的。葡萄酒发酵可以采用自然发酵，也可以采用纯种发酵。发酵的温度为21〜32°C,发酵时间3〜5天，...

200730610130    07食安一班    郑尹乐1. 葡萄酒的定义和种类葡萄酒（wines):以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。（1）.按生产工艺分：葡萄酒和特种葡萄酒。（2）.按酒中含糖量分: 干酒、半干酒、半甜酒和甜酒。（3）.按酒中二氧化碳含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和高泡葡萄酒。（4）.按颜分...

红葡萄酒的酿造工艺及优化研究 摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。  关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化 Abstract： In this...

红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程的不同红葡萄酒和白葡萄酒是两种最常见的葡萄酒类型，它们在酿造过程中存在着明显的不同。本文将探讨红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程中的主要差异。葡萄酒酿造一、葡萄的选择和处理方式在酿造红葡萄酒和白葡萄酒时，首先需要选择适合的葡萄品种。红葡萄酒常用的葡萄品种包括赤霞珠、梅洛、黑皮诺等，而白葡萄酒则主要选用长相思、霞多丽、雷司令等白葡萄品种。在收获后，红葡萄酒和白葡萄酒的处理方式有...

酿造葡萄酒的实验方案实验目的：通过实验探究不同操作参数对葡萄酒酿造过程中酒精度和风味品质的影响。实验原理：葡萄酒酿造是一种发酵过程，主要通过酵母菌将葡萄汁中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳的化学反应来实现。酿造葡萄酒的过程中，酿酒师通常会控制以下几个操作参数：葡萄品种、葡萄糖含量、发酵温度和发酵时间。实验步骤：1. 准备不同品种的葡萄，例如黑皮诺、赤霞珠和雷司令等。将葡萄放入压榨设备中，压榨出葡萄汁。...

葡萄酒酿造中国古代葡萄酒的酿造工艺中国古代的葡萄酒酿造工艺包括收获葡萄、过滤汁液、调配发酵液、发酵、着陆、贮藏和瓶装等步骤。其中，收获葡萄是酿造过程中最关键的一步，大部分种植葡萄的地方，在收获之前会仔细挑选葡萄，去除不成熟的葡萄，以保证葡萄的质量。发酵过程是将葡萄汁变为酒的关键一步，在发酵中，可以添加糖、水以及特定食用香精，或者是熬制特定的浓稠发酵液，以产生特定的香气和口感。最后，葡萄酒必须存放数...

红葡萄酒酿造工艺1.原料的处理葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间，经分选青粒、烂果后送去破碎。发酵2~3d即可进行压榨除去果渣。在发酵温度比较低的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留5d左右，再行压榨除去果渣。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫黄熏蒸过的发酵桶或池中，进行前发酵（主发酵）。2.前发酵（主发酵）葡萄酒前发酵主要是进行酒精发酵、浸提素物质和芳香物质。前发...

葡萄酒制作的注意事项葡萄酒制作是一项复杂的过程，需要严格遵守一些注意事项才能获得高质量的葡萄酒。以下是葡萄酒制作的一些注意事项：1. 选择优质的葡萄：优质的葡萄是制作高质量葡萄酒的基础。要选择成熟、健康并且品质良好的葡萄来进行酿造。2. 清洁卫生：酿酒设备和容器必须保持清洁和卫生，以避免细菌和微生物的污染，影响葡萄酒的质量。3. 控制发酵温度：发酵过程需要控制在适当的温度范围内，以确保葡萄酒的风味...