炸丸子的两种做法做法一：“干炸丸子”是一道普通菜，吃起来外焦里嫩，味道可口。其原料为猪肉（肥六瘦三）400克，鸡蛋一个，湿团粉100克，姜末、盐、花椒面各少许，食用油100克（实耗75克）。做法将猪肉剁成米粒大小的丁，放在九寸汤盘中，加入鸡蛋、湿团粉、水（适量）、姜未、盐，搅匀，备用。炒锅上火、倒入油，烧至六成热时，将调好的原料用手挤成直径约3厘米的大丸子，逐个下入油锅中略炸，捞出；待油热升至八成...

上海本帮菜菜谱大全上海本帮菜是指上海地区特有的菜系，它融合了江浙菜、苏菜、浙菜等多种菜系的特点，形成了独具特的鲜美口味。今天，我们就来一起了解一下上海本帮菜的菜谱大全，让您可以在家享受地道的上海美食。一、红烧肉。红烧肉是上海人餐桌上的一道经典菜品，它的制作方法简单，口味浓郁。首先，选用五花肉切成小块，用沸水焯水后捞出备用。锅中放入适量的油，加入冰糖炒化，然后放入葱姜蒜爆香，再加入料酒、酱油、生抽...

【酱羊杂的家常做法一】  材料:羊肉的膻味主要来源于  羊肉2500克、白萝卜500克、小红枣25克  调料：  干黄酱250克、食盐75克、大料面20克、料酒50克、桂皮、丁香5克、砂仁5克  做法：  1、将羊肉洗净，放入冷水盆浸约4个小时，取出控水，放锅出，加水淹没羊肉，下入白萝卜，旺火烧开，断血即可捞出，洗净血污.这样做，羊肉腥膻...

羊肉粉和牛肉粉的做法和配方2008-10-31 21:42牛肉粉制作全程 牛肉粉配方（以20斤牛肉为标准） 山楂25克 枙子8克 灵香草8克霍香20克 丁香25克 良姜30克枳壳25克 小茴香40克 白芷25克白叩25克 香叶25克 木香25克八角50克 五加皮25克 毛桃25克沙仁25克 草果25克 桂枝25克花椒20克 辣椒粉适量 其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按照所需量磨成粉混合...

厨房美食菜谱：椰汁西米露(简单版)的做法椰汁西米露，我真的真的是琢磨很久了啊，这不西米到货了，积极的劲头按捺不住，可是我这里没有储备的芒果、火龙果这些，那就做个简单的椰汁西米露吧！  食材为什么红心火龙果比白心火龙果甜  主料：  西米  椰子粉  糖适量  步骤  1.这是我这次使用的西米  2.首先就是锅中加入适量...

蚂蚱不仅可以油炸作者：来源：《中国大厨》2006年第09期        中秋是蚂蚱最肥的时候。最近，有读者来问，蚂蚱除了油炸着吃，还能做出什么花样？我们搜集了几款创新做法呈现给大家。         蛋黄麦片火局蚂蚱         原料：蚂蚱300克，麦片30克，生蛋黄2个。...

千面花椒百变用作者：来源：《中国大厨》2005年第09期        椒麻味、椒盐味、麻辣味，提主味的都是花椒；青花椒、大红袍、白沙椒，品种不同，口味各异；花椒油、花椒盐、麻辣汁，加工不同，用途不一；保存花椒的招数、使用花椒的注意事项、鉴别花椒的讲究，各大厨各有体会；自制麻辣面、自制花椒油、自制花椒酒，用花椒可以如此丰富多彩。    ...

地摊货走进养生馆中国大厨作者：来源：《中国大厨》2012年第03期        风味土豆         创意由来         在路边烧烤摊经常会吃到烤土豆片。干香的口味很吸引人。王利师傅借鉴了烧烤的口味。将卖相改良，成就了一款可以在酒店推出的“烤土豆”。   &...

捕捉春天的原生态 上树掐香椿 下河捞小虾中国大厨作者：来源：《中国大厨》2011年第04期        将时令特与当地风味完美结合。开春后嫩香椿上市，沂河解冻后捕小虾的也多了，这类绿食品从来都是高端客人的最爱，炒制时再加点粗粮，口感和营养搭配都更完美。         椿香金米沂河虾    ...

海归大厨胡于保 6招绝活闯上海作者：来源：《中国大厨》2011年第12期        胡于保出生于安徽六安的一个农村家庭，18岁那年他毕业，在出门工作的途中，看到一家酒楼门口在卸货，便走上前去主动扛起一包100斤的白糖送到了仓库。酒楼老板看他肯卖力气，就把他留下了，洗碗、杀鱼、打荷、切配……样样都干，从此端起了餐饮这个饭碗。    ...

金紫银海鲜酒楼作者：来源：《中国大厨》2008年第10期        金紫银开业2-3年，目前有800-900个餐位，月营业额200万元左右。其菜系主要有粤菜、海鲜，以平价海鲜热销出名。         鹅肝海鲜豆腐         售价：68元/份日售：20多份  ...

鳝鱼配咸肉 滋味鲜且厚作者：来源：《中国大厨》2012年第05期        咸肉能有效遮住鳝鱼的腥味，为菜品增添肉类独特的发酵香气，而鳝鱼则使咸肉融入鲜味和滋润的口感，两者搭配属强强联合。         渔家鳝肉香         制作：1、 虾肉切成小粒（不要剁成蓉，保留...

软炸猪颈肉　烟笋煸脆肠作者：来源：《中国大厨》2006年第08期        在福满楼酒店，一款“猪颈肉”销售得非常好，桌桌必点，因为猪颈肉这道菜已经成了该店的“形象代言”。虽然是夏天，肉类菜销售淡季，客人进门仍然是先点一份“猪颈肉”就说明了这道菜的“迷人”之处。         软炸猪颈肉 售价：28元  ...

汁糟菜不糟　三款颇有味道的创新糟汁菜作者：来源：《中国大厨》2006年第03期        糟汁的制作         1、锅烧热用冷油滑锅后，下拉油200克烧六成热，下20克姜米小火偏香，投入红糟500克，小火煸炒，当有糟香出来的时候，再依次放鱼露80克，糖400克、福建老酒500克、味精50克、五香粉5克，以小...

一只虾做出三层味作者：来源：《中国大厨》2011年第09期        鱼籽酱明虾（位上） 38元/位         制作/张敏，中国烹饪名师，擅长淮扬菜，现任常州宾馆行政总厨。         原料：鱼籽酱5克，碎薯片150克（薯片捏碎即可）。    ...

“火炕菜”长沙正走俏作者：来源：《中国大厨》2010年第03期        一提起“杀猪菜”，都知道是东北传统菜。而最近几个月，长沙也在流行用各种猪杂制成的“杀猪菜”，名字改为“火炕菜”。与东北“杀猪菜”长期低端的姿态不同，“火炕菜”最初始于农家乐菜馆，然后进入了各大社会酒楼，目前已经登入了星级酒店的餐桌。       &nb...

麦盛莉酒店 凉菜间墙上凿个入菜口作者：来源：《中国大厨》2010年第02期        凉菜间处理的原料都是生冷的，因此对卫生的要求很严格，大多数厨房要求进凉菜间需要二次更衣，非工作人员则不允许进入凉菜间，因此凉菜间所需的原料必须由凉菜师博亲自去取。麦盛莉酒店凉菜间所需的原料是由负责初加工的员工送入，这是如何做到的呢?原来凉菜间墙壁上被凿出了一个6。厘米长...

先吃海参再炒饭作者：来源：《中国大厨》2011年第03期        “海参捞饭”原是一款位上菜，湖北渔村酒店的行政总厨张飞虎将其改为按份上，每份132元，大气实惠。此菜吸引食客的卖点是食用方法，芽菜、肉末、香菇、笋丁与海参条一同烧入味后即可上桌，服务员嘱咐食客先挑海参吃，而后将垫底的食材回锅炒米饭，二次上桌，这才构成了完整的另类版“海参捞饭”。 &nbs...

创意宁波海鲜菜作者：来源：《中国大厨》2007年第12期        芦宝委 国家特一级烹调师、高级营养师，曾在宁波、上海等大型餐饮企业任厨师长。2004年至今任上海浦东丰宝海鲜大酒楼行政总厨，擅长海鲜制作。         炭烤三鲜 售价：45元/份         亮点：这...

带鱼细尾巴 做出旺销菜作者：来源：《中国大厨》2010年第12期        近来的食材价格上涨,压低了餐饮业的毛利空间,大厨们又纷纷将焦点对准了下脚料利用这一环节。“鼎好家常菜”在新一轮出品中,将带鱼尾巴、草鱼头、草鱼籽等做成了旺销莱,成为下脚料利用的成功案例。         “鼎好家常菜”的旺销菜“煎转带鱼”是...

一锅菜里半锅姜作者：来源：《中国大厨》2008年第12期        老姜辛辣驱寒气，是冬令菜品的绝佳搭配，其辛辣滋味既可祛腥膻，又可将自身的特殊气息渗入菜肴当中，使之鲜美可口，这个冬天，山东、哈尔滨的两位大厨就不约而同用老姜做出了新花样：老姜熬油做成升级版“姜母鸭”；将老姜和主料按1：1的比例炒牛蛙。不论哪种做法，都是大把老姜往里搁，成菜辛辣浓郁，食之血...

福满楼作者：来源：《中国大厨》2006年第11期        福满楼在江阴是一个有着八年多历史的资深酒店，菜品口味地道，花样迭出，品质可靠，在顾客心目中口碑极好。酒店位于繁华的市中心，拥有餐位700个，以港式粤菜、生猛海鲜、地道家常菜为特。在2005年福满楼被无锡消协评为“诚信单位”，这在江阴是唯一一家获此殊荣的酒店。     &nb...

旺销家常菜作者：来源：《中国大厨》2011年第03期        一块羊脖锯5片         红焖羊脖         羊脖子很少单独入菜，多与羊肉一起红焖，并不出彩。徐师傅见羊脖子外形规整，便尝试将其单独入菜：将一个羊脖子锯成5片，配刀叉做成位上菜，这样一来档次立马提高了...

干锅酱是秘密 香料粉是核心作者：来源：《中国大厨》2009年第12期        牛蛙：牛蛙做干锅的优点是易入味，口感鲜嫩；缺点是肉质鲜嫩不宜长时间烧制。解决方法：用红油牛肉酱、海鲜酱、排骨酱、蒜蓉辣酱调制辣味柔和的干锅酱，并且在调酱时加入加饭酒，这样在制作“干锅牛蛙”时就无需再烹料酒，减少锅内汁水量，可以用最快的速度达到菜品干香的效果，否则汁水过多需要长...

七张桌子卖大煲 顺利度过涨价期作者：来源：《中国大厨》2011年第02期        中国大厨冬季伊始，翠味香美食城就更换了全新菜单，这次菜单主题是新原料入菜以及融合创新川菜，因物价上涨，新菜价格也略有提高。家常菜店客人对菜品价格很敏感，针对这个情况，翠味香美食城总经理饶兴春在大厅开辟出七张桌子，安装上煤气炉，推出了四款冬季时令特大煲，有东山鸭煲、蜀香鸡...

一把刻度尺量出精品菜作者：来源：《中国大厨》2011年第03期        在刚开业的舜和国际大酒店，一份葱拌豆腐须的售价是28元，而同样是一份拌豆腐丝普通酒店顶多能卖到12元，五星级酒店做菜和一般酒店有什么不同?档次怎么体现?         在舜和的厨房里，我们发现了一个细节，不管是在热菜间、凉菜间还是原料加工间...

美粤华大酒店作者：来源：《中国大厨》2006年第10期        上海美粤华大酒店成立于2001年，是一家面积达6500平方米的大型潮粤海鲜酒楼，酒店主营特鱼翅、鲍鱼、燕窝及创新海派潮粤菜。         张新就         茶树菇爆炒河虾仔    ...

精选明星粤菜小炒作者：来源：《中国大厨》2006年第03期        粤菜除了有高档的燕鲍翅让大多数厨师仰望外，其精致的小炒也令人叫绝。很多读者来信询问，能不能刊登一些粤菜小炒。这回我们力邀几位粤菜大厨登堂献艺。         梁罗彪，广东人，国家特一级厨师，曾在深圳、广州、澳门、上海等多个城市事厨，擅长粤菜及新...

武汉旺店·楚灶王大酒店作者：来源：《中国大厨》2006年第01期        记者印象:到楚灶王采访的前一天，记者就听说楚灶王最适合办婚礼，被武汉人称为“第一婚礼殿堂”，今日一见果然名不虚传。楚灶王各类包房80余个，可同时承办220多桌酒席，车位180个，气势非同一般。酒店主要经营新派沪菜、海派粤菜、传统湘菜、民间赣菜、家常鄂菜，并一贯主张推陈出新，行政总...

鳝鱼煮至七成熟 腹部取出整块鱼血作者：来源：《中国大厨》2009年第12期        盛世滨州酒店有道招牌菜叫做“三吃鳝鱼”，将鱼肉、鱼骨、鱼血都用来入菜，利用半100％，创意十足。据行政总厨祁卫跃介绍，从前酒店的鳝鱼都是现点现杀，鳝鱼血随内脏一起扔掉，感觉很可惜。后来他想到改变宰杀方式，将活鳝鱼先煮至七成熟，鳝鱼血自然凝结在腹部，分离出鱼骨，然后直接拿...